武夷岩茶知识.docx
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武夷岩茶知识
武夷岩茶知识资料
第一部分
一、乌龙茶(又名青茶)属半发酵茶,介于绿茶与红茶之间;故,青茶既保持了绿茶的清香、花香又具有红茶的醇厚风味;其中我们将乌龙茶分为四大类:
闽北乌龙(代表产品:
大红袍)闽南乌龙(安溪铁观音),台湾乌龙(高山茶、包种茶)及广东乌龙:
(潮汕的凤凰水仙)。
二、怎么样的茶叫武夷岩茶
武夷岩茶属于在武夷山自然环境下,选用优良的品种,用传统的加工工艺制作而成(必须是条索形状)具有岩谷花香品质特征的乌龙茶。
岩茶在元代之前皆生产饼茶(通称龙团凤饼,形状类似七子饼,但茶面刻一龙一凤,至今北京博物管仍藏一二,但目前仍无人可研制出来),于明朝初因朱元璋为减轻农民负担,将龙团凤饼改制成散茶,至明末清初才演变成乌龙茶至今。
三、武夷山:
武夷山景区方圆70公里,全山36峰,99名岩(不计非旅游名山)岩岩产茶,武夷山处处是悬崖绝壁,深坑巨谷,茶农便利用岩凹,石隙,石缝沿边砌石崖,构筑了“盆栽式茶园”,所谓岩岩有茶,非岩不茶。
武夷山生态植被丰富.碧水丹山构成一幅天然画图,有如人间仙境。
山内群峰竞秀,幽涧流泉,气候温和,雨量充沛,年平均温度17.5摄氏度,年平均降水量2000mm,年平均相对湿度80%以上,山峰平均海拔350mm。
因此,武夷山不仅有奇秀甲东南的奇山水,而且给武夷岩茶提供了得天独厚的自然生长环境。
四、贸易茶为最早出口的茶叶之一,下梅村,晋商万里茶路,远销俄罗斯恰克图,三百年前经往瑞典的商船“哥德堡号”打捞起来的两种茶:
一是大红袍,二是绿茶,而且历时261年的密封保存的大红袍,风味依然甘醇。
二,武夷岩茶的重要组成品种
1,当家品种
大红袍(母树,纯种,商品三类)
水仙(具有兰花香,汤比较顺,不苦涩)
肉桂(具有桂皮香,好的有乳香,汤有些苦涩,香气霸道)
2,四大名枞
半天腰(香气很有特色)铁罗汉(汤水重,艾草香)
水晶龟(茶汤很香顺,茶底很好,梅花香)
白鸡冠(外形比较特别,香气为清香,玉米香青草味重,)
3,剩余统称奇种
三,名枞详细
【铁罗汉】是武夷“名枞”中历史最悠久的名茶。
制乌龙茶,品质优,外形紧结,色泽青褐较油润,香气细而含蓄,有天然花香味,滋味醇厚甘爽,回甘强。
汤色金黄明亮,叶底软亮显红边。
香气浓郁幽长,“岩韵”显。
(佛门之茶,呈艾草之香)
【白鸡冠】成茶外形紧结,色泽墨绿带黄,香气细长有特别幽长之感。
滋味醇厚较甘爽,汤色橙黄明亮,叶底黄亮,红点点泛现。
稍经贮存以橘皮香。
(道家之茶,飘玉米之香)
【水金龟】成茶外形紧结,色泽墨绿带润,香气清细幽远,香气浓郁似腊梅花香,汤色金黄,叶底软亮,滋味浓厚甘爽,“岩韵”显。
(儒学之茶,散梅花之香)
【半天妖】半天妖为武夷名枞第五位,仅次于四大名枞,原产于武夷山马头岩半山腰上,故而得名。
外形紧结,色泽青褐带绿,香气浓长,似桂花香或玉兰花香,滋味醇厚甘润,浓饮而不见苦涩,回甘快,汤色金黄清澈,叶底软亮。
【大红袍】的品质特征是外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。
品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,"岩韵"明显。
而且很耐冲泡。
(王者之茶,发兰草之香)
四,采做标准及时间
1,茶青为一芽三开叶,(小,中,大开)
2,时间为4月中旬到5月中旬
3,采摘不当的影响:
一,茶叶未开展就进行采摘会造成茶叶的外形细小,下段茶过多;香气带毫香,花果香不显;滋味苦涩感重。
二,茶叶过老采摘,鲜叶纤维素形成过多,叶肉柔软度下降,叶质脆硬,条形粗松、轻飘,叶张硬挺,色泽枯绿,香气粗、短,滋味淡薄、汤色稍浊,叶底硬挺,叶脉突显。
三,雨天或露水采摘:
茶叶青气重,水闷味、青涩味重,叶底青绿或暗绿。
四,茶青不新鲜,晒青过度、发酵过度,令茶叶色泽枯红。
五,采单片叶、短碎叶、鱼鳞叶、茶叶断碎(一般为机采)
“冬片”:
岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。
它的特点是香气清高,滋味甘爽、醇和,没有夏秋茶的苦涩感。
五,岩茶品质特征
武夷岩茶注重:
活、甘、清、香、浓、厚、韵的特点。
活:
指润滑、爽口而无滞涩感,喉韵清冽。
甘:
指回甘时间短而快捷,清爽甘润。
清:
指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮。
香:
指口含茶汤有芬芳馥郁之气,冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。
浓:
指茶底厚醇,无明显苦涩感。
厚:
指茶底厚实,啜之有骨,持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵:
指“岩骨花香”中的岩谷而言。
以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。
武夷岩茶的优质茶应具备:
无明显苦涩,有质感(口中茶水感觉粘有稠度),润滑,回甘显。
回味足(即岩韵初学者不易把握)
以茶香为品种特征鉴定的第二因素。
熟香型(足焙火)的茶以果香及奶油香为上。
清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。
第二部分
一、福建省茶科所选育的新品种
茶树品种代号与名称
序号
茶树品种名称
编号
1
悦茗香
101
2
紫红袍
111
3
黄观音
105
4
银观音
120
5
金玫瑰
203
6
金观音
204
7
春兰
301
8
九龙袍
303
9
丹桂
304
10
瑞香
305
11
黄玫瑰
506
瑞香—305
白瑞香是高香品种茶,一般采用中足火焙制。
干茶样条索紧细,色泽青褐。
干香比较浓郁,汤色橙黄,滋味醇厚、甘甜,品种香明显,稍带有草本叶类的味道,一说类似于粽叶的香味,一说是药香,很特别。
香高味雅,回甘强,喉韵好,岩韵显。
叶底呈黄绿色,叶片红镶边,初看类似白鸡冠。
足火的白瑞香叶背多有蛤蟆点皮状纹路,试着用重手泡法其苦涩味也不明显,珍稀名丛,与众不同。
“雀舌”
因叶片长得像小鸟的舌头而得名。
雀舌算得上是岩茶类中风味独特的品种之一,雀舌应该归类于水仙茶,制作取轻火清香。
外形巧若鹊舌,干茶褐绿近黑。
汤色橙黄澈亮,杯面香艳高扬刺激,果香浓郁,闻之神爽。
入口茶汤柔滑,岩气隐约,水蜜桃香与岩茶之岩骨花香浑然一体,回喉岩韵挺拔,气质内敛,随着冲泡的次数的不同茶汤各有不同的层次,含而不发,惟觉甘香缠绕,绵绵若存.回喉岩韵浓厚。
梅占
梅占植株较高大,叶长成椭圆形,色呈浓绿,深于肉桂,清于铁观音,梅占持嫩性较差,所以制作乌龙茶时应嫩采、重晒、轻摇,以使发酵充分,青辛味散发转为清香。
品质特征:
茶条壮实、长大、梗肥、节间长,色泽褐绿稍带暗红色,红点明,汤色涂黄或橙黄,味厚香醇。
制红茶亦为白琳工夫的高级原料。
佛手
是岩茶众多品种中的一种,是一种引进的外来品种。
佛手的原产地是泉州的永春县,树高冠大,叶片大而厚,主脉粗壮,而侧脉稍显隐细。
成品茶特征:
色褐绿鲜嫩润泽,香味清爽,且有明显雪梨香,味道极浓厚甘润,汤色深橙泛红色,叶底黄亮,红边鲜艳,叶背有明显的沙粒。
近几年传入武夷山,独有的岩韵把佛手的特征体现的淋漓尽致。
中火加工,嗞味香甜如雪梨,带明显的棕叶香,回甘快,口感清爽。
奇兰
武夷山的奇兰与平和的白芽奇兰都属乌龙茶类,特点也都是一个字“香”,但武夷山的奇兰却与白芽奇兰有所区别,白芽奇兰属于闽南工艺,武夷奇兰据说也是引种自白芽奇兰,但闽北茶经炭火焙烤,却香气浓郁,水质甘甜。
武夷奇兰给人种清新淡雅的美感,一水茵蕴,便有兰香扑鼻,透彻肺腑,细细啜饮,茶虽然香气馥郁,但汤水较薄,甘而醇厚不浓,武夷岩茶中以香见长的茶最出名的是老枞水仙,其次就是奇兰。
奇兰的品种特征很明显,香高且长,但与老枞水仙的味道明显不同。
奇兰的香比较浓郁,水仙的香比较清幽,
岩茶新贵——黄玫瑰—506
茶品外型形条索细秀、均匀、卷紧而叶端弯曲。
冲泡后汤色橙黄明亮,香气馥郁有玫瑰清香,香高而持久,“岩韵”明显。
且十分耐冲泡,七、八泡后仍有香味。
黄观音—105
由茶叶研究所从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的无性系新品种制乌龙茶,条索紧结,色泽黄绿润,香气优雅清芳,细腻悠长。
滋味纯细甘鲜,口感鲜醇。
汤色清澈明亮,水实顺滑。
引进武夷山后,属于武夷岩茶中高香早熟品种。
用武夷山传统的工艺进行加工。
显现出她独特的魅力。
