美食做法自己搜集粤菜川菜甜点都是好做好吃的.docx
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美食做法自己搜集粤菜川菜甜点都是好做好吃的
一、猪脚姜
材料:
1,添丁甜醋两三斤
2,红片糖1块
3,老姜1斤
4,鸡蛋十只
5,猪后腿或猪手
做法:
1、姜去皮,洗净切块。
要栏根切或者是拍裂。
姜可在锅里放少量油爆透,加少量盐。
2、猪脚斩件,飞水,过冷河去臊味,晾干。
3、鸡蛋煮熟,去壳。
4、把醋,猪脚和姜放在一起在煲滚以后,加入熟鸡蛋,慢火煲20分钟,关火。
5、放2天。
然后再煲,煲开就熄火。
第三天放再煲滚5分钟,关火。
6、可以吃了。
二、章鱼花生猪蹄汤
材料:
1,章鱼干适量,瑶柱适量。
2,花生,黄豆适量。
3,猪脚1对。
陈皮,生姜等
烹制:
1,章鱼干,瑶柱浸泡、洗净;花生,黄豆洗净。
2,猪脚洗净,斩为块状。
3,一起放置瓦煲内,加入清水。
4,武火煲沸后改文火煲约3小时,调味便可。
三、泡椒凤爪
★凤爪一斤,姜丝(片)若干,野山椒(大袋装)两包,红椒数个切片晾干水分,白醋一瓶、盐若干、糖若干
★凤爪与少许姜丝一起加水稍煮至开就捞起,姜死扔掉,凉水冲去血沫和油,放置至凉,密封盒或玻璃坛子中放入姜丝、野山椒及泡椒水,加白糖、盐、适量白醋和矿泉水,放入晾凉的凤爪、红椒片(也可同时放入切片的萝卜、莴笋等)。
密封,若是密封盒可放入冰箱保存,坛子就常温保存,浸泡两天就可食用。
四、喷香腊味煲仔饭
原料:
大米50克植物油1茶匙(5ml)腊肠1根腊肉1块干香菇2朵西蓝花少许
料汁:
生抽4茶匙(20ml)美极鲜味汁1茶匙(5ml)味露(或鱼露)2茶匙(10ml)盐1/4茶匙(1克)糖1/2茶匙(3克)鸡精1/4茶匙(1克)清水100ml
做法:
1)将干香菇用40度左右的温水浸泡半小时,泡软后洗净,切片备用。
大米洗净,放入清水没过米面,浸泡半小时。
2)在浸泡香菇和大米的同时,将腊肉和腊肠放入蒸锅中,蒸制20分钟,切片备用。
3)把西蓝花切成小块洗净,放入加了盐和油的沸水中焯烫半分钟,捞出后放入冷水中浸泡1分钟沥干备用。
4)将生抽,美极鲜味汁,味露,盐,糖,鸡精和清水倒入碗中,搅匀后备用。
5)将浸泡好的大米倒入砂锅中,倒入清水(水面与米面的距离约等于食指的第一个关节高度),大火煮开后,调成小火,淋入植物油搅匀,盖上盖子,煮约10分钟左右。
6)打开盖子看一下,水分快收干时,放入切片的腊肠,腊肉和香菇片,继续盖上盖子,用小火焖制10分钟。
7)食用前淋入料汁,放入焯好的西蓝花,搅匀后就可以吃啦。
超级啰嗦:
**做煲仔饭,最好选用浅一点的平口砂锅。
现在的砂锅,已经不像早期的砂锅那么粗糙,但花点时间来做保养也是有必要的。
用淘米水浸泡砂锅,是很传统的方法。
当然,你也可以用涂油的方法来保养它。
**新买的砂锅,第一次使用前,在洗净晾干的砂锅内壁中涂一层油,让细孔完全吸收,再用很小很小的火加热,让油完全吸收进去,熄火后自然冷却即可。
**料汁,是煲仔饭的香味魔法师。
煲仔饭的调味很简单,在煲制时不加任何调料,因此料汁的味道非常重要。
在食用前直接淋在饭上就可以了。
直接用酱油比较咸,味道也单一,因此需要用菜谱中的其他几味来一起配制。
唯一不常见的味露(或鱼露),在超市和大型批发市场都可以买到。
**大米浸泡之后再煮制,做好的米饭口感更有弹性,颗粒也饱满漂亮。
**一般来说,腊味煲仔饭都会配一些青菜,西蓝花,芥蓝,小青菜等。
这些菜都需要提前焯烫,在焯烫的水中放一些油和盐,除了会给蔬菜增加味道,也会使颜色更鲜亮,当然,千万不要忘记用冷水过凉的步骤哦,否则绿绿的蔬菜就会变黄。
**喜欢吃煲仔饭底部锅巴的人,可以在放入腊肠腊肉后,再沿着锅边儿淋入一些油,用小火煲制,这样就会在做好时,底部形成一层脆香的锅巴。
**如果你用的腊肉和腊肠味道已经很咸,那么调料汁时,就不要加盐,并减少2茶匙生抽。
五、电饭煲整蛋糕
准备好东西:
面粉,鸡蛋,牛奶,盐,糖,油
这个过程中不能沾一滴水,都擦干再用哦
其实以我做的量,3个鸡蛋应该正好,我用了4个,感觉有点多了
蛋清分离
三根筷子准备打蛋清
打两下就起泡
为了突出甜,放一点点盐
一勺糖
继续打继续打继续打
有点稠时再放一勺糖,继续打
15分钟左右,就会是这个样子,奶油状,而且筷子上的不会掉下
这个比较关键,15分钟连续打,不是闹着玩的,很痛苦滴
蛋黄里放两勺糖
3勺冒尖的面粉
6勺牛奶
搅拌好
倒入一半量的奶油状的蛋清,注意,上下搅拌而不是打圈
搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清,上下搅拌好
电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出,锅有点热就可以
倒入少许油,均匀涂在锅内,以防粘锅
倒入搅拌好的东西,然后蹲几下锅,把气泡震出来
按下煮饭键,2分钟左右会自动跳到保温档,这时用毛巾捂住通风口,闷20分钟
然后再按下煮饭键,20分钟后就OK啦
六、蜂蜜柚子茶
1、所需材料:
柚子一个、蜂蜜500g、冰糖100g、盐1勺、清水适量;
2、把柚子涂抹上一层盐刷净干净;削下柚子皮,这是柚子祛痰镇咳的精髓所在;
3、剥出柚子肉撕成小块;削下的黄皮切成大约3厘米长、粗细1毫米左右的细丝,越细越好;把切好的柚子皮,放到盐水里腌1小时;
4、把腌好的柚子皮放入清水中,用中火煮10分钟,变软脱去苦味;
5、把处理好的柚子皮和果肉放入干净无油的锅中,加一小碗清水和冰糖,用中小火熬1个小时,熬至黏稠,柚皮金黄透亮即就可以了,注意熬的时候要经常搅拌,以免粘锅
6、等放凉后,加入蜂蜜,搅拌均匀后就做成蜂蜜柚子茶了,装入密封罐放在冷藏室存放,喝的时候用温水冲一下即可。
(PS:
柚子最好选择胡柚,它虽然个小,但表皮色泽金黄,果肉鲜嫩,是柚子中Vc含量最高的。
)
七、秘制冰糖丁香酱鸭
【原料】
光鸭(草鸭,湖鸭为佳)
【配料】
新鲜桔子皮,丁香(clove),茴香,桂皮,葱,姜,料酒,老抽,碎冰糖
【做法】
1.光鸭洗净,腔内杂物全部去除干净,剁去尾部;
2.大锅水烧开,放入鸭子飞水后洗净浮沫,擦干,腔内塞葱段姜片;
3.另起一锅抹少许油,放入葱姜煸炒后,放入整鸭;
4.下老抽,碎冰糖,料酒,稍许上色;
5.放入新鲜桔子皮,丁香,茴香,桂皮,加入适量水至鸭身一半处;
6.大火煮滚后,改小火焖1小时左右(视鸭子大小调整时间),每隔15分钟左右小心翻面;
7.焖煮至筷子可轻易插入鸭腿时,转大火收稠卤汁,并不断用勺子舀起卤汁淋遍鸭身;
8.待鸭身均匀呈酱红色即可出锅,立即在鸭全身抹一层油(防止表面干裂),待稍凉后斩块装盆;
9.剩余卤汁趁热浇在鸭块上即可
【注】
1.最好选用活杀草鸭或湖鸭,2斤左右最佳。
