第二教案 烹饪概述.docx
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第二教案烹饪概述
第二教案烹饪概述
课题
烹饪概述
教学目的要求
知识点:
了解烹饪的技术;了解菜品的命名原则和方法;熟悉筵席菜肴
能力点:
培养和提高学生对烹饪原料好菜品的认知能力
素质点:
进一步加强酒店专业素质的提升
教学重点难点
【教学重点】:
烹饪的技术;菜品命名
【教学难点】:
菜品命名的方法;筵席菜肴
教学方法与手段
讲授法、案例法、提问法、讨论法等
学法指导
小组学习法;分组讨论法;课堂答辩法
教学课程设计
45分钟课堂直接讲解,25分钟课堂讨论,20分钟问答与总结
创新点
将教与学在整个课堂完美体现
课后小结
作业布置
P25简答题1,2
授课内容:
第一章烹饪概述
第二节烹饪的意义
一、中餐原料
(一)中餐原料分类
1.根据烹饪原料的作用分类
(1)主配料
主配料是构成菜点主体的烹饪原料,绝大部分品种既可做主料又可做配料,难以截然划分,故概称为主配料。
主配料又分为天然性主配料和加工性主配料。
(2)调味料
在烹饪过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料,又称调味品。
调味料包括咸味、甜味、酸味、酸味等和其他条例。
(3)佐助料
在烹饪过程中对菜点的色、香、味、型和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称味佐助料。
主要品种有水、油脂、淀粉及各种食物添加剂。
2.根据原料本身的性质分类
(1)植物性原料
植物性原料是指植物中可被人类作为烹饪原料的一切植物体,主要由粮食、果品、蔬菜三大类。
(2)动物性原料
动物性原料主要指动物中可被人类作为烹饪原料使用的一切动物及其附属产品,包括畜禽、水产、蛋奶、野味及虫类。
(3)矿物性原料
是指某些被人类用作烹饪原料的地质矿物制取物,如食盐、纯碱、明矾等。
(4)人工合成原料
是指一些化学物质通过人工合成别用于烹饪的原料,如合成香精、合成色素等。
3.根据原料加工与否分类
可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料等。
(二)中餐原料主要品种
1.家禽类
家禽类原料是指人工饲养的鸟类动物,主要有鸡、鸭、鹅、肉鸽、火鸡等。
2.家畜类
通常指人工饲养的哺乳动物,是人类肉食的主要来源。
如猪、牛、羊、驴、马、骡、狗、兔、骆驼等。
3.畜禽制品
分腌制品、脱水制品、灌肠制品、其他制品(烟熏制品、烘烤制品、酱卤制品、灌装制品)四大类,主要品种有:
火腿、腊肉、香肠、香肚、肉松等。
4.水产品
是产于江河湖海的各种可食性原料的统称,主要有鱼类、虾蟹类、软体类和其他水产类。
5.蔬菜类
是新鲜植物的根、茎、叶、花等可供食用的一类烹饪原料。
6.干货制品
干货制品是由各种动物鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料,主要有海味类干货(鱼翅、海参);陆生类干货(用各种畜、禽、野味、蔬菜等鲜活原料干制品而成,多数属于山珍、品种很多,其中驼峰、驼蹄、板鸭、哈式蟆油、香菇、猴头菇、竹荪等)。
7.调味品
是在烹饪过程中用于调味的原料的统称,如酱油、盐、味精、醋、蚝油等。
二、西餐原料
(一)家禽
根据肉色,家禽可分为两类:
深色肉类和浅色肉类,深色包括鸭、鸽子、珍珠鸡、鹅等;浅色肉类又叫百肉类,包括雏鸡、童子鸡、阉鸡、公鸡、火鸡、母鸡等。
(二)畜肉
西餐中使用的家畜肉主要有牛、猪、羊等,其中牛肉的使用量最大。
(三)奶制品
西餐的显著特点是奶制品使用广泛。
主要原因是欧美各国畜牧业十分发达,奶牛饲养量大,牛奶的产量高。
(四)野味
大多数野味都在冬季食用。
常用的品种有野山羊、野兔、獐、野猪、野鸡、松鸡、鹧鸪、鹌鹑、野鸽、斑鸠等。
(五)鸡蛋
鸡蛋在西式烹饪中是不可缺少的材料。
