粮油食品工艺学实验指导书.docx
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粮油食品工艺学实验指导书
粮油食品工艺学
实验指导书
郑州科技学院食品教研室编
实验规则……………………………………………………………1
实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定………………2
实验二油脂定性实验…………………………………………4
实验三普通桃酥的制作………………………………………8实验四蛋糕的制作……………………………………………11
实验五速冻汤圆的制作………………………………………14
实验六油炸土豆片的制作……………………………………16
实验七(韧性)薄脆饼干的制作……………………………17
实验八花色豆腐的制作………………………………………18
实验规则
1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者,须在教师指定的时间内预习完毕,方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师,经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关,须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用,应在不影响实验结果的前提下注意节约,杜绝浪费,在进行实验过程中,未经教师允许,不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静,不得谈笑喧哗,做与本组实验无关的事情,以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时,须将固形物倒入指定容器内,不得直接倒入水槽,以免造成水管堵塞。
7、实验过程中,须按操作规程仔细操作,注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录,否则,必须重做。
如有疑问,应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后,须将玻璃仪器、用具等清洗干净,按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师,并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备,使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后,由值日生负责打扫实验室,保持室内整洁,注意关上水、电、窗、门。
实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定
一、实验目的
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
二、实验原理
小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。
面团在水中揉洗,将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去,只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。
小麦品种不同,面粉所含的面筋数量和质量亦不同。
面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。
面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好,表示面筋的质量越好。
三、实验仪器、用具及试剂
1.实验仪器、用具:
面粉样品(特二、标准粉各一份)、电子天平、金属筛(100目)、吸管(10ml)、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺(30厘米长以上)等。
2.试剂:
碘-碘化钾(用于检查淀粉是否洗净)
四、操作方法
(一)面粉中湿面筋含量的测定(手工水洗法)
1、称样、和面:
称取20g的面粉试样,放入搪瓷盆中,加10ml20-25℃左右的蒸馏水,用玻璃棒搅拌,再用手和成面团,直至不粘手为止。
然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中,室温下静置20min。
2、洗涤:
将面团放入盆中加入15-20℃的适量清水轻轻揉捏,洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须更换盆中清水数次(换水时需要用筛子接着,以免面筋流失),反复揉洗,直至面筋挤出的水遇碘-碘化钾液无蓝色为止。
3、排水:
(方法一)将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止(约压挤15次)。
