4617川味火锅料调味油新派火锅料.docx
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4617川味火锅料调味油新派火锅料
川味火锅料--调味油---新派火锅料--麻
一、 武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料:
袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤 5,000克、精炼油2,000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐 拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。
洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!
以免对人体有害。
因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需 八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。
离火后,保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。
二、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:
菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法:
1菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底
一、火锅汤料的调制
原料:
猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法:
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。
同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。
注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。
我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
三、秘制调味油
原料:
糍粑辣椒1000克大蒜200克青红椒各50克洋葱100克八角10克小茴10克香叶3克花椒适量冰糖30克香油50克色拉油3000克
制法:
1大蒜捣成泥,装入容器内待用;青红椒、洋葱均切块;冰糖敲碎。
2炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,倒入糍粑辣椒,下入青红椒块、洋葱块、八角、小茴、香叶、花椒等,用小火慢炒至油呈红色且香味溢出时,打去料渣不用,再下入冰糖熬化,起锅倒在装有蒜泥的容器内,搅拌均匀后晾凉,最后淋入香油即成。
特点:
色泽红亮,味道麻辣,带有蒜香。
适用范围:
各种凉拌菜的调味,如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。
[注]糍粑辣椒是将干辣椒入沸水锅中略煮后,捞起舂或绞成茸而成。
四、 花椒油
原料:
川花椒150克生姜50克大蒜50克葱白100克八角5克色拉油1500克
制法:
1生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。
2炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣,将油装入容器内,即可随时取用。
特点:
油汁清亮,味麻香浓。
适用范围:
炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜,如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。
五、蒜香油
原料:
大蒜350克青椒50克洋葱50克香油50克色拉油1200克
制法:
1大蒜、青椒、洋葱均绞成泥,和匀后装入容器内,加香油搅拌均匀。
2炒锅置火上,放入色拉油烧至七八成热,将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上,边浇边用筷子搅动,使之受热均匀,浇完后晾凉即成。
特点:
油汁浓稠,蒜香味浓。
适用范围:
海鲜类蒸菜、炝拌菜及素菜等,如“蒜茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。
调料(全部)
海椒(朝天椒)5斤 川椒(二金条)5斤 上等麻椒面(花椒)1斤 麻椒粒3两 精炼火锅牛油20斤
豆油25斤 上等香油2斤 精盐 1斤 姜片2斤 大葱4斤 香菜1斤 蒜粒0.5斤 小茴香100克
{大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克}打成细面。
{大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克}整粒用水泡5分钟。
制法:
一 锅内放牛油,豆油。
三成油温放姜片,大葱,用水泡过的香料,稍炸片刻放如香菜,全部炸香,炸干水分捞出。
二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。
大火炒制开锅,在中火慢炒。
三 炒制辣椒变色,有辣椒的飘香味时,放入蒜粒,片刻之后放入麻椒粒,小茴香。
过片刻在放入香料面,麻椒面在出锅时放入乡油。
四 出锅后片刻放入精盐。
特点:
制作简单 色泽红亮 麻辣醇香 回喂一个字爽。
六、制作麻辣沙锅.
熬制老油:
以熬制15千克的老油为例,用料为:
熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
熬制:
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。
(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入),
七、香辣酱
用料:
美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。
制作:
1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟,小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下白糖和黄酒调匀即可。
`制作关键:
1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。
2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。
如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。
如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
八、麻辣酱
用料:
干朝天椒500克,花椒(味道偏香,颜色发红)25克,麻椒(味道偏麻,颜色发青)75克,芝麻25克,花生碎25克,八角50克,海鲜酱75克,白糖100克,鸡油50克,老油60克。
制作:
1、将朝天椒一切为二。
起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。
2、锅下鸡油,下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。
3、另起锅放入老油60克,烧到2-3成热时,浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀,然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。
(白糖要等温度降下来后再加入,否则会糊,发苦)。
注意:
此酱比较稠,辣味稍重,可根据当地口味适量多加老油,调稀一些。
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点评:
此酱中只加了八角一味香料,味道够香吗?
