最新关于开展学校食堂食品安全规范化管理的实施方案 精品.docx
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关于开展学校食堂食品安全规范化管理的实施方案
为进一步加强学校食堂食品安全工作,提高学校食堂食品安全规范化管理水平,保障广大师生身体健康和生命安全。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和区委区政府有关工作要求,教育局和上海市食品药品监督管理局宝山分局联合制定了《关于开展学校食堂食品安全规范化管理的实施方案》。
现有关工作要求如下:
一、工作目标
以《上海市餐饮服务单位食品安全规范化管理指南》为基础,通过大力推进学校食堂食品安全规范化管理达标创建工作,进一步增强学校食堂食品安全意识,完善食品安全管理制度,落实食品安全管理责任,规范加工制作行为,防控食物中毒事件发生,使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。
除1-2年内食堂需要改扩建的学校以外,力争学校食堂食品安全规范化管理达标率为100%。
二、工作步骤及安排
(一)宣传培训及学校自查、申报阶段(2018年8月29日—9月10日)
各学校按照《上海市餐饮服务单位食品安全规范化管理指南》和《学校食堂规范化管理创建标准》(附件2)的要求,对食堂管理人员和从业人员进行针对性性培训,按照《学校食堂规范化管理达标检查表》(附件3)对学校食堂“管理基础”与工作场所、从业人员、采购贮存、制作供应、餐具用具等五个“关键环节”进行自查;并认真填写《食堂食品安全规范化管理达标创建申报评估表》(附件4),一式叁份,于2018年9月10日前分别上交一份至教育局体卫艺科科和所在街镇食药监监督分所(监督分所联系方式见附件5),一份学校留存。
(二)整改、创建达标阶段(2018年9月11日—12月15日)
各学校要按照学校食堂规范化管理的有关要求,在食品药品监管部门的指导下,针对自查中发现的场所、设施、设备等方面存在的问题,制订整改措施,尽快落实整改。
按照《规范化管理指南》和《创建标准》的规定,制作符合学校实际的食品安全管理制度、食品安全管理网络、关键岗位职责和有关的标牌标识等规范化管理材料并上墙统一张贴,食堂管理人员和从业人员要按照食堂规范化管理要求合理实施、规范操作,在硬件设施、软件管理上都达到规范化管理的要求。
原实施六T实务或五常法等管理模式的学校食堂可在此基础上按照规范化管理有关要求拾遗补缺,全面完善学校食堂规范化管理
(三)验收、表彰阶段(2018年12月16日—2018年1月15日)
教育局和食品药品监管部门按照《学校食堂规范化管理达标检查表》对各学校食堂规范化管理实施达标情况进行联合检查验收,对规范化管理优秀的学校予以表彰奖励。
三、工作要求
(一)加强领导,落实责任
各学校要进一步落实学校的主要负责人为食品安全第一责任人制度,建立健全食品安全组织机构和食品安全管理制度,设立专职或兼职食品安全管理人员,积极实施食堂规范化管理工作,全面提高学校食堂食品安全管理水平,使学校食品安全工作走向规范化、常态化和实效化管理模式。
(二)规范实施,扎实推进
各学校要在硬件设施、软件管理方面全面规范开展创建达标工作,扎实推进学校食堂食品安全规范化管理。
对存在场所环境、设施设备等不符合食品安全要求情况的学校食堂要积极进行整改,整改落实后再全面实施规范化管理。
食品药品监管部门将结合秋季开学前后学生集体用餐食品安全专项检查,对存在食品安全隐患且不按要求整改或整改不到位的学校,严格按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规予以行政处罚,教育局也将予以通报批评。
(三)加强沟通,协作互进
各学校要加强与所在街镇政府和食药监监督分所的联系与沟通,取得必要的支持和指导。
在实施规范化管理过程中,对存在的困难、问题和建议等情况要及时向食药监监督分所反映,进行现场指导;学校之间也可相互进行学习,交流经验,取长补短,共同推进规范化管理工作。
对外承包食堂的学校,必须把保证食堂食品安全、实施规范化管理作为承包合同的主要内容,切实加强检查和督促,确保学校食堂的食品安全工作。
附件:
1、学校食堂规范化管理创建标准
2、学校食堂规范化管理达标检查表
3、食堂食品安全规范化管理达标创建申报评估表
4、各街镇食药监监督分所联系表
附件1:
学校食堂规范化管理创建标准
一、管理基础
食品安全管理领导小组网络图(学校主要负责人为领导小组组长,食品安全管理员标明,自上而下)和责任划分图(责任划分图可按照实际情况决定是否制定)
主要制度(有10个)和清洁计划(1个)
(一)场所环境、设施、设备卫生管理制度
1、工作场所无与工作无关的物品或私人物品,场所和设施、设备保持清洁
2、工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏
3、垃圾每天清除,不污染工作场所
4、采取有效措施,防止虫害侵入工作场所,杀灭侵入工作场所的虫害
5、不同用途的操作区域和设备设施应分开
6、炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常