在美国,根据蛋白质在蛋壳内体积的比例和蛋黄的坚固度,将鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。
特级蛋的蛋白质体积最大,其蛋黄也最坚硬,因此,它适用于煎、水泡等任何方法。
一级蛋适用于快煮。
二级蛋不适用以上方法。
(六)水产品
鱼类在西餐中属于主菜,用量较大,但鱼类水分多,容易变质,因此,对鱼类的选择甚为重要。
西餐鱼类选择的标准:
鱼目必须明亮、圆鼓、不下陷;鱼鳃须呈鲜红色;鱼身须硬实并有弹性;鱼鳞应平滑、湿润、丰满;表皮应附新鲜黏液;气味须新鲜。
(七)蔬菜
1.茎菜类
是指以肥大的茎部作为食用的蔬菜。
常见的茎菜类有莴苣、苤蓝、紫菜苔、土豆、芋头等。
2.果菜类
是指以果实和种子作为食用的蔬菜,按照果菜的特点,分为茄果、瓜类和荚果三大类。
如番茄、茄子、辣椒、黄瓜、北瓜、冬瓜、菜瓜、西葫芦、南瓜、大豆荚、刀豆、扁豆、豇豆、嫩蚕豆、嫩豌豆等。
3.叶菜类
以肥嫩菜叶及叶柄作为食用的蔬菜。
常见的有小白菜、油菜、菠菜、苋菜、荠菜、雪里蕻、瓢儿菜、红球叶菜、大白菜、甘蓝、大葱、韭菜、青蒜、芹菜、芫荽、茴香菜、嫩豌豆等。
4.根菜类
根菜类是指以肥大根部作为食用的蔬菜,常见的根茎有萝卜、胡萝卜、蔓菁、山药等。
5.花菜类
是指以菜的花部作为食用的蔬菜。
常见的有黄花菜、花椰菜等。
6.食用菌类
是指以无毒菌类的子实体作为食用的蔬菜,如蘑菇、黑木耳、白木耳等。
三、新潮原料
(一)水果类
水果是人们生活中不和或缺的一种食物,也是人类饮食结构中的一个重要组成部分。
(二)蔬菜类
1.洋菜
根菜类有牛蒡、根芹菜、婆罗门参等;茄果类有樱桃番茄、五彩甜椒、香艳茄等;绿叶类有西芹、洋菠菜等、甘蓝类有紫甘蓝等;瓜菜类有小南瓜、西葫芦等。
2.野菜
野生蔬菜,主要包括某些森林、海洋、荒野、湖滩植物的跟、茎、叶、果、花和菌藻类原料。
森林蔬菜:
苜蓿、荠菜、马兰头、鱼腥草等。
海洋蔬菜:
紫菜、海带裙带菜等海藻,常见的有苔菜、石花菜、鹿角菜等。
3.特菜
特种蔬菜。
彩色蔬菜;袖珍蔬菜;种芽蔬菜。
(三)花卉类
兰花色泽淡雅、清香鲜爽;梅花花质细嫩、多入羹肴;梨花清香恬淡;夜来香花香蒸腾四溢。
(四)菌菇类
野生菌和栽培菌
(五)粮食类
米、面粉、杂粮制品等。
(六)人造原料类
1.人造花生
2.人造大米
3.人造植物肉
4.人造火腿
5.人造虾
6.人造鱼丸
7.人造蛰皮
第三节烹饪技术
一、中餐烹调技术
(一)冷菜制作技术
1.拌
拌是指将能生食的原料或熟制晾凉的原料加工切配成较小的丝、丁、片、块等形状,再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。
拌按选料和菜品特点分生拌、熟拌、生熟拌三种。
拌制的菜肴用料广泛,如熟料多用烧鸭、五香鸡、海蜇、鱿鱼、猪肚等;生料则多用莴笋、黄瓜、胡萝卜、番茄以及水果等。
拌菜的调味料主要用精盐、醋、酱油、香油,也可以根据不同口味需要加入白糖、味精、蒜泥、姜末、葱花、花椒油、辣椒油、芥末等。
拌菜具有香脆嫩、清凉爽口、味型多样等特点。
2.炝
炝是将加工成丝、片、条、块等形状的小型原料,以滑油或沸水打焯,以花椒、辣椒、精盐为主要调料调拌成菜的一种烹调方法。
炝菜的原料一般有莲菜、芹菜、冬笋、茭白、豌豆、海米、鸡肉、鱼肉、虾仁等。
炝菜常用的调味品有精盐、味精、姜丝、花椒油、胡椒粉、花椒面等。
炝菜成品具有脆嫩、鲜咸、醇香、色泽鲜艳等特点。
3.酱
酱是指经过腌制或焯水后的原料,放入酱汤中,先用旺火烧沸,再用小火煮至熟烂的一种烹调方法。
具体加工是将经过初步加工的原料,用盐(或酱油)腌制或焯水,放入用酱油、精盐、料酒、白糖、味精、香料等调制的酱汤(制作酱汤的香料主要有花椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、甘草、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮等,保存使用的酱汤称为‘老汤’)中,用旺火烧沸撇去浮沫,小火煮熟,职称酱制品捞出,再取部分酱汤用微火熬浓汤汁,浇在酱制品表面,或将煮熟的酱制品浸泡在原酱汤中。
