食堂六常管理法.docx
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食堂六常管理法.docx
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食堂六常管理法
食堂标准化管理方案(6T管理法)
一、目前食堂管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中,厨房总是零乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情,不但要救治员工,办理工伤,还造成物料的损坏。
思考:
厨房地面到底要怎样进行清洁?
如何保持厨房地面的清洁?
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量,导致出现原材料、食品过期变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中,大部分员工将物品随意摆放,以致经常找不到需要的东西上,造成工作效率低下。
(试想下,员工因为物品摆放随意、缺乏秩序,每天在8小时的工作时间中要花上1-1.5小时来寻找自己所需要的东西……工作效率从何而来?
)
案例:
厨师要找冰箱里的葱花,将冰柜所有的柜门都打开,又将里面的每个塑料袋都打开,最后终于在一个盒子里找到了,结果,花费了几分钟的时间。
因此,由于物品随意摆放,厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。
(如果是在酒店,这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉:
上菜太慢。
因为从点菜到上菜的环节实在太多,如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟,
然后其他环节再慢一点,客人能不投诉吗?
还好,我们这里是食堂……)
二、食堂管理的三大错误
1、管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”:
写的和放的不一样,说的和做的不一样。
冰箱门上写着“熟柜”,但里面生的、熟的都有。
思考:
如何避免这种情况出现,应如何监督?
2、对厨房设备的保养。
很多时候,我们强调买设备要买好的,但在使用过程中却不注意维护保养。
例(员工对设备的清洁保养能力差,由于疏于管理,本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。
如:
冰柜的散热器因为被污垢堵住了,无法正常散热,制冷效果不好,往往出现这种情况,厨师就向厂家工程部反映,如果工程人员不负责,不到现场检查,或检查不细致,试过制冷效果不好就报废了,这样是严重的浪费。
)
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中,管理人员对服务人员只有要求与标准,却没有具体的方法,比如,要服务员必须做到餐厅里的所需物品齐全、摆放整齐,却没有具体的摆放标准与位置!
如果我们对每个员工使用的物品不加以规定,摆放不加以要求,员工在工作时间都开通自己的手机,就无法保证食堂服务的水平。
案例一:
客人需要服务员提供纸巾,但找不到服务员,周围找,原来正在备餐间里发短信。
案例二:
客人来打餐,服务员要介绍菜名,然而服务员还没开口介绍,口袋里的手机开始响了,铃声还是唱歌的,这样的情况只能让客人感觉这个食堂的服务很差。
以上只是打个比方,并非事实!
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三、什么是“六常管理”
(一)“六常管理”是衡量食堂管理好坏的标准
“六常管理”是衡量食堂管理好坏的标准之一,就像国家旅游局的星级评定标准一样,这个标准都是用量化的数字来说明的,比如说物品存货都有最高存量、最低存量,冰柜的温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点等。
(二)“六常管理”是一套方法和步骤
食堂管理的标准清楚了,怎样才能做到呢?
这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。
“六常管理法”就是告诉大家怎么做,第一步怎么样,第二步怎么做,具体和实用。
(三)“六常管理”改变食堂传统的管理理念
1、追求卓越。
“六常管理”以具体、量化的数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口
头禅,因为说这些词语就可以不承担责任。
如下属问:
“经理,这样做可以吗?
”,经理说:
“可能行”。
下属就去做了,如果做完以后情况糟糕,下属说是按照经理的指示做的,经理就说:
我说的是可能行。
不说精确的话,模棱两可,让人难以捉摸,这样出现问题时推卸责任。
管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做,不管是谁,只要按照规定的程序、方法和步骤去做,都会得到同样的结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。
“六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法,它强调要用数字和报表来说明问题,比如餐厅内的温度多少度是最合适的,要把准确数字写出来,不能说大概多少;卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更要不说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
管理是一个全员参与的过程,具体做法是所有员工自己动手按照“六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
4、始终以客户为导向
我们食堂管理的理念是要“以满足客人需求”,什么叫满足客人需求?
就是客人提出什么要求,或者是客人没有提出来的,我们都应予以满足,做到让客人满意,让客人开心。
食堂管理最
起码要做到这一点,服务员应具备最基本的服务意识。
例:
客人不喜欢吃辣的,对服务员说:
这个菜里怎么有辣椒了。
服务员说“先生,这个菜如果不放辣椒,那还叫菜吗?
…这个想不引起争吵都难了!
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四、“六常管理”的“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类:
就是把食堂管理的所有物品分成两类:
一类是不再用了的,另一类是还要用的。
常整理:
就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量降到最低安全用量,然后摆放井然有序,贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁:
就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护:
意思是对前面“三常”的成果进行常维护。
维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类;不用整理的整理;不用清洁的清洁。
什么叫“用不清洁的清洁”呢?
比如说我们的指甲长了要剪指甲,剪完了以后满地都是指甲,就要清洁,为什么要清洁呢?
因为地
上有指甲。
为什么地上指指甲呢?
因为剪掉的指甲掉到地上。
为什么指甲掉在地上?
