餐饮业成本精细化管理研究会计.docx
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餐饮业成本精细化管理研究会计
餐饮业成本精细化管理研究
——以西安饮食为例
摘要
近些年随着我国市场经济的不断发展,各行各业的内部竞争开始加剧,企业要想在当前的竞争环境之下脱颖而出,除了对于企业的产品设计以及销售等方面加以完善之外,还需要重视企业的成本管理,因为企业只有实施成本管理,企业的产品成本才能够得以相应的下调,企业的产品利润空间得以加大,餐饮行业也是如此。
而在成本管理中需要实施成本精细化管理,这样才能够在各个环节对成本都进行有效的控制。
本文对餐饮企业成本精细化管理进行相应的研究,对我国餐饮企业成本精细化管理所存在的问题进行讲述,并且采取案例分析的方式针对性对西安饮食股份有限公司进行实际案例分析,从西安饮食股份有限公司成本消耗现状入手,分析发现西安饮食股份有限公司在采购成本、库存成本、食材成本、消耗品使用成本以及人力资源成本管理方面存在不足。
最后针对包括西安饮食在内的我国餐饮企业提出了针对性完善建议,优化我国餐饮企业成本精细化管理水平,助力我国餐饮企业经营健康发展。
关键词:
餐饮业,成本管理,精细化管理,西安饮食
Studyoncostrefinementmanagementofcateringindustry--takexi'ancuisineasanexample
ABSTRACT
Inrecentyears,withthecontinuousdevelopmentofmarketeconomyinourcountry,allwalksoflifebegantointensifyinternalcompetition,enterpriseswanttostandoutunderthecurrentcompetitiveenvironment,inadditiontoconsummatesaspectsandsoonenterprise'sproductdesignandmarketing,alsoneedtoattachimportancetoenterprisecostmanagement,becauseonlytheimplementationofcostmanagement,enterprise'sproductcostcanbecutaccordingly,enterpriseproductstoincreasetheprofitspace,foodandbeverageindustry.Butinthecostmanagementneedstoimplementthecostrefinementmanagement,likethiscancarryontheeffectivecontroltothecostineachlink.
Accordinglyinthispaper,thecostoffoodandbeverageenterpriseoffinemanagement,CateringenterprisesinChinathecostoftheproblemofthefinemanagement,andadoptthemethodofcaseanalysispointedtoXi'AnCateringCo.,ltd.fortheactualcaseanalysis,fromtheXi'AnCateringCo.,ltd.statusofthecostofconsumption,theanalysisfoundtheXi'AnCateringCo.,ltd.inthepurchasecost,inventorycostandcostofingredients,thecostofconsumablesusedanddeficientfactorsofhumanresourcecostmanagement.Intheend,someSuggestionsareputforwardfortheimprovementofcateringenterprisesinChina,includingxi'ancatering,soastooptimizethefinemanagementlevelofthecostofcateringenterprisesinChinaandfacilitatethehealthydevelopmentofcateringenterprisesinChina.
Keywords:
cateringindustry,Costmanagement,Finemanagement,Xi'an
1绪论
餐饮行业作为成熟性行业,门槛相对较低,而且容易形成同质化竞争,这时候餐饮行业企业要想在行业之中脱颖而出,除了在餐饮食品方面提升自身特色之外,必须要加强成本管理,通过成本管理来使得餐饮企业整体成本支出得到降低,这样餐饮企业的整体成本得到压缩,利润空间增加,餐饮行业企业的经营成果就能够得到提升,促进餐饮行业企业的发展。
但是在实际经营过程中,我国的许多餐饮行业企业将大量的工作重心放在菜品的研究以及营销方面,对于成本缺乏有效的管理,造成餐饮企业的成本资源无法得到充分利用,使得成本使用效率大打折扣,不利于餐饮企业利润的获取,因此针对这个情况,对餐饮行业企业成本管理问题进行相应的研究,并对餐饮企业如何提高成本精细化管理水平提出合理性建议。
通过本文的写作,能够及时发现我国餐饮企业成本精细化管理方面的问题所在,而且由于本文采取实例分析的方式对西安饮食股份有限公司进行具体分析,使得本文研究具备事实基础,提高本文研究有效性,所提出的对策建议能够被合理运用,提升餐饮企业成本精细化管理水平,促进餐饮企业发展,因此本文研究具备现实意义。
2文献综述
A.Hafsaoui(2017)提出餐饮企业经营主体成本管理,并对其加以完善,以事前指定标准成本进行控制,并且将标准与将实际成本对比,对比后总结并分析差异,通过模型的建立,加强成本管理。
Kaku(2017)认为,如果餐饮企业无法测量那么就无法进行管理活动,要求餐饮公司成本管理的大多保持活动记录的细节,从细节推断出合理的成本管理方法。
方喜旺(2017)指出,中国餐饮企业通常会采用低成本方式来提升竞争优势,这也是利器之一。
故而成本精细化管理一定对企业竞争优势有加强作用,企业保持可持续的低成本优势提供了新的视角。
叶红伟(2016)通过对于我国餐饮企业成本精细化管理现状进行研究发现,我国餐饮企业现今在成本精细化管理方面还存在极大的不足,尤其是我国的中小餐饮企业对于成本精细化管理基本没有系统性的控制方式,成本精细化管理也更多作为一种形式存在,没有落实到餐饮企业实际经营之中,造成我国餐饮企业的资产使用效率下降,成本消耗过多,影响餐饮企业的经营成果。
易湘君(2017)则表示我国餐饮企业在进行成本精细化管理的过程中,缺乏对于所有的员工进行成本控制任务的布置,而是仅仅将成本控制交给企业的财务部门进行落实。
实质上成本精细化管理需要餐饮企业的所有人员和部门共同参与才能够得到相应的落实实施,因为只有餐饮企业的所有人员参与其中,餐饮企业的成本精细化管理才能够从基层就得到贯彻落实,确保餐饮企业的成本精细化管理能够发挥作用。
李苗苗(2017)提出,餐饮企业的经营活动会受很多因素的影响,而这些都关系到餐饮企业未来的发展,然而成本因素却是直接影响餐饮企业效益的。
张志伟(2017)表示餐饮企业在落实成本精细化管理之后,对于成本的实际使用情况与目标值需要动态的跟踪,及时的发现企业成本消耗是否处于合理的范围之内,并针对餐饮企业的成本消耗所存在的问题加以及时修正。
2.1内涵及作用
2.1.1餐饮企业成本精细化管理的内涵
成本精细化管理指的是企业在生产经营过程中对于企业的各项资源资金消耗成本采取科学管理方式,使得企业成本支出能够在既保证企业生产运营正常的基础之上整体支出得到降低,又提高企业资源使用效率。
因此通过成本精细化管理的含义能够了解到成本精细化管理对于企业的各项资金资源使用效率提升有着重要作用,单位产品的成本得到降低,企业产品竞争力才能得到加强。
餐饮行业成本精细化管理在实施的过程中首先需要设定合理的成本精细化管理目标,结合餐饮行业企业的发展势头以及发展目标对于整体成本的支出规模作出合理目标。
其次餐饮行业企业需要对于成本精细化管理目标进行细化,针对各个部门的历史成本使用状况等分别设置细化的成本精细化管理目标,使得各个部门能够根据自身部门的目标在工作中加以落实。
最后餐饮行业企业的各个部门在生产经营运作过程中需要定期将成本使用情况加以上报,与成本精细化管理目标进行比对,及时发现问题并改正,使得成本精细化管理最终得到有效实施。
2.1.2餐饮企业成本精细化管理的作用
成本精细化管理对于餐饮行业企业经营有三方面的作用,首先餐饮行业企业通过成本精细化管理能够使得餐饮行业企业整体成本消耗规模得到相应控制,餐饮行业企业的成本支出下降,这样餐饮行业企业在实施生产经营活动的过程中利润空间相对得到增加,餐饮行业企业的获利空间也会相应的加强,盈利能力提高,这对于餐饮行业企业长期经营会有直接帮助作用。
其次餐饮行业企业通过成本精细化管理能够对于餐饮行业企业的各项成本支出进行相应的把控,了解餐饮行业企业的主要成本支出环节,能够及时发现餐饮行业企业在成本支出当中不合理的项目,并对该些环节成本支出进行相应的优化,确保餐饮行业企业的成本使用合理,持续优化餐饮行业企业的成本使用。
最后餐饮行业企业成本精细化管理可以使得餐饮行业企业资源得到最大化的使用,餐饮行业企业资源是有限制的,餐饮行业企业必须确保资源能够得到合理的使用,才能够使得餐饮行业企业资源尤其是货币资金得到充分运用,最大程度的发挥餐饮行业企业资源效益,因此成本精细化管理对于餐饮行业企业的作用是多方面的。
2.2意义及原则
餐饮行业企业盈利一定要从成本控制入手,这是根源所在。
餐饮行业企业的经营成本过高对餐饮行业企业盈利与亏损都有很大影响,一旦餐饮行业企业的经营成本太多,餐饮行业企业出现亏损也就十分容易,对餐饮行业企业生产与发展并不好。
故而,成本精细化管理的出现就恰到好处,帮助餐饮行业企业改善不足之处,更可以增强餐饮行业企业本身优势。
实施成本控制应遵循的原则是全面控制的原则,即全员控制,全过程控制,全方位控制。
餐饮行业企业在进行生产管理的过程中必须要对成本做好合理的控制,这样才可以有效地避免因为经营成本过高而造成的亏损,从而导致餐饮行业企业的发展受到影响,不利于餐饮行业企业的生存。
同时当前餐饮行业企业在进行成本精细化管理的过程中,其需要不断地提升发展,以此来实现自身整体竞争力的增强。
餐饮行业企业在实施成本精细化管理的过程中必须要准守全面原则和经济原则、目标管理及责任落实原则、例外管理原则。
全面原则主要是指要引导餐饮行业企业全体人员通过全过程全方位的控制来实现成本精细化管理。
效益原则主要是指餐饮行业企业在运营过程中必须要开源节流,从而实现成本的控制。
3餐饮企业成本精细化管理存在的问题
3.1未采取合理的采购成本控制
餐饮企业由于入门门槛相对较低,使得我国餐饮企业大多为小微型民营企业,小微型民营餐饮企业的企业主往往没有接受过系统性的企业管理经营培训,因此导致该些餐饮企业的企业主对于成本精细化管理的意识不足,认为成本精细化管理只是一味的降低各类食材的采购成本,因此在具体的经营中无休止的降低采购品质和成本,甚至不惜采购劣质的食材等。
虽然该些方式能够降低食材成本,但是食材成本只是餐饮企业成本精细化管理的一个很小部分,所以仅仅一味的降低采购成本无法实现餐饮企业的成本控制,而且通过采购劣质食材还会造成食品安全等问题,对于餐饮企业的经营会造成极大的负面影响,甚至企业无法继续经营。
所以餐饮企业由于缺乏对成本精细化管理充分的理解,使得餐饮企业的成本精细化管理无法得到有效的落实。
因此对于成本精细化管理意识不足是目前我国餐饮企业成本精细化管理中存在的重要问题
