第46届世界技能大赛河南选拔赛.docx
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第46届世界技能大赛河南选拔赛
46届世界技能大赛河南省选拔赛
“餐厅服务”项目
第46届世界技能大赛河南省选拔赛组委会
2020年3月
1.项目简介3
1.1项目描述3
1.2考核目的3
1.3相关文件3
2.选手需具备的能力3
3.竞赛项目5
3.1竞赛模块5
3.2模块简述5
3.2.1模块A:
咖啡制作与服务5
3.2.2模块B:
宴会服务5
3.2.3模块C:
酒吧服务6
3.3命题方式6
3.4命题方案7
3.5考核次数及地点安排7
4.评分规则7
4.1评价分(主观)7
4.2测量分(客观)8
4.3评分流程说明8
4.4统分方法8
4.5裁判构成和分组8
5.竞赛相关设施设备10
5.1场地设备10
5.2材料10
5.3决赛选手自备的设备和工具12
5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料12
6.项目特别规定13
7.赛场布局要求13
8.健康安全和绿色环保13
9.开放赛场13
本项目技术工作文件(技术描述)是对本竞赛项目内容的描述,正式比赛内
容以此文件为准。
1.项目简介
1.1项目描述
餐厅服务项目是指运用丰富的国际美食和服务等方面的专业知识,依据服务
规范以及比赛要求完成咖啡制作、鸡尾酒调制、餐前准备等比赛内容,然后运用
娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供优质餐饮服务的
竞赛项目。
1.2考核目的
本次餐厅服务项目竞赛的目的是选拔出具备优良餐厅服务技能水平和综合
素质的选手代表河南参加第46届世界技能大赛全国选拔赛,同时展示当前和未
来餐饮服务行业的优质服务技能,促进行业内技能竞赛和技能人才培养工作科学
和可持续发展。
1.3相关文件
本项目技术工作文件包含项目技术工作的相关信息。
除阅读本文件外,开展
本技能项目竞赛还需配合竞赛指南等相关文件等一同使用。
2.选手需具备的能力
本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。
仅测试技能操作方面的能力。
参赛
选手需要按照餐厅服务标准(或要求)展示餐厅服务技能。
类别
部分
服务准备
理论
个人需要知道和理解:
针对不同的服务场所提供不同的服务
根据所提供的材料、设备,包括餐具、瓷器和玻璃制品,家具
和布料物品等进行操作服务
?
个人应能够:
展示自己为客人服务的专业素养
根据不同餐饮场所准备不同的服务用品,包括咖啡厅服务,宴会服务和酒吧服务等
实操
2
沟通能力
个人需要知道和理解:
?
了解西餐文化,具备良好的英文听说能力,理解在服务过程中,与不
同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。
理论
个人应能够:
提供问候和引座服务为客人点单推荐适合客人的食品和饮料告别客人
?
实操
3
食品和饮料服务
个人需要知道和理解:
了解食品饮料的出产标准
理解不同餐饮服务环境,应采用的相对应的服务技巧
理解优质服务的涵义
理论
3.竞赛项目
3.1竞赛模块
模块编号
模块名称
竞赛时间
分数
评价分
测量分
合计
一
咖啡制作及服务
40分钟
15
10
25
二
宴会服务
80分钟
15
20
35
三
酒吧服务
60分钟
20
20
40
合计
50
50
100
3.2模块简述
3.2.1模块A:
咖啡制作及服务
竞赛时间:
40分钟
竞赛任务:
1.根据客人点单,制作咖啡(Latte、Cappuccino)
2.咖啡制作需在指定时间内完成(15分钟)并以正确的方式呈现
3.给客人提供良好地服务
4.确保操作卫生
3.2.2模块B:
宴会服务
1.边台的铺设及餐巾折花(10款花型)
竞赛时间:
30分钟(其中餐巾折花10分钟,包边台10分钟,其余为周转
和评分时间)
要求:
1)铺设边台
2)操作时不能使用夹子钉子等任何辅助工具
3)餐巾折花十款中必须有二款杯花
4)到时叫停
2.铺设宴会6人台
竞赛时间:
20分钟
要求:
1)铺台布、摆放餐用具
2)餐用具的铺设应合理使用托盘
3)到时叫停
3.香槟小食服务
竞赛时间:
30分钟
要求:
1)为客人提供香槟及小食服务
2)以正确的方式进行服务
3)与客人进行良好互动
3.2.4模块C:
酒吧服务
竞赛时间:
60分钟
竞赛任务及要求:
一、鸡尾酒服务
1、调制鸡尾酒
竞赛时间:
20分钟
要求:
1)在规定的时间内完成两款鸡尾酒(只限传统调酒)的调制,每
款分别调制3杯(选酒只需一次),其中1杯呈现给评委,其余