适用于酱的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊及其内脏。
4.卤
卤是将原料放入调好的卤水中,用小火煮至成熟,再用原汁浸渍入味的一种烹调方法。
卤的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊及其内脏、豆制品、禽蛋类等。
制作鲁菜很重要是靠调制卤水(又称卤汤)。
卤水所用的调味料有精盐、白糖、料酒、葱、姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、草果、小茴香、三奈、丁香等。
由于菜肴不同,卤汤调味料投入不一样,其中将放酱油的卤水称为红卤水,制品油润红亮;不妨酱油的卤水称为白卤水,成品白色或本色。
丽制品的特点是质地软熟酥烂、香鲜醇厚滋润。
5.酥
酥是将原料和经过熟处理的半成品,按照顺序排列放入锅内,加入醋和糖等调味料,用慢火长时间焖至骨酥味浓的烹调方法。
酥以原料的股指酥软为标准。
可以酥制的原料有鲜鱼、肉、海带、白菜、藕等。
酥制的重要工艺在于调制汤汁,使原料酥烂的调料是醋,所以掌握好醋的用法是做好酥菜的关键。
酥制品的特点是菜肴骨质酥软,味鲜甜带酸微甜,略有汤汁。
6.靠
靠是指将原料炸成半成品,家调料和汤,用小火加热,收尽汤汁的一种烹调方法,食用的原料有鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、排骨、兔肉、豆制品等。
原料的形状以丝、片、丁、块、段等为主。
靠制品具有质地酥软、甘香滋润的特点,口味有咸甜味、五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、鲜咸味等。
7.熏
熏是指将经过加工处理后的半成品,放进加入了糖、茶叶、米类、甘蔗皮及香料的熏锅中,在加热过程中,利用熏料三分的烟香熏制成菜的烹调方法。
熏主要适用于动物性原料及豆制品。
熏制品色泽美观,甘香浓郁,并有特殊的烟香味。
8.冻
冻是将富含胶质的原料,放入水锅中熬或蒸制,使其胶质溶于水中,经冷却使原料凝结成一定形态的一种烹调方法。
制冻的原料汉族要有猪肉皮、冻粉、食用明胶、猪肘子、猪爪、猪耳、羊羔、鸡、虾、鱼等。
冻制品的特点是:
色彩美观、柔嫩华润、口鲜味醇。
由于制品均具有清澈透亮的特点,故冻菜又有‘水晶’的美誉。
(二)热菜制作技术
1.炸
炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
炸制品香、酥、脆、嫩。
在食用菜肴时,配调味料(椒盐、番茄汁等)蘸食,补充或增加菜肴滋味。
2.炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。
依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
3.爆
爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:
油爆,芜爆,葱爆,酱爆等。
4.熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
按操作方法分为脆熘(烧熘、焦熘或炸熘)、滑熘(鲜熘)、软熘三种。
5.烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
6.扒
扒是将初步熟处理的原料按要求整齐地推入国内,加汤汁和调味品,用小火加热入味,勾芡后装盘的一种烹调方法。
扒制的菜品具有整齐美观、汁浓料烂的特点。
例如,鸡腿扒海参、白扒鱼肚、扒肚子。
7.炖
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。
8.焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。
9.烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
