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商品学教案茶叶
第九章茶叶
学习要点:
1.茶叶的主要成分及其对茶叶色、香、味、质量的影响。
2.茶叶的三大特色,即陈化性,吸湿性,吸附异味性。
3.茶叶的分类。
5.不相同茶叶品种的主要质量特色。
6.茶叶的外形审评和内质审评。
7.真假茶、新陈茶的鉴别。
第一节茶叶的主要成分及特色
一、茶叶的主要成分
(一)茶多酚
1.归纳
也称茶单宁或茶鞣质,是一类多酚化合物的总称,包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四
类化合物,其中儿茶素在茶多酚中的比率最大(约为60%一80%)。
茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶,春叶多于夏秋叶,绿茶多于红茶,平时含量在20%一35%(干茶)。
2.儿茶素
(1)功能
拥有杀菌、降压、强心等功能,其他对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。
与茶
叶质量关系十分亲近,它既与品茶的功能相关,也是决定茶叶色、香、味的主要成分。
(2)儿茶素的结构式以下:
3.花青素
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可使茶叶色彩惨淡、滋味苦涩。
4.茶多酚氧化性的应用
(1)茶多酚极易氧化。
(2)红茶在制作时即是利用了这一特色而使茶叶叶红、汤红。
(3)绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。
(二)生物碱
1.归纳
茶叶中的生物碱主若是咖啡碱、茶碱和可可碱等,它们均属于膘吟的衍生物,其中以咖啡碱含量最多,也最重要。
2.咖啡碱
(1)茶叶中的含量
一般为2%一4%,其含量以弱光中生长的茶树(如顶峰云雾中)产的茶叶很多,而且新梢鲜叶越幼嫩,生物碱含量越高。
(2)性质
纯的咖啡碱是针状结晶,微溶于冷水,其溶解度随水温高升而增大。
咖啡碱在茶叶中与部分茶多酚结合生成络合物。
这种络合物能溶于热水,在冷水中溶解
度减小,因此当茶水冷凉后,会出现浑浊现象,俗称“冷后浑”,这种现象以红碎茶最为常有。
(3)功能
咖啡碱能愉悦中枢神经,清除大脑疲倦,强心利尿,减少酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。
(三)芳香油
也叫茶香精,是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混杂物,易挥发,是赋于茶叶香气最主要的成分。
茶叶中芳香油的含量极少,约为%一%(干茶);一般情况下嫩叶高于老叶,顶峰茶多于平川茶,红茶多于绿茶,由于芳香油属易挥发成分,故陈茶的茶香较差。
(四)蛋白质和氨基酸
茶叶中含有很多的蛋白质,约为17%一20%(干茶),除蛋白质外还含有必然量的游离氨基酸(1%一3%),氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味,使茶汤拥有鲜爽味。
(五)糖类
茶叶中含糖类约20%一30%,有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。
单糖和双糖能使茶汤拥有甜醇味,还有助于提高茶香。
可溶性果胶质能够使茶汤拥有醇厚感。
(六)色素
色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。
绿茶的色素物质主若是叶绿素,故茶绿、汤绿、底绿;
红茶的色素主若是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等,因此茶红、汤红、底红。
二、茶叶的特色
(一)陈化性
1.定义
茶叶经长时间储藏后,会出现香气下降,色彩变暗等不良变化,即陈化现象。
2.原因
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因茶叶的香气成分芳香油易挥发,经长时间储藏后,香气消失。
3.对绿茶的影响
茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深,绿茶茶汤失去绿而光明的光
泽。
4.对红茶的影响
