云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题A5.docx
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云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题A5
2021年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能模拟考题(A5)
试卷总分:
300
出卷时间:
2020-12-3016:
29
答题时间:
120分钟
卷题型:
题型为单选题和判断题,共200题。
一、单项选择题(共120个题,每题1.5分,计180分)
1.黏性大的原料( )含量大。
[1.5分]
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.糖淀粉
D.糖胶
参考答案:
A
2.液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是( )。
点燃[1.5分]
A.CH4+202=C02+2H20+Q(热量)点燃
B.C3H8+502=3C02+4H20+Q(热量)点燃
C.2CO+02 2C02+Q(热量)点燃
D.CH4+202 C02+2H20+Q(热量)
参考答案:
B
3.主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。
[1.5分]
A.绦虫
B.旋毛虫
C.蛔虫
D.肝吸虫
参考答案:
D
4.制作( )是以油为导热体的。
[1.5分]
A.炒肝
B.水炒蛋
C.汆丸子
D.白切鸡
参考答案:
A
5.高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,( ),滋味更加鲜醇。
[1.5分]
A.所用原料更多
B.汤色更加澄清
C.色泽更加美观
D.口味更加特别
参考答案:
B
6.脆炸是将原料( )的一种烹调方法。
[1.5分]
A.经腌制后挂干粉糊炸
B.经加工后挂酥糊炸
C.用江米纸包起挂糊炸
D.加工调味后,用豆皮网油等包卷,蘸挂粉状淀粉后炸
参考答案:
D
7.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。
[1.5分]
A.胡萝5块
B.元鱼块
C.牛肉块
D.豌豆苗
参考答案:
D
8.制作( )是属于烹的烹调方法。
[1.5分]
A.清烹里脊
B.锅包肉
C.干炸肉段
D.焦熘肉段
参考答案:
B
9.鲜味是一种复杂的综合味感,当( )用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。
[1.5分]
A.鲜味剂
B.增稠剂
C.增味剂
D.增效剂
参考答案:
A
10.( )不是配菜的基本方法。
[1.5分]
A.量的配合
B.质的配合
C.色的配合
D.形与味配合
参考答案:
D
11.所谓( ),就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
[1.5分]
A.市场预测
B.资源预测
C.价格预测
D.容量预测
参考答案:
A
12.在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的主要职责。
[1.5分]
A.砧板
B.候锅
C.打荷
D.传菜
参考答案:
B
13.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是( )管理的关键环节。
[1.5分]
A.烹调质量
B.菜点质量
C.原料质量
D.加工质量
参考答案:
A
14.象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无( ),身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。
[1.5分]
A.肉
B.血
C.骨
D.肺
参考答案:
B
15.所谓( ),就是市场上有未满足的需求。
哪里有未满足的需求,哪里就有营销机会。
[1.5分]
A.市场机会
B.目标市场
C.营销组合
D.营销管理
参考答案:
A
16.刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。
[1.5分]
A.方块形状
B.相同形状
C.不同形状
D.长方形状
参考答案:
C
17.汽蒸原料时加水量要( )。
[1.5分]
A.一次性加够水
B.勤加水
C.多加水
D.少加水
参考答案:
B
18.( )不是烹调热源必须满足的条件。
[1.5分]
A.提供足够的热量;污染少
B.便于调节;方便使用
C.能耗低;安全性好
D.价格低;美观耐用
参考答案:
D
19.动物内脏飞水的方法是:
把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。
[1.5分]
A.猛火
B.中火
C.中慢火
D.慢火
参考答案:
C
20.扒菜的原料都要经过( ),这样有利造型。
[1.5分]
A.大翻勺
B.熟处理
C.勾米汤芡
D.加热中调味
参考答案:
B
21.以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在( )。
[1.5分]