10.汆
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法。
11.涮
涮是用火锅将汤烧沸,把形小质嫩的原料的原料放入烫熟,随即蘸料食用的烹调方法。
涮具有原料生鲜、蘸料多样、锅热汤滚、自涮自食等特点。
12.蒸
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
13.烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
(三)中餐味型
1.家常味型
大众味型,咸鲜味辣,略有醋香。
2.麻辣味型
多了麻味的口感。
3.胡辣味型
香辣微麻,回味略甜,热菜回味时带酸甜。
胡辣味主要来自于红辣椒和花椒。
4.鱼香味型
香味浓郁,咸、甜、酸、辣兼备。
5.酸辣味型
咸鲜味浓。
6.姜汁味型
味咸辛味浓,调料是姜汁、醋、盐、料酒、香油、味精。
7.陈皮味型
陈皮味香,麻辣味厚。
8.蒜泥味型
咸鲜微辣,用于凉菜。
9.椒盐味型
鲜咸微麻,生盐炒干水分出香味,主要调料为花椒。
10.芥末味型
酸醇咸鲜,芥末冲辣,辛辣鲜香。
11.怪味型
用于凉菜。
12.咸鲜味型
咸鲜清香,以盐、味精调制而成。
13.红油味型
香辣鲜咸,回味略甜。
14.椒麻味型
鲜香,味咸,清鲜。
15.麻酱味型
芝麻酱香,鲜咸纯正。
16.荔枝味型
咸鲜味浓。
17.糖醋味型
糖醋味浓,回味甜鲜,用于冷、热菜。
18.咸甜味型
咸、甜并重,兼有鲜香,用于热菜调料。
二、西餐烹调技术
(一)煎
将原料加工成型后加入调料使之入味,再投入油量少(一般浸没一般原料)、油温较高(一般为七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹饪方法。
可分为清煎、软煎等。
(二)炸
将原料加工成型后调味,再对原料进行挂糊后投入油量多(一般应完全浸没原料)、油温高(七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。
分为清炸、面包粉炸、面糊炸等。
(三)炒
将加工成丝、丁、片的小型原料,投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。
(四)串烧
是将加工成片、块、段状的原料家调料腌渍入味后,用金属扦串起来放在敞开式炭火炉上直接烤炙成熟的一种烹调方法。
(五)煮
将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中,用旺火烧沸,改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。
(六)焖
是将原料初步热加工(一般为过油和着色)后放入焖锅,加入少量沸水或沸汤(一般浸没原料的1/2~1/3),用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。
(七)铁扒
将加工成形的原料加调料腌渍后放在扒路上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。
(八)烩
将原料经初步加工后加入浓汤汁(沙司)和调料,用先旺后小使原料成熟的一种烹调方法。
(九)烤
将原料初步加工成型后,加调味品腌渍使之入味,再放入烤炉或烤箱加热至上色的一种烹调方法。
(十)焗
将各种经初步加工基本成熟的原料,放入耐热容器内,加调味沙司后放入烤箱加热的一种烹调方法。
三、特殊烹调技术
(一)石烹
利用石块、石板触底热量的烹饪方法。
1.石板烧
2.桑拿石烹
(二)铁板烧
铁板烤。
(三)干锅
平底锅,半煎半煮烹制原料。
(四)泥烤
(五)烟熏
四、无明火烹调技术
电磁、微波。
(一)微波加热法
食物里外同时进行。
(二)电磁加热法
安全、高效、环保。
(三)电能加热法
第四节菜品命名
一、菜品命名的基本原则
便于记忆、菜品反映出主体特色、给人以美的享受。
(一)名副其实
