学校食堂学校食堂管理制度集.docx
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学校食堂学校食堂管理制度集.docx
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学校食堂学校食堂管理制度集
食
堂
管
理
制
度
食堂工作方案............................................................................................................3
校园及周边食品卫生管理领导小组........................................................................4
食品安全 应急处理预案.......................................................................................... 5
食品卫生安全保卫制度............................................................................................6
食堂环境保洁、检查制度........................................................................................7
从业人员卫生知识培训制度....................................................................................8
食堂从业人员晨检制度............................................................................................9
操作间管理制度.......................................................................................................10
粗加工管理制度.......................................................................................................11
库房管理制度...........................................................................................................12
配餐间管理制度.......................................................................................................13食品试尝留样间管理制度.......................................................................................14餐用具消毒间管理制度...........................................................................................15采购索证登记制度...................................................................................................17
原料验收制度...........................................................................................................18食品加工制度...........................................................................................................19食品采购、管理员岗位职责 ..................................................................................20
食堂保管员岗位职责 ..............................................................................................21
食堂消毒人员岗位职责.......................................................................................... 22食堂工作人员职责 ..................................................................................................23学校食堂人员考核细则...........................................................................................24食堂财务管理细则...................................................................................................26
食堂用工劳务合同...................................................................................................28
校园及周边食品卫生安全责任书...........................................................................30
食堂工作方案
为贯彻落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010—2020)》和《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》(国办发〔2011〕54号)精神,结合我校实际,特制定本方案。
一、实施对象
全校在校学生。
二、资金来源
据实收取,按期公示。
三、具体措施
(一)建立组织机构
为加强领导,成立xxxxx园及周边食品卫生管理领导小组,由学校校长任组长,分管分管校长任副组长,学校各处室负责人为成员,负责制定项目实施工作方案,落实具体责任人,精心组织,明确职责,确保任务落实。
(二)完善食堂经营模式
学校食堂由学校自主经营、统一管理、封闭营运,不得对外承包。
(三)完善供餐方式
在统一供餐模式下,严格工作流程及规范要求。
以大宗物质政府采购为主,确定牛奶、鸡蛋(面包或火腿肠、水果)供应商,由供应商按要求定时将牛奶和鸡蛋(面包或火腿肠、水果)配送到学校,学校负责储存、加工,教师负责发放并监督学生食用。
(四)完善管理机制
建立学校食堂财务管理台账。
学校食堂以服务学生为宗旨,按照公益性、非营利性原则,根据价格管理部门设定的最高限额,合理确定伙食费标准。
学校食堂实行单独核算,加强收支管理、成本核算和票据管理。
食堂结余款项滚动使用,统一用于改善学生伙食并实行财务公开,自觉接受学生、家长监督。
校园及周边食品卫生管理领导小组
根据上级文件精神和卫生行政主管部门的要求,为确保广大师生的生命安全,加强学校食品卫生管理,经学校研究决定,成立广元市利州区xx校园及周边食品卫生管理领导小组,其组成人员名单如下:
组长:
xx(校长)电话:
138812xxx871
副组长:
xx(副校长)电话:
18090xxx99
成员:
xx(工会主席)电话:
1809xxxx231
xx(副校长)电话:
1332xxx708
xx(德育处主任)电话:
1809xxxx615
xxx(办公室主任)电话:
180xxxx0267
xxx电话:
180xxxx0692
各班班主任
领导小组下设办公室,由吕道荣任办公室主任,负责食堂日常工作管理。
工作职责:
1.制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
积极预防和控制食品安全事件。
2.食堂工作领导小组成员在组长的带领下每天对校园及周边食品卫生进行全面现场检查,重点检查三无食品、索证索票、食品(原料及添加剂等)、餐具清洗消毒、设备设施管理、留样、环境卫生管理等是否规范和符合有关要求。
发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
3.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交校长办公会处理,严重的交上级按有关法律法规处理。
4.食堂管理员对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实上级和学校监管部门的监管意见和整改要求。
食品安全 应急处理预案
学校一旦发生食物中毒事故时,应急处理预案如下:
一、成立应急领导小组:
组 长:
xxx
成 员:
xxxx
领导小组下设抢救组、事故调查组、安抚善后组、后勤保障组,分别各按其分工开展工作。
二、制定应急机制:
(一)抢救组:
xxx
积极组织抢救治疗病人,尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。
病人发生呕吐时,切忌止吐,呕吐有利于毒物排出。
配合医院妥善处理病人,并派人到医院守护病人,学生有什么情况也便于及时解决。
在卫生部门的专业人员到达后,配合专业人员收集可疑食品和中毒学生的呕吐物、排泄物、洗胃液等。
同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。
对潲桶内的食物也应暂时封存。
待现场调查结束后,按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。
(二)事故调查组:
xxx
立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门和教育行政部门报告学生中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的学生人数等,如果怀疑与投毒有关,还应向当地公安部门报告。
保护好现场,保管好供应给学生的食品,维持原有的生产状况。
对引起中毒的可疑食品、原料及留样食品立即封存,放入冷藏箱(柜)交调查人员。
禁止继续食用和擅自销毁。
追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。
对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。
(三)安抚善后组:
xxx
食物中毒事故发生后学校应注意保持学校的稳定,食物中毒应由疾病预防控制机构、卫生监督部门确认。
要严格控制消息发布渠道,注意工作方式,避免师生、家长不必要的恐慌。
安抚好中毒学生,稳定学生情绪,作好与学生家长沟通,维护学校正常的教育教学秩序。
(四)后勤保障组:
彭涛赵丽
协助各组,提供相应设备设施,做好后勤保障工作。
食品卫生安全保卫制度
1、食堂由专人负责管理,厨房及其他加工、销售场所,闲人不得入内。
2、仓库重地指派专人保管和检查,未经仓库保管员同意,他人不得随意出入,出、入库物品必须登记签字。
3、每天检查食堂内水、电、燃气的使用情况,及时维护相关设备,下班前切断燃气供应。
4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗,并按规定上锁,严防他人进入。
5、上班后要首先检查安全防范设施,发现异常及时汇报。
同时,仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、长假期间做到有人值班、巡视。
食堂环境保洁、检查制度
1、食堂及厨房应有良好的卫生环境,保持清洁卫生。
2、要有防蝇、防鼠设施,保证通风,通气良好。
3、墙面、地面易于清洗,并有流动水洗手和更衣设备。
4、厨房内部布局合理,生熟不交叉,设有纱窗、纱门、密封备餐间,防止食品受污染。
5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类,有明显标志。
6、每餐加工和供应后,及时清扫和整理。
专人分块包干,每天进行大扫除,并作检查记录。
7、周末等放假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒,保障开学后食堂供应的正常、安全。
从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生.为此,特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度.
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识.