A.150~190℃
B.100~140℃
C.190~210℃
D.220~240℃
参考答案:
C
22.我国( )主产于大连、烟台。
[1.5分]
A.鲤鱼
B.鲍鱼
C.鲶鱼
D.黄花鱼
参考答案:
B
23.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类,肉细脂厚,宜清炖、清蒸。
清蒸鲥鱼为( )名菜。
[1.5分]
A.广东
B.广西
C.浙江
D.福建
参考答案:
C
24.制作( )是采用白烧的烹调方法。
[1.5分]
A.家常豆腐
B.浓汁烧鱼肚
C.南乳烧肉
D.开水
参考答案:
B
25.脂肪能够促进( )等维生素的吸收。
[1.5分]
A.维生素A、维生素D、维生素K
B.维生素B、维生素C、维生素E
C.维生素C、维生素K、维生素U
D.维生素PP、维生素A、维生素E
参考答案:
A
26.调味的几种方法一般是( )。
[1.5分]
A.相互补充联系的
B.独立运用的
C.自成体系的
D.相互映衬的
参考答案:
A
27.家宴是( )举行的私宴。
[1.5分]
A.在家中
B.在办公室
C.在饭店以个人名义
D.非工作时间
参考答案:
A
28.姜汁酒适用于( )菜肴的调味。
[1.5分]
A.植物性
B.蜜汁性
C.动物性
D.食用菌
参考答案:
C
29.配菜虽然不能使原料发生( )变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。
[1.5分]
A.形态或色彩
B.质量或风味
C.物理或化学
D.营养搭配
参考答案:
C
30.刀法按刀与墩所成的角度可分( )四种。
[1.5分]
A.直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B.斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C.平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D.直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
参考答案:
D
31.食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。
[1.5分]
A.物理性
B.化学性
C.动物性
D.植物性
参考答案:
B
32.制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1/3。
[1.5分]
A.背部顺切
B.腹部顺切
C.腹部横切
D.两侧横切
参考答案:
C
33.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。
[1.5分]
A.成品
B.半成品
C.水产制品
D.调味品
参考答案:
B
34.球茎茴香,别名结球茴香、甜茴香等,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于( )。
[1.5分]
A.英国
B.美国
C.意大利
D.比利时
参考答案:
C
35.宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。
[1.5分]
A.切断鳃根
B.切断喉管
C.斩下鱼头
D.切开鱼背
参考答案:
A
36.碱发原料与油发原料的不同点在于:
(1)( );
(2)干制后质地不同;(3)来源不同。
[1.5分]
A.水分含量略有不同
B.原料复原状态
C.干制的时间不同
D.发制的时间不同
参考答案:
A
37.生产饮料过程中至少有( )灭菌。
[1.5分]
A.一次
B.六次
C.三次
D.五次
参考答案:
A
38.少量食盐有加强醋酸( )的作用。
[1.5分]
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味
参考答案:
B
39.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。
[1.5分]
A.煮
B.沸水
C.汽蒸
D.远红外
参考答案:
B
40.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、( )等。
[1.5分]
A.尤鱼、干笋
B.鱼翅、鱼皮
C.熊掌、干贝
D.鱼唇、鱼肚
参考答案:
D
41.花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。
[1.5分]
A.技术
B.优美
C.菜肴
D.形状
参考答案:
D
42.蚶子为我国四大养殖贝类之一,盛产于我国东南沿海,有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种,其中( )味道最美。
[1.5分]
A.毛蚶
B.泥蚶
C.魁蚶
D.魁陆
参考答案:
A
43.英式菜选料的( )比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
[1.5分]
A.参照性
B.可比性
C.决定性
D.局限性
参考答案:
D
44.制作( )是糖腌的方法。
[1.5分]
A.什锦咸菜
B.珊瑚萝卜
C.金勾白菜
D.酸辣萝卜
参考答案:
B
45.制作( )是采用白扒的烹调方法。
[1.5分]
A.扒鸡茸鱼翅
B.鸡腿海参
