中式烹调师高级试题9.docx
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中式烹调师高级试题9.docx
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中式烹调师高级试题9
中式烹调师(高级)试题9
第二章《食品卫生知识》
您的姓名:
[填空题]*
_________________________________
班级[单选题]*
○17烹饪1班
○17烹饪2班
○17烹饪3班
1.食品的生物性污染以( )的污染所占比重大。
[单选题]*
A.微生物(正确答案)
B、寄生虫
C、昆虫
D、寄生虫虫卵
2.食品污染可分为()化学性污染和物理性污染。
[单选题]*
A.细菌性污染
B.寄生虫性污染
C.生物性污染(正确答案)
D.霉菌性污染
3.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。
[单选题]*
A.细菌
B.细菌毒素
C.昆虫(正确答案)
D.霉菌
4.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
[单选题]*
A.微生物(正确答案)
B.寄生虫虫卵
C.螨类
D.谷蛾
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
[单选题]*
A.非致病菌(正确答案)
B.霉菌
C.霉菌毒素
D.病毒
6.食用油脂中存在的天然有毒物质是()。
[单选题]*
A.苯并(a)芘
B.亚硝胺(正确答案)
C.醛类
D.棉酚
7.我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自()起正式施行。
[单选题]*
A.1992年10月
B.1988年10月
C.1990年10月
D.1985年10月(正确答案)
8.霉菌毒素是指()在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
[单选题]*
A.寄生虫
B.细菌
C.病毒
D.霉菌(正确答案)
9.()污染为食品的物理性污染。
[单选题]*
A.有毒金属
B.农药
C.放射性污染(正确答案)
D.多环芳烃化合物
10.()污染为食品的物理性污染.[单选题]*
A.有毒金属
B.农药
C.食品的杂物(正确答案)
D.多环芳烃化合物
11.()污染为食品的物理性污染[单选题]*
A.N-硝基化合物
B.酒中的醛类
C.放射性污染(正确答案)
D.滥用食品添加剂
12.黄曲毒素检出率较高的食物是()[单选题]*
A.小麦
B.大麦
C.大米
D.玉米(正确答案)
13.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()[单选题]*
A.小麦
B.大麦
C.大米
D.花生(正确答案)
14()以镰刀菌及其毒素污染为主。
[单选题]*
A.小麦(正确答案)
B.玉米
C.小米
D.花生
15()以镰刀菌及其毒素污染为主。
[单选题]*
A.小麦(正确答案)
B.大豆
C.蔬菜
D.肉类
16.引起食品腐败变质的主要原因是()。
[单选题]*
A.细菌的作用(正确答案)
B.温度
C.湿度
D.氧气
17.引起食品腐败变质的主要原因是()。
[单选题]*
A.酵母菌的作用(正确答案)
B.温度
C.湿度
D.氧气
18.引起食品腐败变质的主要原因是()。
[单选题]*
A.菌的作用(正确答案)
B.温度
C.湿度
D.氧气
19.引起食品腐败变质的主要原因是()[单选题]*
A.微生物的作用(正确答案)
B.温度
C.湿度
D.氧气
20.能够使糖类发酵、产酸、产气的是()。
[单选题]*
A.霉菌
B.细菌
C.酵母菌(正确答案)
D.病毒
21.引起食品腐败变质的因素不包括()。
[单选题]*
A.微生物
B.多环芳烃化合物金(正确答案)
C.湿度
D.食物因素
22.引起食品腐败变质的因素不包括()。
[单选题]*
A.微生物
B.N-硝基化合物(正确答案)
C.湿度
D.食物因素
23.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是()。
[单选题]*
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.畜肉(正确答案)
24.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是()。
[单选题]*
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.禽肉(正确答案)
25.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是()。
[单选题]*
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.蛋类(正确答案)
26.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是()。
[单选题]*
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.鱼肉(正确答案)
27.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.慢头
B.米饭
C.豆腐
D.咸鱼(正确答案)
28.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.馒头
B.米饭
C.豆腐