2.新鲜桔子皮比陈皮的去腥效果更强;不必切开,整只桔子皮放入即可;
3.丁香亦是为了去腥添香,没有可省略;
4.卤汁里若有太多的鸭油,可放入冰箱冷藏后去除上层油层即可;
八、口水鸡
做法:
一、材料
a:
鸡腿
b:
老干妈豆豉、熟白芝麻、花椒粉、蒜、姜、葱、花生
c:
芝麻酱、香醋、料酒、生抽、芝麻油、糖
二、步骤:
1、处理鸡腿,去骨.用剪刀先剪开一个口,顺着鸡骨头用剪刀将骨肉剪开分离。
2、蒸鸡肉:
1、剔了骨头的鸡肉,卷起来,用牙签固定。
2、放上姜片、料酒,上锅隔水蒸10分钟左右熟了即可。
3、4、蒸好的鸡肉取出,稍稍冷却之后,拔掉牙签,切块。
三、调汁
1、蒜姜切末,葱切葱花、花生仁粘碎。
2、锅里加适量油,加老干妈豆豉,姜蒜末爆香盛出。
3、放入一小碗,加入几汤匙蒸鸡的汤。
4、放入花椒粉、熟芝麻、生抽、香醋、糖、香油、芝麻酱、老干妈。
拌均匀后浇在鸡块上。
最后洒上花生碎和葱花即可。
九、台式三杯鸡
一、材料:
材料1:
带皮鸡肉(我用的是鸡腿肉,因为鸡腿肉比较嫩)、葱、姜、干辣椒、大蒜头。
材料2:
老抽、麻油、冰糖、料酒、罗勒(九层塔)
注意:
罗勒是关键,不可缺少的,还有这个菜不用放盐的!
!
二、步骤:
1、葱切段,姜切片,蒜头去皮用整颗,干辣椒用整颗,将鸡腿割开去骨,鸡肉切块,去除血块,鸡皮油留着(鸡皮油可以让鸡肉更香~~)。
2、清水煮开后鸡肉焯一下马上捞起,沥水。
3、锅中放芝麻油。
4、先将姜片爆香,再放入整颗的大蒜头放入炒软。
5、加整个的干辣椒、葱段爆香。
6、放入鸡肉拌炒,炒出香味。
7、放料酒8汤匙、酱油4汤匙、冰糖(用刀压碎)2汤匙(不可以加水!
),炒匀,冰糖化开即可。
8、转小火,盖上锅盖焖,这个是为了将鸡肉里的水分逼出来。
9、在这个间隙,将砂锅空烧热。
砂锅可使锅内的食物受热均匀,可保持它的原汁原味。
10、鸡肉焖至收汁变深红色,倒进热砂锅,加少许麻油。
11、放适量九层塔。
12、盖上锅盖焖8到10秒中即可。
一十、洋葱炒牛肉
做法:
一、材料
材料1:
牛肉、洋葱、老姜。
材料2:
辣椒酱、老抽、料酒、芝麻油、淀粉(马铃薯)、白糖。
二、步骤:
1、牛肉洗净沥干水,将牛肉切成小块,加1/3匙淀粉、1/3匙酱油、1/3匙白糖、一匙料酒,拌匀,腌制一会儿。
下油锅之前再放半匙色拉油拌匀,为的是锁住牛肉本身的水分。
2、快炒所以要先调好调味料:
一匙清水、半匙辣椒酱、半匙酱油、半匙芝麻油、半匙盐、1/3匙白糖。
3、姜剁成末。
切洋葱:
洋葱逆纹切条,这样炒出来的洋葱口感更脆。
4、锅中加油,加至8成热后,关火,将牛肉和洋葱一起过油,洋葱先过一遍油可以去除洋葱辛辣味。
5、捞出沥油。
6、锅中留少许油,大火爆香姜末。
7、转小火,下洋葱牛肉。
8、倒调味汁,转大火,翻炒至收汁,出锅前加少许料酒即可。
一十一、【自制无熏腊肉——酱油肉】
特点:
无需熏制,操作简便
原料:
猪腿肉2500克
调味料:
酱油300克,白糖200克,白酒3汤匙,精制盐2汤匙,花椒30粒,桂皮1块,茴香5颗,八角3瓣,水1杯
做法:
1、将调料中除白酒外调匀烧开,放凉后倒入白酒。
2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。
入放凉的调料汁中浸泡,可以是砂锅、钵,或者陶瓷、不锈钢的锅,但绝对不要用铝锅。