7、接触食品的工用具无松脱或损坏,油烟机运转正常,无明显油垢
8、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开
9、清洁不同表面的抹布不混用
(二)人员卫生管理制度
1、从业人员须取得健康证后上岗,建立健康证统一存放册
2、严格执行晨检,出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品
3、食品从业人员剪短指甲,不涂指甲油,不佩戴外露首饰,按照要求洗手,保持手部清洁
4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗,进入备餐间再次更换备餐间工作衣、帽并带口罩
(三)人员培训管理制度
1、组织食堂人员参加食品安全知识培训,并建立培训档案
2、采取多种形式开展培训效果的考核
3、制定本单位管理目标,检查各项制度落实和目标完成情况
4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗
5、实行培训合格证统一管理
(四)食品采购查验管理制度
1、无违禁食品原料,不采购违禁食品
2、不采购各种感官异常,或经营、运输卫生条件差的食品
3、购入的食品验收应合格,由专人负责进货质量验收,每批食品进货时均进行验收,做到货证相符
4、采购食品索取票证应齐全,按照规定向供应单位索取许可证、营业执照复印件、购物凭证和供应清单等。
5、采购的食品台帐记录应完整,采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
6、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年
(五)食品贮存管理制度(食品仓库醒目处上墙)
1、采取一切措施防止食品贮存时受到污染
2、食品贮存做到生熟分开,严禁生熟混放
3、食品存放应离墙离地
4、食品取用做到先进先出,易腐食品原料、半成品限期使用
5、散装食品贮存应做到标识清楚
6、不因贮存不当而误用食品添加剂
7、易腐食品注意贮存温度并符合要求
8、严禁使用变质或超保质期等不符合卫生要求的食品
(六)食品加工操作管理制度
1、处理后的原料无腐败变质现象和污物
2、肉禽、水产处理过程中,尽量缩短常温下存放时间
3、按照卫生要求严格使用食品添加剂
4、用于原料、半成品与成品,以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分
5、不同用途的清洗水池能够明显区分
6、食品烧熟煮透,无外熟内生、未彻底烧熟的现象
7、无回收食品再加工的现象
8、烹饪后的熟食品不受污染
9、常温下食品加工后2小时内食用,存放超过2小时的,需热藏或冷藏保存
10、食品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全。
11、执行留样制度,留样量不少于200克,留样时间48小时
(七)餐具用具清洗消毒管理制度(餐具消毒场所醒目处上墙)
1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作
2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3、餐具和即食食品工用具、容器应清冼干净
4、餐具用具须经过有效消毒,提倡用蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒
5、采用药物消毒方法的消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净
6、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放,柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物
(八)食堂备餐间食品安全管理制度(备餐间醒目处上墙)
1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
2、备餐间内应当由专人进行操作,非操作人员不得擅自进入备餐间。
不得在备餐间内从事与备餐无关的活动。
3、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。
4、备餐间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
5、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
6、原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入备餐间,食堂不供应冷菜、改刀菜。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(九)食品安全投诉管理制度
1、单位一旦遇食品安全投诉,食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查
