酱板鸭的制作方法.docx
- 文档编号:8060879
- 上传时间:2023-05-12
- 格式:DOCX
- 页数:5
- 大小:19.59KB
酱板鸭的制作方法.docx
《酱板鸭的制作方法.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酱板鸭的制作方法.docx(5页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
酱板鸭的制作方法
酱板鸭的制作方法
时间:
2012-10-09 来源:
通知范文 点击:
13
酱鸭1
酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食,其加工工艺较为考究,一年四季都可以制作。
在营养价值方面,具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。
近年来,酱板鸭已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。
在广大消费者的心目当中,享有较高的美誉度。
本片就向广大的观众朋友们展示了酱板鸭的整个制作工艺。
首先介绍了原料鸭的挑选,接着,又介绍了宰杀后鸭子的处理、滚揉、上架、烘烤、质检、低温发酵、包装等生产环节。
希望通过收看本期的节目,能让广大的观众朋友们对酱板鸭的做法和加工工艺有所了解。
酱鸭2
湖南酱板鸭是湖南一绝名菜,是经三十多种名贵中药浸泡,10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是近期风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。
产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便的特点。
酱板鸭选用农家敞放的麻鸭制作。
这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作“酱板鸭”的最佳原料。
当然,读者所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质鸭种代替。
“酱板鸭”的制作方法如下∶
原料∶麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克 砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克
做法∶
1麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
2取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
3用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。
4将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
5将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
6捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
7把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。
注意事项∶
1最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。
4腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。
另外,腌渍时定要控制好用硝量不能超过05。
5麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。
6烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8卤制麻鸭时,只能以小火焖卤需加盖至熟。
常德酱板鸭的做法:
选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制
1:
杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
2:
擦盐。
将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。
然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
3:
复腌。
第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
4:
鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5:
用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
调酱汤:
中药配方:
安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
(一定要按比例不要乱来,打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果?
)
辅料:
100斤生货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克药料3天更换一次。
调卤水:
100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。
全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油:
锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
工艺流程:
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。
临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。
酱板鸭创业案例:
店名:
金广源酱板鸭
看家本领:
酱板鸭39元/只鸭脖5元/根鸭腿7元/个
营业时间:
8:
00—19:
00
湖南娄底出特色酱板鸭,是一种很受年轻人喜欢的休闲食品。
金广源是其中做得最有口碑和名气的。
老板是地道湖南娄底人,将湖南这个特色小吃带到了武汉。
酱板鸭的做法很讲究,一般选用土鸭制作,用含有20多种中草药的卤水浸泡一天后,还需风干、蒸、滚油、烟熏火烤等多道工序,一只鸭的完整制作时间长达8天左右,非常花工夫。
由于工序繁复,制作出来的酱板鸭的保质期可长达10天。
这家店的酱板鸭都是从金广源公司制作好的半成品,老板还需要进行后期的蒸煮和调味的工序,为此他还到湖南工厂去专程学习过。
虽然只是两道工序,但鸭的不同部位,蒸和浸泡的时间都各不相同,调味不同,味型也分辣和不辣两种。
经过如此制作的酱板鸭,不油腻,口感干爽有嚼劲,带着药材的甜味和浓郁的熏香味,和武汉市面上常见的各种酱板鸭很不相同,很是特别。
尤其是其中的熏香味,没有呛口的辛辣感觉,据说是熏烤的时候,在木炭上铺了一层米烤出这种效果的。
虽然开店没多久,这家小店已经吸引了不少的回头客。
特别提醒的是,如果喜欢吃热的,回家加热时,要用蒸的方式而不要用微波炉。
酱鸭3
武汉鸭脖子的制作方法大家伙喜欢吃鸭脖子,也正是因为它麻辣咸鲜,味香入骨,嚼劲十足。
鸭脖子的独特之处还在于,无论你吃多少都不会上火,而且还有养颜滋补、开胃解酒的功效。
这是因为鸭肉属凉性,可以平肝去火,温补益气,再配以辣,麻等几十余味中药香料,使其相辅相成,达到健体美颜,开胃益食的功效。
本片从鸭脖子的原料选择、以及卤制的方法、分检包装、入库等几个部分,来向广大的观众朋友们详细地介绍了武汉鸭脖子的生产流程和工艺。
相关知识:
麻辣鸭脖是武汉市著名的汉族小吃,最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。
制作材料和方法:
鸭脖子5000克调料辣椒粉400克,花椒10克,脾县豆瓣酱,八角20克,草果10克,甘草5克,丁香5克,桂皮8克,小茴香10克,香叶3克,干辣椒(6克)等。
鸭脖子5000克
调料
辣椒粉400克,花椒10克,脾县豆瓣酱,八角20克,草果10克,甘草5克,丁香5克,桂皮8克,小茴香10克,香叶3克,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,精盐200克,糖(少量),玉米油2000克,姜片500克,蒜片120克,高汤
卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高汤﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 板鸭 制作方法