红茶的油修饰泽会逐渐失去而成为灰褐色,这也以致茶叶冲泡后,红茶失去光明的色彩,其他也使茶汤的滋味变得冷淡,失去鲜爽味。
(二)吸湿性
1.茶叶拥有吸湿性的原因
茶叶由于经干制形成了松弛多孔的组织结构,而且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都拥有亲水性,因此茶叶拥有很强的吸湿性。
2.吸湿后的茶叶,其陈化过程会明显加快,并简单发生霉变。
(三)吸附异味性
1.原因
茶叶的多孔结构和松弛状态使茶叶拥有较强的吸附异味性。
2.用途
可用来制造花茶。
3.注意事项
茶叶在储运销售与存放过程中则应防备与有异味的物质接触,省得影响茶叶质量,甚至丧失饮用价值。
第二节茶叶的分类、主要品种及其特色
(此部分配合各种茶叶的照片进行逐一表达)
茶叶依照加工程度不相同可分为初制茶、精制茶和再加工茶。
初制茶:
鲜叶初制后的产品称为毛茶。
精制茶:
毛茶经过精制后的产品称为成喝茶。
再加工茶:
部分精制茶再加工成特种产品,压制的紧压茶和萃制的速溶茶等。
在商业经营上,依照茶叶的制造方法不相同,并结合茶叶的质量,将茶叶分为绿茶(包括
黄茶、白茶)、红茶、花茶、紧压茶和乌龙茶。
一、红茶
1.红茶的特色
在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化(即经过“发酵”过程)。
2.红茶产质量量特色
干茶色彩乌润,汤色红亮,而且有红茶特有的香气和滋味。
3.红茶类毛茶的初制过程
鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。
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红茶类的商喝茶有:
(一)时间红茶
●时间红茶的质量特色
因做工精巧而得名,其条索紧细,香气馥郁纯正,滋味醇厚,汤色红亮,叶底呈古铜色。
●时间红茶的命名
时间茶是我国红茶类中的主要品种,多以产地取名,有祁红(安徽祁门,包括江西浮梁产的在内)、滇红(云南风庆)、宁红(江西修水)、宜红(湖北五峰)、川红(四川宜宾)、闽红(福建福安)、越红(浙江绍兴)、粤红(广东高饶)、湖红(湖南安化)等。
其中以祁红、滇红、川红和宜红的质量最正确。
1.祁红(见照片)
祁红外形紧细,色彩乌黑油润,汤色红艳光明,滋味鲜醇爽口,香气清香长远,并有蜜
糖香,称为“祁门香”,为国际市场所颂扬。
2.滇红(见照片)●产区地势高峻,土质肥沃,雨量充分,天气合适。
●滇红的质量特色:
滇红为大叶种茶树鲜叶制成,芽肥叶壮,外形紧结,芽毫丰富,色彩乌润,身骨重实,
香气浓郁,毫香突出,汤色艳妆,滋味鲜醇甘美,叶底鲜红均匀,颇受外国欢迎。
(二)碎红茶(见照片)
1.加工工艺
碎红茶的初制过程与时间红茶基真相同,但详尽操作技术则有较大的差别。
在揉捻中先把鲜叶切碎此后经过发酵、干燥而成。
2.分类
产品依照叶形不相同可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种,以碎茶为主,故称碎红茶。
3.碎红茶的质量特色
碎红茶对外形要求不高而重内质,要求汤色红艳光明,香高,味“强、浓、鲜”,富饶
收敛性,适应外国品茶特色,经一次冲泡能将大部分有效成分浸出,碎红茶在国际市场最受欢迎。
我国时间红茶产区有一部分已改为生产碎红茶,其中以云南、广西、广东等地所产的大
叶种碎红茶质量最好。
(三)小种红茶
1.归纳
是福建的特产,初制基本与时间红茶相同,只在烘干时采用松木烟熏,因此小种红茶带
有松木烟的香味。
2.小种红茶质量特色
其外形稍松弛粗大,味烈爽口,是我国生产较早的红茶。
二、绿茶类
●绿茶的质量特色
在初制时采用高温杀青,制止酶对茶多酚的氧化。
因此绿茶拥有色绿汤清的特色。
●绿茶的初制过程
鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。
●分类
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绿茶按杀青方法不相同有蒸杀青和炒杀青两种
蒸杀青:
是我国传统杀青的方法。
其优点是干茶、叶底和汤色较翠绿,但香气欠鲜锐,滋味较涩。
炒杀青:
绿茶香气锐、味鲜爽。
目前我国绿茶大部分都是炒杀青。
绿茶按干燥方法不相同分为炒青、烘青和晒青三类
(一)炒青绿茶(见照片)