在当地享有“透天香”的美名。
最近几年在武夷山岩茶系列中,也占有一定的份额。
也是拼配大红泡的主要品种之一。
在冲泡的时候应该以投茶量少,出汤快的手法为宜。
冲泡时间过长,容易产生苦涩。
黄观音因为香高水顺,也是喜欢铁观音的茶客向武夷岩茶转换口味时的最佳过度品种。
金观音—204
又名茗科1号,1978-1999年以铁观音为母本,黄旦为父本,采用杂交育种法育成的无性系新良种。
金观音制作的乌龙茶,外形色泽砂绿乌润、重实,香气馥郁幽长,滋味醇厚回甘,“韵味”显,汤色金黄清澈,叶底肥厚明亮,品质优异稳定,遗传性状偏向母本铁观音。
石乳
石乳,于宋代被定为贡茶。
为了保证贡茶品质,元代更于武夷山九曲溪开辟御茶园,专门种植石乳进贡。
如今在九龙窠入口处,仍可见“石乳留香”的摩崖石刻。
石乳顾名思义是因香气得名,上乘石乳具有奶香和果香的混合味,水质柔滑而甘甜。
其干茶条索紧结纤细,开汤后汤色橙红透亮,香气馥郁,有花果香,滋味甘纯,入口微甜收敛,过喉含香,岩韵极显,石乳香最明显的韵味就是有一股纯正的牛奶香气.且综合有岩茶其他品种的一些共性。
第三部分岩茶知识点
1,茶叶拼配技术
是指将两种以上形质不一,具有一定共性的茶叶拼配在一起,以达到提高和稳定茶叶品质,扩大货源,增加数量,获得比较高经济效益的发法。
拼配可人为发挥不同原料之特长,并按市场需求生产出品质与价格在一定标准上相对稳定的商品,这是保证茶叶品牌的重要手段,用数种优质岩茶按一定技术标准拼配出来的茶,比纯种的大红袍“北斗”有过之而无不及,这就是商品化大红袍茶,
2,武夷岩茶的正岩,半岩,洲茶的概念
正岩(紫色砂砾岩):
以著名的“三坑两涧为代表,主要产地包括:
三姑石——悟源涧——马头岩——三花峰——九龙窠——倒水坑——天心岩——杜辖寨——大坑口——牛栏坑——流香涧——慧苑坑——竹窠——章堂涧——鬼洞——丹霞嶂——燕子峰——北斗峰——曼陀岩——水帘洞——桂林——瑞泉岩——莲花峰——三仰峰——双乳峰——天游峰——桃源洞——北廊岩——大王峰——九曲溪——虎啸岩——一线天——狮子峰——马枕峰。
还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。
土壤含砂砾量较多,土层较厚、土壤疏松、土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的“茶土”,土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。
半岩(红色硅铝质土):
分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量较多,钾含量特少,酸度高,质地较粘重。
洲茶(河流冲积黄土):
武夷山有一句话是这样说的:
在山为岩,沿溪为洲。
指的是产于平地和沿溪两岸,土壤为冲积土,土壤肥沃,但缺乏应有的其他条件,虽然具备茶叶的高产条件,但品质较次。
备注:
洞里的茶通常香气幽雅,水感细腻纯厚。
岩上的茶多数香气高扬,但水路的细腻度稍有欠缺。
峰上茶多出高香,由于高海拔多云雾又使其水路细腻。
峰中植被丰茂,光照充足,可以做到香水并重。
而峰底的茶有坑涧的特征,主要依据其生态条件的不同呈现不同品质。
3,清香型岩茶与传统型岩茶的特征
清香型岩茶的表现特点:
香气清远、高而幽长,鲜爽。
滋味甘爽,但带稍带微涩。
品种特征明显且易鉴别。
汤水橙黄至黄色,较淡。
叶底鲜活,看相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中,足火茶)比不耐储藏,品质易变。
该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。
相对比较适合女性、现代派、年轻一族,或者口感清淡者。
备注:
清香型在武夷岩茶会有两种情况,一种是轻发酵轻焙火的武夷岩茶,其表现香气清鲜、高飘,是做青程度较轻所表现的一种清花香或花香且略带青味。
但缺点是此技术尚未成熟,而香气保存时间短,也不耐储存。
(目前也武夷山也少数人采用这种生产方法,可忽略不计)另外一种传统清香型是按传统半发酵工艺,与传统型的区别仅在焙火上,轻焙火也称为清香型(轻焙火)。
传统型岩茶的特点:
制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中,足火。
