学校食堂布局流程参考示意图.docx
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学校食堂布局流程参考示意图.docx
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学校食堂布局流程参考示意图
学校食堂布局流程示意图
(仅供参考,详细要求见餐饮服务食品安全操作规范)
示意图说明:
① 更衣室(场所),设从业人员更衣室(场所)、更衣柜,设有洗手消毒设施,设洗手水池,洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
可根据幼儿园实际情况分设男女更衣室.
② 粗加工间,分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池,并有明显标志(有条件的单位应分设三个洗涤间)。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③ 操作间(烹调间),使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩,排烟排气良好.设有配料操作台,设有食用具存放柜。
④面点间,配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
(根据实际需要是否设立)
⑤餐具洗消间,设专用洗涮水池(设不少于三个水池,按清洗流程设置并能满足清洗要求),有充足、有效的消毒设施(使用蒸汽热力消毒),设有充足、完善的餐具保洁设施.与烹调间之间设传递窗。
⑥主食库房和副食库房可根据幼儿园实际面积情况进行单设或合并,索取检验合格证或化验单,有验收制度,分主、副食仓库设置,不得与有毒有害物品同库存放,设隔离地面的平台和层架,做到离地离墙20cm,有机械通风设施。
有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施。
⑦配餐间(仅对学校等公共食堂要求,其他可以设传菜、售菜间),设有洗手、消毒、二次更衣设施,有空气消毒装置,设有配餐台,设有能开合的食品销售窗(就是半砖台,可根据实际多设几个)。
注:
1.以上图示面积仅为画图需要,不做参考标准,详细要求详见《餐饮服务食品安全操作规范》
2.学校食堂必备房间区域为:
更衣室、库房、粗加工间、细加工间(可与烹调间合并)、烹调间(操作间)、备餐间(备餐间前设二次更衣间)、洗完间,根据实际需要设面点间、凉菜间等
食堂操作 流程
保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求,建立食堂标准化操作流程,采取可操控性量化操作,可以更具成效的保障饮食安全。
现制定如下标准化操作流程,请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分 原料的采购、验收、结算与储存
(一)供货商:
食品原料的供货商必须具有相应的资质,经学校负责人及食堂管理人员共同认证,向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议.
(二)提料单:
1、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单,确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持及入及出,不浪费,尽量不库存.
(三)采购:
食堂采购人员根据提料单向供货商订货,确定供货品种、数量及供货时间。
(四)验收:
1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督,杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜.
3、冷冻类食物原料,要确定有效保质期,并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料,食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场,不得离开或做其他事情,否则视为失职.
7、不合格的货品必须现场剔除,不准进入操作间,否则追究验货人员的责任。
8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验,以确保公平。
验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的.
10、供应商不能按质、及时供货,食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购,并要求2小时内配送合格物资.
(五)结算:
1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后,采购人员凭供货商提供的票据结算货款。
2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情,有效降低与控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示,经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
(六)储存
1、经验收合格的物资应分类进行储存,需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻,其他物品放入仓库储存。
2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品,并分柜存放,冷藏柜应定期清洗,保持清洁、无异味。
3、仓库要保持通风、阴凉、干燥,物品摆放应分类存放,有物品名称标志.
4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理,每月进行库存盘点.
第二部分 食物原材料加工处理
(一)蔬菜类初处理流程
1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物(泥沙、杂草、不可食用的茎和根)。
2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟,使附着的虫卵吸盘收缩而脱落,增强食物原料的安全保障.
3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5—10分钟,使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解,以减少化学物质的残留,进一步提高食物原料的安全性。
4、最后用净水清洗3遍,放入专用容具存放.
5、需要削除外皮的蔬菜,用削皮工具削除外皮,挖去种瓤洗净存放备用。
(二)禽、蛋、肉类初处理流程
1、要求购进宰杀处理后的半成品原料,剔除不可用的部分后,用净水清洗2遍存放在专用容具备用.
2、蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。
3、肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用.
(三)加工制作流程
1、面点:
制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作,所有食物制作不得使用化学添加成份,如色素、添加剂等;馒头制作按照30:
70进行搅面;馅包制作按照30:
70用馅。
2、米饭根据当日就餐人数确定用量,清洗时要求在5分钟内淘洗2遍(淘米水留做清洗蔬菜),放入蒸饭柜内封闭置放25-30分钟(待米粒吸收水分膨胀软化,更易蒸熟可节省燃料),随后启动蒸柜进行蒸煮,30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度.