炒青绿茶的主要品种有:
1.珍眉(见照片)
(1)珍眉的特色
由长型眉茶中精选的外形紧结匀整,稍有波折,形状如眉的长型茶精制而成。
(2)珍眉的质量特色
干看色彩银灰,汤色黄绿清明,香气鲜锐,滋味浓醇,叶底嫩绿。
(3)珍眉的品种
珍眉都冠以原料眉茶产地的名称,主要有屯绿(安庆休宁)、舒绿(安庆舒城)、遂绿(浙江淳安)、渑绿(浙江平阳)、饶绿(江西上饶)、杭绿(浙江余杭)、湘绿(湖南临湘)等,以屯绿的质
量最正确。
2.贡熙
精制眉茶时精选其中的拳型茶制成。
外形似拳,肥壮结实,干看色彩灰绿,汤色清明稍黄,香气和滋味次于珍眉,叶底较卷曲,产地同眉茶。
3.珠茶(见照片)
(1)是圆形炒青精制而成,主要产于浙江嵊县。
(2)珠茶的质量特色
珠茶外形浑圆,紧结似珠,其珠形越细,质量越佳。
干看色彩灰绿,有乌亮的光彩,汤
色清明稍黄,香气纯正,滋味醇厚,叶底卷曲,叶片较大。
质量介于珍眉和贡熙之间。
4.雨茶(见照片)
精制圆形炒青时精选出的短长型茶,外形颇似珍眉,但不及珍眉肥壮,条索稍短,略有碎茶,质量次于珠茶、珍眉、贡熙。
5.秀眉(见照片)又称针眉。
秀眉的质量特色:
精制外销绿茶精选出外形比较松弛、细碎,并含有梗、片和碎条,属于副茶。
其中外形
稍完满者称为“特针”;外形细碎,呈颗粒状,质量尚好的称“茶蕊”,可作为窨制花茶的茶
坯;外形呈片状,质量较差的称为“三角片”。
6.龙井茶(见照片)
因产于浙江杭州龙井而得名,是我国出名的绿茶之一。
龙井茶的质量特色:
外形扁平挺直,匀齐圆滑,芽毫隐蔽稀见;色彩嫩绿或翠绿,色彩均匀而油润;汤色清明光明,香气清鲜而长远,滋味甘美醇厚,有鲜橄榄的回味;叶底匀嫩成朵。
因此龙井茶向来以色绿、香郁、味甘、形美而出名中外。
因产区的自然条件和炒制技术上的差别,以狮峰
龙井的香气和滋味最有特色,梅家坞龙井的外形和色彩最令人喜爱,而西湖龙井与以上两者比较稍有逊色。
7.旗枪
旗枪的质量特色:
以一芽一叶制成的一种扁形茶。
颇似龙井,冲泡后芽叶成朵,以叶似旗、芽毫似枪而得
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名。
产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。
自然条件、采制技术不及龙井。
外形不及龙井精巧,芽锋展现,内质也次于龙井。
8.大方
(1)归纳
也是一种扁平茶。
因叶面肥硕粗壮,初制时采用“拷方”做坯工序,故称大方。
主要产于安微歙县的老竹铺,浙江淳安等地也有少许生产。
(2)大方的质量特色
形状扁而平直,有很多棱角,色黄绿微褐,香似栗子,汤色淡绿,滋味浓爽,叶底黄绿,
叶肉肥厚。
大方可供窨制花茶的原料称“花大方”,为山东胶东一带人民所喜爱。
9.碧螺春(见照片)
(1)归纳
为卷曲形炒青绿茶,产于江苏吴县太湖中的洞庭东、西两山。
因原产东山碧螺峰上的碧螺庵周边,故称碧螺春。
(2)碧螺春的质量特色
此茶采摘极嫩新芽制成,炒烘结合,精工细作,以保证芽叶完满和色彩翠绿。
碧螺春的条形纤细,卷曲似螺,白毫展现,冲泡时“雪花”飞舞,香气袭人,滋味爽口,叶底嫩匀,
完满成朵。
10.庐山云雾(见照片)
(1)归纳
属于针形炒青绿茶,产于江西庐山。
云雾茶历史悠久,
(2)庐山云雾质量特色
茶芽肥壮,娇贵多毫,条索紧细,色彩翠绿,香气锐鲜长远,汤色清明光明,滋味醇厚甘甜,叶底嫩绿匀齐。
11.前岗辉白(见照片)
产于浙江嵊县前岗大队。
前岗辉白的质量特色:
茶树善于多雾的顶峰,土质肥沃,排水优异,合适茶树生长。
此茶外形较圆,盘花卷曲,辉锅炒成,色彩银灰,故名“辉白”。
香高味浓,叶底嫩黄,完满成朵。
)
12.涌溪火青(见照片)
产于安徽泾县,以涌溪弯头山所产质量最正确。
涌溪火青的质量特色:
其外形腰圆,近似珠茶,细嫩重实,多毫,色彩墨绿光润,香气傲慢鲜爽,并有些花
香,汤色杏黄光明。
滋味醇厚回甜,耐冲泡,无飘浮叶片。
(二)烘青绿茶
1.一般烘青
这是大宗产品,主要供窨制花茶的茶坯。
多以产地命名,主要有浙烘青、闽烘青、皖烘
责、湘烘青等。
2.黄山毛峰(见照片)
(1)归纳
是条形绿茶,为我国名茶之一,出名中外。
以黄山枯谷庵一带所产的质量最为特级毛
峰。
慈光寺、桃花峰、丰产台也产特级毛峰。
(2)黄山毛峰的质量特色
黄山外面所产的多为一般毛峰。
毛峰产区的自然条件优越,加上精心采制,形成了毛峰
香气馥郁,滋味醇甜的优异质量。