D.火腿(正确答案)
29.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.慢头
B.米饭
C.豆腐
D.腊肉(正确答案)
30.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.慢头
B.米饭
C.豆腐
D.香肠(正确答案)
31.食盐浓度为()左右时具有抑制细菌生长的作用。
[单选题]*
A.2%
B.3%
C.5%
D.10%(正确答案)
32.金黄色葡萄球菌具有耐盐性,在()的含氯化钠环境中仍可生长[单选题]*
A.4%~15%
B.6%~8%
C.8%~10%
D.10%~15%(正确答案)
33.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。
[单选题]*
A.4.5(正确答案)
B.5.5
C.6.5
D.7.5
34.酸败的油脂因()产生而使其具有哈喇味。
[单选题]*
A.醛、酮、低分子有机酸(正确答案)
B.醇、酮、低分子有机酸人
C.醛、醇、低分子有机酸月
D.醛、醇、脂肪酸
35.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
[单选题]*
A.醛
B.醇
C.酸
D.微生物(正确答案)
36.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败[单选题]*
A.空气中的氧气(正确答案)
B.醇
C.酸
D.醛
37.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
[单选题]*
A.醛
B.醇
C.酸
D.水分(正确答案)
38.使用()制作的餐具可带来白色污染。
[单选题]*
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚苯乙烯(正确答案)
D.橡胶
39.使用( )制作的塑料制品对人体无害,对环境无污染。
[单选题]*
A.聚乙烯(正确答案)
B.陶瓷
C.聚氯乙烯
D.聚苯乙烯
40.使用()制作的塑料制品对人体无害。
[单选题]*
A.聚丙烯(正确答案)
B.陶瓷
C.聚氯乙烯
D.聚苯乙烯
41.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品,可能会引起中毒。
[单选题]*
A.豆制品
B.鱼肉类
C.果汁(正确答案)
D.猪肉类
42.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于()。
[单选题]*
A.脂肪组织(正确答案)
B.毛发
C.心脏
D.指甲
43.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于()。
[单选题]*
A.脂肪组织(正确答案)
B.皮肤
C.肌肉
D.血液
44.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()损害。
[单选题]*
A.肾功能
B.肝功能(正确答案)
C.心功能
D.肺功能
45.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
[单选题]*
A.汞
B.镉(正确答案)
C.铅
D.砷
46.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
[单选题]*
A.有机磷
B.有机氯
C.硝基化合物
D.镉(正确答案)
47.人体急性或慢性()中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。
[单选题]*
A.锡
B.镉(正确答案)
C.铬
D.钻
48.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.熏肉(正确答案)
B.酱肉
C.卤肉
D.腌肉
49.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.烤肉(正确答案)
B.酱肉
C.卤肉
D.腌肉
50.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
[单选题]*
A.熏肉(正确答案)
B.腊肉
C.咸肉
D.火腿
51.食品污染主要有化学性污染、物理性污染和()。
[单选题]*
A.微生物污染
B.生物性污染(正确答案)
C.寄生虫污染
D.昆虫污染
52.食品的生物性污染包括()寄生虫和昆虫的污染。
[单选题]*
A.鱼类
B.鸟类
C.细菌
D.微生物(正确答案)
53.细菌的形态有()杆状和螺旋状。
[单选题]*
A.饼状
B.环状
C.球状(正确答案)
D.椭圆状
54.()以青菌及其毒素污染为主。
[单选题]*
A.小麦
B.玉米
C.大米(正确答案)
D.花生
55.一般细菌在()的条件下最适宜生长繁殖。
[单选题]*
A.(5±2)℃
B.(10±2)℃
C.(15±2)℃
D.(37±2)℃(正确答案)
56.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生()。
[单选题]*
A.甲胺(正确答案)
B.醛
C.低分子有机酸
D.二氧化碳
57.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生()。
[单选题]*
A.醛
B.腐胺(正确答案)
C.低分子有机酸
D.二氧化碳
58.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生()。
