菇精调味料标准.docx
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菇精调味料标准.docx
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菇精调味料标准
菇精调味料
1范围
本标准规定了菇精调味料的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于以食用菌或其提取物为主要原料,添加调味辅料以及食品添加剂,通过混合0、造粒(或不造粒)、干燥而成,具有食用菌特有的香气和滋味的菇精调味料。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB/T191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.17食品中汞的测定
GB5461食用盐
GB7096干食用菌卫生标准
GB7718食品标签通用标准
GB/T8883食用小麦淀粉
GB/T8884食用马铃薯淀粉
GB/T8885食用玉米淀粉
GB/T8967谷氨酸钠
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB10795食品添加剂呈味核苷酸二钠
GB/T12457食品中氯化钠的测定方法
GB14481食品企业通用卫生规范
SB/T10371-2008鸡精调味料
JJF1070定量包装商品净含量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号令定量包装商品计量监督管理办法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
菇精调味料
菇精调味料是以食用菌或其提取物为主要原料,添加或不添加食用盐、白砂糖、增味剂、淀粉、香辛料或其他用以改善口味的辅料,以及食品添加剂,通过混合、造粒(或不造粒)、干燥而成,具有食用菌特有的香气和滋味。
3.2
食用菌提取物
各种食用菌的子实体或菌丝体经过浸提、分离、真空低温浓缩和喷雾干燥后得到的水溶性物质。
4要求
4.1主要原料和辅料
4.1.1食用菌:
应符合GB7096的规定。
4.1.2食用菌提取物:
用于提取的食用菌应符合GB7096的规定。
4.1.3食用盐:
应符合GB5461的规定。
4.1.4白砂糖:
应符合GB317的规定。
4.1.5淀粉:
应符合GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885的规定。
4.1.6谷氨酸钠:
应符合GB/T8967的规定。
4.1.7呈味核苷酸二钠:
应符合GB10795的规定。
4.1.8食品添加剂:
食品添加剂的品种和限量应符合GB2760的规定,还应符合相应的食品添加剂的产品质量标准。
4.2感观指标
感观指标应符合表1要求。
表1感观指标
项目
色泽
香气
滋味
形态
要求
从米白色到黄褐色
食用菌的特有香味,无不良气味
具有食用菌的特有鲜美滋味,口感柔和
粉状或颗粒状
4.3理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
不添加味精
添加味精型
谷氨酸钠,g/100g
—
20.0—40.0
氨基酸态氮,g/100g
≥1.5
≥3.0
总氮,g/100g
≥2.0
≥3.6
呈味核苷酸二钠,g/100g
≥1.0
≥1.6
水分含量,g/100g
≤4.0
≤4.0
氯化物(以NaCl计),g/100g
≤40.0
≤40.0
4.4净含量负偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4.5卫生指标
卫生指标应符合表3的规定。
表3卫生指标
项目
指标
总砷(以As计),mg/kg
≤0.5
铅(以Pb计),mg/kg
≤1.0
汞(Hg计),mg/kg
≤0.2
菌落总数,cfu/g
≤3000
大肠菌群,MPN/100g
≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等)