(方法二)将面筋用掌心挤压排水(每挤压一次用干毛巾擦干掌心),直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。
4、称量:
将除水后湿面筋进行称量(放置于称重后的洁净玻璃盖上),即得湿面筋质量。
5、计算湿面筋含量:
湿面筋质量
湿面筋含量(%)=------------------×100%
面粉质量
(二)面筋质量的测定
1、面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。
一般有白、黄、灰和黑等颜色,色泽洁白的面筋质量较好,随着颜色的加深变劣。
面筋色泽一般用目测法进行鉴定,通常在湿面筋称重的同时进行。
2、面筋弹性的鉴定
湿面筋的弹性,指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。
弹性分为强、中、弱三类。
强弹性面筋不粘手,复原能力强;弱弹性面筋,粘手,几乎无弹性,易断碎。
将洗好的面筋搓成球状,用手指轻轻按压成凹穴状,待手指放开后能迅速恢复原状者,弹性强,凡不能恢复原状者,弹性弱,弹性最差者,将其搓成球形后,静置一段时间,会变成扁平状态。
检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级,再根据恢复原状的快慢进行分级。
3、拉力(延展性)的检定:
湿面筋的延伸性,指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。
其简易测
定方法如下:
称取湿面筋4g(若洗出的面筋小于4克,则全部用于拉力检验),把面筋浸入15-20℃的清水中,静置15分钟,取出
后搓成5cm长条,用双手的食指、中指和拇指拿住两端,左手放在米尺零点处,右手沿米尺拉伸至断裂为止。
记录断裂时的长度,既为拉力长度。
拉力长度分为三级:
A、长的(延伸性好):
拉力长度15cm以上者
B、中等:
拉力长度在8-15cm之间者
C、短的(延伸性差):
拉力长度在8cm以下者
面筋品质的优劣,以色泽和弹性为主要依据,拉力的大小只作参考。
五、结果记录
实验二 油脂定性实验
一、植物油脂酸价的测定
(一)测定原理
1.定义:
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的量(mg)。
2.原理:
用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样,再用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸,根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。
(二)仪器与用具
25mL滴定管;250mL锥形瓶;天平(感量0.001g);100mL容量瓶;移液管;试剂瓶;量筒;烧杯等。
(三)试剂
1.0.1mol/L氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液。
2.中性乙醚-乙醇(2:
1)混合溶剂:
临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
3.1g/100mL酚酞乙醇溶液指示剂:
1.0g酚酞溶于100mL乙醇。
(四)操作方法
称取混匀试样3~5g(准确至0.001g)注入锥形瓶中,加入混合溶剂50mL,摇动使试样溶解,再加3滴酚酞指示剂,用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色,在30s内不消失,记下消耗的碱液体积(mL)。
(五)结果计算
56.1×V×c
酸价(mgKOH/g油)=---------------
m
式中V——滴定消耗的氢氧化钾标准溶液的体积,mL;
c——氢氧化钾标准溶液的浓度,mol/L;
m——试样质量,g;
56.1——氢氧化钾的摩尔质量,g/mol。
双试验结果允许差不超过0.2mgKOH/g油,以平均值为测定结果,取小数点后一位。
(六)注意事项
测定深色油的酸价,可减少试样用量,或适当增加混合溶剂的用量,使终点变色明显。
二、植物油脂过氧化值的测定
(一)测定原理
1.定义:
试样按下述操作条件氧化KI的物质量,用每千克中活性氧的毫克当量表示。
2.原理:
用乙酸和三氯甲烷溶液溶解试样,加碘化钾与试样反应,反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘,根据消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积和试样质量计算结果。
(二)仪器与设备
分析天平(感量0.1mg);250mL具塞锥形瓶;移液管(5、10、15mL);量筒100mL;滴定管10mL(最小刻度0.05mL)。
(三)试剂与溶液
三氯甲烷;乙酸;碘化钾;碘化钾饱和溶液;0.5%淀粉溶液(将0.5g可溶性淀粉溶于100mL沸水中煮沸3min);硫代硫酸钠标准溶液(配制0.01mol/L和0.002mol/L标准溶液)。
(四)取样量的估计
