甜品制作制作方法.docx
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甜品制作制作方法.docx
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甜品制作制作方法
制作教程1煮西米
制作方法;1比12 1为西米 12为开水
首先将西米放入开水内搅拌均匀,然后在放入高压锅内大火上气,上气后把火候改为300W,改火后煮5分钟,煮完后关火焖10分钟,焖完后再用凉水冲凉,再用糖水浸泡或盖过西米即可
保存方法;保险柜,冷藏 最佳使用时间4小时内.
制作教程2西米露.西米捞系列产品示范;
制作教程3杨枝甘露汁底
配方;芒果肉130克,糖水15克,水100,冰100,乳脂(金钻)25克,奶油(金钻)25克,忌廉汽水30克(奶油味汽水,买不到可不加)
制作方法;
把前面4种原材料放入沙冰机内打碎,打碎后倒入盆内,再把后3种原材料加入搅拌均匀,放入冰柜速冻,冻到有它们为冰渣即可使用(汁底就做好了)
制作成品产品时一般汁底倒7-8成满,后面这些可以搭配50克西米,半个芒果(芒果粒),柚子肉(适量).........
杨枝甘露豆腐花;制作同上,加不同材料即可
杨枝甘露凉粉;制作同上,加不同材料即可
亚答积(一种罐头),海底椰杨枝甘露;制作同上,加不同材料即可
制作教程4果爽
配方;开水90克,白糖9克,水晶果冻粉5克(朱师傅),(或蒟蒻果冻粉2克),适量的果粒
制作方法;
第一步,水加糖加果冻粉煮开,
第二步,把果粒放入模具中.再将第一步倒入第二步中冷却放入保鲜柜即可,保质期2天
制作教程5果冻
配方,水晶果冻粉10克或蒟蒻果冻粉4克,白糖9克,开水90克.
制作方法;制作方法同上
制作教程6双皮奶
3份量配方;水牛奶(脂肪含量高,也可以用纯牛奶)480克,糖12克,蛋清2个,蛋黄4个
制作方法;
第一步,牛奶加糖煮开,边煮边搅,煮开后倒入器具中去泡,冷却留皮,
第二步,将鸡蛋一起打散,
第三步,将器具中的牛奶留皮倒奶,倒出9成,
第四步,将倒出的牛奶和鸡蛋搅拌均匀过滤,
第五步,将第四步再倒入第三步牛奶皮的下面7-8成满,
第六步,用蒸锅600W蒸25分钟(固体状即可)
第七步,蒸熟后开盖冷却,冷却好后用保鲜膜包好放入保鲜柜,保质期3天.
双皮奶窝蛋(热)
把双皮奶蒸好后,再将蛋黄倒入双皮奶上再蒸3分钟即可食用
鲜奶蛋白炖雪蛤膏
蒸双皮奶之前加一勺雪蛤膏一起蒸即可.
制作教程7椰汁红豆糕
5份量配方;椰浆125克,三花淡奶75克,鱼胶粉10克,白糖45克,开水250克,红豆100克(熟蜜豆)
制作方法;
第一步,将蜜豆冲洗一下过滤,
第二步,鱼胶粉加水加糖煮开,边煮边搅
第三步,加入花奶椰浆
第四步,将红豆平均放入模具中
第五步,将第三步倒入到第四步中,冷却后反顾保险柜中,大约4小时凝固即可
保质期2-3天 保存方法放保鲜柜
制作教程8香芋布丁
6份量配方;鱼胶粉12克,白糖70克,开水400克,花奶150克,奶油150克,香芋色香油2-3滴
制作方法;
第一步,将鱼胶粉加水加糖煮开,边煮边搅.
第二步,冷却到常温40度左右,加花奶奶油色香油搅拌均匀,倒入磨具冷却后放入保险柜,4小时凝固即可
保质期5天,保鲜柜保存
制作教程9芒果布丁
6份量配方;芒果250克,纯牛奶100克,淡奶油60克,鱼胶粉12克,白糖50克,开水250克,果肉粒60克
制作方法;
第一步,将芒果放入沙冰机打成汁
第二步,鱼胶粉,糖,水,煮开.
