三片罐饮料生产工艺操作规程.docx
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三片罐饮料生产工艺操作规程
三片罐饮料生产工艺操作规程
选料→预浸→洗涤→蒸煮→打浆→胶体磨
→三足分离
化糖及辅料溶化
(二次过滤)→配料定容→均质→UHT灭菌
→无菌罐→灌装→压盖→喷码→装筐
→二次灭菌→包装→入库
二、具体工艺操作如下:
1、物料精选洗涤:
将规定数量的各种原料中霉烂及可见的杂质砂石等杂物挑拣出来。
1)将一定数量的山楂、大枣分别用30℃左右的温水充分洗涤干净备用。
2)将一定数量的木耳用30℃左右的温水浸泡3-4小时,然后将杂物砂石洗去,洗净后再用温水浸泡,至止上锅前捞出投料,每批饮料所需原料数量一定要准确无误。
重点要求:
各种物料要求净重数量为配料量。
操作现场、地沟无杂物,器具每天消毒。
2、原料软化蒸煮
1)首先查看蒸汽压力是否在0.4Mpa以上,然后将罐内刷净,把软化罐内夹层冷凝水排净后,关闭此阀门往罐内加入大枣、山楂数量3倍的纯净水,加入大枣,盖上罐盖加热至110℃,压力0.1Mpa,保温20分钟,然后排汽,打开罐盖加入山楂,继续升温至100℃,保温5分钟放罐。
注:
山楂可根据不同保质期及品种等情况酌情灵活确定软化时间。
软化程度要求:
以果肉轻烂,果肉与果核易于分离且打浆时果皮不带果肉为好。
2)同样将罐内加入木耳数量3倍纯净水加热90℃时打开罐盖放入木耳,加热至120℃,压力0.1Mpa,保温30~40分钟放罐。
要求:
蒸煮后木耳要求用手捏成两层皮为佳。
3、打浆
将软化好的山楂、大枣投入到打浆机,同时加入一定量的纯净水,使物料浆汁浓度均匀,保证物料泵畅通打入胶体磨。
具体要求:
操作时,干物料与汁液要同时加入,保持浓度均衡。
4、胶体磨
首先检查胶体磨运转正常然后打开打浆泵,将果肉汁打入胶体磨,同时加入少量的软化好的木耳及煮木耳的纯净水,保持料斗液位一定避免冒料且浓度适当,使物料能顺利打入高位罐。
重点:
解决木耳磨碎过程中产生泡沫,以及畅通打入高位罐。
经胶体磨后的物料直径≤2um。
5、浆渣分离
检查分离机运转正常后,并在物料出口管子上捆好100目筛网,打开高位罐放料阀,开始放料速度不要过快,以免汁液分离出去,既要保持汁液澄清,又要减少跑料造成物料损失,当汁液中有颗粒杂质时,证明分离机渣子已满,应立即停止进料,进行排渣处理,确保分离质量,汁液打入配料罐。
难点、重点:
控制分离机进料量,渣子干稀度,准确判断分离状态,保证分离效果,果汁量大于40%。
分离果汁标准:
澄清无肉眼所见颗粒、杂质等,及时排渣保证汁液质量。
6、化糖及附加原料溶化
先将化糖锅夹层内的冷凝水排出,加入150㎏左右纯净水加热至55℃左右,将辅料边搅边加入,待物料全部溶解后停止搅拌,升温至75℃打入配料罐,打入配料罐,然后往锅内加入100㎏左右纯净水,同样方法将砂糖也溶解后升温至75℃打入配料罐。
要求:
化糖及附加原料一定要全部溶解,搅拌均均.