按下表称取试样:
估计过氧化值,meq/kg
试样质量,g
≤12
5.0~2.0
12~20
2.0~1.2
20~30
1.2~0.8
30~50
0.8~0.5
≥50
0.5~0.3
(五)操作方法
1.按(四)中过氧化值的估计值称取试样于锥形瓶中,准确至0.001g。
2.向锥形瓶中加入三氯甲烷-乙酸(2:
3)混合液30mL溶解试样,再加入1mL碘化钾饱和溶液,迅速盖好瓶塞,混匀溶液1min,避光静置3min。
加入约50mL蒸馏水,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘至溶液呈浅黄色(估计值小于12时,用0.002mol/L的标准溶液;大于12时,用0.01mol/L的标准溶液),再加入0.5%淀粉溶液1mL,滴定至蓝色消失为止。
滴定过程中要用力振摇。
同时做平行试验和空白试验。
3.结果计算
C(V1-V0)
过氧化值(meq/kg)=——————*1000
m
式中:
V1——油脂所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL;
V0——空白所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL;
C——标准溶液浓度,mol/L;
m——试样质量,g。
注:
允许差如下表所示:
过氧化值(meq/kg)
允许差
≤1
0.1
1~6
0.2
6~12
0.5
≥12
1
三、大豆油的检出
(一)仪器与试剂:
试管、三氯甲烷、2g/100ml硝酸钾溶液
(二)操作方法:
量取油样5ml注入试管中,加入2ml三氯甲烷和3ml硝酸钾溶液,用力摇动试管,使溶液成乳浊状。
如乳浊液呈现柠檬黄色,表示有豆油存在。
如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在,乳浊液则显乳白色或微黄色。
四、花生油的检出
(一)原理
花生油是由含有约5%花生酸组成的甘油脂。
花生酸不溶于乙醇,熔点为75.3。
(二)仪器与试剂:
1、仪器与用具:
锥形瓶:
150ml、恒温水浴锅、吸液管、温度计、量筒等。
2、试剂:
1.5N氢氧化钾乙醇溶液、70%乙醇(无水乙醇70份加水30份)、盐酸(比重1.16,量取浓盐酸83ml,加水至100ml)
(二)操作方法:
准确吸取混匀试样1ml注入锥形瓶中,加入1.5N氢氧化钾乙醇溶液5ml,连接空气冷凝管,在水浴中加热皂化5min,加50ml70%乙醇和0.8ml盐酸,将出现的沉淀加热溶解后,置于低温水浴中,用温度计不断搅拌,使降温速度达到每分钟约1℃,随时观察发生浑浊时的温度:
橄榄油在90℃以前;菜籽油在22.5℃以前:
棉籽油、米糠油和豆油在13℃以前;芝麻油在15℃以前发生浑浊,均表明有花生油存在。
注:
①必要时可用90%乙醇洗涤花生酸测定熔点。
②油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。
如出现浑浊时,再重复降温观察一次,以第二次的浑浊程度为准。
五、芝麻油的检出
(一)说明:
本法可检出含有0.25%以上的芝麻油。
(二)仪器与试剂:
1、仪器和用具:
比色管、量筒等
2、试剂:
浓盐酸、糠醛乙醇溶液(2ml糠醛加入100ml95%的乙醇中混匀)
(三)操作方法
量取混匀试样和浓盐酸各5ml注入比色管中,混匀,加入0.1ml2%糠醛乙醇溶液,充分混合,摇动30s,静置10min后,观察产生的颜色,若有深红色出现,加水10ml,再摇动,如红色消失,表示没有芝麻油存在;红色不消失,表示有芝麻油存在。
注:
①试验深色油样时,可用碱漂白,并将油中的碱和水除净。
②必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。
实验三 糕点的制作
项目一普通桃酥的制作
一、实验目的
了解桃酥制作的一般过程,掌握烤箱的使用方法。
二、实验设备和用具
打蛋机、台称、烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。
三、主要原料
特二粉(低筋粉)750g、小苏打5g、白绵糖350g(或糖粉)、碳酸氢铵12.5g、色拉油350g、鲜鸡蛋(包括刷面蛋)2个。
四、工艺流程:
全部原辅料→调粉→烘烤→冷却
五、操作要点
1、将泡打粉、碳酸氢铵用水溶解,加入花生油、鲜蛋搅匀。
2、将面粉和糖分别过筛,再用手抄匀。
3、将1和2工序所得制品混匀(复叠法:
折叠、按压),称量30g/个,搓成扁圆形(或搓成圆球形,用月饼模具成型),装入烤盘中(烤盘要刷油),刷上蛋浆。
4、烤箱温度调至上火200℃、下火200℃,放入烤盘,烘烤时间15min。
5.取出烤盘,桃酥应有七、八条裂纹,色泽金黄,口感松酥。
六、质量标准
1.色泽:
表面色泽为金黄色,裂纹内淡黄色,均匀一致。
2.口味:
酥松可口,具有芝麻香味,无异味。
3.规格:
规格整齐,薄厚一致,裂纹均匀。
4.内部组织:
有细小均匀的蜂窝,不欠火,不青心。
七、思考题
1、桃酥中何种成分有起酥作用?
2、桃酥做成球状,为什么烤熟后变成扁平状?
