1、粤菜家常菜谱大全doc2019年粤菜家常菜谱大全 篇一：粤菜全套烹饪技法 粤菜全套烹饪技法 一、炒 指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种： 1、生炒 把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。 2、熟炒 主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。3、软炒 主要适用于蛋类、牛奶
2、等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。 4、拉油炒 是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。 炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。 二、煎 是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。 1、干煎 主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。2、湿煎 指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在
3、勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。3、煎封 多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。4、半煎炸 是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。 三、炸 指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。 、酥炸 一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。 、脆炸 上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。
4、、脆皮炸 在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。 、吉列炸 将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。 四、火文 指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种： 、生火文 主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：火文 狗肉、野味等。 、红火文 多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工白鳝等。 五、火屈 比的时间要长，
5、具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：、锅上火屈 主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。 、瓦罐火屈 能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。 六、火局 是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：1、盐锔 将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。2、锅上锔 在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。 七、泡 泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：1、油泡 用嫩油将原料炮至89成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。 2、汤泡 用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉
6、丸等。 八、灼 灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。 九、扒 把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。 十、浸 浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类： 1、水浸 指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。 2、汤浸 指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。 3、油浸 用嫩油将原料浸熟。
7、如：油浸多宝等。 十一、烩 烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种： 1、红烩 羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。 2、白烩 羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。 十二、扣 扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。 十三、炖 炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入 汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。 特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。 粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。 十四、植物干货 植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“
8、三菇六耳”简介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇： 1、冬菇 产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。2、草菇 产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁
9、，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。 3、蘑菇 又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑” 六耳： 1、雪耳 又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。 2、桂花耳 产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。 3、黄耳 以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。适用于耙、素
10、斋菜。 4、榆耳 产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳 类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。5、木耳 产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。 6、石耳 产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料 鲍、参、翅、肚、燕简介 1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉）属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其
11、它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。 网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润 极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳 青边鲍 产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效 2、海参 西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。 婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一
12、带，现市市面供应的多以印尼来货，每500克通常23头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，故得名 梅花参 有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果 辽参 亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约 620厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每500克2540头为上品 篇二：粤菜菜谱大全列表 芝士焗鸡汁芋泥 咖喱鸡 蕃茄百合莲子粥 香菇菜心 -枸杞山药粥 原料：山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。 做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。 -芝士焗鸡汁芋泥 芋泥做法： 做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮
