酱香和浓香白酒工艺对比对比.docx
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酱香和浓香白酒工艺对比对比
酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比
(一)酱香篇
酱香型白酒:
亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。
其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。
其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。
其工艺流程图如下:
工艺说明
酱香型白酒的生产工艺可以概括为:
两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。
两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。
有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:
四高两长,一大一多。
四高是:
高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:
生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。
一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
1.下沙
于每年的9月重阳开始下沙。
将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;
2.糙沙
取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。
将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。
蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。
4.贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。
第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。
经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。
经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。
(二)浓香篇
浓香型白酒:
又称泸香型白酒,以泸州老窖特曲为代表。
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。
其酿酒工艺流程见附件2。
工艺说明
1原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。
浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2出窖
采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。
在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。
3配料、拌和
配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。
配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。
4蒸酒蒸粮
“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。
一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
蒸馏时要中温流酒。
然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。
蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。
在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。
5打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。
因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。
摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。
撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。
。
6封窖发酵
待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。
封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。
附件1:
酱香型白酒与浓香型白酒关键工艺对照表
表1酱香型白酒与浓香型白酒关键工艺对照表
项目
酱香型白酒
浓香型白酒
发酵容器
石壁泥底
泥窖
原料
高粱
高粱或多粮混合
曲药
高温大曲
中温大曲
用曲量
100%(8个轮次)
18~20%(每轮)
配料方式
两次投料
续糟配料
糟醅
发酵8轮后作为丢糟
万年糟(循环利用)
入窖温度
28~32
18~22
发酵温度
28~45℃
18~35℃
流酒温度
35~40℃
25~35℃
主体香
不明确
己酸乙酯
堆积
高温堆积(关键工艺)
不堆积
用糠量
不超过10%(8个轮次合计)
18~25%
口感特征
酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄
窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长
资料整理人:
罗先生
贵州茅台镇国宝酒厂,国宝系列酒联系人:
罗先生
有2011年生产的国宝酒厂酱香型老酒
附件2:
浓香型白酒酿酒工艺流程图
图2浓香型白酒酿酒工艺流程图
糠壳
清蒸
熟糠壳
滴黄水
打量水
上甑
拌糠
蒸馏
拌曲
出甑
拌粮
摊晾
封窖
粮粉
发酵管理
母糟
入窖
开窖
堆糟
起糟
黄水
量水
曲
粉
基础酒
丢糟
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