3、密闭腌制2天后,视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色,捞出。
4、用粗绳将肉一条条穿好,挂在通风阴凉处晾7天左右,至肉出油即可。
5、食用时,隔水蒸20分种,待凉后切片享用。
1、酱油一定要用老抽,最好用质量好点的。
2、喜欢甜点的就多放一点糖,不喜欢甜的就少放。
所有调味用量只是根据我家人的口味,大家可以酌情调整。
煮调料的时候可以尝尝,可以咸点,有利于保存,但是绝对不要太甜。
3、酱油肉腌够时间,并且外表一定要风干,才能成品的皮和瘦肉呈深红色,肥肉有透明感。
4、为了使肉入味,可以在肉厚出浅划几刀。
不要把肉切断了。
5、第一次腌制后的酱油不要丢掉,烧开后再添加点作料还可以继续腌制。
6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要翻动一下,避免阴面的无法风干。
7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒,更不能淋上雨水,那样容易长霉。
8、酱油肉一旦表面收紧,就可以食用。
不要长时间晾晒,7天左右即可,久了脱水太多,瘦肉口感柴,不好吃。
9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室,防止霉变。
10、有的朋友说肉最好不要洗,直接腌制,以免洗过的肉中有水,让腌汁变味,肉体变质。
我是每次都洗干净再做。
大家可以自己选择。
11、还要说一句,酱油肉最好不要用五花肉腌制,太肥太腻。
最好的部位是二刀腿肉,没有,用普通腿肉也可以。
我这次就是。
12、腌好的酱油肉,可蒸可炒,那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。
一十二、笋干菜扣鸭(电饭煲版)
用到了肥鸭半只(我用了半只的一半)、笋干菜(用霉干菜也一样)、李锦记秘制红烧汁、姜、料酒。
1、鸭子洗净,整快抹上盐,盐上15分钟。
(不腌也行,那就在烧的时候多放些盐)
2、笋干菜用水泡软。
3、清水烧开,将鸭子放入,放上姜切,焯一下。
4、将笋干菜铺在电饭煲内。
(不用放油!
)
5、将鸭整块皮面朝下,放于干菜上面。
6、放上姜片,倒入料酒、红烧汁,少许盐。
7、加清水,没过鸭肉,电饭煲按煮饭键,水烧到剩三分之一的时候放少许糖,继续盖上,煮到收汁(如果嫌麻烦,就在放清水的时候就放好糖,等到电饭煲跳至完成保温即可),将煮好的鸭子取出切块放在干菜上。
一十三、京酱肉丝
主料:
猪外脊肉丝
调料:
蚝油、鸡汁、甜面酱、白糖、嫩肉淀粉
1、将猪外脊肉切丝。
厨师考试第一项:
刀工。
要求均匀。
2、肉丝挂浆:
肉丝中放入料酒、生抽、盐、嫩肉淀粉、并试探性的逐次滴入清水,这一步是重点。
用手轻轻反复抓匀,直至无水渗出,再滴入少许油,做为封油。
腌30分钟。
3、肉丝划油:
厨师考试的第二个重点,考验火候的运用
刷净锅后,将锅烧至大热。
有微烟冒出,关小火,倒入油,
迅速放入肉丝,先不要动,用小火将肉丝煎出白色油脂。
用眼观察肉丝与锅底之间变白色时,开中火,一定用筷子,划散肉丝。
至肉丝全部划熟后,一定捞出控净油。
4、调制秘汁:
这一步骤,是厨师考试的第三项重点。
所用调料为甜面酱、鸡汁、蚝油、白糖
调制的重点是在与肉丝的比例,要准确。
即不多不少,这是厨师考试的难点。
酱汁多了,不好看。
酱汁少了,包不上肉。