第三步,将第二步降温到40度左右加入纯牛奶,淡奶油芒果汁搅拌均匀
第四步,将果肉粒放入模具再将第三步平均放入到第四步中即可
第五步,冷却后放入保鲜柜4小时凝固即可食用
保质期2天
制作教程10姜撞奶
配方;水牛奶160克,糖14克,姜汁15-20克(老姜)
制作方法;
第一步,先把老姜榨汁
第二步,水牛奶,糖,煮开,边煮边搅.
第三步,把第二步降温到70度(大约放1分钟即可)后冲入姜汁,20秒后会凝固,即可售卖(现做现卖)
制作教程11班戟皮和奶油打发(班戟皮包奶油水果)
配方;蛋黄4个,蛋清3个,低粉75克,水220克,纯牛奶50克,白糖20克.
制作方法;
第一步,将低粉跟水搅拌均匀
第二步,将第一步加入鸡蛋牛奶糖搅拌均匀过滤
第三步,将调好的原材料用平底锅开始煎班戟皮,首先要预热平底锅(130度到150度),再用600W的温度煎,一张皮份量为60克即可
奶油打发;将奶油打发到干性起发即可
制作教程12果汁鲜果爽系列
在后面--
制作教程13白雪汁底
配方;纯牛奶160克,乳脂50克,白糖15克,香草精2-3滴
制作方法;
将所有原材料放在一起搅拌均匀,放冰柜冷冻6小时即可
白雪黑珍珠;白雪,黑珍珠,桂圆肉
白雪黑糯米;白雪,黑糯米
芒果白雪黑糯米;你们懂得
雪山黑珍珠;黑珍珠(明列子用水泡10分钟即可食用),白雪
制作教程14芒果肠粉
配方;蒟蒻果冻粉10克,水晶果冻分8克,白糖30克,开水450克
制作方法;
将所有原材料放在一起搅拌均匀煮开,煮开后倒入平底盘子内(盘子约15x20cm宽度高度),让它冷却成型.
再包入芒果
制作教程15芒果河粉
配方;蒟蒻果冻粉10克,果冻粉10克,白糖30克,开水450克,椰浆100克
制作方法;
将前四种放在容器里边煮边搅,煮开后倒入椰浆,放入盘中,后面制作同上.
制作教程16芋椰汁
配方;熟芋50克,椰浆140克,花奶20克,糖水20克,水50-100克
制作方法;
芋头的做法;芋头500克,糖水300克,盐1克,水50克,麦芽糖1勺,先将芋头切成2CM厚,然后把所有材料放入蒸锅内,蒸15分钟,在翻面蒸10分钟即可
芋椰汁的做法;将配发上的全部原材料放入沙冰机内打成汁即可
椰汁丸子西米,黑糯米;动动脑子
制作教程17芋圆
配方;芋园粉200克,熟芋100克,水100克 配比是2;1;1
制作方法;
第一步,将熟芋捣碎成泥
第二步,再将后面原材料加在一起揉均匀
第三步,揉好后分成小丸子
第四步,将揉好的小丸子放入开水中煮,煮到它们漂浮上来后,改中火煮2分钟
第五步,煮完后要用冷水冲凉,在用糖水浸泡即可(煮好后最佳口感为1小时)
制作教程18花生
配方;花生100克,开水200克,盐6克
制作方法;
第一步,将以上原材放在一起浸泡2小时
第二步,洗干净过滤,过滤后再用开水泡4小时
第三步,洗净过滤,用1200克的水放入高压锅内,大火上气,再改小火600w煮10分钟,关火焖半小时
第四步,洗净过滤再加200克水高压锅上气后大火1分钟再加200克水
第五步,洗净过滤用糖水浸泡1小时,滤掉糖水放入保鲜柜保存,保质期2-3天
制作教程19芋圆系列
分以下几种,芋圆,紫薯圆,红薯,花生,红豆,薏红,珍珠,黑凉粉
制作教程20糯米糍
配方;糯米粉50克,澄面(小麦生粉,玉米定粉)10克,椰浆50,花奶20克,白糖20克水40克
制作方法;
将所有原材料放在一起搅拌均匀,再用蒸锅大火上气,改为600W小火蒸20分钟以上,蒸好后里面可以包水果,再用椰丝裹匀,用保鲜膜包好放保鲜柜保存,保质期2天.