菜品的命名要以菜品的主体特色为依据,要结合实际,认真研究菜品的的原料构成、刀工成型、烹调技法、成品特点、盛装器皿以及其他因素,确定出便于识别记忆的、名副其实的菜名使之能充分反映菜品的特色和全貌。
(二)简明而要
菜品的名称要做到通俗易懂,简明扼要,力戒文字冗长。
中国菜品绝大多数为3~5个字。
(三)雅致得体
烹饪是文化,是艺术。
推沙望月、掌上明珠、诗礼银杏、带子上朝、乌龙戏珠等。
在借用市局给菜品命名时,应避免牵强附会、滥用辞藻的做法,更不可庸俗无聊,要得体雅致,朴素大方。
二、菜品命名的一般规律
(一)先创菜品,再命名
先将菜品创制出来后再格局菜品的原料、形态及口味等方面的特点来命名。
采用此类方法命名,应使菜品名称与内容大体相同,能基本体现菜品的构成内容或能突出某一方面的特征。
(二)先构思菜名,再创造菜品
这类命名方法的步骤与扦一种相反,即先起一个雅致的菜名,然后按照菜名菜品进行研制。
研制时要从选料、切配、烹调、定型等系列工艺总和考虑,是创制的菜品与名称相符。
此类方法主要用于某些特殊的、在特定条件下能突出某一方面特质的菜品。
三、菜品命名的方法
(一)写实性命名法
先将菜品创制出来后再格局菜品的原料、形态及口味等方面的特点来命名。
采用此类方法命名,应使菜品名称与内容大体相同,能基本体现菜品的构成内容或能突出某一方面的特征。
写实性命名法又称一般命名法,就是菜名如实反映菜肴的原料辅料、烹调方法、色香味形及菜肴的原产地或创造人等情况,使人一看菜名,就能了解菜肴的概貌及其特点。
1.烹饪方法结合主料命名
这种命名方法最为普遍,便于记忆和掌握,顾客从菜名中可以指导菜品的主要用料。
它重点反映出烹饪方法,对一些烹饪方法有特色的菜品更为是以。
命名时一般烹饪法在前,主料在后。
如白切鸡、清蒸貦鱼、拔丝莲子、清炸赤磷鱼等。
2.调味品或调味方法结合主料命名
主要是突出菜品的的口味或调味品,适用于调味有特色的菜肴,一般在主料前冠以味型或调味品。
如糖醋鱼、红油鸡、咖哩鸡块、鱼香肉丝、麻辣腰花、果汁鱼脯等。
3.根据辅料结合主料命名
主要是以菜品所用特殊辅料和主料为依据来命名,特点是明确地表达菜品的原料构成情况,反映菜品的用料特点,主要适合于那些辅料有特色口味的菜品。
如金钩菜心、海米牙白、松子豆腐、糯米羊肉、韭黄鸡丝等。
。
4.根据菜品特殊的形、色、结合主料命名
主要是以菜品某一突出的形态和色彩加上主料命名,多适用于花色彩,菜名要求形象生动,雅致得体,具有一定艺术性。
命名时一般要将形、色放在主料前面。
如翡翠虾仁、莲湖路鸭子、蝴蝶鱿鱼、双色鱼丸、芙蓉鱼片等。
也有个别的菜品名称相反,主料在前,如鸡豆花。
5.主料辅料结合烹饪方法命名
以菜品所用主料、辅料和烹调方法相结合进行命名,从名称中即可反映出菜品的原料构成及烹调全貌,使人们对菜品有比较全面的了解,是一种常见的命名方法。
命名时一边拿辅料在前,烹调方法居中,主料在后。
如韭菜炒鸡丝、百果煲老鸭、大葱烧海参、莲子炖鸡等。
6.烹调方法结合原料某方面的特征命名
以菜品的烹调方法及菜品原料的数量、形态、色泽、性质等方面的特征,做到名副其实,耐人寻味。
如油爆双脆、扒三白、清蒸麒麟鱼。
油爆双脆:
鲁菜系列
原料:
主料:
猪肚(200克)猪腰子(250克)
调料:
大葱(10克)大蒜(5克)生抽(5克)白砂糖(10克)醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克)香油(10克)花椒(3克)花生油(50克)
制作工艺:
1.猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1块;
2.锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;
3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
4.锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。