3.2忽视食材存储成本控制
我国餐饮企业在成本精细化管理实施的过程中忽视对于食材存管成本控制。
食材的成本精细化管理不仅仅局限于食材的采购成本管理,还需要对于食材存管成本进行控制。
因为餐饮企业中的食材往往大多都需要保鲜等要求,需要用到相关的设备,因此如果盲目进行食材采购,导致食材无法被及时的使用,必须存放到相关保鲜设备之中,这样就加大了对保鲜设备的采购规模,从而使得整体成本得以提升。
而且餐饮企业的食材在保鲜的过程中也会产生诸多的成本消耗,比如在保鲜的过程中需要消耗相关的电力成本,同时餐饮企业的食材并非能够无休止的进行保鲜,在存放的过程中还会出现质量损坏腐败等等,导致食材无法继续使用,使得食材可用率降低,这也等于变相的增加食材成本。
所以忽视食材存管成本管理使得我国餐饮企业无法对食材成本进行有效的降低。
3.3忽视原材料使用控制
我国餐饮企业在日常的经营过程中对于原材料的使用控制相对忽视,尤其是在配菜等等环节都是随心所欲的配菜,并没有实施较为精确的配菜,导致配菜的原材料使用规模未能得到合理控制,造成配菜过程中出现少配或者多配的情况,少配则引起消费者的不满,而多配菜则会造成原材料使用的浪费。
而且在原材料的使用过程中,并没有对于各项餐饮原材料进行有效的记录,导致一些餐饮原材料出现被内部人员私带挪用的情况发生。
这些都会造成原材料使用出现浪费。
所以未来我国餐饮企业必须要提高对于原材料的使用控制,避免原材料大幅浪费。
3.4不注重消耗品的成本控制
餐饮企业在进行食品加工的过程中需要使用到大量的消耗品,比如清洁剂、水资源、餐饮碗碟、相关能源等等,该些成本也是餐饮企业经营过程中的重要成本支出,但是我国餐饮企业在经营的过程中对于该些消耗品并未实施有效的成本控制,忽视该方面的成本消耗,尤其是对于该些消耗品如何进行合理使用未能够对员工进行相应的传达,导致该些消耗品无法得到有效的利用,存在消耗品滥用的情况。
而且由于该些消耗品大多在日常生活中也能够加以使用,使得餐饮行业的许多员工也在工作之中进行相应的捎带,造成消耗品的流失。
因此由于缺乏对消耗品使用进行有效监管,使得餐饮行业企业在该方面的成本支出也相应增加。
3.5缺乏对人力资源的优化
餐饮行业是劳动性密集产业,因此人力资源成本是餐饮行业成本的重要构成环节。
不过我国的餐饮行业企业对于人力资源的使用并未进行合理科学化的规划,在员工的招聘方面十分随意,同时对于员工也缺乏充分的培训,许多餐饮企业在招聘员工之后都直接让员工进行上岗,缺乏必要的培训使得员工相关服务技能等欠缺,导致员工的服务质量不理想,容易与客户造成冲突。
同时因为缺乏技能培训,在服务效率方面也大打折扣,使得餐饮行业对人力资源无法做到充分利用。
造成人力资源的浪费,人力资源的成本支出成效相应的降低。
4西安饮食股份有限公司成本精细化管理现状及问题
4.1西安饮食股份有限公司简介
西安饮食股份有限公司成立于1996年,坐落在陕西省西安市,由西安旅游集团牵头成立的一家专门实施餐饮服务、酒店服务和旅游服务食品加工的综合性饮食类公司,公司从成立之后凭借着西安旅游集团母公司的社会资源,在西安市及周边地区快速扩大公司的整体规模,并且进军我国其他主要城市地区。
截止2018年,西安饮食已经拥有21家分公司,整体营业网点高达60个以上,公司不仅掌握诸多的比如西安饭庄、五一饭店等酒店,同时还掌握餐饮食品和白酒的研发和生产产业链,成为我国西北地区最大的餐饮业企业。
在2018年西安饮食的整体营业收入为5.0亿元,资产规模达到10.7亿元,拥有员工数量超过5500人,承担了相应的社会责任。