3、厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透;炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味,在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味;
4、烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙.
5、一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物,才可继续烹制食物。
6、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内,以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。
7、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗,保持炊具洁净。
第三部分 食堂卫生、安全
(一)食物容器和用品清洁消毒流程
1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒,并按照以下程序操作:
一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。
A、刷:
用塑料刷清除餐具内的残余物。
B、擦:
用40-55°C的温热自来水按1:
2000配比含环保洗洁精的洗液擦洗油污及残留物.
C、浸泡:
用80°C以上的热水浸泡15分钟左右.
D、冲洗:
用自来水冲洗。
E、消毒:
放入蒸汽消毒柜内高温(100-103°C)消毒30分钟.
F:
保洁:
消毒后的餐具放入净水漂洗后存放指定位置晾干并保持清洁,避免二次污染.
2、就餐后2小时内必须对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放.
3、清洗餐具的擦布和面点垫布必须进行严格消毒并整齐摊挂存放。
4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。
5、操作间严禁外人在工作时间内进入。
(二)食堂责任区域清洁流程
1、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等,严格与餐具、容器清洁用品区分使用。
2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必须及时进行打扫,长期保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。
3、厨房、餐厅要求在就餐完毕后3小时内按照上条标准要求做完清洁,
4、完成供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫措施。
(三)食物中毒预防措施与应急处理程序
1、食物中毒的分类
(1)细菌性食物中毒。
(2)有毒性动、植物原料中毒。
(3)含有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。
2、食物中毒的控制
(1)加强食品原料和调料在采购、贮存、运输过程的管理,要求严格执行食品卫生安全制度,确保食品原料和调料的安全。
(2)食品制作过程执行标准流程操作,制作与提供熟透的食物,保障食品安全。
(3)厨房设备、食品容具执行标准流程操作,严格进行清洗与消毒处理,炊具可用高锰酸钾溶液1:
1000清洗消毒,餐具可用高温蒸汽柜消毒。
(4)加强厨房、餐厅及周边区域环境卫生管理和消毒措施,每星期喷洒消毒水一次,并做蝇、虫隔绝装置的设计与安装。
(5)加强员工卫生知识与技能方面的培训,建立食品安全管理的制度和规范以及相关奖惩机制,推动全员积极参与食品安全管理。
(6)成立食品安全与事故管理机构,以加强食品安全的预防与控制。
3、食物中毒的应急处理
(1)建立食品安全事故准备金,以应急处理食品意外。
(2)架构与附近具备医疗资质的医院的应急合作程序,使医疗机构高效回应食品安全事故。
(四)燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序。
1、油炉灶使用注意事项
(1)每次使用后,将油箱油路总开关关紧。
(2)使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风,防止油气聚集.
(3)每天由专人负责检查连接油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位,如有渗漏,及时维修,确保各部位连接紧密。
(4)线表面渗出及滴落到地面的柴油要及时擦除。
(5)厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。
(6)油箱内油品不应装满,应留有油箱总高度的
至
的安全高度。
(7)炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作.
(8)油灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用炉灶。
(9)油炸食品时,锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引起火灾。
(10)保持炉芯清洁,以防止油星飞溅.
(11)食堂内严禁吸烟。
(12)配置2只手提式干粉灭火器,每天认真检查灭火器材的状况,确保灭火器材处于良好状态,食堂工作人员熟练使用灭火器。
(13)定期检查电气线路、设备,确保设备处于完好状态。
(14)食堂工作人员下班离开食堂时,应将食堂防火门关闭.
2、食堂事故应急处理
燃油洒漏
(1)立即关闭柴油管道总阀门(如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏,则用其他容器将油箱内的油品导出),关闭炉灶,熄灭明火,严禁在充满油气的室内接打手机,严禁打开或关闭电气设备。
(2)布置消防器材,打开门窗进行通风,报告食堂管理人员。
(3)使用纯棉抹布及不发火花容器(铝制容器等)对洒漏油品进行回收.