不得检出
4.6食品加工过程卫生要求
应符合GB14881有关规定。
5试验方法
5.1外观和感官检查
5.1.1色泽:
取样品5g,放置在白色滤纸上或玻璃器皿内,进行目测。
5.1.2香气:
配制5%的菇精调味料溶液,嗅其气味。
5.1.3滋味:
配制5%的菇精调味料溶液,取少许样品溶液放入口内,仔细品尝。
5.1.4形态:
目测。
5.2理化指标测定
5.2.1水分含量测定按GB/T5009.3规定方法。
5.2.2氯化物的测定按GB/T12457规定方法。
5.2.3谷氨酸钠的测定,见附录B。
5.2.4氨基酸态氮的测定,见附录C。
5.2.5总氮的测定,见附录D。
5.2.6呈味核苷酸二钠的测定,按SB/T10371-2003中的5.2.4规定。
5.3包装净含量检验
按JJF1070的规定检测。
5.4卫生指标测定
5.4.1总砷
按GB/T5009.11测定。
5.4.2铅
按GB/T5009.12测定。
5.4.3汞
按GB/T5009.17测定。
5.4.4菌落总数
按GB/T4789.2测定。
5.4.5大肠菌群
按GB/T4789.3测定。
5.4.6致病菌
分别按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.11测定。
6检验规则
6.1出厂检验
出厂检验项目为:
感官特性,理化指标中的氨基酸态氮、水分含量、氯化物,卫生指标中的菌落总数、大肠菌群。
6.2型式检验
型式检验的项目包括:
本标准中规定的全部要求。
型式检验每年一次,有下列情况之一,亦应进行:
a)新产品试制鉴定时;
b)正式生产后,如原料、工艺有较大变化,可能影响产品质量时;
c)产品长期停产(满半年以上)后,恢复生产时;
d)出厂检验结果与上次型式检验有大差异时;
e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
6.3组批
同一天生产的同一品种产品为一检验批。
6.4抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6包(罐),分别做感官特性、氨基酸态氮、水分含量、氯化物,卫生指标中的菌落总数、大肠菌群的测定,留样。
6.5判定规则
出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
6.6标签、包装、运输、贮存
6.6.1标签
标签的标注内容应符合GB7718的规定。
6.6.2包装
产品包装采用复合膜塑料袋,材料卫生要求应符合GB9683规定。
包装箱储运标志应符合GB/T191规定。
6.6.3运输
产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒有害、有污染的物品混运。
6.6.4贮存条件
应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内,避免太阳暴晒。
7保质期
在规定的包装、贮运条件下,本产品保质期为24个月。
附录A
(规范性附录)
水谷氨酸钠的测定
B.1原理
食物蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸,经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后,与茚三酮溶液产生颜色反应,再通过分光光度计比色测定谷氨酸含量,再转换成谷氨酸钠的含量。
B.2试剂
全部试剂除注明外均为分析纯,实验用水为去离子水。
B.2.1浓盐酸:
优级纯。
B.2.26mol/L盐酸:
浓盐酸(3:
1)与水1:
1混合而成。
B.2.3苯酚:
须重蒸馏。
B.2.4混合氨基酸标准液:
0.00250mol/L。
B.2.5缓冲液
B.2.5.1pH2.2的柠檬酸钠缓冲液:
称取19.6g柠檬酸钠(Na3C6H5O7·2H2O)和16.5ml浓
盐酸加水稀释到1000mL,用浓盐酸或50%的氢氧化钠溶液调节pH至2.2。
B.2.5.2pH3.3的柠檬酸钠缓冲液:
称取19.6g柠檬酸钠和12mL浓盐酸加水稀释到1000ml,
用浓盐酸或50%的氢氧化钠溶液调节pH至3.3。