其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。
上品带有花果蜜糖香。
滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡,茶性较温和、不伤胃。
叶底无看相,大多是起“蛤蟆皮”。
没有太多欣赏的价值。
保管妥当,储存时间较长。
适合陈放饮用。
4,碳焙的岩茶与电焙的岩茶区别
首先是火功香的香型不同。
碳焙的岩茶有碳火香,电焙的岩茶只有火功香、没有炭火香。
第二是火功香持久性不同。
碳焙的岩茶碳火香更持久,更耐存放。
能保留多久与火功的轻重、足透程度有关,足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。
电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月,火功低的消失的更快。
第三是火功足透度不同。
碳焙的火功可以达到很足、很透,青味易除、滋味容易转化。
电焙的火功一般容易形成面火,火功香易退,滋味常带青味。
第四 足火电焙和机被焙岩茶的叶底更均匀,基本为一色。
碳焙足火岩茶的叶底更不均匀,一定有些花杂。
电焙能做出大批量同等级茶、碳焙则不容易做到。
在茶底的辨识上:
炭焙过的茶叶,泡过后,如果软软的,有韧性,拉扯较不易断。
电焙茶叶底会较没弹性,
在汤色上:
电焙的茶汤汤色较浑浊,炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油。
在味道上:
电焙在冲泡时很香,喝时则淡而无味,炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气,可以说电焙茶香气如昙花一现,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝。
备注:
重焙火的岩茶与轻焙火时对比:
外形更紧结,色泽更乌褐,汤色加深;香气更浓沉、幽长,不高飘;滋味更浓厚,少了鲜爽味;刚焙好时味略带涩,储存几个月后会转醇滑。
对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说,加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说,山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说,山场和加工工艺都显得特别重要。
5,武夷岩茶不同异杂味的判断及易出现的加工环节
武夷岩茶在各加工环节若做得不到位易出现烟味、青味、馊味、焦味、反青味及水味等不同异杂味,会严重影响茶叶的质量。
烟味:
易判定,主要出现在焙茶环节出现走烟现像。
如:
焙笼焙茶里茶未掉入汤火中。
青味:
非清香。
指茶叶中的青草味。
主要是因为发酵不到位产生。
馊味:
类似于变质饭菜的味道。
产生原因:
茶青在运输过程中受热。
也称夏秋味。
是夏秋茶所具备的一种特征。
也是辨认夏秋茶的标准。
焦味:
类似于炒豆子的味道。
主要是杀青过程中,茶叶炒焦而产生。
反青味:
茶叶保存过程中受潮产生。
水味:
白开水的味道。
通称水气,指茶叶焙火未到位,水份存在于茶叶之中而产生。
初学者不易判定。
6,岩茶忌讳的十种味道
青味
青味是自然界植物具有的原味。
茶中带有青味的原因:
1.栽培管理时,氮肥过多,茶叶呈暗绿色,香气不足而味道淡薄,容易突出青味。
2.茶叶制作过程中,日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足造成青味。
3.茶青在室内萎凋时室温过低,湿度太高,茶叶中走水不畅,以致发酵无法正常进行。
4.采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青,在初制过程中翻拌不当造成叶部组织损伤,造成积水,制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。
苦涩味
茶叶的苦涩味来自生物碱中的咖啡碱,茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶汤时,约有80%溶解于水中。