5、炒酱:
是厨师考试的第四项重点
锅中油热后,放入秘制酱汁,炒香后,放入肉丝迅速翻炒出锅。
重点是没有多余的油汁。
6、以后,我们到饭店,主要看它有无多余的酱汁、油汁。
一十四、蒸肉饼的秘诀是什么
蒸肉饼正确方法是,肥肉和瘦肉要分开处理。
瘦肉啄成肉糜,肥肉则切成肉粒,将小粒之肥肉,稍拌上生粉和香油,与瘦肉糜拌匀,加上配料共蒸即可。
这样蒸出来的肉饼,肥瘦相间,香腻可口
一十五、口水鸡
操作步骤:
P1:
鸡腿用料酒,盐和姜片腌制半小时。
P2:
鸡腿冷水入锅,把刚才腌制鸡腿的汤汁和姜片一并放入锅内,大火烧开转中小火。
煮10分钟后关火焖10分钟。
焖这一步是第一个基本点。
煮的时间不长,用热水和蒸汽的余温把鸡肉继续焖熟,可以让鸡肉保持鲜嫩而不会老。
P3:
焖好后放入提前准备好的冰水中,这是第二个基本点。
这是为了让肉皮Q弹有嚼头。
P4:
多一些的干红辣椒剪碎,花椒,八角放入碗中。
P5:
锅中适量油烧热,浇到刚才准备的材料上。
P6:
过滤出红油。
第三个基本点就是炸出提味的红油。
口水鸡之所以好吃,跟这红油大有关系~
P7:
花生去皮炒熟压成花生碎。
花生轻松去皮的方法看这里>>
香喷喷的花生碎是口水鸡的必备配料,也是第四个基本点,否则口水鸡的精髓就少了一半。
相信很多朋友像我一样,会把花生一个个挑出来吃掉的:
)
P8:
把激到凉透的鸡腿捞出来,擦干水分,刷上一层香油。
——第五个基本点。
这个步骤让鸡皮鲜嫩口感加倍。
P9:
鸡腿斩块摆盘。
调一个恰到好处的料汁就是第六个基本点。
3份醋,2份生抽,半份糖,根据口味放盐,成料汁。
撒上花生碎,小葱,熟芝麻,淋上料汁和红油即可。
一十六、豉汁蒸排骨
材料:
猪肋排、干豆豉、生姜、蒜、红椒、葱、陈皮、八角、桂皮、花椒
调料:
盐、鸡精、少许糖、蚝油、生抽、干生粉
1,排骨冲洗干净后放入冷水盆中浸泡10分钟备用;陈皮用热水泡软取出和蒜、红椒一起切末,姜切丝、葱段切、干豆豉用刀略切碎;洗干净的排骨沥干水分,放入盆中,调入料酒、陈皮碎;
2,调入一点点盐、1汤匙蚝油、1汤匙生抽;
3,继续调入少许糖,1汤匙生粉用手彻底抓匀,再放入姜丝蒜末和葱段一起抓匀腌制30分钟;
4,30分钟后将所有香料及豆豉碎一起放入排骨中,调入一点点色拉油再次拌匀后铺上盘中,覆盖上一层保鲜膜(用牙签在表面戳几个洞)入开水锅里中火蒸15分钟左右取出撒葱花及红椒末即可。
心得:
1,这道菜选用猪小排,肥肉相间,口感好。
2,一汤匙生粉起关键致嫩作用,让每块小排均匀的裹上一层薄薄的生粉可使排骨口感细嫩。
3,覆盖保鲜膜可避免水蒸汽流入,使香味保存,口感更好,但并不是所有保鲜膜都能用来加热,应该选用大品牌耐热性比较好的材质,如PVDC,透明性和热封性好,有良好的耐油性和阻隔性,可以在较高温度下使用。
如果还是不放心用保鲜膜,可以用一个较大的容量盖上排骨上避免水蒸汽流入。
4,将所有调料加入排骨中后,最好用手将所有调料与排骨彻底抓匀以便入味。
5,蒸制的时候一定要将排骨均匀的铺开,避免重叠,以免成熟度不一致。
一十七、蜜汁叉烧
材料:
1.五花肉500克,生抽1杯,老抽1勺,糖4分之3杯,白酒1勺,蜂蜜2勺,油2勺。
2.酱油要能要在容器中与肉平行,糖的量按照酱油量来调整。
做法:
1.猪肉切3指宽的长条,放入密封盒内,导入酱油,糖,白酒抓匀,等糖溶化,盖上盖子,放入冰箱冷藏一天,中途取出翻动一下,让肉入味均匀。
