高中生物选修一课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学有答案.docx
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高中生物选修一课题3泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学有答案
“教书先生”恐怕是市井百姓最为熟悉的一种称呼,从最初的门馆、私塾到晚清的学堂,“教书先生”那一行当怎么说也算是让国人景仰n加油甚或敬畏的一种社会职业。
只是更早的“先生”概念并非源于教书,n加油最初出现的“先生”一词也并非有传授知识那般的含义。
《孟子》中的“先生何为出此n加油言也?
”;《论语》中的“有酒食,先生馔”;《国策n加油》中的“先生坐,何至于此?
”等等,均指“先生”为父兄或有学问、有德行的n加油长辈。
其实《国策》中本身就有“先生长者,有德之称n加油”的说法。
可见“先生”之原意非真正的“教师”之意,倒是与当今“先生”的称n加油呼更接近。
看来,“先生”之本源含义在于礼貌和尊称,并非具学问者的专称。
称n加油“老师”为“先生”的记载,首见于《礼记?
曲礼》,有“从于n加油先生,不越礼而与人言”,其中之“先生”意为“年长、资深之传授知识者”,与教师、n加油老师之意基本一致。
单靠“死”记还不行,还得“活”用,姑且称之为“先n加油死后活”吧。
让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来,摒弃那些假话套话空话,n加油写出自己的真情实感,篇幅可长可短,并要求n加油运用积累的成语、名言警句等,定期检查点评,选择优秀篇目在n加油班里朗读或展出。
这样,即巩固了所学的材料,又锻炼了n加油学生的写作能力,同时还培养了学生的观察能力、思维n加油能力等等,达到“一石多鸟”的效果。
我国古代的读书人,从n加油上学之日起,就日诵不辍,一般在几年内就能识记几千个n加油汉字,熟记几百篇文章,写出的诗文也是字斟句酌,琅琅上n加油口,成为满腹经纶的文人。
为什么在现代化教学的n加油今天,我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生,竟提起作文就头疼,写n加油不出像样的文章呢?
吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:
“中n加油小学语文教学效果差,中学语文毕业生语文水平低,……十几年上课总时数是9n加油160课时,语文是2749课时,恰好是30%,十年的时间,二千七百多课时,n加油用来学本国语文,却是大多数不过关,岂非咄咄怪事!
”寻根究底,其主要原因就是腹n加油中无物。
特别是写议论文,初中水平以上的学生都知道n加油议论文的“三要素”是论点、论据、论证,也通晓议论文的基本结构:
提n加油出问题――分析问题――解决问题,但真正动起笔来就犯难了。
知道“是这样”n加油,就是讲不出“为什么”。
根本原因还是无“米”下“锅”n加油。
于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来,抄人家的名言警句n加油,抄人家的事例,不参考作文书就很难写出像样的文章。
所以,词汇贫乏、内容空洞、n加油千篇一律便成了中学生作文的通病。
要解决这个问题,不能单在布局谋篇等写作技n加油方面下功夫,必须认识到“死记硬背”的重要性,让学生积累足够n加油的“米”。
课题3泡菜的腌制和亚硝酸的测定
一、乳酸菌
n加油乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于n加油生物,最适pH=5。
乳酸菌种类n加油多,分布广,常见乳酸菌有和n加油(用于制酸奶)。
分布:
在n加油自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。
繁殖n加油:
以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)代谢类型:
异n加油养厌氧型
二、亚硝酸盐
小知识:
自然界中,亚硝酸盐分布广泛n加油,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,n加油易溶于水,可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带n加油氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,导致缺氧性中毒症状。
膳食中n加油的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人n加油体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3gn加油时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随n加油尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌n加油物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝n加油酸盐本身不是致癌物质)。
亚硝酸盐在pH=n加油3,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,n加油霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫n加油生标准规定:
亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kn加油g,酱菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得n加油超过2mg/kg。
三、泡菜制作的原理与实验流程
1.原理:
在无氧条件下n加油,微生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)利用菜中的糖和其他营n加油养物进行,发酵产物有有机酸和醇n加油类物质等,其中也有(HNOn加油2)。
思考:
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
2.实验n加油流程:
原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
n加油 →加入调味料装坛→n加油→成品
加盐→盐水→泡菜盐水
3、操作提示:
(1n加油)泡菜坛的选择:
应选用n加油n加油的泡菜坛。
检查方法:
坛口向上,压入水中n加油,看坛内壁有无渗水现象。
(2)蔬菜处理n加油:
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时n加油收下,切分成条状或片状。
(3)配制盐水:
清水与盐按4:
1的比例配制n加油好后煮沸冷却。
盐的作用:
调味,抑制微生物生长,所n加油以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸的目的一是除n加油去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌,冷却n加油是为了不影响乳酸菌的生命活动。
(4)装坛发酵:
将泡n加油菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合n加油均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他n加油香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好n加油坛盖。
向坛盖边缘的水槽中注满水。
并注意发酵n加油过程中补充水。
(坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的n加油发酵所需的无氧环境)
(5)腌制条件:
温度n加油不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能n加油过短
如细菌污染大量繁殖后,亚硝酸盐含量增加腌制过程中n加油,亚硝酸盐含量先增多,后减少。