涩味则是茶叶中所含的多酚类化合物所造成。
咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口,因此,发酵过程适当与否,是茶叶品质差异的最大变数。
茶青放置过多或过久,幼嫩茶青因搅翻动不当致使发生不良发酵或者不正常发酵,茶叶色泽红变带苦涩,茶叶变青味及苦涩味的产生。
闷味
部分发酵茶的制作过程中,有一道揉捻的工序,在揉捻过程中,叶片互相摩擦产生热量及高温必须适时解块散热,才能香郁幽畅。
否则,茶叶滋味将缺乏新鲜感,混浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。
焦味
茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。
部分发酵茶杀青的目的即是让酵素停止作用,水份急速蒸散,组织软化。
如果茶青嫩采,水分较多,组织较薄,应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青,水份较少,组织较厚,杀青的温度要高,时间要短。
温度和时间运用不当几乎无法制造高品质的茶叶来,温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够,茶叶色泽灰黄不具油光,茶汤淡而无味或有腐木质味。
淡味
茶叶淡而无味,主要原因是茶青老采,萎凋消水过度或揉捻不当所致。
烟味
茶叶的烟味,主要在烘焙这一环节产生。
烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度,同时也是烘焙出香高味醇的茶叶品质来。
烘焙茶叶处理不当,温度过高或时间过久,茶叶掉落于燃料中产生烟火上升,茶叶吸入烧焦的烟味,或是制作环境有其他烟味,都是烟味产生的原因,影响茶叶美好的香味。
陈味
茶叶久置或存放不当,吸收空气中的水气,滋生菌类,呈现陈霉味,茶叶变质、变味失去了独有香味特性。
酸味
部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后,需要摊凉,让它进行后发酵,之后进行复揉捻及再干燥(或没有这些)。
如果在后发酵阶段,由于初干茶叶的含水量过多,致使微生物活动,茶叶将出现酸味现象(也就是发酵过度)。
异味
茶叶固有的滋味外,其它怪异的味道即称为异味。
茶叶吸湿、吸味的功能强,如果存放把当或包装不良,周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异,令人难以接受。
火味
茶叶必须保持在含水量5%以下,才不致于变质、变味。
所以干燥是保持茶叶品质的重要关键。
由于茶叶包含了梗和叶,茶梗水分较多,组织较厚,水分不易散失,叶部组织则比较薄,水份较少。
因此,干燥时,不宜一次进行,温度宜从低至高,缓慢、分次进行。
高温干燥的茶叶即带火味,带火味的茶叶生硬不滑,入喉无回韵。
喝茶的时候,凡是遇上这种味道,可要多留一个心眼了哦。
7,泡茶水有讲究,泡茶一应知水性
泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就一直受到人们的重视,也是茶客们的兴趣所在。
要泡出一杯色香味俱全的好茶,用水相当重要,80分的茶遇100分的水,这茶就是100分。
泡茶看水质,一般可分为硬水与软水,泡茶用水以软水为宜。
除了蒸馏水、雨水、雪水外,自然界中的泉水均为硬水,硬水通过煮沸而成为软水,因此,泡茶用水是有讲究的。
陆羽曾在《茶经》中明确指出:
“其水,用山水上,江水中,井水下。
其山水,拣乳泉,石池漫流者上。
”
哪些水最适合泡茶
山泉水水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水。
但须注意山泉水不宜放置过久。
最好趁新鲜时泡茶饮用。
井水属于地下水的井水,与山泉水一样受到地层环境影响,而浅井又比深井多受一些地面污染。
若使用井水泡茶,要多注意附近地区是否曾发生污染事件。
哪些水不适合泡茶
蒸馏水是人工制造出的纯水,水质绝对纯正。
对茶汤表现毫无增减作用,泡茶效果并不优于其他水质。
加上蒸馏水的成本高,以蒸馏水泡茶的人并不多。
雨水和雪水古人称雨水和雪水为“天泉”。
但今日空气污染严重。
雨水和雪水都不宜用来冲泡茶叶。
自来水适合泡茶吗?