2、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改
3、如有突发性食品安全事件发生,单位食品安全管理领导小组负责向有关部门及时报告,并保护现场配合调查
4、积极配合医疗部门救治病人,控制事态发展
5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案
(十)场所、设施、设备及工具清洁工作计划
1、食品加工处理区域地面做到每餐次清理或有需要时
2、排水沟每天用铲和刷子清除污物
3、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要时进行清洗与冲洗
4、工作台及洗涤盆每次使用后进行清洗和消毒
5、工具和加工设备在每次使用后冲洗、消毒、晾干
6、排油烟设施表面每星期一次或需要时进行清洗
7、垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒、晾干
8、餐厨废弃物与正规回收公司或餐厨垃圾清运公司签订回收或清运合同,有收运台账。
(十一)食品添加剂使用管理制度(不使用食品添加剂的餐饮单位不需要制定)
1、严格规范食品添加剂采购和使用行为,依法诚信经营
2、不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质,不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂
3、餐饮食品尽可能不使用食品添加剂。
一定要使用的,其使用范围和使用量应符合GB2760规定
4、食品添加剂管理做到“五专”,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,建立食品添加剂专用台帐,配备必要的盛量工具
5、不采购使用硝酸钠和亚硝酸钠
注:
网络图、责任划分图和1、2、3、4、6、9、10、11项制度或计划统一在食品处理区、通道醒目处或可以张贴的较大墙面上上墙,5、7、8项制度在各自场所醒目处上墙。
二、标牌和硬件设施配备与张贴
(一)粗加工间(标贴)
1、荤菜、蔬菜、水产品水池上方标签
2、三张操作台、三套砧板、刀有明显区分标志
3、增添原料存放货架和净菜存放货架,设虑水盛器
(二)厨房(标贴)
1、设立员工水杯统一存放处,货架和水杯贴员工姓名
2、冰箱上张贴原料、半成品、成品标贴,并对应放置食品,散装食品全部放置保鲜盒,半成品保鲜盒贴有对应名称、和保质期限,配备温度计(冰箱内)
4、根据需要设立不同标识抹布若干(分清洁、半污染和污染三种不同颜色抹布)
5、垃圾桶加盖密闭,套垃圾袋
6、生、熟、半成品盛放容器有明显区分
7、建立食品中心温度计
8、在合适位置安装灭蝇灯,离地面2米高
(三)熟食卤味专间或备餐间(标贴)
1、二次更衣水池上方张贴洗手示意图,毛巾、工作衣挂放有标贴;
2、建立消毒液、洗涤液专用存放柜或容器贴有标签;
3、根据需要设立不同标识抹布若干
4、配备温度计
5、张贴第八项制度
(四)食品仓库(标贴)
1、有条件的分主、副食、杂物仓库,无条件的以区域进行划分
2、食品储存标贴按第26页所示,加保质期限等栏目(拆卸式)
3、有不合格食品的设专门存放场所或存放容器有醒目标志,同时,建立不合格食品的处理登记本
4、有机械性通风设施
5、使用添加剂设专柜并有标贴和责任人照片姓名
6、张贴上述第(五)条制度
7、食品与原料存放离墙5厘米、离地面15厘米。
存放散装食品或原料选择不锈钢桶或白色塑料盒。
仓库标牌上增加左进右出箭头
8、仓库内建立食品添加剂专用箱,并明确专人负责,使用情况台帐应如实填写。
附食品添加剂记录样张(见后面)
(五)洗碗间(标贴)
1、餐具清洗、消毒水池上方张贴“清洗”、“过洗”、“消毒”标识
2、张贴餐具用具清洗消毒示意图(内容按照消毒浸泡或蒸的时间、清洗消毒的操作规程,可参考手册或上网查询)
3、保洁柜张贴“已消毒”、“未消毒”字样
4、配备测量消毒液浓度的试纸
5、张贴上述第(七)条制度
(六)餐厅醒目处:
悬挂许可证
(七)资料准备
1、建立台账或台帐继续使用
2、建立索证索票文件夹
3、上述网络管理、10条制度、1个清洁检查计划和各类食品从业人员的每年考核试卷应有书面材料
4、建立健康证统一存放册
(八)建立墙面宣传照
1、收集规范化管理未实施前照片与实施后照片对照
2、自身检查情况反映(也可以在宣传照中评出月度优秀岗位)
(九)一次更衣室
1、水池上方标明“清洗”、“消毒”字样
2、员工衣服挂放有标贴
(十)制定内部检查计划(供内部检查使用,可参照后面附件)
(十一)摆放卫生工用具应有统一场所,拖把下方设置水池或专用水槽,清洗工用具须有专用水池且不应设置在食品处理区域,张贴“清洁工具存放处”
(十二)墙面张贴需要制作KT版
1、“食品安全管理领导小组网络图”(组长、管理人员等各岗位须标明)
2、“食品加工区域责任划分图”
3、场所环境、设施、设备卫生管理制度
4、人员卫生管理制度
5、人员培训管理制度
6、食品采购查验管理制度
7、食品贮存管理制度(食品仓库醒目处上墙)
8、食品加工操作管理制度
9、餐具用具清洗消毒管理制度(餐具消毒场所醒目处上墙)
10、食堂备餐间食品安全管理制度(备餐间醒目处上墙)
11、食品安全投诉管理制度