2杯提供给客人
2)比赛当天由选手在以下十款鸡尾酒中抽签:
ALEXANDER、
AMERICANO、BACARDI、CASINO、GINFIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、BLOODYMARY、GOLDENDREAM、MOJITO(鸡尾酒配方附后)
3)到时叫停
2、鸡尾酒服务
竞赛时间:
20分钟
1)为客人提供鸡尾酒及小食服务
2)以正确的方式进行服务
3)介绍鸡尾酒的配方及口感并与客人进行良好互动
二、水果拼盘制作
竞赛时间:
20分钟
要求:
1)根据赛场提供的水果制作二人份量的果盘两份
2)制作过程中双手不能接触到水果本身
3)确保工作台卫生、整洁
4)到时叫停
1.3命题方式
本次河南选拔赛命题是参照世界技能大赛全国选拔赛模式,为全公开命题。
1.4命题方案
本项目技术文件内容基于45届世界技能大赛的全国选拔赛技术要求,如有
修订由裁判长进行少量整合修订后于赛前7天公布。
1.5考核次数及地点安排
本项目河南省选拔赛选手报到时间为2020年3月7日,比赛时间为2020
年3月8日至9日。
地点:
郑州财经技师学院世赛基地
4.评分标准
本项目评分标准分为测量和评价两类。
凡可采用客观数据表述的评判称为测
量;凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。
5.1评价分(主观)
评价分(Judgement)打分方式:
3名裁判为一组,各自单独评分,计算出
平均权重分,除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。
裁判相互间分差必
须小于等于1分,否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调
分。
权重表例表:
(社交能力)
权重分值
要求描述
0分
没有社交技巧或不与客人互动
1分
表现出与客人的积极互动,有信心完成任务
2分
表现出高度的自信,良好的客户互动,给人整体的良好印象
3分
表现出出色的人际交往能力,很强的服务能力以及对细节的关注
4.2测量分(客观)
测量分(Measuremen)打分方式:
按模块设置若干个评分组,每组由t3名
及以上裁判构成。
每个组所有裁判一起商议,在对该选手在该项中的实际得分达
成一致后最终只给出一个分值。
测量分例表:
类型
示例
最高分值
正确分值
不正确分值
满分或零分
餐用具清洁
0.5
0.5
0
4.3评分流程说明
此次河南省选拔赛的成绩评判采用客观评分与主观评分相结合的方法,主要
为过程性评分。
竞赛评分表按照CIS(竞赛信息系统)格式。
4.4统分方法
各组裁判进行复核后由工作人员录入系统,裁判长最后进行审核,各裁判签
字确认。
4.5裁判构成和分组
4.5.1裁判组
裁判组成员负责各项赛务工作。
主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评
分标准及相关竞赛技术性文件;负责竞赛场地、设备等的检验;负责全过程竞赛
的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。
裁判组下设2个工作组,各组的职责如下:
1赛务组
负责有关赛务工作安排。
主要包括负责竞赛场次安排及选手抽签工作。
2执裁组
负责竞赛现场的检录、监考工作,主要包括:
核对选手证件;维护赛场纪律;
控制竞赛时间;记录赛场情况,做好监考记录;纠正选手违规行为,并对情节严
重者及时向裁判长报告;参与竞赛的抽签工作。
4.5.2裁判任职条件
1.具有良好地职业道德,能严格执裁,做到公平公正,不徇私舞弊。
2.了解掌握比赛各项技术规则、要求。
3.能服从裁判组技术工作安排,认真做好本职工作。
4.具有良好的英语会话能力
5.5.3预期分组与分工方案
裁判长为总负责人,分设各模块负责人一人。
注:
具体裁判员分工和人数需根据报名参赛队数量和工位数确定
裁判长工作
1.做好与组委会的沟通协调,落实比赛各项技术工作。
2.按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。
3.带头坚持并维护公平公正原则,遵守保密纪律,不得透露影响比赛公平公
正的技术信息。
4.按照全省选拔赛组委会要求和赛区组委会安排,做好本项目裁判员的赛前
培训,做好技术解答工作。
5.采取回避、交叉等多种保证公平、公正的措施,组织全体裁判员做好本项
目评判和相关技术工作。
6.根据组委会安排,组织本项目开展技术点评。
裁判长助理工作
1.协助裁判长做好与组委会的沟通协调,落实比赛各项技术工作。