项目二酥皮枣泥的制作
一、目的
通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。
二、产品配方
1.配料
皮面:
面粉18斤、大油3.6斤、水8.5斤
酥面:
面粉24斤、大油12斤
馅:
枣泥45斤、芝麻2斤
2.外用料:
精粉2斤、青梅1斤
三、主要设备
和面机、烤箱
四、工艺流程
配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却
五、操作要点
1.调制皮面:
先将大油加温水化开,搅拌均匀达到一定的乳化程度,再加入面粉。
搅拌,调制成面团,分成八块备用。
2.制油酥:
将面粉、油搅拌均匀,搓成油酥分成六块备用。
3.制馅:
将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻,搓揉均匀即可。
4.破酥:
破酥时要做到皮酥相对,先将皮面擀成长方形的面片,中间厚上下薄,然后将酥面均匀的摊铺在皮面上,先从左右两头擀一窄边,再从上边往里包裹(往下擀)使其剂口正好压在面卷底部(茬口朝面案),然后用手压实一下,使其茬口粘牢,并在上面撒上面,然后翻转茬口朝上,用擀面杖或走锤擀成下宽50cm左右,长100cm的面片,先从两头切去,一条复在大片上按实,再顺长从中间一刀开,成为宽25cm,长100cm的两片相等面片,从中间刀口处分往外卷,即成较大的面条再进行揉搓切断。
5.包馅:
要求做到皮、馅均匀,系口严整,不偏皮,分量准确。
6.成型:
用手团圆并按成圆饼状,打戳记。
7.美化码盘:
美化时产品表面做到戳记清楚、端正,点饰辅料位置适当,美观大方,码盘时生坯要轻拿轻放,行间距离要均匀,数量合适,烤盘要擦净。
8.烘烤:
入炉大底火,中温上火,直到出炉。
六、质量标准
1.色泽:
表面为金黄色,底板为棕黄色,不得焦糊。
2.口味:
酥松绵软,有浓郁的枣泥香味。
枣泥稍有筋劲感,不得有焦糊味。
3.形态:
大小均匀,端正,馅皮匀称,层次分明,美观大方。
4.内部组织:
酥松起皮,皮酥层次清楚,不混酥,馅皮分明均匀,馅内小料均匀,无夹杂物。
项目三糖舌酥的制作
一、目的
通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。
二、产品配方
1.配料:
皮面:
面粉27斤、大油5.5斤白糖1斤、水12斤
酥面:
面粉22斤、熟面粉11斤、大油2斤、白糖17斤、桂花1.5斤、花椒面0.15斤
2.外用料:
面粉2斤
三、工艺流程
配料→和面→破酥→成型→烘烤→冷却
四、操作要点
1.调制面皮:
现将白糖、大油、加温水化开,搅拌均匀,达到一定的乳化程度,在加入面粉,搅拌制成面团,分成十块备用。
2.制糖酥:
现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态,在加入面粉,搓成油酥,分成十块备用。
3.成型:
每块水皮或糖酥,下小剂为每块120个,后包酥。
一个水皮包一个油酥,擀成片,卷成喇叭筒形,在擀成一头宽一头窄的薄片后,再从小头开始卷,卷条要松,卷筒粗细与大头一致,再擀成长90mm。
宽为35mm。
4.烘烤:
中温火。
五、质量标准
1.色泽:
表面和底面均为棕黄色,均匀一致。
2.口味:
酥脆香甜可口,无异味。
3.形态:
长短厚薄均匀一致,不脱皮。
4.内部组织:
酥松起发,层次分明、清楚,层次中间有空隙,不混酥。
实验四 蛋糕的制作
一、实验目的
了解制作蛋糕的原辅料,熟悉蛋糕制作工艺,掌握烘烤制品生产的基本原理和操作方法。
二、实验设备和用具
电子天平、台称、远红外食品烤箱、打蛋机、烤模、烧杯、量筒、汤匙、药匙等。
三、主要原料