未来西安饮食股份有限公司将会继续致力于酒店餐饮行业的发展,并且将重心从现今的西安地区转移到我国的二线城市之中,分享二线城市发展的果实,并继续保持餐饮食品加工生产的质量,创造更多带有自身特色的烹饪产品,专注化酒店餐饮食品的加工生产,力争成为我国酒店餐饮食品加工的龙头企业。
4.2西安饮食股份有限公司成本费用分析
在过去的四年时间中,西安饮食的整体经营状况一般,市场销售基本保持在5亿元左右的水平,具体经营数据如下所示:
表4.1西安饮食经营数据
2015
2016
2017
2018
营业收入
46811万元
49900万元
50055万元
50379万元
同比增长率
8.6%
6.60%
0.31%
0.65%
成本规模
44580万元
48665万元
51180万元
53544万元
同比增长率
13.17%
9.16%
5.17%
4.62%
利润规模
2231万元
1235万元
-1125万元
-3165万元
同比增长率
23.17%
-44.65%
-191.11%
-
从上述的表格中能够发现,近些年西安饮食的营业收入呈现缓步增长的态势,从2015年的46811万元上升至2018年的50379万元,尤其是在2016-2018年基本都维持在5亿元上下波动,说明目前西安饮食的市场拓展遇到一定的阻力。
不过虽然西安饮食的营业收入增长开始停滞,但是成本规模并没有相应的放缓,反而是保持较快的增长速度,从2015年的44580万元大幅上升至2018年的53544万元,整体增长幅度达到20%左右,远远超过营业收入的增长。
由于成本持续高速增长,对利润空间开始大量蚕食,使得西安饮食的利润规模持续下滑,在2015年西安饮食的利润规模还有2231万元,而到了2018年西安饮食出现了3165万元的亏损,所以这表明西安饮食股份有限公司近些年成本费用控制状况较差,需要对成本加强控制。
为了具体了解西安饮食近些年成本增长的原因,对成本构成中主要增长较快部分的成本项目进行整理,如下表所示:
表4.2西安饮食主要成本构成
2015
2016
2017
2018
食材采购成本
4770万
5292万
5831万
6471万
增长速度
10.1%
10.8%
10.3%
10.9%
人员成本
3262万
3581万
3942万
4370万
增长速度
8.2%
9.7%
10.2%
10.8%
消耗品成本
237万
270万
311万
357万
增长速度
11.2%
14.2%
15.1%
14.7%
库存成本
540万
617万
722万
826万
增长速度
15.9%
14.3%
16.9%
14.5%
通过以上的表格数据可以了解西安饮食近些年成本增长的主要构成因素在于食材采购成本、人员成本、消耗品成本以及库存成本。
增长速度方面来看,西安饮食的食材采购成本、人员成本以及消耗品成本的增长速度明显较快,年均的增长速度都超过10%,最高的甚至达到15%以上,因此正是由于在该些环节方面成本的持续大幅提升,使得西安饮食的整体成本快速增加,直接影响到西安饮食的利润获取,所以需要对该些环节加以严格的成本控制。
4.3西安饮食股份有限公司成本精细化管理现状
4.3.1采购成本管理方面
在采购成本方面,西安饮食采用与几家合作伙伴关系签订相应的供货合同,因为其认为招标采购是大企业集中化采购才需要具备的,西安饮食虽然为大型企业,但是具体的店面是连锁经营,单个店面的规模一般,而招标过程会有成本支出,不利于西安饮食各个连锁店的成本控制。
合作模式一直都是由合作商负责供货,尽管定期会对商品价格重新定义,但在合同期内所需求的商品的价格不会在变,这就造成一旦采购商品在合同期内市场价格出现较大下跌,那么西安饮食采购成本仍旧无法下降。
4.3.2库存成本管理方面