C.扒肘条
D.扒狗肉
参考答案:
A
46.根据土壤溶液的分析表明,各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。
[1.5分]
A.3.2—4.3g
B.4.5~5.7g
C.1.1—2.5g
D.0.3~1.2g
参考答案:
C
47.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、( )、富有情趣。
[1.5分]
A.老少皆宜
B.装盘讲究
C.互不沾连
D.色泽美观
参考答案:
D
48.烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。
在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁( )制。
[1.5分]
A.烹
B.煎
C.熘
D.炸
参考答案:
A
49.优惠供应是利用顾客的( )心理,通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务,以扩大饮食销售的一种方式。
[1.5分]
A.审美
B.消费
C.饮食
D.从众
参考答案:
B
50.色彩的性质主要有:
(1)色彩的冷暖对比;
(2)色彩的明暗对比;(3)( );(4)色彩的纯度对比。
[1.5分]
A.协调与对比
B.主色与附色对比
C.冷色与暖色对比
D.色彩的色相对比
参考答案:
D
51.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。
[1.5分]
A.应该
B.必须
C.重点
D.永远
参考答案:
B
52.蛋泡湖又称高丽糊、( )。
[1.5分]
A.松泡糊
B.白泡湖
C.拔丝糊
D.加粉糊
参考答案:
A
53.烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
[1.5分]
A.目的
B.目标
C.标志
D.标准
参考答案:
C
54.熏主要适用于( )原料。
[1.5分]
A.动物性
B.植物性
C.海藻性
D.菌性
参考答案:
A
55.蘑菇在生物学中的科学名称叫( ),是因为它们的体形很大。
蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。
[1.5分]
A.木腐菌
B.外生菌根菌
C.大型真菌
D.小型真菌
参考答案:
C
56.焯水可分为( )大类。
[1.5分]
A.一
B.四
C.三
D.二
参考答案:
D
57.广东菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,尤其对以( )的菜肴烹制更有独到之处。
[1.5分]
A.野味主料
B.蛇为主料
C.海味原料
D.鱼为主料
参考答案:
B
58.饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性( )的危险性。
[1.5分]
A.肝癌
B.结肠癌
C.直肠癌
D.乳腺癌
参考答案:
A
59.在香料中,( )味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
[1.5分]
A.柠檬
B.芳香
C.辛辣
D.陈皮
参考答案:
B
60.鸭肉每100g可食部分含脂肪为( )左右。
[1.5分]
A.12g
B.6g
C.11g
D.8g
参考答案:
B
61.作为一名厨师,应能够运用现代( )的基础理论与基本原理指导配菜。
[1.5分]
A.烹饪学
B.营养学
C.美学
D.卫生知识
参考答案:
B
62.黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈( )。
[1.5分]
A.深红色
B.棕红色
C.暗红色
D.深黄色
参考答案:
B
63.调料存放保管应先进先用,不同性质的调料应( )。
[1.5分]
A.冷藏保管
B.恒温保管
C.放在架上
D.分别保管
参考答案:
D
64.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是( )。
[1.5分]
A.桂花耳
B.榆耳
C.黄耳
D.云耳
参考答案:
C
65.对烹调原料进行调味的方法有( )。
[1.5分]
A.三种
B.五种
C.七种
D.九种
参考答案:
C
66.蒙古族人把春节称为( )。
[1.5分]
A.吉祥节
B.白节
C.望果节
D.雪顿节
参考答案:
B
67.复合提汁是一种新的调味汁,甜酸适口,酒香浓郁,主要用于煎、烤、炸类菜肴的( )。
[1.5分]
A.腌制
B.挂糊
C.味碟
D.泡制
参考答案:
C
68.在烹调中,被称为“百味之王”是指( )。
[1.5分]
A.甜味
B.咸味
C.辣味
D.酸味
参考答案:
B
69.下面四项中( )不是炟鲜菇目的。
[1.5分]
A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B.炟鲜菇让其除去异味
C.炟鲜菇让其吸收内味
D.炟过的鲜菇不再生长
参考答案:
C
70.在蒸制时要防止不同气味和( )的原料相互影响。
[1.5分]
A.不同质地
B.不同色泽
C.不同火候
D.不同油温
参考答案:
B
71.中国筵席产生于( )前。
[1.5分]
A.5000年
B.4000年
C.3000年
D.2000年
参考答案:
B