特级毛峰的芽叶肥壮匀齐,白毫多而展现,形如“雀舌”。
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色彩黄绿油润,用茉莉花窨制的花毛峰更为佳品。
3.太平猴魁(见照片)
是尖茶之首,原产安徽太平县,产区自然条件较好。
太平猴魁的质量特色:
用“柿大茶”鲜叶制成,芽叶肥壮,茸毛特多,持嫩性强。
猴魁的色、香、味和外形独具一格,外形肥壮,挺直有峰,二叶包一芽,如含苞的兰花,全身毛衣,略有花香,味醇鲜浓,叶底嫩绿成朵。
烘焙后装入铁筒储蓄,用抽气充氮储蓄更好。
4.蒙顶甘露(见照片)是蒙顶茶中主要代表。
蒙顶甘露的质量特色:
蒙山处于四川雅安,茶树生长自然环境优越,经高温杀青、三炒三揉、精巧烘焙而成。
其外形紧卷多毫,嫩绿色润,汤碧而黄,清明光明,香气浓郁,滋味鲜爽,醇厚回甜,叶底嫩匀,明丽完满。
5.信阳毛尖
(1)归纳
产于河南信阳,因地势高峻,云雾笼罩,天气湿润,土质肥沃,极宜生长茶树。
(2)信阳毛尖的质量特色
其外形细、直、光、圆,细嫩油润,色彩嫩绿,白毫展现,碧汤光明,香高而长远,有“糖炒栗子”的香气,滋味浓厚,苦而转甘,叶底鲜绿软嫩。
6.六安瓜片
(1)归纳
产于安徽六安、金寨一带,分内山和外山两种,以内山的齐云山所产的瓜片质量较高,
称齐山云雾瓜片。
(2)六安瓜片的质量特色
采摘于谷雨前,瓜片为单片鲜叶制成,不带芽和梗,因外形直顺完满,叶边背卷平摊,
似向日葵瓜子而得名。
色彩翠绿,附有白霜,汤色清绿清明,味鲜醇回甜,叶底黄绿光明,香气高浓。
(3)产地
我国所产的特制绿茶还有很多质量优异的品种,如湖北思施玉露、皖西兰花茶、贵州
都匀毛尖、安化松针、广西凌云白毫、四川峨嵋峨蕊、福建天山烘绿、湖南高桥银峰、韶山韶峰、南京雨花茶等,都是质量优异的绿茶。
(三)青绿茶
属于晒青绿茶的主要有:
1.一般晒青
(1)主要品种
多用产地命名,主要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。
其中以大叶
种的滇青质量最好,是蒸压花茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。
(2)黑茶
用粗老鲜叶制成的老青茶,诚然也是用日光晒干的晒青,但在再加工时又经过“渥堆”变为黑茶,是蒸压青砖茶的原料。
2.特种晒青
●制法
特种晒青经过日光干燥或晾干而成,但加工中不炒,不揉,经过不相同程度的萎凋后,再
经过干燥而成。
成喝茶披满白毫,呈白色,故属于白茶类。
是福建的特产,主要销外国侨胞。
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代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
以白毫银针质量最正确,是用嫩芽制成,白牡
丹用一芽二叶制成。
采嫩梢制成的是贡眉,采摘“银针”嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。
(见白毫银针照片)
三、乌龙茶类
乌龙茶类属于“半发酵”茶。
这是我国的特产。
●产地
主要产于福建、广东、台湾三省。
以福建的产量和品种最多。
乌龙茶除在国内销售外,
非常东南亚侨胞所喜爱。
福建所产的乌龙茶分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。
闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表,闽南以铁观音为代表;广东以水仙为代表;台湾以乌龙为代表。
●采摘
采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部张开,立刻成熟,形成驻芽时才采下一芽三四叶,称为“开面采”,这种鲜叶最合适制乌龙茶。
●制法
乌龙茶的制法兼有红绿茶制法的优点。
乌龙茶的初制过程以下:
鲜叶→萎凋(晒或晾)→做青→炒青和揉捻→烘干。
●质量特色
成喝茶条较为粗壮,稍松弛,香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇,茶汤棕红光明,叶底拥有绿叶红镶边。
(一)武夷岩茶
1.归纳
产于福建祟安西南武夷山,山上岩峰睁嵘,茶树生长在山坑岩堑之间,故称武夷岩茶。
2.质量特色
岩茶在青茶中采制技术最为精巧,质量也最好。