2.把腌好的肉取出,在烤盘上铺一张锡纸,把肉放在烤网上晾30分钟,滴干酱汁,让肉表面基本风干。
3.给烤盘换一张干净的锡纸,将肉均匀刷一层蜂蜜,再刷一层油。
4.烤箱调到230度,预热4分钟。
5.把烤盘放在烤箱的下层,放肉的烤网放在烤盘的上一层,230度烤15分钟,再调至200度,再烤30分钟。
6.烤制期间,最好刷油和蜂蜜2到3次。
7.把腌肉的酱汁加少量生抽慢火煮开,浇在凉凉的叉烧肉片上。
一十八、姜撞奶
一、材料
1.纯奶200毫升、老姜(实际姜汁20毫升)、白糖适量
二、步骤
2.1、老姜用刨刀刨
3.2、裹到纱布里
4.3、拧出姜汁
5.4、牛奶倒入锅中
6.5、放白糖
7.6、加热牛奶,到锅边开始又小泡,即关火,凉一会儿
8.(70度左右说是最好,有温度计可以量,我是自己估计的)
9.7、取一个小碗,倒入姜汁
10.8、快速将牛奶倒入姜汁中
11.9、10、盖上盖子,放置10分钟左右,牛奶就会凝结即可
一十九、红烧狮子头
料:
猪五花肉800克
辅料:
马蹄(荸荠)200克鸡蛋1个
调料:
生抽70克老抽5克蚝油20克黄酒30克盐18克冰糖10克葱姜适量淀粉适量
看图说话:
1所有主要食材,肥瘦的比例是肥4瘦6或者各一半,我这次用的是各一半,因为肥肉少了真不好吃。
2马蹄,葱姜切细末备用。
3-5五花肉去皮,先切片再切丝然后切粒,蝇头小料就可以,太大不容易粘在一起,然后放葱姜末、盐、3克、少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀,顺着一个方向多搅拌一会儿,使其上劲,不容易破裂,搅匀后把马路末倒进去接着一个方向搅拌一会儿,有粘性就可以了。
6-7抓一把肉馅团成大丸子,在手里左右倒几十个次,表面有粘性就可以了,可以弄四个大丸子,别太小,那就不叫狮子头了,锅里放少许油,把丸子一个一个小心的放进去,中小火慢煎至两面金黄就可以了,关火不要动了
8砂锅里倒水坐火上,放生抽70克老抽5克蚝油20克黄酒30克盐15克冰糖10克葱段姜片适量煮开后关小火,等水不翻滚后把丸子用铲子铲起来一只手扶着小心的放进去,中火烧开后立刻关小火,慢炖4个小时就可以了。
吃的时候把狮子头捞出来放盘中,盛少许汤汁在炒锅中勾一个薄芡,浇在上面便可。
二十、蒜蓉辣酱
材料:
红尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圆葱200克、西红柿400克、黄酱400克、
盐140克、糖140克、白醋140克、鸡精40克、高度白酒40克
做法:
1、准备材料
2、将材料清洗干净,沥净水分,晾干
3、将材料用料理机逐一打碎
4、将处理好的材料混合搅拌均匀
5、准备好调味料,逐一称重
6、将调味料一一放入辣椒酱中进行调味,搅拌均匀装至无油无水的干净密封容器中保存即可
二十一、煎酿豆泡
材料:
豆泡、猪肉馅、葱姜、香菇、胡萝卜、香葱、鸡汤、蛋清、盐、五香粉、生抽、鸡精、香油、
做法:
1、准备材料
2、肉馅加盐、生抽、鸡精、五香粉、香油、调味,打入一个蛋清,顺时针搅拌均匀
3、葱姜和胡萝卜还有香菇用料理机处理成末
4、和调好味儿的肉馅混合
5、将豆泡的顶部挖洞,把肉馅最大限度地填到豆泡中
6、锅中放油,小火将豆泡上下两个面煎至金黄色,先煎肉馅外露的顶部
7、倒入鸡汤,小火将豆泡中的肉馅煨熟
8、将豆泡盛出,把汤汁加少许蚝油、生抽、盐调味,然后收浓汤汁