(4)油品回收完毕,油气散尽,方可进行其他工作。
火灾
(1)厨房发生火灾时,使用干粉灭火器进行扑救;
(2)报火警、通知食堂管理人员;
(3)火势无法控制时,立即撤离,撤离时,应关闭厨房防火门,避免火势蔓延。
注意:
油锅着火时,严禁向锅内注水,避免着火的油溢出,可采用盖紧锅盖的方法,锅里没有充足氧气,油火就会熄灭,如无效,可采用灭火器扑灭。
学生食堂操作流程图
计划实施
(根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱,并进行资金预算)
↓
物品采购
(索票索证,如实登记)
↓
入库储存
(一观、二闻、三称,如实登记,分类、分架、隔墙隔地存放)
↓
出库加工
(一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调)
↓
试餐留样
(食堂管理人员试餐后留样,专人管理,双人双锁,数量100g,时间48小时)
↓
配 餐
(适时调整数量,保证分菜均匀)
↓
学生就餐
(按秩序排队以班级为单位在餐厅门口集合,由每日值班教师有序带入餐厅就餐,值班教师值班期间,不准就餐,待学生用餐结束后,用值班教师专用餐)
↙↘
值班教师就餐餐厅工作人员收拾餐桌
↓
餐具洗消
(一洗、二清、三消毒、四保洁,专人管理)
↓
卫生清理
(每餐一清理,每天一清洗,每次一消毒)
↓
公示
(一天一公示,一周一核算)
台阁牧中心校
食 堂 操作流程
台阁牧中心校
2013、09
学校食堂收支盈亏表
日期:
2013年3月
编制单位:
学校食堂
单位:
元
项目名称
行次
本月数
累计数
盈亏原因分析
年初结余
0
一、上期结转
1
0
0
二、收入
2
0
0
(一)伙食收入
3
0
0
1、教师伙食收入
4
0
0
2、学生伙食收入
5
0
0
3、炊事员就餐收入
6
0
0
4、蒸饭搭伙费收入
7
0
0
(二)学校补助收入
8
0
0
(三)其他收入
9
0
0
1、利息收入
10
0
0
2、其他收入
11
0
0
三、支出
12
0
0
(一)伙食支出
13
0
0
1、粮食支出
14
0
0
2、蔬菜支出
15
0
0
3、调料支出
16
0
0
4、肉食品支出
17
0
0
5、水产品支出
18
0
0
6、蛋奶类支出
19
0
0
7、燃料支出
20
0
0
8、其它材料支出
21
0
0
9、物价风险准备金
22
0
0
(二)其他支出
23
0
0
1、炊事员工资(非财政拨款工人工资)
24
0
0
2、社会保障费
25
0
0
3、教师管理补贴
26
0
0
4、水电费支出
27
0
0
5、上交行政
28
0
0
6、非正常损失
29
0
0
7、其他杂项支出
30
0
0
8、设备购置,修缮费
31
0
0
四、收支结余
32
0
0
食堂负责人:
食堂会计:
学校食堂资产负债表
日期:
2013年3月
编制单位:
学校食堂
单位:
元
科目编号
资产类
年初数
期末数
科目编号
负债类
年初数
期末数
一、资产类
二、负债类
101
现金
0
0
201
借入款项
0
0
102
银行存款
0
0
203
应付帐款
0
0
110
其他应收款
0
0
207
其他应付款
0
0
115
库存物资
0
0
负债合计
0
0
120
固定资产
0
0
122
库存饭菜票
0
0
三、净资产类
151
待处理财产损溢
0
0
302
固定基金
0
0
资产合计
0
0
303
饭菜票基金
0
0
304
专用基金
0
0
306
伙食结余
0
0
净资产合计
0
0
五、支出类
四、收入类
504
伙食支出
0
0
401
伙食收入
0
0
513
其他支出
0
0
402
学校补助收入
0
0
413
其他收入
0
0
支出合计
0
0
收入合计
0
0
资产总计
0
0
负债总计
0
0
食堂负责人:
食堂会计:
学校食堂操作流程图
粗加工切配操作流程
清洗加工机械
烹饪加工操作流程
整理货架
熟食间操作流程
清洗消毒操作流程
收尾检查
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- 学校食堂 布局 流程 参考 示意图
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