西安饮食作为餐饮企业,对于食材的库存保管较为看重,因为西安饮食的食材必须要进行严格的保存存管,这样才能够避免食材在存放的过程中不会出现变质损害。
因此西安饮食在库存方面全部采用冷鲜冻藏的方式对于食材进行保存。
不过在涉及到库存成本控制方面,为了能够降低库存成本消耗,将各项食材等等存放均放在一起,提高冷柜的存放规模和效率,避免出现冷柜无法得到充分利用等。
4.3.3食材使用成本管理方面
西安饮食在食材使用方面为了确保食材使用充足,因此对各个食材都进行大量储备,确保西安饮食食材使用能够得到满足。
同时在食材使用成本控制方面,西安饮食对于食材使用的成本设置往往不进行过多的干预,防止由于自身的干预导致食材出现供给减少等情况,使得客户的消费用餐体验得到下降。
同时对于食材的使用也没有进行相关的记录,因此在食材使用方面随意性较强,导致成本控制难以得到具体落实。
4.3.4消耗品成本管理方面
在消耗品成本的管理方面,西安饮食由于在当地影响力较大,每个连锁店每天接待的客户都在数百人以上,因此西安饮食日常维护的工程量也较大,需要消耗大量的消耗品,比如各种清洁液、清洁工具、纸巾以及其他备用碗筷等等。
但是目前西安饮食在这一方面重视程度不高,尤其是在消耗品的使用效率方面忽视的最多,缺乏对于消耗品的规范化使用制度以及缺少充分利用环节,并没有对消耗品的使用保存以及后续的剩余价值制定相应的方案,导致西安饮食消耗品使用效率较低,消耗品使用消耗量程度较大。
4.3.5人力资源成本管理方面
在人力资源成本管理方面,西安饮食实施的成本管理方法主要为定额法,对于员工工资进行规定,并未实施相关奖金制度,使得西安饮食对于员工工资支出规模得到降低。
为了能够方便计算员工工资,因此采取的是同岗同酬的方式,虽然该方式能够让西安饮食人力资源成本计算便捷,但是使得员工失去努力工作的动力,工作效率自然无法得到相应的增加,变相的造成西安饮食员工工作质量下降,不得不多招聘人员来提高服务水平,使得人力资源成本增加。
4.4西安饮食股份有限公司成本精细化管理存在的问题
4.4.1采购成本相对市场过高
在西安饮食中食材调料采购成本是最主要成本构成项目,西安饮食近些年采购成本较高,最为主要的原因在于西安饮食并没有实施多家供应商对比比价的方式,而是从固定供应商进行采购,因为其认为招标采购是大企业才需要具备的,招标过程会有成本支出,不利于西安饮食的成本控制。
而且西安饮食采取的固定合作商合作模式,并采用了议价的方式商议价格后合同期内固定不变,这就造成一旦采购商品在合同期内市场价格出现较大下跌,那么西安饮食采购成本仍旧无法下降,以西安饮食中的几项销量较大的采购食材为例,与市场价格进行对比:
表4.3西安饮食主要采购食材与市场价格对比
名称
西安饮食采购价格
市场平均批发价格
象拔蚌
185元/斤
178元/斤
虾菇王
56元/斤
53元/斤
冬虫夏草
62000元/斤
61800元/斤
红星斑
355元/斤
346元/斤
鹅肝
200元/斤
195元/斤
沙青翅
2000元/斤
1955元/斤
芝华士
210元/瓶
198元/瓶
杰克丹尼
228元/瓶
205元/瓶
黄山毛峰
260元/斤
180元/斤
通过上面的商品对比可以明显发现,西安饮食的许多采购商品采购价格高于市场平均价格,导致西安饮食的采购成本明显增。
采用单一的供应商长期合作机制虽然能够保证对供应商产品的质量有所了解,但是正是由于过于单一的供应商缺乏了竞价机制,供应商在商品价格上不肯轻易让步,不利于西安饮食通过竞争的方式压低商品价格,使得食材采购价格居高不下。
4.4.2库存成本管理水平低
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