9、浇淋到豆泡上,撒小香葱末即可
二十二、香草奶油冰砖
主要原料:
淡奶油250ml,细砂糖80g,鸡蛋黄2个,牛奶150ml,香草精少许(不放也可以)
步骤:
1,主要原料集合。
2,鸡蛋取蛋黄,加入30g细砂糖,搅拌均匀至颜色变淡。
3,之后加入牛奶,搅拌均匀。
4,将装有蛋黄奶的容器坐于热水中,并且继续加热,并不停的搅拌,待蛋黄奶液浓稠即可。
(可以挂浆的状态)
5,蛋黄奶液放凉备用。
6,淡奶油分3次加糖(一共50g)打发至6成发的状态。
7,之后加入适量的香草精,搅拌均匀。
8,最后将冷却的蛋黄奶液和打发好的淡奶油混合,搅拌均匀。
9,容器底部铺一层油纸,将奶糊倒入模具中,入冰箱冰冻过夜。
吃前,可以很方便的将油纸拧出来,然后切块即可,非常轻松方便。
小贴士:
1,蛋黄奶液,要坐热水加热,奶液会慢慢变的浓稠。
如果不加热,蛋黄是生的,很有可能引起拉肚子等不适反应。
2,夏天温度高,淡奶油不易打发,个人建议不要买雀巢的淡奶油,最难打发,在打发前,可以将淡奶油,打蛋盆,以及打蛋器的头一起放入冰箱下面的冰冻层冻15分钟,之后非常方便打发
二十三、鲜虾香菇肠粉(三碟量)
更详细的做法可移步居然前年的博文《鲜虾肠粉》
材料:
鲜虾适量,香菇3朵,葱花适量,粘米粉50克,澄粉30克,马蹄粉8克(2克的误差是允许的),水140克,油,盐适量,姜丝少许
肠粉酱油材料:
香菇三朵,生抽半碗,糖一汤匙,水2/3碗,香油几滴
步骤A:
(肠粉酱油的做法)
1锅里热少许油
2放入切好的香菇片,葱段
3中火炒香
4煎香后把香菇捞出,放入香菜
5倒入生抽,
6香油几滴,
7水一碗,
8糖少许
9烧开后转小火再煮3分钟就可以了,用的时候过滤掉渣子即可。
步骤B:
肠粉制作
1准备好鲜虾,去壳,挑去虾肠虾线,喜欢的可以腌制一下虾,我的就用少许姜丝腌制一下!
切好细碎葱花备用,同时准备好粘米粉,澄粉,马蹄粉,按比例调配好,加入比例的水,调成米浆(其实如果是用米磨浆的话还要根据米质,含水量来改变水的多少的,但是现在一般家庭都没有这种磨米浆的机器,就用米粉代替,效果自然不能和原浆相提并论,但也不差)
2米浆倒入适量的盐和几滴油,加入盐是为了让肠粉蒸出来的味道不太斋,盐的量比平常和汤的比例要少很多,不需要入味。
3冲好的米浆不会太稠也不会太稀,舀起倒下,记住这种状态,下次啊继续保持这种状态就可以了,不过有些粉比较湿,可能需要的水会少点,但是不会差太远。
4锅里放水,烧开,水要一直保持烧开有蒸汽的状态。
放入蒸架,蒸盘里面涂一层油,这样粉皮容易脱落,还能保持湿度,
5整盘最好先蒸热,同时调整是否平整,要不蒸出来的粉皮是一边厚一边薄哦,
6舀入一小勺米浆,顺时针或者逆时针或者斜方向摊,反正能摊均匀就是了,感觉如果能摊均匀还是有很多米浆在流动的话,就倒出一部分!
这能保证肠粉的薄度,加入虾仁,炸过的香菇,再摊一下,确保尽量的让米浆摊满蒸盘又薄,马上放入蒸锅,盖盖子。
7等到估计粉皮定型了可以撒入葱花(也就几十秒的时间),葱花也可以一开始跟着放没关系,随自己喜欢!
然后等几十秒,火候小的可能要久点,看见皮粉变白透而且起泡泡了就可以取出!
8用刮板卷起!
包住虾仁!
自己吃的直接一刀铲起来也可以。
9最后卷好,两端切平整一点就可以装盘。
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