岩茶外形要求粗壮、紧实;色彩油润,
红点明显,不带梗;香味高浓而长远,拥有花香;汤色深橙黄而光明,叶底红色比率多于铁观音和水仙。
岩茶的品种很多,多以茶树品种命名。
3.品种
属于名岩名丛的品种有:
大红袍、肉桂、白鸡冠等;属于一般名丛的品种有:
千里香、
金锁匙、铁罗汉等。
闽北的建阳还生产奇种和水仙。
(见大红袍的照片)
(二)安溪铁观音(见幻灯片照片)
1.品种
闽南的乌龙茶多以茶树品种命名,以安溪铁观音茶树鲜叶制成的青茶质量最正确,其次是毛蟹、桃仁、梅占等茶树品种鲜叶制成的青茶。
乌龙茶树鲜叶制成的乌龙茶质量较次。
2.质量特色
条索粗壮波折,色彩黑绿乌润有光,香高而秀,汤色金黄、光明,滋味浓厚,入口微苦
此后转甜。
叶底“青蒂”、“绿腹红点”、“红镶边”。
(三)凤凰水仙
1.品种
产于广东潮安;饶平、陆丰等县,广东的乌龙茶,也因茶树品种而异,其中以潮安的凤
凰单丛水仙最为出名。
由于从茶园中选择优株,进行单株培育,单株采制而成,故名凤凰单枞。
2.质量特色
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以春茶的产量高,质量佳。
有天然的花香,条索卷曲紧结而肥壮,色彩青褐,汤色黄艳
而带绿,滋味鲜爽甘醇,叶底“绿叶红镶边”,耐冲泡。
(四)台湾乌龙
●质量特色
台湾乌龙白毫很多,呈铜褐色,汤色橙红,滋味醇和,尤以馥郁的清香出名。
台湾一年四时都可采茶,春茶因雨水过多,质量较次,夏茶晴天多,质量最好,秋茶次于夏茶,冬茶的质量与春茶凑近。
四、花茶类
(一)产地
花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。
现在其他省也发展了花茶的生产,如浙江杭州、金华,安徽歙县,江苏南京,江西南昌等地都有花茶生产,以福州、苏
州、金华的产量很多。
我国台湾省也生产花茶。
(二)品种
花茶的种类多以鲜花命名,主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花
茶、挂花茶、玫瑰花茶等;也有把鲜花和茶名合在一起而命名的,如茉莉毛峰、珠兰大方等;还有的把窨花的次数加在名称从前,如三窨一提菜莉毛峰。
(三)影响花茶质量的因素
花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花技术。
高级花茶均要求香气鲜灵,浓郁傲慢,滋味浓厚鲜爽,汤色清明、淡黄、光明,叶底细嫩、匀净、光明。
(四)窨花
1.作用
茶叶是一种松弛多孔性的物质,拥有吸附水蒸气和其他气体的性能。
花茶窨制就是利用
茶坯的这种吸附性能,吸附鲜花中挥发的香气。
窨制中的吸附作用是固体吸附气体,因此要
考虑固体(茶坯)的吸附性平和体(鲜花的香气)的扩散量和速度。
影响扩散量和速度的主要因
素是:
茶坯的温度和水分、鲜花的水分和配合量以及窨花技术等。
窨花技术就是要充分利用
鲜花中的香气而不浪费鲜花,使茶坯吸附充分的香气,提高花茶的质量。
2.花坯
用于窨花的茶坯,有绿茶、红茶、青茶,其中以绿茶为主。
绿茶中又以烘青最多。
烘
青绿茶的茶味醇和,条索较废弛,合适窨制花茶。
国家对窨制花茶的茶坯有一致的规格要求。
在窨花从前茶坯都需要经过复火,使水分降低。
茶坯的含水量对吸附鲜花的香气有重要的影响。
3.鲜花
用于窨花的鲜花,要求对人体无害,其香气应为人们所喜爱,对汤色没有很大的影响。
无论哪一种鲜花都要求朵大、饱满、成熟或含苞待放的,凡是雨水花、开放花、虫蛇花都不宜窨制花茶。
几种常有鲜花的香气特色以下:
(1)茉莉花
香气馥郁芳香,清鲜甘美。
最受广大花销者的欢迎,因此茉莉花茶产量最多。
(2)兰花
香气浓郁,余香甘厚。
茉莉花茶窨花时需用少许玉兰花打底,以增加香气的浓郁程度。
(3)珠兰花
香气馥郁清雅,鲜纯爽口。
因珠兰性喜温暖、娇弱,栽种较为困难,故产量不及前两种
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花茶。
五、紧压茶类
●加工
紧压茶是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料,经蒸茶、装模或装篓压制成型的再制茶。
●黑茶
用较粗老的鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥等过程制成,色彩黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香味纯正不苦涩,叶底黄褐粗大的产品