12、场所、设施、设备及工具清洁工作计划
13、食品添加剂使用管理制度(不使用食品添加剂的餐饮单位不需要制定)
以上KT版制作时尺寸一般为90(高)X60cm(宽),具体可按实际情况定制。
可参照“食堂展板”。
14、墙面宣传照:
横放张贴,90(宽)X60cm(高)左右,可参照“食堂展板”。
15、洗手示意图、餐具用具清洗消毒示意图(参考的食堂展板餐具用具清洗消毒示意图无洁净水冲洗、保洁要注意)可根据墙面相应按比例缩小。
16、规范管理责任区:
可参照“食堂展板”制定粗加工、蒸饭间、洗消间、更衣、仓库、烹饪间、备餐间、冰箱(包括留样)、办公室、冷库、点心间等等,以上KT版制作时尺寸一般为20X20。
17、粗加工间、厨房间、备餐间、食品仓库(可以分类)、餐用具清洗消毒间、一次二次更衣室、办公室等场所根据需要制作小的标牌(16X9左右)。
标识标贴:
荤菜、蔬菜、水产品、员工水杯统一存放处(姓名),冰箱上张贴原料、半成品、成品,半成品保鲜盒贴有对应名称和保质期限,抹布(分清洁、半污染和污染三种不同颜色抹布),二次更衣毛巾、工作衣挂放有标贴,消毒液、洗涤液专用存放柜或容器贴有标签;食品储存标贴按第26页所示,加保质期限等栏目(拆卸式),有不合格食品的设专门存放场所或存放容器有醒目标志,使用添加剂设专柜并有标贴,水池“清洗”、“过洗”、“消毒”标识,保洁柜张贴“已消毒”、“未消毒”字样,清洁工具存放处、清洁工具水池等等。
以上上墙材料如人员可能经常调整的,照片和人员名字宜采用插入式或嵌入式。
三、主要的操作规程(可以制定成为书面资料,部分内容可按照各单位实际情况决定是否上墙)
(一)食品验收操作规程
1、购入的食品验收合格★
●落实专人负责进货质量验收★
●每批食品进货时均进行验收★(在验收时对台帐实行登记)
●重点验收以下方面★
■货证相符(发票与货物、检验检疫证明与肉品、送货单与豆制品相符)
■运输过程有无交叉污染
■冷冻冷藏食品温度是否符合要求(配备中心温度计以进行抽检)
■食品、食品添加剂标签及保质期(外包装应有食品添加剂字样与标识,无任何标签或标签不完整的均不能使用)
■食品感官
●当场拒收不符合要求的食品(做好不合格食品台帐登记)
●冷冻冷菜食品应快速进入冷库(冰箱),冷冻食品应保持冻结状态(冰箱或冷库内注意半成品和成品分室或分仓放置)
2、餐饮企业采购的食品台帐记录齐全★
●记录内容★(完整)
■食品名称、规格、数量、生产批号(日期)、保质期
■供货者名称及联系方式
■进货日期
■验收情况
●记录保存期限不少于2年★
●有条件的,建立电子台帐或按食品与原料分类分册登记
(二)食品贮存操作规程
1、各类物品得到分类存放★
●各类物品拆去外箱后,分类整齐地存放在货架上,存放处张贴相应物品名称标签(标明名称、规格、存放量)
●食品贮存还应符合“关键环节3:
采购贮存”部分要求
2、防止贮存污染
(1)场所物品管理
A工作场所没有与工作无关的物品或私人物品
●每日对破损或工作无关的物品进行清理,或入库或直接处理掉
●所有物品都有固定存放位置,工作场所清晰标出规定的存放物品
●设立私人物品统一放置场所
B各类物品得到分类存放
●各类物品拆去外箱后,分类整齐地存放在货架上,存放处张贴相
应物品名称标签
●食品贮存还应符合“关键环节3:
采购贮存”部分要求
(2)食品贮存中不受污染★
●设立食品专用仓库或贮存区域
●食品与非食品分开贮存★(食品贮存时做到分类)
(3)生熟食品贮存时分开★
●方法一:
生熟食品贮存时分开,按照原料、半成品、成品进行区分
■各冰室门上标示原料、半成品、成品★
■冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放★
■生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分★
●方法二:
每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器,按品种定点放置,容器外标明名称,冰室门上标示名称与冰箱内食品存放为一致
(4)食品存放离地隔墙★
●食品存放应离墙离地,贮存食品柜架底层离地15厘米以上,离墙5厘米以上(或设置垫仓板)
3、避免原料变质
(1)食品取用先进先出★
●制订各类食品存放区域示意图
●控制进货数量
●统一标签,食品按照便于先进先出的方式(如左进右出)贮存
(2)易腐食品原料、半成品限期使用★
●对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限
●应规定并标注使用期限的易腐食品包括
■散装食品原料
■打开后的包装食品原料
■经初步加工的半成品
(3)易腐食品贮存温度符合要求★
●配备温度计
●定期检查冰箱(冷库)运转状况和内部温度★
●积霜较厚时及时化霜
●存放食品不超量和堆挤,留有空气流通空隙
(4)散装食品贮存标识清楚★
●除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明★
■食品名称
■生产日期
■保质期
■生产者名称及联系方式
(三)不符合要求食品处理规程
不误用变质或者超保质期等不符合卫生要求的食品
