冷藏工初级理论复习提纲.docx
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冷藏工初级理论复习提纲
职业技能鉴定国家题库
冷藏工初级理论复习提纲
一、单项选择题
1.冷库的库位是指冷库中冷藏间内有效堆货部位的( )。
A、面积B、体积C、容积D、高度
2.( )库房内温度一般控制在±0℃,相对湿度控制在85﹪~90﹪。
A、低温库B、高温库C、冻结间D、制冰间
3.( )的特点是重量轻、气密性好、占用空间小,利于食品的长期保存和保鲜。
A、纸箱B、铁桶C、筐、篓、麻袋D、木箱
4.鱼类微冻后鱼体内的水分约有( )的冻结率。
A、1%~5%B、5%~10%C、10%~15%D、20%~30%
5.包装机械设备的定人、定机名单由设备使用单位提出,一般设备经( )同意,报设备主管部门备案。
A、设备管理单位B、车间机械员C、设备销售单位D、厂办
6.胸外心脏挤压术通过按压胸骨( )而间接的压迫心脏,使血液建立新的循环。
A、上端B、下端C、中端D、侧面
7.包冰衣的操作一般随( )操作进行。
A、脱盘B、堆垛C、分检D、包装
8.带骨牛肉的实际容量定额为( )㎏/m3。
A、300B、340C、380D、420
9.机械除霉就是打扫和铲除( )。
A、生霉部分B、霜层C、细菌D、病毒
10.职业守则是企业对每个员工的基本要求,也是员工必须自觉遵守的( )的基准细则。
A、职业行为B、职业道德C、职业意识D、职业规范
11.冷库内设备的布置要根据( )需要合理布置,使上下道工序衔接紧密,以避免工序间受污染。
A、卫生B、通风C、生产D、工艺
12.脱盘和包冰的场所必须在( )的环境中,并且有良好的给、排水条件,以便操作。
A、通风B、干燥C、潮湿D、阴凉
13.( )是冷库食品使用较多的一种包装材料,其特点是重量轻,外观整齐,占用空间小。
A、纸箱B、铁桶C、筐、篓、麻袋D、木箱
14.工作人员进入氨泄漏的房间前,必须戴上防毒面具,然后用( )喷射房间。
A、水B、冰C、醋酸D、硼酸
15.( )是社会道德在职业行为和职业关系中的具体体现。
A、职业规范B、道德规范C、职业特点D、职业道德
16.屠宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会显著收缩,这种现象叫( )。
A、寒冷收缩B、成熟C、干耗D、冷害
17.当库房温度为-18℃时,冻肉冷藏4个月的干耗率为( )%。
A、1.33B、1.30C、1.22D、1.00
18.酵母菌生长的最适宜温度是( )。
A、30~40℃B、30~35℃C、25~32℃D、20~25℃
19.过冷液体在压--焓图上位于( )。
A、饱和液体线上B、饱和液体线左边
C、饱和液体线右边D、饱和气体线上
20.新员工在独立使用包装机械设备前,必须经过对设备的结构性能、安全操作、维护要求等方面的技术知识教育,以及( )与基本功的培训。
A、生产厂家B、实际操作C、产品型号D、生产日期
21.臭氧发生器产生的臭氧性质很不稳定,易分解放出新生态的“氧”,新生态氧有强( )的作用,它与物质发生反应达到防霉、除味和消毒的作用。
A、还原剂B、氧化剂C、催化剂D、分解剂
22.鲜蛋在冷却时的堆放必须设置码架和垫板,每块码架面积为1.5m2,由横( )根,纵9根方木条组成。
A、5B、7C、9D、11
23.电子秤的使用温度为( ),超出此温度范围,准确度将大受影响。
A、0~35℃B、0~40℃C、0~100℃D、-10~100℃
24.储藏品防止微生物腐败的方法之一是采用( )杀菌和无菌化包装。
A、高温B、紫外线C、微波D、半高温
25.库房内货垛距冻结物冷藏间平顶的距离应为( )。
A、0.1mB、0.2mC、0.3mD、0.4m
26.( )中质量单位为千克。
A、国际单位制B、法定计量C、常用计量D、工程计量
27.禽胴体在空气中进行的冷却叫( )。
A、吹风冷却B、差压冷却C、喷淋冷却D、碎冰冷却
28.食品预冷的目的是为了保证后续工序的卫生,减少后续工序的加工时间,( )。
A、维持重量B、降低水分C、提高质量D、增加重量
29.塑料包装材料( )透过氧气等,往往在储藏和流通时出现微生物所引起的腐败变质,成为破坏食品品质的原因。
A、可以B、不可以C、绝对不D、不一定
30.职业道德是全社会( )的组成因素。
A、道德结构B、意识形态C、职业行为D、道德体系
31.在冻鱼块外镀冰衣可使鱼和空气隔绝,脂肪的氧化( )。
A、大大增加B、大大降低C、保持不变D、停止
32.( )就是用低温空气和食品接触来吸收食品的热量,使食品降到指定的温度。
A、冷水冷却B、真空冷却C、空气冷却D、自然冷却
33.食品冷却时食品中的水分( )结冰。
A、全部B、部分C、不会D、接近
34.( )食品变质的主要原因是呼吸作用。
A、动物性B、植物性C、绿色D、粗纤维
35.尽管电子秤在设计、制造过程中已采用了防震措施,但过大的碰撞将使( )受到损伤,影响其准确度。
A、电路B、传感器C、读数盘D、指针
36.( )包装的食品要求内衬有食品塑料薄膜袋,或食品有塑料袋包装或本身就是小包装食品。
A、纸箱B、铁桶C、筐、篓、麻袋D、木箱
37.猪肉的实际容量定额较牛肉的( )。
A、小B、大C、相等D、不确定
38.贮藏品标签上应标明( )。
A、一般属性B、贮藏品真实属性的专用名称
C、贮藏人姓名D、专用属性
39.经过相应技术训练的操作工人,要进行技术知识和( )的考试,合格者获操作证后方可独立使用设备。
A、使用维护知识B、安全知识C、道德教育D、规章制度
40.( )食品变质的主要原因是微生物作用和酶的作用,这两个作用和温度、湿度有密切的关系。
A、肉类B、果类C、菜类D、谷物类
41.木箱装蒜头实际容量定额比篓装苹果的实际容量定额( )。
A、大B、小C、基本相等D、不确定
42.( )主要有基础装置、承重装置、杠杆系统、支持与联结装置、读数装置和休止装置组成。
A、台秤B、电子秤C、地磅D、弹簧秤
43.鲜蛋在库房温度为6~4℃,相对湿度为90~95%的冰冷却柜内冷藏九个月的干耗率为( )%。
A、14B、16C、17D、20
44.制冷量越多,消耗的压缩功越小,制冷系数就( )。
A、越小B、不确定C、越大D、不变
45.在技术安全教育中,车间教育由( )负责,车间机械员配合。
A、厂办主任B、车间主任C、技术员D、厂长
46.当制冷剂大量外溢时,关闭阀门应戴( )。
A、棉线手套B、布手套C、橡胶手套D、塑料手套
47.冷藏库平面布置最好成( )。
A、长方形B、三角形C、正方形D、圆形
48.湿度的大小可用( )或含湿量表示。
A、绝对湿度B、湿度比C、相对湿度D、压力比
49.包装设备的日常维护包括每班维护和( )维护两种。
A、年末B、月末C、周末D、每天
50.热爱本职工作、遵纪守法和( )是冷藏工的职业守则内容。
A、独立工作B、关心集体C、安全第一D、勤劳诚实
51.盘装食品冻结间的气流应均匀横吹,盘间平均风速应为( )m/s。
A、0.3~0.5B、0.5~1.0C、1.5~2.0D、1.0~3.0
52.库房加工车间( )要有洗手和消毒设施,如工作鞋、靴的消毒池。
A、内B、外C、出口处D、入口处
53.( )制冷剂用于小型活塞式单级制冷压缩机时,在中温工况下制冷剂液体温度为38℃。
A、R22B、R12C、R502D、R717
54.职业具有目的性、规范性、稳定性、群体性和( )。
A、社会性B、集体性C、安全性D、随意性
55.职业守则是职业道德的具体化,是职业道德行为规范的( )。
A、实施大纲B、实施细则C、判断标准D、表现
56.冷藏工在生产活动中必须遵守( )的原则,杜绝重大人身伤亡事故和设备事故的发生,减少或消灭中、小型事故。
A、产量第一B、质量第一C、安全第一D、生产第一
57.载冷剂应具备的性质不包括( )。
A、无毒无害B、传热性能好C、高沸点D、可以挥发
58.篓装生姜实际容量定额约为( )㎏/m3。
A、120B、220C、320D、420
59.现在用于商业的杀菌方法大体分为加热杀菌、药剂杀菌、紫外线杀菌和( )。
A、气味杀菌B、冷冻杀菌C、放射线杀菌D、机械杀菌
60.包装设备的每班维护中对操作人员不能排除的故障应通知维修人员检修,并由维修人员在( )上作好检修记录。
A、点检卡B、故障修理单C、交接班簿D、都不是
61.对于冷藏食品的码垛,( )。
A、有包装的必须直接堆放在地面上
B、有包装的必须堆放在垫木上
C、有包装的可以堆放也可以不堆放在垫木上
D、无包装的可以堆放在有包装的同类食品的上层
62.()的压缩比应≤10( )。
A、氟利昂压缩机B、氨压缩机C、溴化锂机D、热电制冷机
63.肉类在冷却时,应将( )肉体挂在冷风机的吸风口处。
A、较瘦的B、较肥的C、外侧D、较大的
64.如果需要用坚厚的冰层维护鱼类冻品,可以在鱼的冻结过程中( ),使鱼肉完全冻结在冰块中间。
A、加冰B、加水C、加盐D、加柠檬酸
65.库房规定垛码高度与某种商品按楼板载荷能力计算垛码高度的比率称为( )。
A、高度B、容量C、高度折合系数D、体积
66.汽车字盘秤的组成部分包括:
支承在四根主杠杆上的( )、传动比为1:
200的杠杆系统称重机构、中间机构和字盘指示器。
A、秤台B、基台C、货架D、铸铁架
67.鱼类生产性冷库的生产流程为:
理鱼间→冻结间→( )→冷藏间→站台。
A、预冷间B、分割间C、制冰间D、脱盘间
68.( )包装材料的特点是透气性好,所以这类包装多用来包装水果和蔬菜。
A、纸箱B、铁桶C、筐D、木箱
69.制冷剂在( )中冷凝放热。
A、蒸发器B、冷凝器C、节流阀D、中冷器
70.食品在冷加工和冷藏过程中,由于存在食品表面到空气再到( )之间的递降温度,这个温差是引起食品干耗的原因。
A、冷却设备B、食品中心C、食品表面D、围护结构
71.( )的目的就是维持食品的营养价值,延长保存期,防止食品腐败变质。
A、食品清洗B、食品预选C、食品储存D、食品冻结
72.植物性食品有收获期比较( )的特点,如谷物和水果。
A、集中B、分散C、长D、短
73.物体导热量的大小与物体的性质( )。
A、成反比B、成正比C、无关D、有关
74.冷藏间的英文表示为( )。
A、coldstoreB、coldstorageroom
C、freezingroomD、coolroom
75.防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的( )。
A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变
76.使用台秤时,首先调整零位,然后用( )砝码检测台秤的准确性。
A、工业B、准确C、标准D、精密
77.食品冷却时,在食品中热量传递的方向由食品的( )。
A、表面至中心B、中心至表面
C、表面至表面D、等温面至等温面
78.一般大型冷藏库的冷凝器连同供冷却水的水池均应布置在( )。
A、机房内B、机房外C、走廊内D、冷间外
79.使用地磅应首先保证台板的平整,使台板下面的承重刀能均匀受力,以保证地磅的秤量( )。
A、精确度高B、稳定C、准确D、容易
80.分配性冷库的冻结能力小、冷藏能力大,而且要考虑( )食品的储存。
A、大量B、多种C、小量D、肉类
81.国家对秤检查和盖印,每( )年至少进行一次。
A、1B、2C、3D、4
82.食品的干耗会使食品的冷藏价格( )。
A、上升B、下降C、不变D、无法衡量
83.制冷剂在蒸发器中的作用是( )。
A、冷凝放热B、压缩C、节流D、蒸发吸热
84.食品( )时,应把食品放在比库温高3~5℃,相对湿度为75﹪~80﹪的环境中升温。
A、降温B、升温C、解冻D、冷却
85.职业道德是从事一定职业的人们在工作与劳动过程中所应遵守的( )的总和。
A、社会道德B、道德规范C、道德意识D、道德行为
86.职业道德意识、职业道德行为规范组成了( )的内容。
A、职业规律B、职业道德C、职业道德意识D、职业法律法规
87.带皮猪肉在冷却中的自然损耗标准为( )%。
A、0.9B、1.1C、1.3D、1.5
88.果蔬的冷空气冷却方法中冷空气低速循环,吸收田间热和呼吸热,维持稳定的( )。
A、低温B、高温C、温度D、压力
89.( )是一种干燥、易结块的白色粉末,有氯的刺激味,水溶液呈碱性,杀菌力强,应用广泛,价廉。
A、福尔马林B、乳酸C、漂白粉D、过氧乙酸
90.零售性冷库的特点是库容量小,储存期( )。
A、长B、不定C、短D、一般
91.表压力为流体所受的绝对压力与大气压力( )。
A、之差B、之和C、之比D、之积
92.传热过程中固体壁面的污垢层厚度增加,其热阻( )。
A、变大B、变小C、不变D、无法判断
93.( )为白色、砂粒状,可以清洗眼中氨液,还可从鼻中滴入中和氨。
A、柠檬酸B、醋酸C、硼酸D、烫伤膏
94.( )常用的有年、月、日、时、分和秒等。
A、温度单位B、时间单位C、湿度单位D、质量单位
95.水银玻璃温度计使用温度范围为( )℃,精度为0.1~2℃。
A、-50~100B、-50~300C、-50~500D、-50~650
96.对于小型冷库,库内过道宽度不得小于( )米,以便于货物的进出。
A、1B、2C、3D、4
97.采用平板冻结器冻鱼时,每盘鱼重( ),鱼货厚60~80mm,氨的蒸发温度为-30℃时,经过2~4h可以将鱼冻好。
A、10~30KgB、10~25KgC、10~20KgD、10~12Kg
98.冻结食品的( )要求热水煮或入热油锅。
A、水解冻B、空气解冻C、真空解冻D、加热解冻
99.果蔬冷藏时,棋盘式堆码方式多用于纸箱包装,箱与箱间的留缝成( )对正。
A、纵向B、横向C、垂直D、水平
100.在冻结品货堆上覆盖( )是防止冻结品干耗较好的措施。
A、麻袋B、尼龙布C、蓬布D、塑料薄膜
101.食品储存的目的就是维持食品的营养价值,( )保存期,防止食品腐败变质。
A、维持B、延长C、改变D、缩短
102.地磅的种类主要有( )。
A、标尺游铊式和指针度盘式
B、光栅式和电子传感器式
C、指针度盘式、光栅式和电子传感器式
D、标尺游铊式、指针度盘式、光栅式和电子传感器式
103.企业应对使用包装机械设备的人员分( )进行技术安全的教育。
A、一级B、二级C、三级D、四级
104.某物体的比体积为7.5m3/kg,5kg该物体所具有的容积为( )m3。
A、37.5B、1.5C、12.5D、2.5
105.空气冷却就是用( )和食品接触来吸收食品的热量
,使食品降到指定的温度。
A、高温空气B、和食品同温空气
C、低温空气D、低温水
106.汽化热是指在一定的( )下,单位质量的液体完全变成同温度的气体所需要的热量。
A、体积B、压力C、温度D、时间
107.( )操作简单,不影响库温,但劳动强度大,除霜不彻底。
A、水冲霜B、扫霜
C、制冷剂过热蒸汽融霜D、电热器融霜
108.冻藏间装载负荷率( ),室内空气湿度越高,则冻肉重量损失的百分率越低。
A、越大B、越小C、不变D、越稳定
109.本行业的( )是全社会道德体系密不可分的组成因素。
A、职业道德B、职业规律C、职业法律法规D、职业道德意识
110.果蔬( )时的温度条件是:
蒸发温度不宜低于-45℃,冻结温度一般为-35℃,食品冻结终温为-18℃。
A、冻结B、冷藏C、速冻D、冻藏
111.常用的氟利昂有( )。
A、R717、R12B、R600a、R22C、R600、R502D、R12、R134a
112.在填写储藏品标签时,储藏品的( )必须在整个标签上最为醒目。
A、重量B、体积C、生产日期D、名称
113.现代冷藏方法就是以( )的方法冷冻、加工和储藏新鲜易腐食品。
A、天然制冷B、机械制冷C、化学制冷D、人为制冷
114.氟利昂在空气中浓度达( )%时会致人死亡。
A、10B、20C、30D、40
115.箱装蚕豆实际容量定额比篓装苹果的实际容量定额( )。
A、大很多B、稍大C、基本相等D、小
116.食品在冻结过程中,由于部分水分结冰,使得尚未结冰的水分浓度( ),因而使食品的冰点下降。
A、增大B、减小C、稳定D、改变
117.使用包装设备应严格岗位责任,实行( )制度,以确保正确使用设备和落实日常维护工作。
A、定人B、定机C、定人、定机D、都不是
118.食品冻结曲线的第二阶段中,食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须( ),以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。
A、快B、慢C、停止D、稳定
119.( )不是半导体材料。
A、硅B、锗C、硒D、磷
120.包装设备维护的四项要求是整齐、清洁、润滑和( )。
A、安全B、照明C、噪音D、冷却
121.包装设备的日常维护包括每班维护和周末维护两种,由( )负责进行。
A、班长B、操作人员C、车间主任D、厂长
122.生产性冷库主要是建筑在货源比较( )的产区,作为肉、禽、蛋、鱼、水果和蔬菜等加工厂的冷冻车间使用。
A、分散B、集中C、充足D、少
123.法定计量单位中常用的温度单位为( )。
A、摄氏度和开尔文B、摄氏度和华氏度
C、开尔文和华氏度D、摄氏度和湿度
124.用紫外线灯杀菌消毒时,每立方库房的空间需用1W紫外线灯,每( )平均照射3h。
A、8hB、12hC、24hD、48h
125.食品的包装是防止食品污染、( )食品品质的有效手段。
A、保证B、保持C、提高D、稳定
126.贮藏品标签中所用的体积单位为毫升,其相应的表示符号为( )。
A、L
B、mL
C、m3
D、cm3
127.食品包装的目的是防止食品污染、保持食品( )。
A、品质B、数量C、形状D、重量
128.箱装冻鸭实际容量定额约为( )㎏/m3。
A、350B、450C、550D、650
129.筐、篓、麻袋等包装材料的共同特点是( ),所以这类包装多用来包装水果和蔬菜。
A、坚实B、柔软C、透气性好D、漂亮
130.生产性冷库的结冻能力( )其冷藏能力。
A、大于B、小于C、等于D、无联系
131.零售性冷库一般是建在城市的( )副食商店内,供临时储存零售食品使用。
A、小型B、大型C、综合型D、中、小型
132.蒸发器的霜层会使制冷系统的功耗( )。
A、增大B、减少C、稳定D、不变
133.纸箱包装的食品要求内衬有食品塑料薄膜袋,或食品有塑料袋包装或本身就是( )食品。
A、小包装B、大包装C、纸包装D、塑料袋包装
134.对动物性食品,冻结物冷藏间的空气风速越低,食品的干耗将( )。
A、越多B、越少C、不变D、无法衡量
135.羟基联苯酚钠溶液在使用时,不允许将( )与其混合进行消毒。
A、碳酸钠B、漂白粉C、硅酸钠D、磷酸钠
136.3~30吨的地磅应到单位所在的( )备案,每年必须由市计量检定所进行强检并获得合格证书。
A、区技术监督局B、区计量检定所C、市技术监督局D、市计量检定所
137.( )冷却肉体为最好。
A、吊挂方式B、管架方式C、铁盘方式D、堆垛方式
138.臭氧发生器在使用时必须注意:
当空气中的臭氧量超过2mg/m3时,对人的( )会产生刺激。
因此操作人员不得留在库房内,否则必须戴防毒面具。
A、眼睛B、咽喉
C、鼻腔D、咽喉和鼻腔黏膜
139.禽肉用架子吊挂冷却时,将每一胴体都以其( )倒悬在横档上,互相不接触,使空气畅通。
A、颈B、腿C、脚D、腹部
140.能减少冷库内食品干耗的方法是( )。
A、减少食品与库内空气间的温差B、提高库内空气的温度
C、降低库内空气的相对湿度D、对冷库进行通风换气
141.过热蒸汽位于( )。
A、过热区B、过冷区C、湿蒸汽区D、都不是
142.塑料包装材料( )透过挥发性物质等,往往在储藏和流通时出现微生物所引起的腐败变质,成为破坏食品品质的原因。
A、可以B、不可以C、绝对不D、不一定
143.肉类在冷藏工过程中,由于表面层的水分蒸发,使肉类不断地( ),这种的现象俗称干耗。
A、氧化B、变质C、增重D、减重
144.职业道德的本质是树立既为( ),也为社会服务的、忠于职守的劳动态度。
A、个人谋生B、集体谋生C、他人谋生D、子女谋生
145.冷藏库依据( )大小可分为大、中、小型冷库。
A、容积B、容量C、体积D、食品数量
146.软罐头食品可在杀菌温度115~120℃、加热时间为( )min左右下进行,使加热引起的风味、组织变劣减少到最低限度。
A、10B、20C、30D、50
147.食品升温时,把食品放在比( )高3~5℃,相对湿度为75﹪~80﹪的环境中升温。
A、食品温度B、库温C、蒸发温度D、冷凝温度
148.( )中两种金属线一端连接后,插入被测物时,就会产生连接端与另一端的温差或正比例的电位差。
A、热电偶温度计B、玻璃温度计
C、充液压力式温度计D、热敏电阻温度计
149.职业道德的本质是树立既为个人谋生,也为社会服务的、忠于职守的( )。
A、劳动能力B、职业态度C、职业意识D、劳动态度
150.冷间的英文表示为( )。
A、coldstoreB、coldroom
C、freezingroomD、coolroom
151.( )不是冷藏工应该具备的职业道德。
A、爱岗敬业B、努力钻研业务
C、发扬团结协作的团队精神D、注重企业管理
152.装箱冷却禽肉时,箱子不需加盖,可在冷却间的地面上堆成方格形,最好放在木架上,每( )一格。
A、1~2层B、3~5层C、2~3层D、5~8层
153.酵
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