制作教程21雪米糍
配方;雪莓娘粉75克,糯米粉50克,白糖10克,开水175克,馅料;卡斯达粉18克,花奶50克,果粒适量
制作方法;
首先做皮,将雪莓娘粉,糯米粉,白糖,开水搅拌均匀蒸15分钟,蒸好后分成30-35克一个
馅料制作,将花奶,卡斯达粉调均匀再放入果粒.
成品是40-45克一个.
制作教程22凉粉
配方;凉粉粉末20克,水600克
制作方法;
第一步,从600克水中抽取500克水烧开
第二步,在用剩余的100克水跟凉粉粉末调均匀
第三步,将第二步倒入到第一步中,边搅边煮,煮开后,倒入盘中,自然冷却即可.
制作教程23龟苓膏
配方;龟苓膏粉末20克,水600克
制作方法;
制作方法同上.....
制作教程24奶酪(牛奶布丁)
配方;纯牛奶250克,白糖10克,鱼胶粉4克
制作方法;
将所有原材料边搅边煮,煮开后倒入模具中即可,保存方法,放入保鲜柜,保质期2-3天
制作教程25煮黑糯米
配方;黑糯米为1,水为4.5
制作方法;
第一步,首先要将黑糯米浸泡2小时,或者直接蒸
第二步,蒸黑糯米跟水的比例是1比2,用高压锅大火上气再改小火蒸40分钟
熟黑糯米比白砂糖配比,250比18-23克,
熟黑糯米比糖水配比,250-36-46克
蒸好后跟白砂糖或者糖水搅拌均匀.
制作教程26炖雪蛤膏
制作方法;
第一步,雪蛤提前泡24小时
第二步,再将雪蛤,水,姜用高压锅隔水蒸20分钟之后倒入滤网冲冷水(冲的时候轻点)
第三步,去杂质按照250克雪蛤比36-46糖水的比例再蒸20分钟
保存方法保鲜柜,保质期5天
制作教程27小丸子,糖不甩
配比;糯米粉135克,糖水35克,水35克澄面15克,盐1克,开水43克
制作方法;
第一步,糯米粉,澄面,盐混合均匀
第二步,从第一步里面取出23克混合物,再加43克开水混合均匀,用微波炉打1分钟.
第三步,将所有原材料揉均柔糯,搓成小丸子,糖不甩
第四步,小丸子做好后放入冰柜冷冻即可
第五步,糖不甩制作,水烧开下开,漂浮起来后加适量冷水,反复加3次冷水,大概煮10分钟
第六步,糖不甩糖水,配比,1比1 冰片糖,水,熬成糖浆
第七步,熟花生打碎2比1芝麻(打成颗粒状)
第八步,将煮好的糖不甩煮好后,放入盘中,浇上糖浆,撒上花生碎,跟芝麻即可.
制作教程28
凉粉,龟苓膏系列
鲜杂果芒果布甸
红豆椰汁雪蛤膏
芒椰黑糯米
多芒小丸子
多芒鸳鸯黑糯米
制作教程29芝麻糊
配方;黑芝麻55克,白芝麻12克,花花是呢过15克,泡米60克,花奶45克,冰片糖57克,冰120克,水200克,开水450克
制作方法;
第一步,烤黑芝麻,白芝麻,一起烤,上下火180度,烤箱先预热10分钟,烤10-15分钟.
第二步,烤花生;烤的花生声色后即可去掉花生皮,跟上面烤法一样
第三步,黑白芝麻,花生,泡米,冰,水,用沙冰机打5分钟.