由于自来水含氯。
直接取用泡茶将破坏茶汤的味道。
因此,在使用自来水时,需经过几个净化步骤:
1、除氯:
直接将自来水煮沸5分钟,是比较快速的方式。
2、过滤:
自来水中含有不少杂质,甚至杂色。
讲究的行家多以过滤器过滤自来水,务求泡茶用水的洁净。
妙招:
在我的茶生活中,要判断一款饮用水是否适合泡茶,我会先看一看这水的纯净度,然后再喝一口试试,如果口感甘冽,那用来泡茶一般都不会差。
泡茶:
好水,沸水,快出水
品茶:
茶香,气香,杯底香,
8,品茶专业术语
1.茶性:
专指茶汤入口后口感的刺激性。
包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。
2.茶质:
指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。
包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重淡”来表达。
3.香气:
鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型茶素产生。
在口腔中,上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。
4.苦、涩:
苦是一种味道,涩是一种感觉。
苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。
5.回甘:
指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。
6.生津:
指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。
7.收敛性:
品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。
8.甘韵、甜质:
是甘与甜的表达方式。
9.水性:
指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
10.层次感:
层指重叠之象,次指先后顺序。
指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
11.喉韵:
品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。
12.饱满:
指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。
13.烟熏味:
由人工烘焙时产生,并非指不好的气味,有火香味,随时间陈化,会挥发转化而产生其他香味。
14.果酸味:
品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。
15.酸味:
在揉搓后未晒干,压制时所含水分过高而产生。
16.水味:
在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。
(馆主言:
水味,是熟普中的语言,是熟普加工时干燥不足,或是新茶,茶中含有的水份过多,则会带有“水味”,也有称为“水腥味”。
)
17.青味:
杀青温度不够或时间不足而产生,严重时会有“青腥味”。
18.锁喉:
品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会微觉不安、烦躁等。
19.茶气:
是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。
茶气在老茶中易出现,常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
20.陈韵:
经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。
21.香气内敛:
香气不张扬,其香在水,用心则有,不用心则无。
22.茶水分离:
茶汤入喉,嘴里留的不是茶味,而是水汽。
23.入口即化:
茶汤入口,不用有意识的吞咽,自然入喉。
24.爽朗:
经岁月的陈化仓储优良的茶汤入喉后,口腔爽朗,牙齿有清晰感。
25.舌底鸣泉:
生津的最高境界,重点在“鸣”字,接连不断之意。
26.药香:
陈年老茶的共同特征,药香浓郁通常是对老茶香气的最高表达。
9,武夷岩茶的香
《茶禄》中说:
“香有真香,有兰香,有清香,有纯香。
表里如一,曰纯香。
不生不熟,曰清香。
火候均停,曰兰香。
茶叶香气是茶叶的挥发气体,它既代表了原料制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度,各工艺间优劣处理过程,火候(火功)程度等。
又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥,以及地理小气候的特点。
目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味、清香、清花香、花香、花果香、果香。
前三种属清香型,后三种属熟香型。
茶友们在日常品茗过程中大凡可以体会到五个层次的茶香。
水飘香:
初级的茶香,水飘香,茶香肤浅飘扬,闻得见,喝不着,其特征是,泡茶时散发在空中的气味,以及茶汤杯盖等,嗅起来很香,但入口后,香气即大幅下降,甚至没有什么香气,光剩苦涩。
香入水:
次级的茶香,香入水,茶香大部分弥散开,少部分融入茶汤中,此类茶香给人的体验是:
闻起来很香,喝起来也香,不过没有闻着那么香。
水含香:
中级的茶香,水含香,茶香少部分弥散,大部分融入到茶汤中,融入到茶汤中的香气下沉,一部分从口齿中发散,一部分从喉咙中发散。
体验这样的茶香,方法是,茶汤入口时屏住呼吸,待茶汤下喉后,闭嘴,从鼻腔中缓慢深出气,注意体验香气的源头。
水生香:
高级的茶香,水生香,茶香和茶汤的融合度极好,闻起来几乎不香,但喝完后,香气从喉咙深处缓慢回出,异常持久。
此类茶
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