作者解答:
此酱突出麻辣味,香料不用加太多太杂,一味就可以了
新味汁新凉菜
九、醋泡汁
原料:
上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。
制作:
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。
2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。
特点:
酸、甜、辣、香。
适用范围:
可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
实例:
醋泡樱桃萝卜
原料:
樱桃萝卜300克。
调料:
醋泡汁300克。
制作:
1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀,使萝卜分成两半,用凉的纯净水泡至发脆。
2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中,加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。
特点:
酸、甜、辣、脆、香。
珊胡椒汁
原料:
珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。
制作:
将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。
特点:
口味酸辣。
适用范围:
可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。
实例:
珊胡椒牛肉
原料:
卤熟的牛肉500克。
调料:
珊胡椒汁200克,红椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜叶1克。
制作:
卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内,浇上珊胡椒汁(去掉渣),撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。
特点:
肉质鲜美,汤汁酸辣。
陈皮蜂蜜汁
原料:
鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。
制作:
1、橘皮、红椒、青椒均切末。
2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。
特点:
口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。
适用范围:
此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
实例:
陈皮圣女果
原料:
圣女果350克。
调料:
陈皮蜂蜜汁400克。
制作:
圣女果入沸水中烫0.5分钟,取出冲凉,去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀,入冰箱冷藏。
食用时,将圣女果整齐码放在圆盘中,浇上少许原汁即可。
特点:
色泽鲜艳,甜酸辣凉,佐酒开胃。
虾油鲜姜汁
原料:
虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。
制作:
不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。
特点:
鲜味足,制作方便。
适用范围:
此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
实例:
虾油姜汁蟹
原料:
活海蟹10只(约400克)。
调料:
虾酱鲜姜汁500克,色拉油10克。
制作:
海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天,取出刷净蟹壳,置不锈钢容器中,入虾酱鲜姜汁,迅速盖上盖子腌3小时后从容器中捞出,摆入盘中即可。
特点:
虾油浓郁,咸香诱人,佐酒下饭均佳
十、麻辣味汁
原料:
红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。
制作:
将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。
特点:
口味麻辣,色泽艳红。
适用范围:
可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
实例:
麻辣鸡杂
原料:
鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。
调料:
麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。
制作:
1、原料切重5克的片。
2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火氽5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。
3、鸡杂、麻辣味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。
特点:
简单易做,口味麻辣柔和。
十一、香辣味汁
原料:
红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作:
芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。
特点:
口味香辣,色泽红亮。
适用范围:
可以烹调各种肉类、禽类等原料。
实例:
香辣爽分蹄
原料:
猪后肘1个(约1千克)。
调料:
卤肉老汤2千克,香料(香叶、八角、桂皮各10克,陈皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青红椒段,香辣味汁80克。
制作:
1、锅置火上烧开水,入猪肘大火氽5分钟捞出。
2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开,用小火卤2小时,取出猪肘用刀剔出猪骨,把猪肘肉切厚0.2厘米的片,浇上香辣味汁,撒青红椒段拌匀即可。
红汤汁
原料:
A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。
B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。
C高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。
D盐、味精、鸡精各15克。
制作:
色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点:
色泽红亮,口味香辣。
适用范围:
可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
实例:
红汤鸭掌
原料:
去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。
调料:
八角1个,草果1/4,桂皮1克,香叶、山奈、小茴香各2克,上汤200克,红汤汁100克。
制作:
1、去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开,小火烧20分钟至熟,取出备用。
2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入烧开的上汤中小火煨10分钟,捞出备用。
3、将竹笋摆入碗底,上面放煮好的鸭掌,淋上熬好的红汤汁,撒白芝麻、香菜即可。
特点:
口味香辣,色泽红亮。
黄椒汁
原料:
A金皇冠辣椒酱50克,野山椒末20克。
B大蒜末10克,老姜末10克。
C高汤100克,野山椒水20克,盐、味精、鸡精各8克,鲜露5克。
D色拉油100克。
制作:
锅内放入色拉油,烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分钟,取出即可。
特点:
色泽深黄,口味香辣。
适用范围:
可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味
实例:
柴把黄喉
原料:
黄喉丝100克,水发粉丝20克,青椒丝、红椒丝、香菜梗各30克,香芹10克。
调料:
黄椒汁100克。
制作:
1、黄喉丝洗净,入沸水中大火氽10秒,捞出冲凉备用。
2、将黄喉丝、青椒丝、红椒丝、香菜梗用粉丝扎起成捆,装入盘中,用香芹点缀,跟黄椒汁上桌蘸食。
特点:
口味爽滑、脆爽。
藿香汁
原料:
干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。
制作:
锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。
特点:
藿香味道浓郁,口味辣、酸、甜、鲜。
适用范围:
可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
实例:
藿香胡豆
原料:
干胡豆(即蚕豆)200克。
调料:
藿香汁500克,葱粒、青椒粒、红椒粒各20克,色拉油30克。
制作:
1、胡豆洗净,放入干锅中小火炒20-30分钟至熟,取出备用。
2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软,取出放在不锈钢盆内,放上葱粒、青椒粒、红椒粒,淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可。
特点:
藿香味浓,回味带酸甜。
飘香汁
原料:
A干辣椒50克,干青花椒30克。
B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。
C盐、味精各10克,高汤200克,美极15克,生抽10克。
制作:
1、A料去籽,放入干锅内小火煸炒2分钟,起锅放凉。
2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。
特点:
口味香辣、麻,色泽深红。
适用范围:
适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
实例:
飘香白肉
原料:
煮熟的猪腿肉150克,胡萝卜条100克,香芹50克,胡萝卜花20克。
调料:
香葱5克,飘香汁150克。
制作:
煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用。
2、胡萝卜条支成架子,将猪腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡萝卜花点缀。
飘香汁分装在两个碗中,用香葱点缀,跟猪腿肉片一起上桌蘸食。
肋排,鱼肉,牛羊肉,鸡翅的烧烤配方
烧烤配方--猪肋排,鱼肉,焗面,牛肉,羊肉,水果,鸡翅
梅林或者味好美的番茄沙司5勺(都指我们一般喝汤用的勺)/李锦记的排骨酱或者叉烧酱3勺
李锦记或者海天的海鲜酱1勺,一定要,有没有区别很大/家乐福可以买到的法式或者英式芥末酱半勺,实在没有,就用日式的芥末吧/味好美的黑胡椒颗粒半勺/海天草菇老抽半勺,调颜色而已/辣酱油半勺
镇江醋半勺/沙茶酱半勺/蜂蜜一勺/尝尝味道,如果觉得不够咸可以加点莫顿的烧烤盐或者蒜香盐
切一个小洋葱,细末/大蒜头半个,切细末/统统拌匀,这些料可以腌15根单条的长烧烤肋排。
如果用短肋排,不要全切开,否则肉缩的厉害,烤完再切。
把肉条或者肋排涂上料,包上保鲜膜或者放在一个大的保鲜盒子里,冰箱里腌24小时,再烤,烤的时候记得翻面,同时看到肉面干了就刷多余下来的料。
ELBA的煤气烤箱,230度,下火烤,需要1-1个半小时,看到尖角的肉开始发黑,说明差不多了,可以拿一块出来切开看里面,没有血水就可以了。
上下火一起烤,先用180度烤30分钟,然后再涂一层料,230度8-10分钟。
基本可以保证表皮有一点焦,里面的肉肯定是熟了
烤鸡蛋
原料:
鸡蛋10个。
调料:
盐3克,食用碱3克,辣椒粉3克,孜然粉2克,芝麻少许,秘制烧烤酱50克。
制作:
将鸡蛋打散加盐、碱搅拌好放入钢盘封保鲜膜,放蒸箱大火蒸10分钟拿出切成块,穿好上炭火烤5、6分钟烤至微黄,烤一半时间时刷秘制酱再烤2、3分钟,最后撒辣椒粉、孜然粉、芝麻即可。
制作关键:
在制做烤蛋时一定要加碱,碱和蛋白质起反应,烤出来比较松软。
但注意烤时火不要太大,否则会发苦。
黄浩新点评:
鸡蛋做烧烤让人觉得很新鲜,别有风味。
其中加入了碱,使鸡蛋变得更蓬松好看,我觉得食用碱可以少放些,1克就够了。
秘制烧烤酱的制作
原料:
韩国辣椒酱500克,韩国烧汁400克,孜然粉100克,花生酱100克,韩国泡姜200克,鲜梨500克,韩国大喜大牛肉粉300克,色拉油300克,盐3克。
制作:
将韩国泡姜和鲜梨用果汁机打成汁弃渣,以打出的汁和其他原料放到一起顺一个方向搅拌均匀。
黄浩新点评:
此酱汁味道丰富:
鲜、甜、咸混合,酱香,孜然味道浓郁,突出了姜与梨的清香。
我用这种酱试制了韩式风味牛肉,口味很好,以下是韩式风味牛肉的做法。
制作/黄浩新
原料:
牛肉500克,生菜包1个。
配料:
青红椒圈、蒜片各10克,青红椒末、洋葱末少许。
调料:
秘制酱汁30克,味精5克,盐3克,生粉10克,嫩肉粉1克,鸡蛋1个,鸡粉5克,胡椒粉2克,芝麻2克。
制作:
牛肉切片加盐、味精、蛋清、嫩肉粉、生粉,再加少许油封一下放入冰箱冷藏静置20分钟。
腌制好的牛肉入7成热的油中火滑油2、3分钟至熟,锅底留油,下入洋葱末、青红椒末炒香,再加入秘制酱炒出香味,放滑好油的牛肉,调味出锅装入盘中。
生菜包,青红椒、蒜片围边。
用生菜包牛肉、青红椒等卷食即可。
香梨烤羊肉串
原料:
羊肉10斤,羊尾油1斤。
配料:
干葱头300克,鲜姜200克,香梨100克。
调料:
盐20克,味精15克,糖10克,韩式烧汁200克,韩国咖喱粉20克,韩国米酒5克,孜然粉50克,韩国辣椒粉(细)5克,香菜籽粉20克,I+E(韩国产)5克,高弹素5克,芝麻少许。
制作:
1、羊肉切2cm宽、3cm长的条,羊尾油切丁备用。
鲜姜。
香梨分别用榨汁机打碎取汁备用。
将羊肉放入盘中加入高弹素
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