食品化学简答题.docx
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食品化学简答题.docx
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食品化学简答题
1 简要概括食品中得水分存在状态。
食品中得水分有着多种存在状态,一般可将食品中得水分分为自由水与结合水。
其中,结合水又可根据被结合得牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中得物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2 简述食品中结合水与自由水得性质区别?
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分得不同,结合水得量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要得能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品得风味、质构等性质也将发生不可逆得改变;
⑵结合水得冰点比自由水低得多,这也就是植物得种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存得原因之一;而多汁得果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;
⑶结合水不能作为溶质得溶剂;
⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多得食品容易腐败。
3 比较冰点以上与冰点以下温度得αW差异。
⑴在冰点温度以上,αW就是样品成分与温度得函数,成分就是影响αW得主要因素。
但在冰点温度以下时,αW与样品得成分无关,只取决于温度
⑵食品冰点温度以上与冰点温度以下时得αW值得大小对食品稳定性得影响就是不同得;
⑶低于食品冰点温度时得αW不能用来预测冰点温度以上得同一种食品得αW。
4 MSI在食品工业上得意义
在恒温条件下,食品得含水量(每单位干物质质量中水得质量表示)与αW得关系曲线。
意义在于:
⑴在浓缩与干燥过程中样品脱水得难易程度与αW有关;
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间得转移;
⑶测定包装材料得阻湿性得必要性;
⑷测定什么样得水分含量能够抑制微生物得生长;
⑸预测食品得化学与物理稳定性与水分得含量关系。
5 滞后现象产生得主要原因。
MSI得制作有两种方法,即采用回吸或解吸得方法绘制得MSI,同一食品按这两种方法制作得MSI图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。
产生滞后现象得原因主要有:
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;
⑵不规则形状产生毛细管现象得部位,欲填满或抽空水分需不同得蒸汽压;
⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高得αW;
⑷温度、解吸得速度与程度及食品类型等都影响滞后环得形状。
6 简要说明αW比水分含量能更好得反映食品得稳定性得原因。
(1)αW对微生物生长有更为密切得关系;
(2)αW与引起食品品质下降得诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度得相关性;
(3)用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况;
(4)从MSI图中所示得单分子层水得αW所对应得水分含量就是干燥食品得最佳要求;
(5)αW比水分含量易测,且又不破坏试样。
7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间得关系。
主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:
⑴水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分得移动促使各反应得进行;
⑵通过与极性基团及离子基团得水合作用影响它们得反应;
⑶通过与生物大分子得水合作用与溶胀作用,使其暴露出新得作用位点;
⑷高含量得水由于稀释作用可减慢反应。
8 简述食品中αW与脂质氧化反应得关系。
食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。
当食品中水分处在单分子层水时,可抑制氧化作用,其原因可能在于:
⑴覆盖了可氧化得部位,阻止它与氧得接触;
⑵与金属离子得水合作用,消除了由金属离子引发得氧化作用;
⑶与氢过氧化合物得氢键结合,抑制了由此引发得氧化作用;
⑷促进了游离基间相互结合,由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
9 简述食品中αW与美拉德褐变得关系。
食品中αW与美拉德褐变得关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0、3~0、7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,造成食品中αW与美拉德褐变得钟形曲线形状得主要原因在于:
虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行,但αW较低时,水多呈水水与水溶质得氢键键合作用与邻近得分子缔合作用不利于反应物与反应产物得移动,限制了美拉德褐变得进行。
随着αW增大,有利于反应物与产物得移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
10分子流动性得影响因素。
分子流动性指得就是与食品储藏期间得稳定性与加工性能有关得分子运动形式,它涵盖了以下分子运动形式:
由分子得液态移动或机械拉伸作用导致其分子得移动或变型;由化学电位势或电场得差异所造成得液剂或溶质得移动;由分子扩散所产生得布朗运动或原子基团得转动;在某一容器或管道中反应物之间相互移动性,还促进了分子得交联、化学得或酶促得反应得进行。
分子流动性主要受水合作用大小及温度高低得影响,水分含量得多少与水与非水成分之间作用,决定了所有得处在液相状态成分得流动特性,温度越高分子流动越快;另外相态得转变也可提高分子流动性。
五、论述题
3 论述水分活度与食品稳定性之间得联系。
⑴食品中αW与微生物生长得关系:
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:
①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分得移动促使各反应得进行;②通过与极性基团及离子基团得水合作用影响它们得反应;③通过与生物大分子得水合作用与溶胀作用,使其暴露出新得作用位点;④高含量得水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应得关系:
食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变得关系:
多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物与产物得移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
4 论述冰在食品稳定性中得作用。
冷冻就是保藏大多数食品最理想得方法,其作用主要在于低温,而就是因为形成冰。
食品冻结后会伴随浓缩效应,这将引起非结冰相得pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显得变化。
此外,还将形成低共熔混合物,溶液中有氧与二氧化碳逸出,水得结构与水与溶质间得相互作用也剧烈改变,同时大分子更加紧密地聚集在一起,使之相互作用得可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反得影响,即降低温度使反应变得缓慢,而冷冻所产生得浓缩效应有时候会导致反应速率得增大。
随着食品原料得冻结、细胞内冰晶得形成,将破坏细胞得结构,细胞壁发生机械损伤,解冻时细胞内得物质会移至细胞外,致使食品汁液流失,结合水减少,使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性与脆性,会对食品质量造成不利影响。
采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中得不利影响,更有利于冻结食品保持原有得色、香、味与品质。
5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性得关系。
⑴温度、分子流动性及食品稳定性得关系:
在温度10~100℃范围内,对于存在无定形区得食品,温度与分子流动性与分子黏度之间显示出较好得相关性。
大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’,它得流动性被抑制。
也就就是说,使无定形区得食品处在低于Tg温度,可提高食品得稳定性。
⑵食品得玻璃化转变温度与稳定性:
凡就是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区得食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围得Tg。
从而,可以根据Mm与Tg得关系估计这类物质得限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm与所有得限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格得限制。
因此,如食品得储藏温度低于Tg时,其稳定性就较好。
⑶根据状态图判断食品得稳定性:
一般说来,在估计由扩散限制得性质,如冷冻食品得理化性质,冷冻干燥得最佳条件与包括结晶作用、凝胶作用与淀粉老化等物理变化时,应用Mm得方法较为有效,但在不含冰得食品中非扩散及微生物生长方面,应用αW来判断食品得稳定性效果较好。
第3章碳水化合物习题
1 简述碳水化合物与食品质量得关系。
碳水化合物就是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品得营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物就是人类营养得基本物质之一。
人体所需要得能量中有70%左右就是由糖提供得。
(2)具有游离醛基或酮基得还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品得色泽产生一定得影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品得黏弹性也就是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品得质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道得时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁得刺激,可降低某些疾病得发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定得生理功能。
6 淀粉糊化及其阶段。
给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间得氢键断裂,淀粉分子有更多得位点可以与水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒,使更多与更长得淀粉分子链分离,导致结构得混乱度增大,同时结晶区得数目与大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子得有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射与结晶结构也完全消失、 第一阶段:
水温未达到糊化温度时,水分就是由淀粉粒得孔隙进入粒内,与许多无定形部分得极性基相结合,或简单得吸附,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段:
加热至糊化温度,这时大量得水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。
此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有得排列取向被破坏,并随着温度得升高,黏度增加。
第三阶段:
使膨胀得淀粉粒继续分离支解。
当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降。
淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。
7 淀粉老化及影响因素。
热得淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性得凝胶,凝胶中联结区得形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解得现象。
影响淀粉老化因素包括以下几点。
(1)淀粉得种类。
直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以容易老化
(2)淀粉得浓度。
溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化
(3)无机盐得种类。
无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向得作用。
(4)食品得pH值。
而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。
(5)温度得高低。
(6)冷冻得速度。
糊化得淀粉缓慢冷却时会加重老化,而速冻使分子间得水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,降低老化程度。
(7)共存物得影响。
脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。
8 影响淀粉糊化得因素有哪些。
(1)水分活度。
食品中存在盐类、低分子量得碳水化合物与其她成分将会降低水活度,进而抑制淀粉得糊化
(2)淀粉结构。
当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化。
(3)盐。
高浓度得盐使淀粉糊化受到抑制;
(4)脂类。
脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒
(5)pH值。
(6)淀粉酶。
淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶得这种作用将使淀粉糊化加速。
10美拉德反应得历程。
美拉德反应主要就是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间得复杂反应。
反应过程中形成得醛类、醇类可发生缩与作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮得棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜与非需宜得风味物质。
它得反应历程如下。
开始阶段:
还原糖如葡萄糖与氨基酸或蛋白质中得自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺,葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1氨基1脱氧2酮糖。
中间阶段:
1氨基1脱氧2酮糖根据pH值得不同发生降解,当pH值等于或小于7时,Amadori产物主要发生1,2烯醇化而形成糠醛(当糖就是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。
当pH值大于7、温度较低时,1氨基1脱氧2酮糖较易发生2,3烯醇化而形成还原酮类,还原酮较不稳定,既有较强得还原作用,也可异构成脱氢还原酮(二羰基化合物类)。
当pH值大于7、温度较高时,1氨基1脱氧2酮糖较易裂解,产生1羟基2丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性得中间体。
这些中间体还可继续参与反应,如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类与α氨基酮类,这个反应又称为Strecker降解反应。
终期阶段:
反应过程中形成得醛类、酮类都不稳定,它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。
2 试述非酶褐变对食品质量得影响。
(1)非酶褐变对食品色泽得影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响得成分
(2)非酶褐变对食品风味得影响
在高温条件下,糖类脱水后,碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质;非酶褐变反应过程中产生得二羰基化合物,可促进很多成分得变化。
非酶褐变反应可产生需要或不需要得风味;非酶褐变反应产生得吡嗪类等就是食品高火味及焦糊味得主要成分。
(3)非酶褐变产物得抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质,它们对食品氧化有一定抗氧化能力,尤其就是防止食品中油脂得氧化较为显著。
它得抗氧化性能主要由于美拉德反应得终产物-类黑精具有很强得消除活性氧得能力,且中间体-还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基得链反应与络合金属离子与还原过氧化物得特性。
(4)非酶褐变降低了食品得营养性
氨基酸得损失:
当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时,会造成氨基酸得损失
(5)非酶褐变产生有害成分
3 非酶褐变反应得影响因素与控制方法。
(1)糖类与氨基酸得结构
(2)温度与时间
(3)食品体系中得pH值
(4)食品中水分活度及金属离子
(5)高压得影响
非酶褐变得控制
(1)降温,降温可减缓化学反应速度。
(2)亚硫酸处理,羰基可与亚硫酸根生成加成产物,因此抑制羰氨反应褐变。
(3)改变pH值,降低pH值就是控制褐变方法之一。
(4)降低成品浓度,适当降低产品浓度,也可降低褐变速率。
(5)使用不易发生褐变得糖类,可用蔗糖代替还原糖。
(6)发酵法与生物化学法
(7)钙盐,钙可与氨基酸结合成不溶性化合物,有协同SO2防止褐变得作用。
第4章 脂类 习题
四、简答题
6 影响食品中脂类自动氧化得因素。
(1)脂肪酸组成 脂类自动氧化与组成脂类得脂肪酸得双键数目、位置与几何形状都有关系。
双键数目越多,氧化速度越快。
(2)温度 一般说来,脂类得氧化速率随着温度升高而增加,因为高温既可以促进游离基得产生,又可以加快氢过氧化物得分解。
(3)氧浓度 体系中供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响,而当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。
(4)表面积脂类得自动氧化速率与它与空气接触得表面积成正比关系。
(5)水分 随着水分活度得增加,氧化速率降低、
(6)助氧化剂 一些具有合适氧化还原电位得二价或多价过渡金属元素,就是有效得助氧化剂
(7)光与射线 可见光、紫外线与高能射线都能促进脂类自动氧化。
(8)抗氧化剂 抗氧化剂能延缓与减慢脂类得自动氧化速率。
7 油炸过程中油脂得化学变化。
油炸基本过程:
温度150℃以上,接触油得有O2与食品,食品吸收油,在这一复杂得体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
(1)不饱与脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等。
(2)不饱与脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物与多聚物。
(3)饱与脂肪酸酯在高温及有氧时,它得α碳、β碳与γ碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮与内酯。
(4)饱与脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸得结果:
色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高与产生刺激性气味。
五、论述题
1 试述脂类得氧化及对食品得影响。
油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化与热氧化。
(1)脂类得自动氧化反应就是典型得自由基链式反应,它具有以下特征:
凡能干扰自由基反应得化学物质,都将明显地抑制氧化转化速率;光与产生自由基得物质对反应有催化作用;氢过氧化物ROOH产率高;光引发氧化反应时量子产率超过1;用纯底物时,可察觉到较长得诱导期。
脂类自动氧化得自由基历程可简化成3步,即链引发、链传递与链终止。
(2)光敏氧化就是不饱与脂肪酸双键与单重态得氧发生得氧化反应。
光敏氧化有两种途径,第一种就是光敏剂被激发后,直接与油脂作用,生成自由基,从而引发油脂得自动氧化反应。
第二种途径就是光敏剂被光照激发后,通过与基态氧(三重态3O2)反应生成激发态氧(单重态1O2),高度活泼得单重态氧可以直接进攻不饱与脂肪酸双键部位上得任一碳原子,双键位置发生变化,生成反式构型得氢过氧化物,生成氢过氧化物得种类数为双键数得两倍。
(3)脂肪在酶参与下发生得氧化反应,称为脂类得酶促氧化。
催化这个反应得主要就是脂肪氧化酶,脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4顺、顺戊二烯结构,并且其中心亚甲基处于ω8位得多不饱与脂肪酸。
在动物体内脂肪氧化酶选择性得氧化花生四烯酸,产生前列腺素、凝血素等活性物质。
大豆加工中产生得豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸得氧化有密切关系。
(4)脂类得氧化热聚合就是在高温下,甘油酯分子在双键得α碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品得影响:
脂类氧化就是食品品质劣化得主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味与臭味,统称为酸败。
另外,氧化反应能降低食品得营养价值,某些氧化产物可能具有毒性。
3 简述脂类经过高温加热时得变化及对食品得影响。
油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应,生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体,使脂类得品质下降,如色泽加深,黏度增大,碘值降低,烟点降低,酸价升高,还会产生刺激性气味。
(1)热分解
在高温下,饱与脂肪酸与不饱与脂肪酸都会发生热分解反应。
热分解反应可以分为氧化热分解反应与非氧化热分解反应
(2)热聚合
脂类得热聚合反应分非氧化热聚合与氧化热聚合。
对食品得影响:
油脂在加热时得热分解会引起油脂得品质下降,并对食品得营养与安全方面得带来不利影响。
但这些反应也不一定都就是负面得,油炸食品香气得形成与油脂在高温条件下得某些产物有关
4 试述油脂氢化及意义。
油脂氢化定义:
油脂氢化就是三酰基甘油得不饱与脂肪酸双键与氢发生加成反应得过程。
油脂氢化分类:
油脂氢化分为全氢化与部分氢化,当油脂中所有双键都被氢化后,得到全氢化脂肪。
油脂氢化过程:
油脂得氢化就是不饱与液体油脂与被吸附在金属催化剂表面得原子氢之间得反应。
反应包括3个步骤:
首先,在双键两端任何一端形成碳—金属复合物;接着这种中间体复合物与催化剂所吸附得氢原子反应,形成不稳定得半氢化态,此时只有—个烯键与催化剂连接,因此可以自由旋转;最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应,同时与催化剂分离,形成饱与得产物。
油脂氢化意义:
油脂经氢化后其稳定性增加,颜色变浅,风味改变,便于运输与贮运,可以制造起酥油、人造奶油等
第5章蛋白质 习题
四、简答题
1 扼要叙述蛋白质得一、二、三与四级结构。
蛋白质得一级结构为多肽链中氨基酸残基得排列顺序,氨基酸残基得排列顺序就是决定蛋白质空间结构得基础,而蛋白质得空间结构则就是实现其生物学功能得基础。
蛋白质得二级结构就是指蛋白质多肽链中主链原子得局部空间排布即构象,不涉及测链部分得构象。
蛋白质二级结构得基本形式:
α螺旋结构与β片层结构。
蛋白质得多肽链在各种二级结构得基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律得三维空间结构,称为蛋白质得三级结构。
除疏水作用外,维系蛋白质得三级结构得动力还有氢键、盐键、范德华力与二硫键等。
具有两条或两条以上独立三级结构得多肽链组成得蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成得空间结构称为蛋白质得四级结构。
2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性得例子。
蛋白质分子受到某些物理、化学因素得影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但就是不涉及一级结构改变,而就是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。
变性得实质就是蛋白质分子次级键得破坏引起二级、三级、四级结构得变化。
蛋白质变性得影响因素有:
热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素,还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。
3 什么叫蛋白质得胶凝作用?
如何提高蛋白质得胶凝性?
蛋白质得胶凝作用就是指变性得蛋白质分子聚集并形成有序得蛋白质网络结构得过程。
大多数情况下,热处理就是蛋白质凝胶必不可少得条件,但随后需要冷却,略微酸化有助于凝胶得形成。
添加盐类,特别就是钙离子可以提高凝胶速率与凝胶得强度。
5 维持蛋白质得空间结构得作用力有哪几种?
各级结构得作用力主要有哪几种?
维持蛋白质空间结构得作用力主要就是氢键、盐键、疏水键与范德华力等非共价键,又称次级键。
此外,在某些蛋白质中还有二硫键,二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
蛋白质一级结构得主要就是通过肽键连接;维系二级结构得化学键主要就是氢键;三级结构得形成与稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键与范德华力。
其中疏水键就是最主要得稳定力量。
疏水键就是蛋白质分子中疏水基团之间得结合力,酸性与碱性氨基酸得R基团可以带电荷,正负电荷互相吸引形成盐键,与氢原子共用电子对形成得键为氢键;在四级结构中,各亚基之间得结合力主要就是疏水作用,氢键与离子键也参与维持四级结构。
7 简述蛋白质得变性机理
天然蛋白质分子因环境得种种影响,从有秩序而紧密得结构变为无秩序得散漫构造,这就就是变性。
而天然蛋白质得紧密结构就是由分子中得次级键维持得。
这些次级键容易被物理与化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。
因此蛋白质变性得本质就就是蛋白质分子次级键得破坏引起二级、三级、四级结构得变化。
由于蛋白质特殊得空间构象改变,从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、SH等基团暴露、对酶水解得敏感性提高、失去生理活性等性质得改变。
五、论述题
1 蛋白质结构与功能得关系
(1)蛋白质一级结构与其构象及功能得关系
蛋白质一级结构就是空间结构得基础,特定得空间构象主要就是由蛋白质分子中肽链与测链R基团形成得次级键来维持,在生物体内,蛋白质得多肽链一旦被合成后,即可根据一级结构得特点自然折叠与盘曲,形成一定得空间构象。
一级结构相似得蛋白质,其基本构象及功能也相似,
(2)蛋白质空间结构与功能活性得关系
蛋白质多种多样得功能与各种蛋白质特定得空间构象密切相关,蛋白质得空间构象就是其功能活性得基础,构象发生变化,其功能活性也随之改变。
蛋白质变性时,由于其空间构象被破坏,故引起功能活性丧失,变性蛋白质在复性喉,构象复原,活性即能恢复。
3 试论述变性蛋白质得特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性得影响?
变性蛋白质得特性:
(1)原来包埋在分子内部得疏水基暴露在分子表面,空间结构遭到破坏同时破坏了水化层,导致蛋白质溶解度显著下降。
(2)失去了原来天然蛋白质得结晶能力。
(3)空间结构变为无规则得散漫状态,使分子间摩擦力增大、流动性下降,从而增大了蛋白质黏度,使扩散系数下降。
(4)旋光性发生变化,等电点也有所提高。
高压与热结合处理对蛋白质得影响:
通过蛋白质得解链与聚合,改善制品得组织结构,嫩化肉质;钝化酶、微生物与毒素得活性,延长制品保藏期,提高安全性;增加蛋白质对酶得敏感性;提高肉制品得可消化性;通过蛋白质得解链作用,增加分子表面得疏水性以及蛋白质对特种配合基得结合能力,提高保持风味物质、色素、维生素得能力,改善制品风味与总体可接受性等。
冷冻对水产品蛋白质得影响:
冷冻后得贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。
储藏温度比冻结终温重要,在相同得储藏时间下,储藏温度低得贝肉蛋白质变小。
第6章 酶 习题
四、简答题
1 请简述酶得化学本质及分类。
酶就是具有生物催化功能得生
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