第四步,用石磨磨三遍,冲磨
第五步,将芝麻糊放入冰片糖煮开,熬成糊糊,边煮边搅,冷却后放保鲜柜2-3天
制作教程30杏仁茶
配方;泡过的白杏仁120克,泡米50克,冰200克,水350克,开水500克,白糖80克
制作方法;
第一步,将杏仁,泡米,冰,水,放入沙冰机打5分钟,隔渣袋过滤
第二步,将第一步倒入开水内,边煮边搅,煮开,煮开后再熬2分钟即可.
保鲜柜保存 保质期2-3天
制作教程31核桃露
配方;核桃66克,泡米30克,花生15克,冰60克,水200克,开水220克,白糖40克,牛奶60克.
制作方法;
第一步,将核桃烤熟
第二步,将核桃,泡米,花生,水,冰,放入沙冰机打5分钟.
第三步,将第二步打好的原材料倒入到开水中,边煮边搅,煮开后再把白糖,牛奶,放进去即可.
保鲜柜保存 保质期2-3天
制作教程32玉米糊(冷热饮)
配方;甜玉米300克,跑大米70克,冰120克,糖80克,水400克开水600克(这份可以做3-4碗)
制作方法;
第一步,先把新鲜的玉米取粒,放入蒸锅隔水蒸大火烧开,改小火蒸20分钟
第二步,大米泡一晚上
第三步,将蒸熟的玉米加泡米加冰加水,放入沙冰机打5分钟,过筛
第四步,过筛后在加入开水用高压锅中火边煮边搅,煮开后后改小火,再加入白糖继续煮30分钟即可
冷藏保存可放2天可搭配黑芝麻糊
制作教程33豆腐花(冷)
配方;泡过的黄豆250克(黄豆用纯净水泡6小时),水350,开水400克,冰200克,鱼胶粉10克,白糖50克,纯牛奶100克,(鱼胶粉是起凝固作用)
制作方法;
第一步,泡过的黄豆加水加冰放入沙冰机打5分钟取出过滤
第二步,鱼胶粉跟白糖搅拌均匀,倒入开水中搅拌至无颗粒
第三步,将第一步和第二步放入高压锅煮开(不用盖盖)关火加入纯牛奶搅拌均匀
第四步,搅拌均匀后倒入模具中,自然冷却放入冰柜冷藏6小时即可成型.
保质期3天 放保鲜柜保存,只能冷吃
制作教程34豆腐花(冷热)
配放;泡过的黄豆250克,水800克,冰200克,豆花粉15克
制作方法;
第一步,将泡过的黄豆加400克水加冰,放入沙冰机打5分钟,取出过滤,再加入300克水
第二步,将剩余的100克水加豆花粉搅拌均匀
第三步,将第一步放入高压锅中火煮开(不盖盖),煮开后快速冲入到第二步焖3-5分钟即可
制作教程35红豆沙
配方;红豆跟水的比例为1比2
制作过程;
将红豆跟水按比例放入高压锅大火上气,改小火煮10-15分钟,关火自然下气后称重,按1比1加入水,再用大火煮上气改小火煮30分钟即可.
250克成品红豆加18-23克白糖或者加36-46克的糖水.冰箱保存,保质期2-3天
制作教程36绿豆沙
配方;绿豆跟水的比例是1比5泡在一起,泡4小时
绿豆跟水放入高压锅大火上气改小火煮5-8分钟,自然下气后开盖去掉豆皮,中火边煮边搅10分钟即可.(如果发现太干,可在去掉豆皮的时候加点白开水)
成品加糖配比同上
制作教程37南北杏雪耳炖木瓜(一份的量)(冷热)
配方;雪耳(银耳)20克,杏仁片10片,冰糖20克,水200克,木瓜5粒(切大块)
制作方法;
第一步,雪耳用冷水浸泡2小时,杏仁片浸泡6小时
第二步,除木瓜以外,以上所有原材料放入高压锅大火上气,改小火煮25分钟自然下气后再加入木瓜粒,再用大火上气改小火煮10分钟即可
放保鲜柜保存3-5天
糊类搭配;自己动脑子
制作教程38红莲冰糖雪蛤膏(一份的量)(热的好吃)
配方;小红枣5个,莲子(去芯)10粒,枸杞10粒,冰糖20克,水200克,雪蛤膏50克
制作方法;
第一步,红枣,莲子提前浸泡2-4小时
第二步,除枸杞,雪蛤外其余全部原材料放入高压锅大火上气,改小火煮10分钟,然后把枸杞加进去,再出成品时候再加入雪蛤
保鲜柜保存,保质期3天 (雪蛤是要在客人点了后在加入,放微波炉加热就行)
制作教程39单品咖啡(曼特宁,蓝山)
制作方法,你懂的
制作教程40卡布奇诺
制作方法,奶泡是要加热到60度的,后面你懂的
制作教程41冰咖啡
制作方法;
煮好的黑咖啡120克,糖水35克,三花淡奶35克,冰加满即可
制作教程43港式奶茶
配方;茶叶,水=1比30,每杯份量;糖水12克,花奶30克,茶汤90克
制作方法;
第一步,将水烧开把茶叶放入那茶专用袋泡10分钟,拉茶5次
第二步,再把茶袋放入水中,煮开后改小火煮5分钟在拉茶5次
第三步,每调一杯奶茶前都需要煮开
注;拉茶的时候要用茶袋过滤
制作教程44港式冻奶茶
配方;茶叶;水1比30每杯份量;糖水35克,花奶40克,茶汤120克,冰150克
制作方法;'
糖茶冰奶顺序放就行
制作教程45柠檬红茶(冻柠茶)
配方;茶叶比水1比100,茶汤150克,糖水40克,冰150克,新鲜柠檬片2-3片
制作方法;
水烧开泡茶10分钟即可按顺序调配
制作教程46煮珍珠豆
制作;你懂的
制作教程47珍珠奶茶(台式奶茶)
原味红茶配方;茶叶比水=1比40,热茶汤150克,奶精25克,纯奶10克,糖水35克,冰150克
制作方法;
奶精先用热茶汤冲化,然后再把其他加入进去就可以
果味奶茶;加不同口味奶茶果味粉即可.
制作教程48极品绿茶
配方;茉莉绿茶比水=1比50,茶汤150克,冰150克,糖水40克,奶精25克
制作方法;
水烧开把温度降到85度左右,泡茶10分钟,后面制作同上
第二种做法;纯牛奶100克,茶水150克,糖水40,冰100克
制作教程49奶昔
配比;............
制作教程50沙冰系列
配方;在后面
制作教程51韩国柚子茶
制作方法;柚子茶比水=1比4
制作教程52咸柠七
配方;泰国咸柠檬半个,七喜100克,柠檬1片,冰七喜200克
制作方法;
第一步,100克七喜加半个咸柠檬沙冰机打碎过滤
第二步,加冰七喜200克
第三步,加柠檬,冰,加满
制作教程53绵绵冰
配方;白糖360克,开水950克,常温水400克,绵绵冰粉1包,牛奶160克,淡奶油240克,果泥310克,(可用果酱代替)
制作;
第一步,开水化白糖
第二步,常温水调匀绵绵冰粉
第三步,将所有东西拿到沙冰机打3-5分钟,放入模具在放冰箱动24小时
第四步放入绵绵冰机操作即可
制作教程54糖水
配方;冰片糖100克,白糖100克,冰糖30克蜂蜜3.5克,开水250克,柠檬片1片(可有可无)
制作方法;
第一步,除了蜂蜜其余用高压锅煮到上气,等自然冷却再加入蜂蜜
第二步,冰片糖比白糖=1比1
保存方法放入保鲜柜1-2个月保存