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实.
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录.
四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考.如补考不及格,不予聘用.
五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案.
食堂从业人员晨检制度
1、加强对食堂从业人员的健康教育,形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。
2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作,密切观察和详细询问从业人员健康状况,并做好记录。
3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加有关食品工作,并督促其及时接受治疗,恢复健康后方可上岗。
4、发现传染性疾病发生时,必须及时控制传染源,切断传播途径,保护易感人群,并立即上报有关部门。
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节.为此,特制定操作间管理制度.
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识.
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力.
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值.
四、烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲.
五、学校食堂严禁加工凉菜,凉面,野生菌和皮蛋.四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用.烘,烧,炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透.
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手.
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝.
八、制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器.
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染.
十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用.
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用.
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖.
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师.
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间.
粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒.为此,特制定伙食团粗加工区管理制度:
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志.
二、加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染.
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品.
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干.
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干.
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾.
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质.
库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节.为此,特制定食堂库房管理制度.
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生.
二、库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质.
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出.
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作.
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米.
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品.
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内.
八、食品原材料进出库必须有完整的记录.
配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度.
一、充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能.
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜.
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手.
四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器.
五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上.
六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间.
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间.
食品试尝留样间管理制度
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据.为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度.
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,日期,时间等.
二、饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右.
三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记.
四、饭菜留样必须坚持二十四小时.(如当天中午留样到第二天中午).
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任.
餐用具消毒间管理制度
学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行.为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度.
一、餐具洗消程序
公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:
第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染.
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:
一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物.但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用.目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片,Te-101片,84肝炎消毒液等.其中,灭菌片有含氯量高,稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂.以上两类中,以物理消毒法最理想.
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法.消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出.
(2)蒸汽消毒法.这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可.
(3)灭菌片或Te-101片消毒法.按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟.
(4)84肝炎消毒剂消毒法.用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水.
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器,用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化.并可通过以下检查方法检查其工作质量:
1)感官检查.首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色.3)余氯试纸检查法.这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出.具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进行观察,若试纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒.3)细菌学检查法.一般由国家食品卫生监督机构使用.
采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节.为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:
一、伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品.
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料.
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料.
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品.
五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证).
六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载.
七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工,使用.
原料验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用.
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期,保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名,厂址;
4.验食物外观:
有无破损,污损,变形,杂物,霉变等;
5.嗅气味,是否有异味;
6.手感,是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看:
是否有腐烂,霉变的食物;
2.闻:
是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜.
食品加工制度
第一条食堂加工操作间应当符合《餐饮服务许可证》所规定的设施设备规范。
第二条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
第三条必须采用新鲜安全的原料制作食品,不得加工或使用腐烂变质和感官性状异常的食品及原料。
不得向学生提供腐烂变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物;不得制售冷荤凉菜等高风险食品。
第四条需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开
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