小麦精粉、鲜鸡蛋、糖粉、泡打粉、植物油、吉士粉、奶油等。
四、配方
中筋粉800g,泡打粉10g,鸡蛋18个,糖粉800g,水150g,奶油20g,吉士粉适量。
五、工艺流程
砂糖
↓
鲜鸡蛋 → 去壳 → 打蛋机中打沫→加入面粉和少量奶油 →慢慢搅拌均匀→装入量为烤盘高的二分之一→ (烤盘涂少许奶油)送入已调好温度的烤箱中→出炉冷却→脱模成品
六、操作要点
1、原料预处理
(1)鸡蛋去壳取蛋液,备用;
(2)将砂糖、糖浆、泡打粉混匀,备用。
2、调制面糊:
将鲜鸡蛋、白砂糖加水在搅拌机中慢速搅打5min左右,观察色泽是否呈乳白色、起泡状态。
中速搅打15min左右,加入面粉、泡打粉慢速搅打均匀,最后加入奶油快速搅打5-6min,待发泡停止,即液面不再上升为止。
3、成型;
将蛋糕成型模预先清洗干净,晾干。
表面刷一层植物油,将面糊浇入模具,装量一般为容量的2/3左右。
4、烘烤:
将蛋糕坯送入烤炉,预先调好炉温,表盘指示温度160~200℃。
一般控制面火180℃,底火210℃,观察炉内蛋糕体积和色泽的变化。
判断蛋糕是否烘烤成熟的方法:
①表面颜色观察呈现均匀的金(浅)黄色;②是否能脱模;③手指轻按后弹性是否恢复。
按照本配方的蛋糕烘烤时间一般约20min。
5、冷却包装:
产品出炉后在表面刷一层植物油,使表面光滑细润,同时有保护作用,防止蛋糕表面水分挥发而使表面干枯。
最后,产品冷却后即可包装。
七、注意点
(1)鸡蛋最好使用新鲜的,打沫要充分。
(2)面粉宜用中筋粉,可用市售特制粉或标准粉。
八、质量标准
良质
次质
劣质
色泽
表面油润,顶和墙部呈金黄色,底部呈棕红色。
色彩鲜艳,富有光泽,无焦糊和黑色斑块
表面不油润,呈深棕红色或背灰色,火色不均匀,有焦边或黑斑
表面呈棕黑色,底部黑斑很多
形状
块形丰满周正,大小一致,薄厚均匀,表面有细密的小麻点,不黏边,无破碎,无崩顶
块形不太圆整,细小麻点不明显,稍有崩顶破碎
大小不一致,崩顶破损过于严重
组织结构
起发均匀,柔软而具有弹性,不死硬,切面呈细密的蜂窝状,无大空洞,无硬块
起发稍差,不细密,发硬,偶尔能发现大空洞但为数不多
杂质太多,不起发,无弹性,有面疙瘩
气味和滋味
蛋香味纯正,口感松喧、香甜,不撞嘴,不粘牙,具有蛋糕的特有风味
蛋香味及松喧程度稍差,没有明显的特有风味
味道不纯正,有哈喇味、焦糊味或腥味
八、作业与思考:
(1)对所作蛋糕产品进行感观评价,对不足之处分析原因,提取改进意见。
(2)制作蛋糕为什么宜用中筋粉?
(3)蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同?
实验五速冻汤圆(黑芝麻馅料)的制作
一、实验目的
掌握速冻汤圆生产的基本原理及其一般制作方法。
二、实验设备与用具
不锈钢盆(中号:
和面用)、不锈钢盆(小号:
制馅用)、不锈钢盘子(制芯用)、绞肉机(带3mm篦子,磨芝麻粉用)、胶体磨(磨芝麻酱用)、小勺子(调配方、品尝用),大勺子(取汤圆用)、冰箱(-35℃~-30℃)、10g速冻汤圆周转托盘(3个,成型后汤圆入托盘、速冻用)、保鲜袋、电磁炉、锅(与电磁炉配套)。
三、主要原料
水磨糯米粉、变性淀粉、瓜尔胶、炒黑芝麻、白砂糖粉(或白砂糖,自制糖粉)、麦芽糊精、速冻油。
四、工艺流程
馅料处理(炒芝麻磨制粉、酱)→馅料调制→速冻→
制芯→速冻→成型→入托盘→速冻→包装→品尝
↑
皮料处理(混合、和面)→制皮(定量分块)
五、操作要点
1.配方(以总重700g计)
(1)芯料配方(以300g馅料计)
黑芝麻粉60g、黑芝麻酱45g、白糖粉90g、麦芽糊精15g、速冻油90g。
(2)皮料配方(以水磨米粉400g计)
水磨糯米粉400g,变性淀粉4g,瓜尔胶1.2g。
2.馅料处理
