1、营养配餐员中级模拟8 模拟 营养配餐员中级模拟8单项选择第1题：在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据_确定。A.各类主食中碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种参考答案：A 第2题：副食中蛋白质的_由动物性食物供给。A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4参考答案：B 第3题：副食中蛋白质的_由豆制品供给。A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4参考答案：A 第4题：副食的食用量应在确定_的基础上决定。A.主食用量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种参考答案：A 第5题：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成SO42-、HPO42-、Cl-等酸根
2、阴离子，使人体_的食物被称为酸性食物。A.血压下降B.pH值上升C.抵抗力下降D.pH值下降参考答案：D 第6题：凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体_的食物被称为碱性食物。A.pH值下降B.pH值上升C.抵抗力下降D.血压下降参考答案：B 第7题：在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应_营养食谱营养素供给量。A.确定B.核定与矫正C.说明D.制定参考答案：B 第8题：健康人体液中钾、钠比为_。A.1:1B.3:1C.4:1D.2:1参考答案：B 第9题：为肾病病人配餐时，要准确地计算膳食中的_。A.钾钠比B.铁锌比
3、C.钙磷比D.氮热比参考答案：A 第10题：健康人体中含锌1.53.0g，锌的含量_。A.少于铁B.多于铁C.等于铁D.与铁无关参考答案：A 第11题：一般膳食要求铁锌比以_为宜。A.2:11:1B.3:12:1C.1:12:1D.1:11.2:1参考答案：D 第12题：如每天摄入10g盐，可丢失钙约_。A.120mgB.80mgC.180mgD.50mg参考答案：B 第13题：每天摄入80g动植物来源的蛋白质，可丢失钙约_。A.120mgB.80mgC.200mgD.40mg参考答案：A 第14题：青少年膳食的钙磷比应达到_。A.1:1B.3:1C.4:1D.2:1参考答案：A 第15题：儿
4、童和高龄老人膳食的钙磷比应达到_。A.1:1B.3:1C.1.5:1D.2:1参考答案：C 第16题：幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃_。A.鱼B.时令蔬菜、水果C.肉D.豆制品参考答案：B 第17题：配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的_，提高其营养价值。A.营养作用B.互补作用C.氧化作用D.强化作用参考答案：B 第18题：间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的_为宜。A.10%15%B.50%55%C.20%25%D.12%15%参考答案：A 第19题：食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在_分别吃进的食物才能有效；否则互补作用很低，或不能起到互补作用。A.1小
5、时以内B.10小时以内C.5小时以内D.2小时以内参考答案：C 第20题：蔬菜、水果是_。A.营养性食物B.酸性食物C.碱性食物D.中性食物参考答案：C 第21题：脑力劳动者的配餐应控制_的供给量。A.蛋白质B.能量C.豆制品D.碳水化合物参考答案：B 第22题：营养食谱制定中，首先是形成常用菜单，然后形成每个周期的(一周至半月)通用营养食谱，最终完成_。A.药膳食谱B.应用型营养食谱C.宴会菜单D.菜谱参考答案：B 第23题：摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体_。A.蛋白质平衡B.能量平衡C.酸碱平衡D.钙磷平衡参考答案：C 第24题：学生营养餐要注意膳食平衡，做到_各类营养素配比合理
6、，以满足生长发育的需要。A.1周B.1个月C.1餐D.1年参考答案：A 第25题：_可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此应增加供给量。A.维生素AB.维生素CC.维生素BD.维生素D参考答案：A 第26题：核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有_。A.留样器皿B.秤C.食谱D.检测试纸参考答案：C 第27题：原料初步加工应遵循的原则是_。 A选择最好的部位 B以原料形状的完整、美观为主，营养成分次之 C不要计较成本 D注意食品卫生，保存食物的营养成分参考答案：D详细解答：第28题：对_进行初加工时，可运用“批”的刀法完成。A.脆性原料B.带骨原料C.坚硬的原料D.无骨的脆性、韧性和软性原料参
7、考答案：D 第29题：“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的_。A.叠B.卷C.码D.捆参考答案：C 第30题：“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的_。A.捆B.包C.瓤D.嵌参考答案：B 第31题：吊汤过程中加盐，会加速_变性的程度，不利于呈味物质的溶出。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.原料参考答案：C 第32题：烹调方法“蒸”比“烧”“烤”的温度要_。A.高B.稍高C.低D.一样参考答案：C 第33题：烹调方法“蒸”，采用_上笼法，维生素损失最少。A.大火、冷水B.微火、沸水C.大火、沸水D.微火、冷水参考答案：B 第34题：“樟茶鸭”的烹调方法是_。A.烤B.熏C.盐焗D.炸参考答案：B
8、第35题：淘洗大米的正确方法_。A.流水反复冲洗B.用力搓洗C.热水淘洗D.足够的冷水淘洗23次参考答案：D 第36题：烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入_。A.碱B.料酒C.白糖D.醋参考答案：D 第37题：调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料(如鸡、鱼等)，口味_。A.要偏甜B.稍重些C.不宜过重D.要偏咸参考答案：C 第38题：在吊汤过程中，原料经加热自身发生了作用，但不包括_。A.分解作用B.乳化作用C.沉淀作用D.浓缩作用参考答案：C 第39题：酵母发面可以增加面粉中_的含量。A.维生素CB.维生素DC.B族维生素D.维生素A参考答案：C 第40题：营养配餐员收集
9、意见的方法很多，可通过_，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等收集意见。A.直接访谈B.观察厨师操作C.文字材料D.专题研究参考答案：A 第41题：总结是依据实践提供的事实，按照科学程序，分析概括各种现象和事例，揭示事物内在的联系和规律，使_上升到理论高度的过程。A.知识B.认识C.文字材料D.专题研究参考答案：B 第42题：收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，_等。A.验证新方案B.召开厨艺研讨会C.经验总结D.专题研究参考答案：B 第43题：营养配餐员收集厨师意见的最好方法是_。A.面对面交谈B.电话访谈C.文字材料交流D.召开营养配餐
10、厨艺研讨会参考答案：D 第44题：膳食改进方案经验证合理，即应召开技术审定会予以确认。确认后的工艺流程，_更改。A.只有领导可以B.管理人员均可C.厨师有权D.任何人不得随意参考答案：D 第45题：菜单分类的方式可以有多种，可按_归类存档；按餐标归类存档；按就餐者的工作特点和营养标准归类存档；按不同年龄段归类存档。A.提纲和草稿B.春、夏、秋、冬四季C.文字材料D.问卷调查参考答案：B 第46题：营养配餐经验总结的基本步骤是：确定总结的题目和研究对象；搜集与整理资料；提炼材料；列出总结的详细提纲；_。A.菜单分类B.征求意见，修改定稿C.文字材料D.验证新方案参考答案：B 第47题：饮食及健康
11、状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查和_5种方法。A.菜单分类B.宣传展板C.访谈调查D.开办讲座参考答案：C 第48题：宣传营养配餐常用的方法有：_；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座。A.个案调查B.设立宣传展板C.访谈调查D.开办讲座参考答案：B 第49题：低温作业人员的配餐，日能量供给量应在_kcal以上。产能营养素来源为：碳水化合物48%50%，脂肪35%37%，蛋白质14%15%。A.4000B.3000C.2000D.2500参考答案：A 多项选择题第50题：采用访谈调查法进行饮食与健康状况调查，分为_。A.个别谈话B.重点抽查C.集体谈话D.全员调查参考答案：AC