(6)泡菜发酵的阶段:
泡菜在发酵期n加油间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳n加油酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发n加油酵前期:
蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母n加油菌等较为活跃,它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧n加油化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产n加油物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
特点:
还n加油有一点点氧气,微生物(大肠杆菌,酵母菌)发酵,产生代谢产物,二氧化碳排出,形n加油成无氧环境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加,抑制微生物n加油生长繁殖。
发酵中期:
由于前期乳酸的积累,pH下降n加油,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的n加油积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3n加油.8。
大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
这n加油一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质n加油最好。
发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵
特点:
乳n加油酸菌逐渐占据优势,其他发酵微生物受到抑制,乳酸积累增多
发酵后n加油期:
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继n加油续增加,可达1.0%以上。
当乳酸积累达1.2%以上n加油时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此n加油阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点:
乳酸含量过n加油高,抑制乳酸菌活动,乳酸菌减少。
思考:
1、为什么泡菜坛n加油内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬n加油菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?
四、亚硝酸盐含量的测定
1n加油、测定亚硝酸盐含量的原理----比色法:
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基n加油苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫n加油瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色,即可估算出n加油样品中的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具:
泡菜、
对氨基苯磺酸、Nn加油-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸
亚硝酸钠、
氯化镉、氯化钡、n加油
氢氧化钠、氢氧化铝、
蒸馏水、
榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤:
n加油
(1)配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸,避n加油光保存
N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)避光保存
亚硝酸n加油钠溶液(5ug/mL)
提取剂:
氯化镉、氯化钡
氢氧n加油化铝乳液(吸附、净化)
氢氧化钠溶液(中和过多酸)
(2n加油)配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、n加油0.40mL、0.60mL、0.80mLn加油、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug,2n加油ug,3ug,4ug,5ug和7.5ug亚硝酸钠),分别置于50mn加油L比色管中,再取1支比色管作为空白对照。
n加油并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后;
n加油再分别加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸n加油馏水至50mL,混匀;
观察亚硝酸钠溶液n加油颜色的梯度变化(玫瑰红色逐渐加深)。
(3)制备泡菜样n加油品处理液(4)比色
n加油a.样品即滤液加入比色管
b.显色反应:
先加对氨基苯磺酸,后n加油加N-1-萘基乙二胺盐酸盐
c.比色:
n加油显色后与标准显色液对比,找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量n加油
五、亚硝酸盐与癌症
亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种n加油添加剂,它能抑制肉毒杆菌的生长,同时保持肉色鲜嫩。
它主要用于熟肉食品,如火n加油腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等,有时在腌制鱼、肉时,n加油也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。
在细菌硝酸还原酶作用下,硝酸盐被n加油还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌,但它与蛋白质代谢后产n加油生的丰富胺类物质结合,形成,后者n加油具有很强的致癌性。
硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。
硝酸盐除作添加剂n加油使用外,还天然存在于水和某些蔬菜,如菠菜、卷心菜。
大白菜中,其含量波动很大,n加油并受栽培方式的影响。
过多地使用硝酸胺肥料,尤其在土壤缺钼的n加油地区,都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。
蔬菜中的硝酸盐本身并无害,只是在口腔n加油和胃肠道内被还原成亚硝酸盐,继而与胺类结合成亚硝n加油胺,才产生致癌性。
预防亚硝胺致癌应注意以下事项:
①少吃腌制、熏制肉食及其他n加油亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童,更不宜食用这些食品;②腌制的鱼n加油、肉在食用前,应在阳光下曝晒半小时,让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉,或再经过浸泡n加油、冲洗;③勤刷牙,保持口腔卫生,减少口腔中因n加油细菌活动可能产生的亚硝胺;④维生素c具有阻止亚硝n加油胺合成的作用,同时又是一种抗氧化剂,无毒副作用n加油,可根据情况适量补充。
六、注意事项
1.泡菜n加油制作的注意事项
(1)泡菜坛要选择透气性差的n加油容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。
(2)盐水n加油按水盐质量比4∶1配制,煮沸冷却后待用。
煮沸有两大作用,一是除去水n加油中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。
(3)材n加油料装坛时预留1/4空间,不宜过满。
(4)封坛时要注满n加油水,控制严格密封,以保证乳酸菌所需的无氧环境,并注意在发酵n加油过程中经常补水。
(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。