(1)称取一定量的黑芝麻,过绞肉机(3mm篦子)2次,磨制成黑芝麻粉,保存备用。
(2)称取一定量的黑芝麻粉,用胶体磨磨制成黑芝麻酱,保存备用。
3.馅料调制
按配方称取各种原料,置于小号不锈钢盆中,用手调制均匀,要求速冻油完全溶化,不得有可见速冻油颗粒(白色)。
4.速冻、制芯
将调制好的馅料置于冰箱(-30℃)中约20~30min,使馅料硬化(要求软硬适中,不黏手)。
然后取出馅料,用小勺子取馅料(馅料硬度过大可用刀切块),称量3g,用手掌搓成圆球形(若粘手,可在手掌中涂抹少量水磨米粉),置于不锈钢盘中,放入冰箱冷冻(硬化)20min左右。
5.皮料调制
按照皮料配方称取原料,置于中号不锈钢盆中混匀,加入水(加水量为米粉用量的50%),调匀(不得有较大颗粒)。
再加入一定量的水(加水量为米粉用量的25%~30%,根据面团软硬程度适当调节加水量),调匀,用保鲜袋保存(防止面团水分挥发)。
6.成型、速冻
称取米粉面团9g,用左手拇指、食指和中指捏成片状(或凹穴),将冷冻好(手感较硬)的黑芝麻芯放入面皮(或凹穴)中,封口(注意排空气,面皮与芯之间不得有空隙),用两只手掌团成圆球形(先使封口处相互粘连,再团至汤圆表面光滑),然后将汤圆放入汤圆托盘中,将托盘放入冰箱中冷冻20~30min。
注意:
汤圆成型时,要求迅速,时间短,不得长时间在手掌中成型,否则汤圆芯软化,易造成汤圆偏心,严重的露馅。
7.包装
从-30℃冰箱中取出汤圆,装入食品袋中,封口,置于冰箱冻藏区储存。
8.品尝
用电磁炉烧一锅水,待水沸腾后将汤圆轻轻放入锅中,用小勺轻轻推动一下(防止粘锅底),然后大火(功率约1900W~2100W)煮制。
待汤圆完全漂浮于水面,将电磁炉功率调至中火(功率约1400W)煮制3~5min,期间要不断用小勺轻轻翻动汤圆,防止汤圆表面起泡、不光滑。
用大勺将汤圆连水取出,放入小号不锈钢盆或碗中,用小勺取汤圆品尝,并作品尝记录。
汤圆感官品质鉴定标准:
汤圆皮:
(1)外观:
是否完整、露馅或含杂质;
(2)色泽:
白色、暗黄色。
汤圆芯:
(1)流质感:
根据流动性强弱分为强、中等、弱三个等级;
(2)滋味、气味:
根据滋、气味浓郁程度分为浓、一般、弱;(3)色泽:
纯黑、灰黑色。
9.品尝记录表
皮
馅
外观
色泽
流质感
滋味、气味
色泽
实验六油炸土豆片的制作
一、实验目的
掌握休闲食品油炸土豆片的制作工艺。
二、实验材料与设备
塑料盆、不锈钢盆、不锈钢锅、削皮刀、菜刀、盘秤、药盘天平、电磁炉(电炉)、漏勺、温度计。
三、主要原料
土豆、柠檬酸,亚硫酸氢钠,食盐,色拉油,辣椒粉,胡椒粉,五香粉,味精,蒜粉,食糖,孜然粉,花椒粉。
(1)辣味土豆片:
辣椒粉21.6g,胡椒粉13.5g,五香粉13.5g,食盐48.6g,味精2.8g
(2)鲜味土豆片:
食盐80g,味精16g,五香粉4g
(3)蒜味土豆片:
蒜粉58.3g,食盐33.3g,味精8.4g
(4)孜然味土豆片:
适量孜然粉与食盐拌匀
四、工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
五、操作要点
1、选料:
选用土豆的干物质含量高,还原糖含量低,外形较圆,皮薄,光滑,芽眼浅而少,以便于去皮。
2、去皮:
手工去皮,去除后放入1%的盐水中浸泡。
3、切片:
放入切片机进行切片,片厚1-1.5mm。
4、护色:
切完片后,放入护色液0.045%NaHSO3+0.01%柠
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- 粮油食品 工艺学 实验 指导书
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