●产地
这种再制茶更便于贮运,主要销于边区少许民族地区,属于边茶。
紧压茶产于湖南、湖北、四川、云南等省。
主要的紧压茶以下:
(一)以黑茶为原料制作的紧压茶。
1.花卷
用三级黑毛茶压制成长132座米、直径18.6厘米的圆柱形茶(净重一千两),故又名千两茶。
现已改为机器压制的“花砖”,每块净重2公斤,每篓或每袋装20块。
2.黑砖
用三级黑茶为主,配入一部分四级黑茶压制成砖形,每块2公斤。
3.苻砖
因原料不相同而有差别,湘南产的苻砖,有特制苻砖和一般苻砖两种,特制获砖用湘三级
黑茶,一般袄砖用湘四级黑茶压制而成,净重2公斤。
西路边茶(比较粗老)压制的获砖,每块净重1.5公斤。
4.青砖(见幻灯片照片)
用老青茶压制成砖形,净重2公斤。
5.方包茶(见幻灯片照片)
用西路边茶在方形篾包中压制而成,每包净重35公斤。
6.康砖和金尖
均由南路边茶压制成砖形,康砖的原料为上等的优异细茶,每块重0.5公斤,金尖的原
料为中等粗茶,每块重2.5公斤。
7.六堡茶
用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成,每篓净重30一50公斤,远
销外国。
(二)以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶
主要有:
米砖(或称红砖茶)
(三)以滇青为原料制作的紧压茶
1.方普洱
用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质量较优,每块净重0.25公斤,远销外国。
2.沱茶
用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形,底部是凹形。
以云南下关沱茶质量最正确。
四川重庆也
产沱茶,质量次于下关沱茶。
沱茶的重量规格有250克、100克、50克三种。
3.紧茶(见幻灯片照片)
用滇黑茶压制成砖形,每块净重0.5公斤,每包60块。
4.饼茶和圆茶(又称七子饼茶)(见幻灯片照片)
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也是用滇黑茶压制成圆饼形,因原料等级的配比和直径的大小不相同而有差别。
前者原料
质量稍次于后者,圆径也小于后者。
饼茶的圆径为11.6厘米,每块净重0.25公斤。
圆茶的
圆径为20厘米,每块净重0.7143公斤。
六、速溶茶
(一)分类
1.总的可分纯速溶茶和调味速溶茶两大类。
2.依照冲茶时所需水的温度,又可分为热溶和冷溶两个种类。
(二)加工
速溶茶是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体,冲水后立刻溶解饮用,拥有溶解快,不留茶渣,携带方便,还可加糖、加奶饮用等优点,日益碰到欢迎。
第三节茶叶质量的感官审评与鉴别
●茶叶的判断习惯上称为审评
●对茶叶质量采用感官审评,是目前国内外宽泛采用的方法。
茶叶质量的感官审评分为外形审评和内质审评两方面。
●外形审评
外形审评包括外形、嫩度、色彩和净度四项指标,主要反响了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺可否合适。
●内质审评
内质审评包括香气、汤色、滋味和叶底四项指标。
茶叶的外形与内质有着亲近的关系,把两者结合起来进行审评,能更全面地说明茶叶的质量。
一、茶叶的外形审评
基本步骤:
将茶叶倒入审茶盘中,双手转动审茶盘,使茶叶均匀地平伏在审茶盘中,由于茶叶的
轻重程度不相同,能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不相同层次。
一般粗大的茶叶多浮于
上层,重实较微小的茶叶或碎末多分布在基层,而中层多为较均整的茶叶。
用此法能够检查
下脚茶、粗老茶占的比率。
并经过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)可否吻
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- 商品学 教案 茶叶
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