72.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料含水量不能太大,油温也不能太高,一般是在油温( )左右开始下料,然后慢慢升温。
[1.5分]
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
参考答案:
C
73.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。
背鳍又称( ),此鳍翅多肉少,质量最好。
[1.5分]
A.翼翅
B.上青翅
C.勾尖
D.劈刀翅
参考答案:
D
74.脂肪有重要的生理功能,但( )不是脂肪的生理功能。
[1.5分]
A.构成机体
B.修补组织
C.供给热能
D.调节生理机能
参考答案:
B
75.俄罗斯地处寒冷地带,人们喜欢吃发热量高、( )的食物,烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
[1.5分]
A.口清
B.口重
C.咸味
D.甜味
参考答案:
B
76.刀工美化主要是采用( )。
[1.5分]
A.坡刀法
B.斜刀法
C.混合刀法
D.直刀法
参考答案:
C
77.拌与炝具有( )的特点。
[1.5分]
A.拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B.拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C.拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D.拌的口味清淡、炝的清脆爽口
参考答案:
A
78.煮与汆的区别是:
( )。
[1.5分]
A.煮的时间短于汆,煮的汤汁多于汆
B.煮的时间长于汆,煮的汤汁少于汆
C.煮的时间长于汆,煮的汤汁多于汆
D.煮的时间短于汆,煮的汤汁少于汆
参考答案:
B
79.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
[1.5分]
A.干撒味料
B.随芡调味
C.烹制加味
D.多次性调味
参考答案:
D
80.调糖醋汁配方:
白醋500克,( ), 汁25克,盐20克,山楂片2小包。
[1.5分]
A.白糖500克,茄汁50克
B.白糖300克,茄汁25克
C.白糖300克,茄汁50克
D.白糖500克,茄汁25克
参考答案:
C
81.咕噜肉是( )风味的代表菜。
[1.5分]
A.四川
B.山东
C.广东
D.淮扬
参考答案:
C
82.企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起,让他们发表自己意见,然后对各种意见汇总、分析,做出自己的判断,被称为( )。
[1.5分]
A.专家意见法
B.推销人员估计法
C.经理判断意见法
D.平衡判断法
参考答案:
C
83.在编制现代筵席菜单时,要兼顾好( )。
[1.5分]
A.山珍类菜品
B.绿色菜品
C.家畜肉
D.时令菜品
参考答案:
D
84.生态餐饮是以( )业为核心,将种植业、养植业、加工业相互整合统一,建立起结构合理的生态链条和循环架构。
[1.5分]
A.食品
B.餐饮
C.加工
D.制造
参考答案:
B
85.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( )。
[1.5分]
A.盐焗法
B.焗法
C.浸法
D.蒸法
参考答案:
C
86.关于烩的工艺,( )是错误的。
[1.5分]
A.烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑
B.宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈
C.应配鲜汤作汤底
D.在汤微沸时调入芡粉
参考答案:
B
87.制作( )是采用氽的烹调方法。
[1.5分]
A.水煮肉片
B.凤凰鱼片汤
C.砂锅鱼头
D.清炖羊肉
参考答案:
B
88.保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
[1.5分]
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
参考答案:
B
89.制作( )是属熟炒的烹调方法。
[1.5分]
A.木须肉
B.炒蚝豉松
C.川式回锅肉
D.生炒盐煎肉
参考答案:
C
90.清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。
[1.5分]
A.根据调味品的颜色来调芡色
B.肉为主色,芡跟肉色
C.适合菜式的风味特点
D.适合菜肴的名称
参考答案:
C
91.配菜时( )的种类不宜过多。
[1.5分]
A.调料
B.菜肴
C.辅料
D.主料
参考答案:
C
92.以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用( )的烹调方法。
[1.5分]
A.熘
B.炒
C.爆
D.炖
参考答案:
D
93.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高( )。
[1.5分]
A.6倍
B.8倍
C.10倍
D.12倍
参考答案:
C
94.烹饪美学在于把握人类( )中美的规律,用以指导人们饮食生活。