2.协助裁判长按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。
3.协助裁判长按照全省选拔赛组委会要求和赛区组委会安排,做好本项目裁
判员的赛前培训,做好技术解答工作。
裁判员工作
1.严格执裁,公平公正,不徇私舞弊。
2.参加赛前培训,了解掌握比赛各项技术规则、要求。
3.服从裁判组技术工作安排,认真做好本职工作。
4.认真参与各项技术工作,对有争议的问题,应提出客观、公正、合理的意
见建议。
5.坚守岗位,不迟到、早退,严格遵守执裁时间安排,保证执裁工作正常进行。
5.竞赛相关设施设备
5.1场地设备及基本材料
设备/工具/材料
名称
规格/型号
数量
半自动咖啡机
1
奶缸
不锈钢
1
咖啡杯
瓷器
6
咖啡垫盆
瓷器
6
咖啡勺
不锈钢
6
鲜奶
咖啡豆或咖啡粉
餐桌
2
台布
可自备
椅子
通用
6
工作台
120*70*75
2
边台布
棉质
2
托盘
塑胶
6
香槟杯
玻璃
18
展示盆
瓷器
6
面包盆
瓷器
6
开胃菜刀叉
不锈钢
6套
主菜刀叉
不锈钢
6套
甜品叉勺
不锈钢
6套
黄油刀
不锈钢
6
黄油盅
瓷器
6
水杯(高脚)
玻璃
6
红葡萄酒杯
玻璃
6
白葡萄酒杯
玻璃
6
餐巾(白色)
全棉(φ50厘米)
10
海马刀
1
自备
花瓶
瓷器
1
盐、胡椒
塑料
2套
冰桶(立式)及冰夹
不锈钢
3套
冰块
通用
若干
制冰机
通用
1
碎冰器
通用
1
木锤
通用
1
鸡尾酒酒签
通用
若干
三段式雪克壶
通用
4
波士顿摇壶
通用
4
搅拌杯
通用
2
滤冰网
通用
2
吧匙
通用
2
吸管
通用
若干
冰夹
通用
2
冰桶
通用
2
三角鸡尾酒杯
通用
6
高球杯
通用
6
古典杯
通用
6
干邑白兰地
通用
2
棕可可力娇酒
通用
2
威士忌
通用
2
百加得白朗姆酒
通用
2
老汤姆杜松子酒
通用
2
黑樱桃酒
通用
2
橙味苦精
通用
2
安格斯图拉苦酒
通用
2
糖浆
通用
2
黑麦威士忌
通用
2
波本威士忌
通用
2
干威末
通用
2
红威末
通用
2
金巴利酒
通用
2
樱桃利口酒
通用
2
加力安奴利口酒
通用
2
白橙皮力娇酒
通用
2
红石榴糖浆
通用
2
青柠汁
通用
2
柠檬汁
通用
2
橙汁
通用
2
番茄汁
通用
2
苏打水
通用
8
可乐
常用
8
淡奶油
通用
2
李派林辣酱油
通用
2
胡椒研磨器
常用
2
肉豆蔻粉
常用
2
方糖
常用
2
白糖
常用
2
鸡尾酒红樱桃
常用
2
辣椒仔
常用
2
鲜柠檬(黄)
常用
若干
青柠
通用
若干
橙子
通用
若干
猕猴桃
通用
若干
菠萝
通用
若干
芒果
通用
若干
苹果
通用
若干
西瓜
通用
若干
芹菜
通用
2
盐
常用
2
操作吧台
常用
2
餐巾
全棉
8块
椅子
常用
2
薄荷叶
常用
若干
切板
常用
4
刀具
常用
若干
5.2选手自备物品
序号
名称
备注
1
身份证
2
参赛证
3
服饰
仪表仪容符合职业要求
4
刀具
水果拼盘、装饰物
5
调酒器具
除以上列表的材料、工具以外的材料需报备裁判长同意后才能带入赛场使用。
5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料
参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场(手机、U盘、MP3、MP4等),不
得携带有关比赛的文字材料、图片等参考资料。
6.项目特别规定
比赛需全程使用英文
参赛选手需身体健康,无传染性疾病
性格开朗外向,具有良好的仪表以及积极的态度。
参赛选手,迟到十五分钟以上不得入场。
凡有书面答题的,选手一律用蓝色或黑色的水笔(或圆珠笔)在卷内设
定的位置书写,用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效。
选手应爱护赛场设施设备,操作规范,注意安全。
违反安全操作规定造
成的损失由考生负责。
选手在比赛中严禁使用各类通讯工具。
选手必须严格遵守考场有关规定,严禁作弊或代考,自觉服从裁判长、
裁判员、考场工作人员的管理。
选手着装、用品等在外观上不应显示选手所在单位等个人信息。
7.赛场布局要求
赛场设在世赛基地模拟餐厅实训室进行,按工位数安排轮值(具体的安排
需根据参赛队数量和承办方的赛场确定)
8.健康安全和绿色环保
参赛者应爱护赛场的设备设施,按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设
施;所有操作用符合安全卫士要求;参赛者需维护比赛场地卫生,无任何遗留物
品影响后续选手的比赛;在比赛过程中,参赛选手应严格遵守相关专业的操作规
程,安全、文明参赛;按照规定处理食品垃圾。
9.开放赛场