●设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器,有醒目标志
●严格执行制度并定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品
●做好不符合卫生要求食品处理的登记
(四)食品加工操作规程
1、原料处理
(1)处理后的原料无腐败变质现象和污物★
●配备足够的原料处理场地和清洗水池(或在门店外设中心厨房专供原料加工)
●要求从业人员规范操作
■检查食品原料,不加工已经腐败变质的原料
■原料加工时去除不可食部分
■叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡
(2)肉禽、水产处理过程中,尽量缩短常温下存放时间★
●不在室温下解冻食品,采用安全的方法解冻
■在冷藏室内解冻
■在流水中解冻
■微波解冻(小块食品)
●解冻后食品及时使用,不再冷冻
●挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏,从冰箱或冷库中取出食品加工,应尽量缩短在室温下的放置时间(尤其在大批量加工时)★
2、容器、工具、水池区分
(1)用于原料、半成品与成品,以及不同食品原料的工具与容器能够明显区分★
●方法一:
按照原料、半成品、成品,以及不同食品原料进行区分★(足够)
■以材质,形状或标示加以区分
■足够应付最大负荷时(如年夜饭或宴席时)的用量
●方法二:
所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒,使用时不加区分
(2)不同用途的清洗水池能够明显区分★
●粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清洗工具、清洗水池应能够明显
区分★(足够)
●清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分标志,如水产、肉类、蔬菜,或荤、素★
3、烹饪加工
(1)食品烧熟煮透,无外熟内生、未彻底烧熟的现象★
●对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等做出规定,避免超负荷加工
●配备中心温度计,抽查最大体积食品的中心温度
●加工大块肉类时,可切开观察中心部位是否有血水,确保烧熟煮透
●四季豆等豆荚类食品先放入开水中烫煮10分钟后再炒;食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品
●豆浆煮沸后维持沸腾5分钟
(2)无回收食品再加工的现象★
●规定回收食品(包括辅料)废弃处理要求
●不将回收食品经烹调加工后再次供应
(3)烹饪后的熟食品不受污染
●操作台上划定生、熟食品放置区域
●采用双层操作台,做到熟上生下放置
4、备餐供餐
(1)常温下食品加工后2小时内食用★
●易变质的菜肴在常温条件下(10~60℃),存放时间不超过加工后2
小时★(加工时间描述在台帐体现即可)
●在容器上标示加工时间,超过时间的废弃或再加热(未变质的)
(2)存放超过2小时的,热藏或冷藏保存★
●热藏或冷藏★
■热藏:
食品中心温度保存60℃以上,可使用水浴台、加热柜等
■冷藏:
食品中心温度保存10℃(5℃更佳)以下
●配备中心温度计,每2小时测定一次食品中心温度,保证在安全的范围
(3)防止食品在备餐中受到污染★(严禁在备餐间外分餐)
●配备专用并经消毒的备餐工用具★(已消毒盛放熟食品的容器在固定位置存放,实行定位管理)
●食堂等专间方式备餐的,应符合5.1“冷菜‘五专’原则”的要求★(严禁专间人员歉带粗加工等工种)
(4)自助餐食品做到先制作的先供应
●按照供应量适量准备食物
●等前批食物基本用完后再添加新食物
●食品供应时间和温度应符合4.4.1和4.4.2的要求★
5、再加热
保证再加热以后的食品安全
●按4.3“烹饪加工”的要求再加热★
●规定食品必须在感官无异常,经过充分解冻后才可再加热★
●食品再加热不超过1次,再加热后仍未食用完的食品应废弃
●学校食堂食品需要再加热的,加热前的冷藏时间不能超过24小时★(应体现台帐记录上)
(五)食品添加剂贮存、使用操作规程
1、不因贮存不当而误用食品添加剂★
●由专人保管食品添加剂★
●设立食品添加剂专用贮存场所,上锁保存,并与食品分开存放★
●贮存时应保留食品添加剂原有包装★
●亚硝酸盐误用可引起中毒甚至死亡,应尽量不贮存和使用
2、按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂★
●制定食品添加剂使用清单,明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法(统一下发书写记录格式)
●配备微型电子秤或量勺,严格定量使用食品添加剂
●食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀
(六)熟食专间、备餐间及特殊食品操作规程
备餐间“五专”原则
1、备餐间内供餐★(专间)
●规定供餐或分餐必须在备餐间内操作★
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