果汁类配方果肉 糖水 冰 水
芒果汁 150 50 150
木瓜汁 140 40 120 80
西瓜汁 220 15 100
蜜瓜汁 220 20 100
奇异果汁 160 50 90 40
椰汁 100 35 140 花奶30
草莓汁 180 50 11030
红豆汁 100 140 110
果肉 糖水 冰 水
芒果冰 120 40 150
木瓜冰 100 35 120 40
西瓜冰 220 15 100
蜜瓜冰 100 30 150
奇异果冰 100 50 150 30
椰冰 70 35 160 花奶30
草莓冰 100 50 120
红豆冰 100 140 110
鲜果沙冰系列
沙冰品种 果肉 冰 糖水 牛奶 沙冰粉 水
红豆 150 200 30 2 70
芒果 150 250 70 30 2
木瓜 150 250 50 30 2
奇异果 2个 300 75 30 2
草莓 150 300 95 30 2
西瓜 200 250 40 30 2
蜜瓜 150 300 55 30 2
椰子 90 300 60 30 2
杂果 梨半个,香蕉半个,苹果半个,菠萝四分之一,柠檬1片,冰300,奶30,糖水60,沙冰粉2
调制沙冰配方;
浓缩果汁60克,冰300,水200,果糖20,果肉少许
洗点教程1 焦糖乳酪布甸
A焦糖果冻
砂糖23克水5克果冻粉17克水120克
1, 25克加120克水,果冻粉煮至糖融化
2, 23克砂糖跟5克水煮至焦糖(深褐色)(边煮边搅)
3, 将1,2搅拌过筛后倒入模具底部冷却至凝固
B鸡蛋布丁
纯牛奶50克全蛋100克水50克糖31克
1, 将水和糖加热至糖融化
2, 将1和鲜奶搅拌均匀粉刺加入已打散的全蛋中搅拌均匀,过筛后倒入已凝固的果冻面上.
C乳酪蛋糕
奶油芝士84克纯牛奶34克液态酥油22克玉米定粉3克低粉21克蛋黄33克蛋白67克糖42克塔塔粉1.5克
1 奶油芝士隔水化开
2 牛奶分次加入1中搅拌均匀
3 将液态酥油加入2搅拌均匀
4 玉米粉,低粉过筛后加入3中搅拌均匀
5 蛋黄打散后加入4中搅拌均匀
6 蛋白,糖,塔塔粉用搅拌机打至湿性起发,分次加入5中搅拌均匀,烤炉180度预热10分钟,以180度隔热水烤50分钟,出炉后隔冰水降温冷却后脱模(保鲜柜保存,保质期3天)
西点教程2 鲜果慕斯蛋糕
鱼胶粉17克 糖25克 水275克 毛巾体2层 奶油50克 奇异果1个 奶油50克 芒果1个
1 毛巾体做法参考提拉米苏A
2 开水倒入鱼胶粉和糖搅拌均匀,自然冷却后取一半倒入磨具中(漫过模具中的线)加入水果粒,放入冰箱冷藏至凝固
3 奶油打至干性起发加30克调好的鱼胶粉搅拌均匀
4 把一层毛巾体放在2上,再倒入一层鱼胶粉奶油(克适当添加果粒)再加一层毛巾体.
5 把4放入冰箱冷藏2小时即可.
洗点教程3提拉米苏
A毛巾体
蛋黄75克(5个) 糖40克 低粉75克 液态酥油36克 纯牛奶32克 蛋白150克(5个) 糖75克 塔塔粉1克
1 将蛋黄,糖,低粉,牛奶和油放到一起搅拌至无颗粒状
2 蛋白打至起粗泡加入塔塔粉和糖打起细泡至膏体状
3 将1分次加入2中搅拌均匀,胶刮由底向外
4 预热180度10分钟,160度烤制20-25分钟
B慕斯馅
牛奶50克 砂糖16克 蛋黄15克 玉米定粉4克 鱼胶粉5克 奶油芝士76克 蛋白25克 糖15克 水20克 咖啡酒7克 淡奶油150克
1 蛋黄,糖,玉米粉搅拌均匀
2 牛奶加热至80度冲入1中搅拌均匀,再用电磁炉小火边煮边搅再加入鱼胶粉
3 只是隔热水软化至无颗粒再加入2中搅拌均匀
4 蛋白打至5成发加入煮开的糖水,边冲边搅拌至全发光亮
5 把3,4\加在一起搅拌均匀(用刮刀搅拌),再加入淡奶油搅拌均匀,加入咖
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