营养配餐员中级模拟8.docx
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营养配餐员中级模拟8
[模拟]营养配餐员中级模拟8
单项选择
第1题:
在确定了能量需要量后,主食的品种、数量主要根据______确定。
A.各类主食中碳水化合物的含量
B.能量需要量
C.副食的用量
D.主食的品种
参考答案:
A
第2题:
副食中蛋白质的______由动物性食物供给。
A.1/3
B.2/3
C.1/2
D.1/4
参考答案:
B
第3题:
副食中蛋白质的______由豆制品供给。
A.1/3
B.2/3
C.1/2
D.1/4
参考答案:
A
第4题:
副食的食用量应在确定______的基础上决定。
A.主食用量
B.能量需要量
C.副食的用量
D.主食的品种
参考答案:
A
第5题:
凡含硫、磷、氯等元素高,在体内经过氧化代谢后,生成SO42-、HPO42-、Cl-等酸根阴离子,使人体______的食物被称为酸性食物。
A.血压下降
B.pH值上升
C.抵抗力下降
D.pH值下降
参考答案:
D
第6题:
凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高,在体内经过氧化代谢后,生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子,使人体______的食物被称为碱性食物。
A.pH值下降
B.pH值上升
C.抵抗力下降
D.血压下降
参考答案:
B
第7题:
在制定营养食谱并核定食物原料用量以后,就应______营养食谱营养素供给量。
A.确定
B.核定与矫正
C.说明
D.制定
参考答案:
B
第8题:
健康人体液中钾、钠比为______。
A.1:
1
B.3:
1
C.4:
1
D.2:
1
参考答案:
B
第9题:
为肾病病人配餐时,要准确地计算膳食中的______。
A.钾钠比
B.铁锌比
C.钙磷比
D.氮热比
参考答案:
A
第10题:
健康人体中含锌1.5~3.0g,锌的含量______。
A.少于铁
B.多于铁
C.等于铁
D.与铁无关
参考答案:
A
第11题:
一般膳食要求铁锌比以______为宜。
A.2:
1~1:
1
B.3:
1~2:
1
C.1:
1~2:
1
D.1:
1~1.2:
1
参考答案:
D
第12题:
如每天摄入10g盐,可丢失钙约______。
A.120mg
B.80mg
C.180mg
D.50mg
参考答案:
B
第13题:
每天摄入80g动植物来源的蛋白质,可丢失钙约______。
A.120mg
B.80mg
C.200mg
D.40mg
参考答案:
A
第14题:
青少年膳食的钙磷比应达到______。
A.1:
1
B.3:
1
C.4:
1
D.2:
1
参考答案:
A
第15题:
儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到______。
A.1:
1
B.3:
1
C.1.5:
1
D.2:
1
参考答案:
C
第16题:
幼儿园膳食应选择营养丰富的食品,多吃______。
A.鱼
B.时令蔬菜、水果
C.肉
D.豆制品
参考答案:
B
第17题:
配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的______,提高其营养价值。
A.营养作用
B.互补作用
C.氧化作用
D.强化作用
参考答案:
B
第18题:
间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的______为宜。
A.10%~15%
B.50%~55%
C.20%~25%
D.12%~15%
参考答案:
A
第19题:
食物中蛋白质的互补作用,必须是同时吃进或在______分别吃进的食物才能有效;否则互补作用很低,或不能起到互补作用。
A.1小时以内
B.10小时以内
C.5小时以内
D.2小时以内
参考答案:
C
第20题:
蔬菜、水果是______。
A.营养性食物
B.酸性食物
C.碱性食物
D.中性食物
参考答案:
C
第21题:
脑力劳动者的配餐应控制______的供给量。
A.蛋白质
B.能量
C.豆制品
D.碳水化合物
参考答案:
B
第22题:
营养食谱制定中,首先是形成常用菜单,然后形成每个周期的(一周至半月)通用营养食谱,最终完成______。
A.药膳食谱
B.应用型营养食谱
C.宴会菜单
D.菜谱
参考答案:
B
第23题:
摄入酸性食物或碱性食物过多,都会影响人体______。
A.蛋白质平衡
B.能量平衡
C.酸碱平衡
D.钙磷平衡
参考答案:
C
第24题:
学生营养餐要注意膳食平衡,做到______各类营养素配比合理,以满足生长发育的需要。
A.1周
B.1个月
C.1餐
D.1年
参考答案:
A
第25题:
______可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害,因此应增加供给量。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B
D.维生素D
参考答案:
A
第26题:
核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有______。
A.留样器皿
B.秤
C.食谱
D.检测试纸
参考答案:
C
第27题:
原料初步加工应遵循的原则是______。
A.选择最好的部位B.以原料形状的完整、美观为主,营养成分次之
C.不要计较成本D.注意食品卫生,保存食物的营养成分
参考答案:
D
详细解答:
第28题:
对______进行初加工时,可运用“批”的刀法完成。
A.脆性原料
B.带骨原料
C.坚硬的原料
D.无骨的脆性、韧性和软性原料
参考答案:
D
第29题:
“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的______。
A.叠
B.卷
C.码
D.捆
参考答案:
C
第30题:
“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的______。
A.捆
B.包
C.瓤
D.嵌
参考答案:
B
第31题:
吊汤过程中加盐,会加速______变性的程度,不利于呈味物质的溶出。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.原料
参考答案:
C
第32题:
烹调方法“蒸”比“烧”“烤”的温度要______。
A.高
B.稍高
C.低
D.一样
参考答案:
C
第33题:
烹调方法“蒸”,采用______上笼法,维生素损失最少。
A.大火、冷水
B.微火、沸水
C.大火、沸水
D.微火、冷水
参考答案:
B
第34题:
“樟茶鸭”的烹调方法是______。
A.烤
B.熏
C.盐焗
D.炸
参考答案:
B
第35题:
淘洗大米的正确方法______。
A.流水反复冲洗
B.用力搓洗
C.热水淘洗
D.足够的冷水淘洗2~3次
参考答案:
D
第36题:
烹调时,为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏,可加入______。
A.碱
B.料酒
C.白糖
D.醋
参考答案:
D
第37题:
调味时,对于自身具有鲜美滋味的原料(如鸡、鱼等),口味______。
A.要偏甜
B.稍重些
C.不宜过重
D.要偏咸
参考答案:
C
第38题:
在吊汤过程中,原料经加热自身发生了作用,但不包括______。
A.分解作用
B.乳化作用
C.沉淀作用
D.浓缩作用
参考答案:
C
第39题:
酵母发面可以增加面粉中______的含量。
A.维生素C
B.维生素D
C.B族维生素
D.维生素A
参考答案:
C
第40题:
营养配餐员收集意见的方法很多,可通过______,建立收集客户意见的通道,深入就餐现场征求意见,查看就餐情况,共同研究食谱等收集意见。
A.直接访谈
B.观察厨师操作
C.文字材料
D.专题研究
参考答案:
A
第41题:
总结是依据实践提供的事实,按照科学程序,分析概括各种现象和事例,揭示事物内在的联系和规律,使______上升到理论高度的过程。
A.知识
B.认识
C.文字材料
D.专题研究
参考答案:
B
第42题:
收集厨师意见的方法包括:
直接听取意见,共同研究食谱,______等。
A.验证新方案
B.召开厨艺研讨会
C.经验总结
D.专题研究
参考答案:
B
第43题:
营养配餐员收集厨师意见的最好方法是______。
A.面对面交谈
B.电话访谈
C.文字材料交流
D.召开营养配餐厨艺研讨会
参考答案:
D
第44题:
膳食改进方案经验证合理,即应召开技术审定会予以确认。
确认后的工艺流程,______更改。
A.只有领导可以
B.管理人员均可
C.厨师有权
D.任何人不得随意
参考答案:
D
第45题:
菜单分类的方式可以有多种,可按______归类存档;按餐标归类存档;按就餐者的工作特点和营养标准归类存档;按不同年龄段归类存档。
A.提纲和草稿
B.春、夏、秋、冬四季
C.文字材料
D.问卷调查
参考答案:
B
第46题:
营养配餐经验总结的基本步骤是:
确定总结的题目和研究对象;搜集与整理资料;提炼材料;列出总结的详细提纲;______。
A.菜单分类
B.征求意见,修改定稿
C.文字材料
D.验证新方案
参考答案:
B
第47题:
饮食及健康状况调查方法分为:
全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查和______5种方法。
A.菜单分类
B.宣传展板
C.访谈调查
D.开办讲座
参考答案:
C
第48题:
宣传营养配餐常用的方法有:
______;设立“健康饮食咨询台”;进行饮食与健康状况调查;讲课或开办讲座。
A.个案调查
B.设立宣传展板
C.访谈调查
D.开办讲座
参考答案:
B
第49题:
低温作业人员的配餐,日能量供给量应在______kcal以上。
产能营养素来源为:
碳水化合物48%~50%,脂肪35%~37%,蛋白质14%~15%。
A.4000
B.3000
C.2000
D.2500
参考答案:
A
多项选择题
第50题:
采用访谈调查法进行饮食与健康状况调查,分为______。
A.个别谈话
B.重点抽查
C.集体谈话
D.全员调查
参考答案:
AC
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