本赛场为开放赛场,在不影响比赛的情况下可在观摩区观摩、摄影,但不可摄像。
附:
鸡尾酒配方
1.ALEXANDER
3clCognac
3clCrméedeCacao(brown)
3clFreshcream
Shakeandstrainintoachilledcocktailglass.
Sprinklewithfreshgroundnutmeg.
2.AMERICANO
3clCampari
3clRedVermouth
Asplashofsodawater
Mixtheingredientsdirectlyinanold-fashionedglassfilledwithice-cubes,addasplashofsodawaterandgarnishwithhalforangeslice.
3.BACARDI
4.5clBacardiRumWhite
2clFreshlimejuice
1clGrenadine
Pourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,
strainintochilledcocktailglass.
4.CASINO
4clOldTomGin
1clMaraschino
1clOrangeBitters
1clFreshlemonjuice
Pourallingredientsintoshakerwithicecubes,shakewell,
strainintochilledcocktailglassandgarnishwithalemontwistanda
maraschinocherry.
5.GINFIZZ
4.5clGin
3clFreshlemonjuice
1clSugarsyrup
8clSodawater
Shakeallingredientswithicecubes,exceptsodawater.
Pourintotumbler.
Topwithsodawater.
Garnishwithlemonslice.
6.MANHATTAN
5clRyeWhiskey
2clRedVermouth
1dashAngosturaBitters
Pourallingredientsintomixingglasswithicecubes.Stirwell.
Strainintochilledcocktailglass.
Garnishwithcocktailcherry.
7.OLDFASHIONED
2.5clBourbonorRyewhiskey
3DashesAngosturaBitters
1sugarcube
Fewdashesplainwater
Placesugarcubeinold-fashionedglassandsaturatewithbitters,
addadashofplainwater.
Muddleuntildissolve.
Filltheglasswithicecubesandaddwhisky.
Garnishwithorangesliceandacocktailcherry.
8.BLOODYMARY
4.5clVodka
9clTomatojuice1.5clLemonjuice
2to3dashesofWorcestershireSauce
Tabasco
Celerysalt
Pepper
Stirgently,pourallingredientsintohighballglass.
Garnishwithceleryandlemonwedge(optional).
9.GOLDENDREAM
2clGalliano
2clTriplesec
2clFreshOrangejuice
1clFreshcream
Pourallingredientsintoshakerfilledwithice.
Shakebrisklyforfewseconds.
Strainintochilledcocktailglass.
10.MOJITO
4clWhiteRum
3clFreshlimejuice
6Mintsprigs
2teaspoonswhitesugar
Sodawater
Muddlemintspringswithsugarandlimejuice.
Addsplashofsodawaterandfillglasswithcrackedice.
Pourrumandtopwithsodawater.
arnishwithspringofmintleavesandlemonslice.Servewithstraw.
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