温n加油度过高,食盐水浓度低于10%,腌制时间过短,会造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐n加油含量升高,亚硝酸盐含量在10天后开始下降。
食盐水浓度过高,则会n加油使泡菜口味不佳,甚至影响乳酸菌的发酵。
2.测定n加油亚硝酸盐含量的注意事项
(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要n加油精确。
(2)制备样品处理液时,氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中n加油的杂质,使滤液变得无色透明,便于观察颜色变化。
例:
如图为n加油泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线,其中正确的是(n加油 )
【基础训练】
1.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述n加油中,不正确的是()
A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~n加油0.5g时,会引起死亡
B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/n加油kg
C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mn加油g/kg
D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
2.下列关于亚硝n加油酸盐含量测定过程的描述中,正确的是(n加油)
A.重氮化→酸化→显色→比色n加油B.重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色n加油D.酸化→重氮化→比色→显色
3.将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4n加油份分别装在100mL、200mL、300mL,和400mL的烧n加油瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养。
24h后产生乳酸最多的是(n加油)
A.100mLB.200mLn加油C.300mLD.n加油400mL
4.下列关于亚硝酸盐的叙述中,错误的是()n加油
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水
n加油B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的n加油平均含量约为4mg/kg
C.咸菜中的亚硝n加油酸盐的平均含量在7mg/kg以上,所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐具有防腐作n加油用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
5.n加油在泡菜的制作过程中,下列有关叙述中,不正确的是()n加油
A.按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水B.乳酸菌的n加油代谢类型为异养兼性厌氧型
C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防n加油污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以n加油保证坛内的无氧环境
6.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用n加油的是()
A.氢氧化铝溶液n加油B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液Dn加油.氯化钡溶液
【课后巩固】
1、如下图是泡菜的制作及测定亚n加油硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:
(1)制作泡菜宜选n加油用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是_____n加油________________。
(2)制备泡菜时盐水需煮沸n加油并冷却后才可使用,原因是__________n加油_____________
_n加油n加油n加油。
(3)泡菜腌制过程中起主要作用的的微生物为n加油和,泡n加油菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因n加油:
____________________n加油______________________。
2、亚硝酸盐的测定步骤包n加油括:
样品处理→测定→标准曲线的绘制→计算。
根据该过n加油程回答下列问题。
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_n加油__________________,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物n加油能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。
n加油进行进行样品测定时,还要取等量水进行同样n加油的测定,目的是 。
(2)热水洗n加油坛内壁两次。
作用 。
n加油
(3)加入白酒的作用:
n加油 。
(4)用水封闭坛口,作用:
n加油 。
不封闭的后果:
n加油 。
(5)n加油如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好。
加泡菜汁的作用 n加油 。
课题3泡菜的腌制和亚硝n加油酸的测定
参考答案
原核生物乳酸链n加油球菌和乳酸杆菌
发酵亚硝酸
思考:
牛奶发酵为酸奶主n加油要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
火候好、无裂纹、无砂眼n加油、坛沿深、盖子吻合好
思考1形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌n加油氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。
思考2n加油有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质(n加油发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐n加油会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。
食品亚硝胺n加油C
基础训练1---5ACADBA
课后巩固1、
(1)亚硝酸盐的n加油含量低
(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物n加油的生命活动不受影响 (3)假丝酵母 乳酸菌 泡菜坛子密封不严或n加油取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋n加油生、泡菜变质
2、
(1)光电比色法 紫红 作为对照
(2)除n加油去杂物和微生物 (3)白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种n加油调味剂,可增加醇香感 (4)水封闭坛口起着使坛内与n加油坛外空气隔绝的作用,空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。
这n加油样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭,n加油则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂 (5)相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间
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