粤菜家常菜谱大全doc.docx
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2019年粤菜家常菜谱大全
篇一:
粤菜全套烹饪技法
粤菜全套烹饪技法
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种:
★1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。
特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。
如:
香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料,如:
菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。
特点是起菜快捷。
★3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:
滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。
其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。
先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。
特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。
如:
碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是:
锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。
特点是色泽美观,焦香鲜嫩。
煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味,如:
香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
★2、湿煎
指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。
要求香滑,保持原料鲜味,如:
西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:
煎封鱼仓鱼等。
★4、半煎炸
是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。
特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。
炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。
如:
五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
★、脆炸
上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:
脆炸鲜奶等。
★、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。
如:
脆皮鸡、脆皮鸽等。
★、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。
如:
吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、火文
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生和熟两种:
★、生火文
主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如:
火文
狗肉、野味等。
★、红火文
多是将原料上粉炸过再火文,特点是甘香软滑,如:
蒜子火文工白鳝等。
五、火屈
比的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上火屈、瓦罐火屈两种:
★、锅上火屈
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:
姜葱火屈鲤鱼等。
★、瓦罐火屈
能保持原汁原味,软可口,香味浓郁,如:
瓦罐火屈水鱼等。
六、火局
是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上锔两种:
★1、盐锔
将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。
如:
盐锔鸡。
★2、锅上锔
在锅上将原料直接锔熟。
如:
上汤锔龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。
泡有油泡和汤泡两种:
★1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。
特点是色鲜、形美、味香、肉爽。
如:
油泡肚尖等。
★2、汤泡
用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:
顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。
如:
白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。
特点是向软滑,而味美。
如:
鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类:
★1、水浸
指水沸后放入原料,慢火浸熟。
如:
白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。
★2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:
青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
★3、油浸
用嫩油将原料浸熟。
如:
油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种:
★1、红烩
羹汤带淡金黄色,如:
鸡丝烩蛇羹等。
★2、白烩
羹汤奶白色,如:
瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒臵于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。
如:
香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖,一般是将主料飞水后,放在炖盅内,加入
汤水,上蒸柜顿适当的时间,原盅上席。
特点是清而不淡、浓而不腻,汤水营养价值高,滋补养颜。
如:
虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。
十四、植物干货
植物干活包括干菜、干果等,现将常用的“三菇六耳”简介如下:
三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇:
★1、冬菇
产于广东、广西、江西等地,根据产地和气候不同,在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。
北菇、花菇、香菇本同一起生长,因气候影响有厚薄之分,厚者称冬菇。
,薄者称香菇,面上有花纹者称花菇。
寒冷雪天多出冬菇、花菇:
春初后,气候温暖以及又晴又雨,回暖天气故多出香菇。
花菇以深厚结实,有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好,味香浓味为上品。
冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。
冬菇味道鲜美,含有多种维生素,翁人的理想原料,适用于清炖、蚝皇扒、酿等。
★2、草菇
产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地,以马坝、南华寺附近所产的身略扁,嫩滑、味香浓,就彭仍爽脆而著名。
一般适用于做配料或扒类菜肴。
罐装的原料居多。
★3、蘑菇
又名口沫,原产于欧洲,我国种植的历史也很长,只要产于畜牧地区,如河北、内蒙古、吉林、浙江等地,以河北张家口所产质量最好,因而得名“口蘑”
六耳:
★1、雪耳
又名银耳,产于四川、云南、贵州等地,以朵大色白体轻有光泽为上品,朵小色黄体重为差。
口味柔软,清爽滋润,生产于夏季,但以春秋季节出产的叫好。
适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。
★2、桂花耳
产于四川、贵州等地,生长在桂木上,色泽金黄,为上乘耳类之一。
适用于斋菜。
★3、黄耳
以四川出产的最好,产于夏秋之间,产量不多。
以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。
适用于耙、素斋菜。
★4、榆耳
产于东北地区森林中的大榆树上,色似黄砂猪肝,只头大而厚结,为耳类中体积最大的一种。
盛产于夏秋季节,味清甜、爽滑,为上乘耳
类之一,价格昂贵。
适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。
★5、木耳
产于广东、广西等地,以广东北江、少管所产质量较好,以背面黑似猪肝色,底有纤毛的最好。
适用于各式炒菜的搭配等。
★6、石耳
产于广东、广西、江西、四川等地的山区。
以大块不夹泥沙的为好。
适用于一般素菜或做配料
鲍、参、翅、肚、燕简介
★1、鲍鱼。
有又海洋中的“软黄金”之美誉)属软体动物腹足纲鲍科,有海产八珍之冠称,常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等,鲍鱼以日本生产的质量最好。
其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。
网鲍:
日本青森县生产的质量最好,椭圆形,边细珠齐,枕低,色泽金黄,质地肥润
极品鲍:
日本岩手县及我国黄海均有出产,像元宝形,身厚枕高,鲍身能隆起,身似京柿色的为佳,极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳
青边鲍
产于澳洲及南非,肥满,边青色而得名,鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。
暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质,并含有多种维生素,具有驱风晴热、明目平肝的显着功效
★2、海参
西棘皮动物的一纲。
产于世界各地,常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。
海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物,又补肾、补血等作用。
婆参:
亦称“白参”,分布在太平洋南中国海一带,现市市面供应的多以印尼来货,每500克通常2—3头为佳。
深的外形像母猪的乳部一样,,故得名
梅花参
有名凤梨参,属大型海参,体成长圆筒形,体壁厚,黑灰色,身有许多梅花形肉刺,梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺,刀口整齐,腹内肉面平整无残缺,每500克3头以上者为上品。
具有清热平肝的效果
辽参
亦称刺参,味香而带爽。
产于我国辽东半岛、朝鲜、日本,参身起粒成肉刺,体长约
6—20厘米之间,以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口,每500克25—40头为上品
篇二:
粤菜菜谱大全列表
芝士焗鸡汁芋泥
咖喱鸡
蕃茄百合莲子粥
香菇菜心
-----------------------------------------------------------------------------------------枸杞山药粥
原料:
山药20克,枸杞10克,鸡胸肉30克,白米50克,葱花和盐些许。
做法:
先把鸡胸肉切丁,用沸水汆烫一下;山药洗净后去皮切块,白米洗净;锅里加入适量的水,再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞;先以大火煮沸,再改成小火煮成粥;最后撒些葱花和盐。
-----------------------------------------------------------------------------------------芝士焗鸡汁芋泥
芋泥做法:
做法非常简单,就是把芋头刨皮,然后煮
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