B.2.5.3pH4.0的柠檬酸钠缓冲液:
称取19.6g柠檬酸钠和9mL浓盐酸加水稀释到1000ml,
用浓盐酸或50%的氢氧化钠溶液调节pH至4.0。
B.2.5.4pH3.3的柠檬酸钠缓冲液:
称取19.6g柠檬酸钠和46.8g氯化钠(优级纯)加水稀释
到1000ml,用浓盐酸或50%的氢氧化钠溶液调节pH至6.4。
B.2.6茚三酮溶液
B.2.6.1pH5.2的乙酸锂溶液:
称取氯氧化锂(LiOH·H2O)168g,加入冰乙酸(优级
纯)279mL,加水稀释到1000mL,用浓盐酸或50%的氢氧化钠溶液调节pH至5.2。
B.2.6.2茚三酮溶液:
取150mL二甲基亚砜(C2H6OS)和乙酸锂溶液(2.6.1)50mL加入4g水
合茚三酮(C9H4O3·H2O)和0.12g还原茚三酮(C18H10O6·2H2O)搅拌至完全溶解。
B.2.7高纯氮气:
纯度99.99%。
B.2.8冷冻剂
市售食盐与冰按1:
3混合。
B.3仪器和设备
B.3.1真空泵。
B.3.2恒温干燥箱。
B.3.3水解管:
耐压螺盖玻璃管或硬质玻璃管,体积20~30mL。
用去离子水冲洗干
净并烘干。
B.3.4真空干燥器(温度可调节)。
B.3.5氨基酸自动分析仪。
B.4样品处理
样品采集后用匀浆机打成匀浆(或者将样品尽量粉碎)于低温冰箱中冷冻保存,分析用时将其解冻后使用。
B.5分析步骤
B.5.1称样
准确称取一定量样品,精确到0.0001g。
均匀性好的样品如奶粉等,将样品蛋白质含量在(10~20)mg范围内;均匀性差的样品如鲜肉等,为减少误差可适当增大称样量,测定前再稀释。
将称好的样品放于水解管中。
B.5.2水解
有水解管内加6mol/L盐酸(2.2)10~15mL(视样品蛋白质含量而定),含水量高的样品(如牛奶)可加入等体积的浓盐酸,加入新蒸馏的苯酚(2.3)3滴~4滴,再将水解管放入冷冻剂中,冷冻(3~5)min,再接到真空泵的抽气管上,抽真空(接近0psi),然后充入高纯氮气;再抽真空充氮气,重复三次后,在充氮气状态下封口或拧紧螺丝盖将已封口的水解管放在110±1℃的恒温干燥箱内,水解22h后,取出冷却。
打开水解管,将水解液过滤后,用去离子水多冲洗水解管,将水解液全部转移到50mL容量瓶内用去离子水定容。
吸取滤液1mL于5mL容量瓶内,用真空干燥器在40℃~50℃干燥,残留物用1mL~2mL水溶解,再干燥,反复进行两次,最后蒸干,用1mLpH2.2的缓冲液(2.5.1)溶解,供仪器测定用。
B.6测定
准确吸取0.200mL混合氨基酸标准(2.4),用pH2.2的缓冲液(2.5.1)稀释到5mL,此标准稀释液浓度为5.00nmol/50μL,作为上机测定用的氨基酸标准,用氨基酸自动分析仪以外标法测定样品测定液的谷氨酸含量。
B.7计算
c×
1
×F×V×M
X=
50
×100
m×109
式中:
X——样品谷氨酸钠的含量,g/100g;
c——样品测定液中谷氨酸含量,nmol/50μL;
F——样品稀释倍数;
V——水解后样品定容积,ml;
M——谷氨酸钠分子量187.1;
m——样品质量,g;
1/50——折算成每毫升样品测定的谷氨酸含量,nmol/ml;
109——将样品含量由ng折算成g的系数。
注:
①样品谷氨酸钠含量在1.00g/100g以下,保留两位有效数字;含量在1.00g/100g
以上,保留三位有效数字。
B.8允许差
同实验室平行测定或连续两次测定结果相对偏差绝对值≤12%。
附录B
(规范性附录)
氨基酸态氮的测定
C.1原理
氨基酸是两性物质。
在接近中性的水溶液中,全部解离为双极离子。
当甲醛溶液加入后,与中性的氨基酸中和的非解离型氨基反应,生成单羟甲基和二羟甲基诱导体,此反应完全定量进行。
此时放出氢离子可用标准碱液滴定,根据碱液的消耗量,计算出氨基态氮的含量。
C.2检测仪器
酸度计,磁力搅拌器。
C.3试剂和试剂的配制
a、氢氧化钠标准溶液C(0.05mol/L)。
b、甲醛溶液(36%)
C.4测试方法
a、准确称量2克样品置于100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取V3:
10.0ml置于200ml烧杯中,加90ml水,开启磁力搅拌器。
b、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=8.2,记下消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数。
c、加入经过处理的10.0ml甲醛溶液,混匀,再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至酸度计指示PH=9.2,记下消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数V1。
d、取100ml水按b、c步骤做空白试验,记下消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数V2。
C.5计算
式中:
x—氨基酸态氮的含量,g/100g;
V1—滴定消耗氢氧化钠的量,ml;
V2—空白消耗氢氧化钠的量,ml;
V3—样品溶解后,吸取稀释液量,ml;
C—氢氧化纳浓度,mol/l;
m—样品量,g;
0.014—1ml氢氧化钠标准溶液相当的氮的克当量数。
C.6误差
平行测定两次测定值之差不超过平均值的5%。
附录C
(规范性附录)
总氮的测定
D.1原理
D.2检测仪器
KDN-O4A定氮仪
D.3试剂和试剂的配制
D.3.1盐酸标准溶液C(0.05mol/L)(见盐酸标准溶液的配制和标定SOP)
D.3.20.1%甲基红指示液,0.1%溴甲酚绿指示液。
称取0.1克甲基红,溶解定容至100ml。
称取0.1克溴甲酚绿,溶解定容至100ml。
D.3.32%H3BO3溶液。
称取10克H3BO3,溶解定容至500ml。
D.3.440%NaOH溶液。
称取400克NaOH,溶解定容至1000ml。
D.3.5硫酸铜,硫酸钾,均为分析纯。
D.3.6浓硫酸(比重1.84)。
D.4测试方法
D.4.1被测样品的消化
D.4.1.1称取经粉碎(40-60目过筛)的样品W:
0.5克(视含氮量多少适量增减),放入干燥的消化管中,加入3.2克混合粉剂(硫酸铜:
硫酸钾=3:
10)以及10ml浓硫酸。
D.4.1.2将消化管放入消化架孔内,然后置于消化炉上,再开启抽吸泵水阀,使抽吸泵处于吸气状态。
最后接通电源。
先调节电压190伏,10分钟后将电压调至220伏,继续消化90分钟后取出冷却。
D.4.2被测样品的蒸馏
分别用橡皮管与各进出水接口连接。
出水口,排水口用橡胶管连接后置入水池中。
冷却水接口与自来水龙头连接,H2O,NaOH输入接口与橡胶管连接后分别置入蒸馏水,氢氧化钠盛器桶内,并关闭排水开关阀门。
D.4.2.1打开电源开关,H2O开关,蒸馏水即自动进入发生炉内,达到一定液位高度,受液位控制器控制停止进水,进入电加热状态。
D.4.2.2在250ml三角瓶中加入2%H3BO3溶液50ml,0.1%甲基红指示液和0.1%溴甲酚绿混合指示液(1:
5)3滴,将该三角瓶套在接收管上,并让管口浸没在H3BO3溶液中。
D.4.2.3取下消化冷却后的消化管,扳动蒸馏消化管托盘架,使消化管固定在蒸馏器托盘架上,开启NaOH开关,注入40ml氢氧化钠溶液。
D.4.2.4蒸汽发生炉内蒸馏水经1-2分钟加热后开始沸腾,迅速产生蒸汽进入消化管内进行蒸馏,待接收瓶液面于150ml时,将接收瓶下移,使接收管离开液面,用H2O冲洗出气口,然后取下接收瓶,待滴定之用。
D.4.3滴定
D.4.3.1用浓度C(0.05mol/L)的盐酸标准液滴定接收瓶内溶液,滴定液由绿色变为淡紫色时为止。
记下消耗盐酸的毫升数V。
D.4.3.2空白试验(只是不加样品,其余消化和蒸馏的步骤一样)消耗盐酸的毫升数V1。
D.5计算公式
式中:
x—总氮的含量,g/100g;
V—滴定消耗盐酸标准液的量,ml;
V1—空白消耗盐酸标准液的量,ml;
C—氢氧化钠浓度,mol/l;
W—样品量,g;
0.014—1ml盐酸标准溶液相当的氮的克当量数。
D.6误差
平行测定两次测定值之差不超过平均值的5%。
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