[1.5分]
A.社会活动
B.饮食活动
C.社交活动
D.实践活动
参考答案:
B
95.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。
[1.5分]
A.热量
B.重量
C.力量
D.能量
参考答案:
D
96.药膳学是在“饮食疗法”的基础上,不断加以总结和( ),使之理论化、系统化和科学化,形成的一门独特的科学。
[1.5分]
A.发展
B.改进
C.提高
D.完善
参考答案:
C
97.“油泡虾球”的菜名属于( )命名。
[1.5分]
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
参考答案:
C
98.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。
[1.5分]
A.苯丙氨酸
B.苏氨酸
C.谷氨酸
D.蛋氨酸
参考答案:
C
99.西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
[1.5分]
A.绿茶
B.红茶
C.花茶
D.黄茶
参考答案:
A
100.脆皮炸法的工艺流程是:
白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
[1.5分]
A.浸炸
B.吊炸
C.直炸
D.猛火炸
参考答案:
C
101.宰杀( )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。
[1.5分]
A.大鲈鱼
B.大鳙鱼
C.大 鱼
D.大鲥鱼
参考答案:
C
102.制作辣椒油应将油烧至( )成热。
[1.5分]
A.三四
B.五六
C.六七
D.七八
参考答案:
A
103.( )不是菜肴命名方法的类型。
[1.5分]
A.直接命名
B.以寓意吉祥的文字命名
C.运用形象和抽象的文字命名
D.运用历史典故和地方名产来命名
参考答案:
B
104.属海洋经济鱼类的是( )。
[1.5分]
A.大黄鱼
B.鳗鱼
C.鲳鱼
D.真鲷
参考答案:
A
105.蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。
[1.5分]
A.蛋白
B.蛋黄
C.胚胎
D.气室
参考答案:
D
106.一定数量的毛料,( )净料率越高。
[1.5分]
A.成本率越高
B.成本率越低
C.出品料率越低
D.售价越高
参考答案:
B
107.既能食用又能药用的鸡是( )。
[1.5分]
A.本地鸡
B.乌鸡
C.九斤黄
D.清远鸡
参考答案:
B
108.制作“南煎丸子”是采用( )的烹调方法。
[1.5分]
A.煎烧
B.煎熘
C.干煎
D.煎焖
参考答案:
A
109.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的( ),因而具有很高的审美价值和美学意义。
[1.5分]
A.创造活动
B.具体表现
C.活动内容
D.创造价值
参考答案:
A
110.干烹是将原料改刀挂上( ),用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
[1.5分]
A.干粉糊
B.全蛋糊
C.淀粉糊
D.面粉
参考答案:
C
111.( )不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
[1.5分]
A.上粉不同
B.下锅油温不同
C.成菜调味方式不同
D.使用原料性质不同
参考答案:
A
112.食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。
[1.5分]
A.矿物质
B.蛋白质
C.有机酸
D.微球菌
参考答案:
B
113.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、( )等。
[1.5分]
A.鼠狸
B.香狸
C.豹狸
D.白额
参考答案:
D
114.添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于( )的浓度。
[1.5分]
A.蔗糖
B.食盐
C.溶液
D.汤汁
参考答案:
B
115.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是( )。
[1.5分]
A.直刀法
B.滚料切法
C.正斜刀法
D.反斜刀法
参考答案:
D
116.清人( )在《随园食单》中说:
“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。
”[1.5分]
A.伊尹
B.袁枚
C.晏婴
D.贾思勰
参考答案:
B
117.经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。
[1.5分]
A.棱形
B.麦穗花刀
C.滚料
D.斧头
参考答案:
B
118.关于熬烹调法的描述,不正确的是( )。
[1.5分]
A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是:
汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质
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