西式面点师初级考试最新版题库及答案一.docx
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西式面点师初级考试最新版题库及答案一.docx
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西式面点师初级考试最新版题库及答案一
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案
(一)
题库来源:
“安全生产模拟考试一点通”
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A、正确
B错误正确答案:
第2题、
A、正确
B错误正确答案:
第3题、
A、正确
B错误正确答案:
第4题、
A、正确
B错误正确答案:
第5题、
A、正确
B错误正确答案:
第6题、
A、正确
B错误正确答案:
第7题、
A、正确
B错误正确答案:
第8题、
A、正确
B错误正确答案:
第9题、
A、正确
B错误正确答案:
第10题、
并练习和模拟考试,
成绩测评。
判断题】
正确
判断题】
错误判断题】
正确判断题】
正确
判断题】
正确
判断题】
错误判断题】
正确判断题】
错误
判断题】
错误【判断题】
()
()
()
()
()
()
()
()
Darkcherry”是指黑樱桃。
“Enzymd'的中文意思是乳化剂。
walnut”是指核桃。
“Whisk”是蛋抽子的意思。
般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。
般情况,制作软质面包需要干酵母的量为
不粘锅能够在260C下长期使用。
3〜4%
不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
()为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,
大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第11题、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
第12题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第13题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
第14题、【判断题】()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第15题、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不
仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。
正确答案:
正确第21题、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
第22题、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第23题、【判断题】()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第24题、【判断题】()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第25题、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第26题、【判断题】()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。
发生酸败的可能。
A、正确
B错误
正确答案:
正确第31题、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。
A、小型酒会甜点
B大型展览会
C大型宴会
D餐厅零点
正确答案:
D第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B不饱和脂肪酸含量高
C熔点低
D维生素含量多
正确答案:
A
第33题、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A、淀粉的糊化
B面粉的糖化
C面粉的熟化
D淀粉的转化
正确答案:
B
第34题、【单选题】()又称明胶、鱼胶。
A、琼脂
B胨胶
C胶粉
D结力
正确答案:
D
第35题、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
A、糖
B水
C盐
D酵母
正确答案:
C
第36题、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、
松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B淀粉酶C膨松剂
D酵母
正确答案:
D第37题、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B糖类、脂类、维生素
C糖类、无机盐、蛋白质
D矿物质、脂类、蛋白质
正确答案:
A
第38题、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B副溶血性弧菌
C沙门氏菌
D大肠杆菌
正确答案:
B
第39题、【单选题】()属于气体燃料。
A、轻柴油
B液化石油气
C煤油
D煤
正确答案:
B
第40题、【单选题】()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。
A、制冰机
B电烤箱
C微波炉
D空调设备
正确答案:
D
第41题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A0.15
B0.2
C0.25
D0.3
正确答案:
A
第42题、【单选题】()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
A、泡夫
B木司
C巴菲
D派
正确答案:
D
第43题、【单选题】()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B是否犯罪
C文明
D道德
正确答案:
D
第44题、
【单选题】()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、
防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B人造黄油
C色拉油
D白脱油
正确答案:
B
第45题、【单选题】()是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁
B苏夫力
C气鼓
D塔
正确答案:
D第46题、【单选题】工而制成的松软点心。
混酥类
泡夫类
蛋糕类
面包类
正确答案:
C第47题、【单选题】艺方法。
油蛋糖调制法
油面调制法
油糖调制法
油蛋调制法
A
B
C
D
正确答案:
C第48题、【单选题】切断的切法。
A
B
直刀切
垂刀切
推拉切
斜刀切
正确答案:
C第49题、【单选题】
细菌总数
细菌菌相
大肠菌群
内分泌腺
正确答案:
C第50题、【单选题】经擀制、成形、成熟、
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
正确答案:
D第51题、【单选题】A巴菲
()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加
()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工
()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后
()是反映食品被粪便污染的指标。
()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
B果冻
C、冷苏夫力
D布丁正确答案:
B第52题、【单选题】
职业病
呕吐
食物中毒
腹泻
正确答案:
第53题、
分割
擀
成形
捏
()
是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
C
【单选题】
()
是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
正确答案:
第54题、
天使蛋糕
奶油蛋糕
清蛋糕
油蛋糕
C
【单选题】
()
是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A
B
C
D
正确答案:
C第55题、【单选题】
木司