7、配料定容
待打入的果汁、糖液浸没搅拌底叶时,打开搅拌,使物料充分混合均匀,同时打开蒸汽阀加热,排掉冷凝水,用纯净水定容至刻度,温度加热至80℃,然后搅拌30分钟,打入高位罐内。
重点:
定容准确
工艺指标:
可容性固形物5.5-6.0,PH值4.2,口味纯正,稳定性好按配料比例精确投放各种辅料,观察各感观指标有无异常。
8均质
打开均质机冷却水,检查均质机油位是否正常,然后打开高位罐放料门,开动均质机一级调压20Mpa左右,二级调压28~30Mpa,使其压力稳定,将饮料打入缓冲罐内。
重点:
均质压力稳定控制在28~30Mpa。
9、UHT灭菌
首先蒸气压力达到0.4~0.5Mpa以上,纯净水量足够用,打开蒸汽排污阀进行排污,待排净后关阀,打开空气压缩机,打开蒸汽阀,自来水阀,待温度显示120℃以上时,打开物料泵进行灭菌,待物料将管路内纯净水顶出时,将饮料打入灭菌罐内。
要求:
出料温度90℃以上,并且随时调节冷凝水量,确保出料温度90℃,灭菌温度120℃以上,时间5秒。
10、灌装、压盖、喷码
将链条打开,调节灌装机,压盖机使其速度大致相同,开始速度不要太快,随时观察饮料罐装压盖情况,如果一切正常,可随时加速,检查喷码情况,避免空罐、半罐出现。
要求:
1)空罐冲洗热水温度82℃以上,操作人员服装整齐,勤洗手,注意个人卫生。
2)灌装室内环境无菌达标,提前空气消毒,紫外线杀菌,设备灭菌处理。
3)进无菌间必须风淋,闲人免进。
11、二次灭菌
将喷码后的易拉罐装到筐内,盖上麻袋,检查灭菌锅一切正常,方可将筐推到锅内,盖上锅盖,打开蒸汽排污阀排汽,排净后关阀排污阀,打开蒸汽阀,使锅内蒸汽压力缓慢上升,待温度上升到115℃时保压15分钟,同时打开压缩空气阀门,使锅内压力达到0.2Mpa保压,然后用50~80℃温水喷淋降温,使锅内压力降为零,引入压缩空气是进行反压力灭菌,然后开锅取罐。
要求:
灭菌温度有待于以后在实验中重新确定。
12、装箱入库
将二次灭菌后的易拉罐逐一检验罐封是否圆滑,有无牙齿,罐体是否变形,有无锈斑,将外观合格产品按规定数量装箱,最后摆放整齐,点数入库。
13、CIP洗涤
1、先往CIP洗涤机的热水罐内加入自来水,开气阀进行加热,加热至75-80℃。
然后,开洗涤泵循环洗涤15—20分钟,接着进行碱液洗涤。
2、将2-2.5kg固体氢氧化钠容于50℃左右的热水中,将溶液倒入CIP洗涤机的碱罐内,加入自来水,定容到1000L,将液体温度加热至75-80℃,待温度达到后,开清洗泵进行碱液洗涤,洗涤时间为10-20分钟,接着用70-80℃热水进行洗涤,洗涤时间为10-20分钟
3、将2kg过醋酸溶液倒入酸罐内,加自来水定容至1000L,打开蒸汽,将溶液加热到75-80℃,待温度达到后,开清洗泵进行酸液洗涤,洗涤时间为10-20分钟,接着用70-80℃热水进行洗涤,洗涤时间为10-20分钟
附录:
纯净水工艺流程
1、工艺流程图
源水→源水罐→源水泵→机械过滤器→活性炭过滤器→保安过滤器→高压泵→反渗透装置→纯净水罐→使用点。
2、基本工艺流程说明
外来源水在源水罐内贮存,罐上装有电磁阀及液位定位器,以确保水源充足,经源水泵增压后送入机械过滤器(内装有粗细石英砂)机械过滤器主要是除去水中的大颗粒杂质,悬浮物及部分的有机物胶体,然后进行入活性炭过滤器,以脱除更多的有机物污染物及吸附水中余氯。
活性炭过虑器的出水中加入阻垢剂,防止反渗透膜面结垢,产水经保安过滤器除去水中的大于3U的颗粒后,使出水水质确保膜表面免受机械性损伤,以使膜有良好的性能和足够的使用寿命,保安过滤器的出水经高压泵进入反渗透装置,反渗透膜能去除水中的95~97%的无机盐及绝大多数的溶解性有机物胶体、细菌,一级反渗透的出水进入终端水罐,再送到使用点。
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