营养和营养成分:
猪肚:
猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
猪腰子:
猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。
热量(1105.68千卡)
·维生素B6(0.09毫克)
·蛋白质(71.41克)
·脂肪(78.50克)
·泛酸(0.08毫克)
·碳水化合物(29.24克)
·叶酸(11.25微克)
·膳食纤维(1.10克)
·胆固醇(1215.00毫克)
·维生素A(110.44微克)
·维生素K(0.70微克)
·胡萝卜素(11.70微克)
·硫胺素(0.94毫克)
·核黄素(3.21毫克)
·尼克酸(27.87毫克)
·维生素C(34.55毫克)
·维生素E(29.53毫克)
·钙(95.72毫克)
·磷(831.09毫克)
·钾(1009.54毫克)
·钠(1108.76毫克)
·碘(0.03微克)
·镁(91.94毫克)
·铁(23.76毫克)
·锌(10.93毫克)
·硒(305.86微克)
·铜(1.80毫克)
·锰(1.67毫克)
清蒸麒麟鱼
材料:
鲈鱼一条,水发香菇三朵,金华火腿三片。
调料:
绍酒少量,姜六片;(A)绍酒一汤匙,精盐一茶匙,胡椒粉少许,姜六片,葱八段。
做法:
①鲈鱼洗净后,从腹部剖开(使其能站立),鱼身两面各斜划三刀,用调料(A)涂鱼身备用。
②水发香菇去蒂,切对半;金华火腿切成0.3厘米厚的片状后,再对切成三角状;姜片切成金华火腿片大小。
③香菇片、金华火腿片、姜片分别塞入鱼刀口肉缝后,鱼立放在盘中,尾部以铝箔纸包起,在鱼的周围淋上绍酒,覆盖微波薄膜,高火8分钟,去铝箔纸即可。
7.发源地或创始人结合主料命名
以菜品的发源地或创始人与和主料结合进行命名,主要用于一些既有创造性(其发源地或创始人出处明白),又具有较浓的地域或个人色彩的菜品。
如大量炒牛奶、麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
这些菜品大都有其历史沿革或掌故轶闻,并为人们所接受。
宫保鸡丁:
宫爆鸡丁(Kungbaochicken)简介
宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,黔菜系中的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。
尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。
宫保鸡丁的来历
关于宫保鸡丁的来历,一般认为和丁宝桢有关,有三种传说:
一说:
丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。
调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。
后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。
二说:
丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。
三说:
丁宝桢在四川时,常微服私访。
一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之。
另外,也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。
说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡,而做法就是将鸡肉切成丁,再配上花生,笋丁,木耳等配料一起炒。
清朝巡抚有宫保,少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们就称此菜为宫保鸡丁。
宫
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