冷苏夫力
巴菲
果冻
D
正确答案:
第56题、
涂抹
裱型
装盘
淋挂
A
B
C
D
()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
D
【单选题】
()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。
正确答案:
第57题、
电烤箱使用完毕后切断总电源
将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
使用塑料容器作为微波炉加工工具
用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
C
【单选题】
()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A
B
C
D
正确答案:
D
第58题、【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B昆虫污染
C化学农药污染
D食品添加剂污染正确答案:
第59题、
食盐
白糖
醋
酱油
正确答案:
第60题、
1毫克
1克10克100克
C
D
正确答案:
第61题、
冷却鱼
冷冻鱼鲜色
冰鲜色
C
D
正确答案:
第62题、
100
300
500
900
C
【单选题】
D
【单选题】
B
【单选题】
A
【单选题】
()
()
-1
的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
C左左右,保存5~14天的鱼称为。
-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和
100~200克左右的水果
C
D
正确答案:
第63题、
发粉
加盐
琼脂
加糖
C
D
正确答案:
第64题、
发粉
乳糖
琼脂
胚芽
正确答案:
第65题、
炸
打
煮
刷
C
D
正确答案:
C
【单选题】
B
【单选题】
C
【单选题】
addsalt”的意思是()。
Agar”是指()。
Brush”的中文意思为()。
第66题、【单选题】
A、奶粉
B浓缩奶
C炼乳
D奶油
正确答案:
C
第67题、【单选题】
A、糖
B盐
C鱼胶
D面粉
正确答案:
D
第68题、【单选题】
A、砂糖
B蜂蜜
C饴糖
D甜味
正确答案:
B
第69题、【单选题】
A、砂糖
B钱密
C饴糖
D甜味
正确答案:
B
第70题、【单选题】
A、秤
B叉子
C杯子
D刀
正确答案:
D
第71题、【单选题】
A、挤花袋
B挤花嘴
C面粉袋
D物料袋
正确答案:
A
第72题、【单选题】
A、泡夫
B木司
C布丁
D巴菲
正确答案:
C
第73题、【单选题】
A、平烤盘
condensedmilk”是指()。
Flour”是指()。
honey”是指()。
honey”足指
knife”是指()。
Pipingbag”娃指
pudding”是指()。
sheetpan”是指()。
B烤架
C平锅
D茶匙
正确答案:
A
第74题、【单选题】
沙蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
奶酪蛋糕
正确答案:
第75题、
蓝^莓
rm.^4-
胡桃
草莓
梨
spongecake”
是指()。
C
【单选题】
Strawberry”
是指()。
正确答案:
第76题、
庆贺蛋糕
烤面包
热面包
制作面包
B
C
D
C
【单选题】
toastedbread
”的意思是()。
正确答案:
B
第77题、【单选题】
淀粉调味品香草香精
糖浆
正确答案:
第78题、
搅拌
刮平
抽打
擀
正确答案:
第79题、
butter
sugerplantoiloil
D
正确答案:
第80题、
A、蛋类B奶类
C鱼类
Vanilia”的中文意思为()。
C
【单选题】
C
【单选题】
A
【单选题】
Whisk”是指()的意思。
“奶油”用英文表示为
()。
“足价蛋白”一般是指()蛋白。
D禽类
正确答案:
A
第81题、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:
期以来实行的行之有效的食品
卫生工作方针、政策,用的形式确定K来。
A、文件
B行政命令
C法令
D法律
正确答案:
D
第82题、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
A、食物多样,谷类为主
B多吃蔬菜、水果和薯类
C吃清淡少盐的膳食
D食量与体力活动要平衡
正确答案:
C
第83题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千
焦,则其每日需蛋白质()克。
A60〜90
B53〜66
C359〜420
D556〜649
正确答案:
A
第84题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
A12.6
B16.2
C16.7
D17.6
正确答案:
C
第85题、【单选题】一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料
B动物原料
C混合食物
D肉类
正确答案:
C
第86题、【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。
A、汉堡包胚
B蜂蜜蛋糕
C双皮排
D杏仁塔
正确答案:
A
第87题、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定
B变化
C从高
D从低
正确答案:
D
第88题、【单选题】一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。
A、时间也就愈短
B结力也就越多
C时间也就越长
D结力也就越少
正确答案:
A
第89题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A12
B20
C22
D40
正确答案:
A
第90题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
A70〜74%
B58〜62%
C65〜70%
D48〜52%
正确答案:
B
第91题、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B廉洁奉公
C孝敬父母
D货真价实
正确答案:
C
第92题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。
A、碳酸氢钠
B碳酸氢铵
C干酵母
D泡打粉
正确答案:
C
第93题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
A、干净、整齐、不露发迹
B领带整洁、名牌端正
C工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣
D男不留胡须,女不染指甲
正确答案:
B
第94题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B提高面团的保气能力
C提高面团的可塑性
D阻止二氧化硫气体的溢出
正确答案:
C
()。
第95题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是
A、生熟隔离
B食品与天然冰隔离
C食物与杂物、药物隔离
D动物与植物原料隔离
正确答案:
D
第96题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C饥渴时适量饮水
D吃饭时大量饮水
正确答案:
C
第97题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头
B灭鼠药
C鸡蛋
D调味品
正确答案:
B
第98题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、在更衣室存放个人物品
B用手勺直接品尝菜肴
C非工作时间在操作间吸烟
D将私人物品带入操作间
正确答案:
A
第99题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、供给热能
B调节水代谢
C保护肝脏
D润肠,解毒
正确答案:
B
第100题、【单选题】下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料
B机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
C发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
正确答案:
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