面点技艺教案1.docx
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面点技艺教案1
中式面点技艺
主讲人:
李光远
授课班级:
12春烹饪班12秋烹饪1、2班
(理论部分)
绪论
第一、二节——面点概述与面点历史发展
(一)教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的发展简史。
(二)教学课时
1课时
(三)教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。
(四)教学难点
对中式面点总体的理解
(五)教学方法:
讲授法
(六)教学过程
1、烹饪概述
面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课,是由中餐行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。
中国自古饮食就有主食和副食的区别,主食以粮食为主要原料,副食以禽畜果蔬为主要原料。
主食是中国人营养素的主要来源。
从烹饪技术的变化来看,主食制作后来发展为白案,副食制作发展成红案。
2、面点的概念
(1)面食和点心的复合。
(2)面点的定义。
是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料,以糖、水、油和蛋等为调辅料,有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
3、面点的地位和作用
(1)面点是饮食业的重要组成部分。
(2)面点是人民不可缺少的食品。
(3)面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。
4、中式面点的历史渊源
(1)汉代石磨出现,面点品种迅速增加,并在民间普及。
(2)魏晋南北朝时,面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉,发酵方法日益成形与普及
(3)隋唐五代,随着中外文化的交流,不少胡食、面食西来,部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期。
(4)宋元时期已出现酵子发面的技艺,油酥面团的制作也趋成熟。
(5)明清时期,中国面点中的重要品种
(七)思考题
1、中国面点发展的历史应该分为几个时期?
其标志是什么?
第三、四节、我国面点的风味流派和分类
(一)教学目标
1、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。
2、中式面点的分类方法和特点。
(二)教学课时
1课时
(三)教学重点
1、中式面点的风味流派的形成。
2、各个流派的点心特色及其代表品种。
(四)教学难点
对中式面点总体特点的理解
(五)教学方法:
讲授法
(六)教学过程
一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同,将面点流派分为京式(山东、华北、东北)、苏式(淮扬、镇州、苏州、宁沪)、广式(广州点心)和川式点心四大流派。
(1)京式点心:
泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点,以北京为代表。
特点:
以米面、杂粮为主,皮坯质感硬实,口味咸甜分明。
代表品种:
抻面、削面、小刀面、拨鱼面、(四大面食)千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。
(2)苏式点心:
泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心,以江苏为代表。
特点:
皮料以米面为主,皮坯形式多样,馅心用料广泛,口味浓醇口味偏甜。
代表品种:
淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。
(3)广式点心:
珠江流域及南部沿海地区所制作的点心,为广东为代表。
特点:
吸取各地之精华,兼收并蓄,中西结合,风味独特。
代表品种:
叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。
(4)川式点心:
长江中上游及西南一带地区所制作的点心,以四川为代表。
特点:
历史悠久,用料广泛,制作精细,口味多样。
代表品种:
赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮。
但这样的分类也不是完全科学的。
所以,在这里,我们就以地域来分类。
(1)东北地区风味面点(黑龙江、吉林、辽宁)饼类
(2)华北地区风味面点(北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东)饺类、包子和面食。
(3)西北地区风味面点(陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆)拉面、馍、馕
(4)华东地区风味面点(江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾)方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~
(5)华中地区风味面点(河南、湖北、湖南)以面粉制品为主
(6)华南地区风味面点(广东、广西、海南、香港、澳门)
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