因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀,当你剪指甲时,剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里,只要将指甲刀打开,将指甲倒入垃圾桶,就不用再做清洁了,食堂管理里,有很多地方需要减少重复性的劳动,就是要做到“不用清洁的清洁”。
常规范,就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育,就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
五、实施“六常管理法”的好处:
1、节约员工时间成本,提高工作效率。
平时,由于物品随意摆放,员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上,工作效率低下,实施“六常”管理,由于物品分类存放,同时有标记、有存量,员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品,大大节约了时间成本,提高工作效率。
2、降低库存量,减少物品积压现象。
在日常工作中,经常出现这样一种情况,有时为了找一样东西要翻大半个仓库,有的东西明在账薄上有但就是找不到,等到不用的时候又出来了,以至于物品重复申购,且物品无最?
最低存量的限制,申购无限制,所以,造成物品的闲置,资金的积压,很不利于财务管理。
建议:
仓库从分类、整理开始,不用的东西,该处理的处理,该卖的卖,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理层次。
如果客人或者领导进入餐厅或者厨房参观,看到什么都是井井有条,有规举,感觉就不同,就会觉得食堂的管理到位,从而树立信心。
食堂要达到标准的方法和步骤是什么?
第二部分六常管理法的具体内容
第一常常分类
常分类,就是将所有东西分为两类,一类是不再用的,一类是还要用的。
那到底怎么分呢?
1、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时,首先要确定物品有用没用的标准,这是对物品进行分类的关键。
2、不能或不再使用的机器设备、工具;
3、不再使用的办公用品;
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、过期品。
工作台或材料架上:
1、多余的物品、材料损坏的工具和样品;
2、私人用品、。
墙壁上:
1、蜘蛛网、污渍;
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方,就是倒推分类法。
比如办公资料的分类,有很多资料我们不知道到底有没有用,怎么分呢?
可以将所有的办公资料都贴上一个红标签,然后每用过一本就撕掉一个红标签,三个月后,发现有一部分撕掉了红标
签,有部分没有撕掉,就表示没有撕掉的三个月没有用过,若一年后还有三本没有撕掉红标签,就表示这三本资料一年都没有用过,这就叫倒推法。
难区分的物品,就可以用这个办法进行分类。
3、一套工具或者文具
我们经常发现在仓库办公人员桌子上摆放的文具多,办公桌显得凌乱,对这些物品应怎样进行分类呢?
可以将需要的工具或文具分出一套,如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等,将多余的另外收起或退回仓库,通过这种分类,就发现有很多东西其实都是不再用了的,工具或文具一套就够了。
服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动:
根据以上介绍的分类方法,对自己岗位的物品进行分类,看看哪些物品可以清掉,哪些应该保留?
第二常常整理
常整理,就是将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量降至最低安全用量,然后摆放得井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签。
目的:
保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出,提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
(一)物品按使用时间长短分开存放
(二)物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品,还可以根据用量的多少来分层摆放。
一般来说,摆在仓库货架中间部分的物品,仓管员取用时最方便,因此,货架的中间部分就应存放用量最多的物品;相对应地,拿起来不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的货架顶部,这样,仓管员半年爬一次货架也没多大关系。
根据用量的多少来摆放物品,可以大大减轻仓管员的工作量。
(三)材料或工具按照操作顺序放置
在操作过程中,如果将材料或工具按照操作顺序放置,完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。
需要配菜时,直接在身边就地取材就行了,这样就可以降低员工的劳动量,从而实现既减员又增效的目标。
思考:
结合本岗位工作流程,你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置,又能减少哪些劳动量?
二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴?
而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品?
就好比寄信写地址。
(一)标志地点
1、总仓及部门平面分布图
在酒店的总仓门上,贴上平面分布图,如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、等平面图。
(貌似已经有标牌了.不过我说的是平面图:
-D)
2、如果找食品就到食品仓库。
到食品仓库,门口也贴有平面分布图,内容:
酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物品在存放表,表上标明:
第一层,白酒类的各种白酒;第二层,黄酒类的各种黄酒;第三层,则是红酒类的各种红酒。
(貌似没有酒水架)
(二)标签的类型和标准
1、食品牌:
最高、最低存量,左进右出
如浙醋,标牌上写的内容:
最高存量10瓶,最低存量3瓶,左进右出。
最高存量:
是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。
最低
存量3瓶,意思是货架上只剩下3瓶时,仓管员应补货。
最高存量是一天半的量,最高存量不超过10瓶。
库存量太大,不仅占用了大量的资金,还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货,右边出货,能保证不过期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上,注明:
品名、开启时间、保质期等信息。
3、物品名牌
如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每个分区都要有负责人的姓名
(四)统一管理私人物品
如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起,就能体现食堂的管理水平。
第三常常清洁
常清洁就是分类整理完了以后,要做清洁工作,以保证所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
(一)清洁的类型:
日常清洁和计划清洁
日常清洁:
每天要做的清洁叫日常清洁,比如餐厅服务员每天要添加调味品、收拾餐具,擦桌子、清洁地面卫生等。
计划清洁:
不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空调机风口等,这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
(二)检查
检查指清洁人员的自我检查,查清洁过后是不是干净了,查物品摆放是否整齐、到位;设施设备是否正常运转。
(三)检修
如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。
二、明确清洁的责任
责任到人,制度上墙。
要求将每个岗位的清洁内容分配到个人,并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持,管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。
可制订一些检查表格,将检查内容公布
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