[单选题]*
A.醛
B.二氧化碳中
C.低分子有机酸
D.尸胺(正确答案)
59.()可通过胎盘进入胎儿体内,引起胎儿先天性畸形。
[单选题]*
A.有机氯农药
B.有机汞(正确答案)
C.聚乙烯
D.聚丙烯
60.食品中()的亚硝胺含量较高。
[单选题]*
A.咸鱼(正确答案)
B.豆制品
C.蔬菜
D.水果
61.食品中()的亚硝胺含量较高。
[单选题]*
A.蔬菜
B.豆制品
C.虾皮(正确答案)
D.水果
62.食品中()的亚硝胺含量较高。
[单选题]*
A.豆制品
B.咸肉(正确答案)
C.蔬菜
D.水果
63.食品中()的亚硝胺含量较高。
[单选题]*
A.豆制品
B.水果
C.蔬菜
D.腊肉(正确答案)
64.最易受苯并芘污染的是()。
[单选题]*
A.烘烤食品(正确答案)
B.蒸煮食品
C.腌制食品
D.卤制品
65.最易受苯并芘污染的是()。
[单选题]*
A.蒸煮食品
B.熏制食品(正确答案)
C.腌制食品
D.卤制品
66.最易受沙门菌污染的食品是()。
[单选题]*
A.肉类(正确答案)
B.豆类
C.蔬菜
D.水果
67.最易受沙门菌污染的食品是()。
[单选题]*
A.水果
B.豆类
C.蔬菜
D.鸡蛋(正确答案)
68,最易受沙门菌污染的食品是()。
[单选题]*
A.水果
B.鸭蛋(正确答案)
C.蔬菜
D.豆类
69.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在()。
[单选题]*
A.冬季
B.春季
C.夏秋季(正确答案)
D.春夏季
70.引起变形杆菌食物中毒的食物以()为主。
[单选题]*
A.水果
B.熟肉(正确答案)
C.蔬菜
D.咸菜
71.引起变形杆菌食物中毒的食物以()为主。
[单选题]*
A.水果
B.咸菜
C.蔬菜
D.熟内脏制品(正确答案)
72.麻痹性贝类中毒为()食物中毒。
[单选题]*
A.细菌性
B.化学性
C.有毒动物(正确答案)
D.有毒植物
73.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出()而引起中毒。
[单选题]*
A.氢氧酸(正确答案)
B.鹿花覃素
C.毒伞肽
D.龙葵碱
74.食源性疾病不包括()。
[单选题]*
A.食物中毒
B.食物感染的肠道传染病
C.食源性寄生虫病
D.人畜共患寄生虫病(正确答案)
75.食源性疾病不包括()[单选题]*
A.食物中毒
B.食物感染的肠道传染病
C.食物过敏(正确答案)
D.食源性寄生虫病
76.食源性疾病不包括()。
[单选题]*
A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎(正确答案)
B.食物感染的肠道传染病
C.食源性寄生虫病
D.食物中毒
77.食源性疾病不包括()。
[单选题]*
A.已知的肠道传染病(正确答案)
B.食物感染的肠道传染病
C.食源性寄生虫病
D.食物中毒
78.有毒动植物食物中毒不包括()。
[单选题]*
A.河豚中毒
B.麻痹性贝类中毒
C.四季豆中毒
D.亚硝酸盐中毒(正确答案)
79.有毒动植物食物中毒不包括()。
[单选题]*
A.河豚中毒
B.麻痹性贝类中毒
C.四季豆中毒
D.砷中毒(正确答案)
80.细菌性食物中毒不包括()。
[单选题]*
A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.霉变甘蔗中毒容(正确答案)
81.细菌性食物中毒不包括()[单选题]*
A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.肉毒梭菌食物中毒(正确答案)
82.()属于细菌性食物中毒。
[单选题]*
A.沙门菌属食物中毒(正确答案)
B.河豚中毒
C.毒覃中毒
D.赤霉病麦食物中毒
83.()属于细菌性食物中毒[单选题]*
A.肉毒梭菌毒素食物中毒(正确答案)
B.河豚中毒
C.毒蕈中毒
D.真菌及其毒素食物中毒
84.()属于细菌性食物中毒。
[单选题]*
A.毒蕈中毒
B.河豚中番
C.副溶血性弧菌食物中毒(正确答案)
D.真菌及其素食物中毒
85.细菌性食物中毒不包括()。
[单选题]*
A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.河豚中毒(正确答案)
86.细菌性食物中毒不包括()。
[单选题]*
A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.麻痹性贝类中毒(正确答案)
87.细菌性食物中毒不包括()。
[单选题]*
A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.毒蕈中毒(正确答案)
88.细菌性食物中毒不包括()。
[单选题]*
A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.四季豆中毒(正确答案)
89.引起食物中毒的原因是()。
[单选题]*
A.食物被细菌污染(正确答案)
B.膳食营养不平衡
C.食物过敏
D.暴饮暴食
90.沙门菌寄生在人和动物的()中。
[单选题]*
A.食道
B.呼吸道
C.肠道(正确答案)
D.胃
91,引起食物中毒的原因是()。
[单选题]*
A.食物过敏
B.膳食营养不平衡
C.食物本身含有的有毒成分(正确答案)
D.暴饮暴食
92.引起食物中毒的原因是()。
[单选题]*
A.食物被化学毒物污染(正确答案)
B.膳食营养不平衡
C.食物过敏
D.暴饮暴食
93.引起食物中毒的原因有()。
[单选题]*
A.食物发生化学性变化而产生有毒物质(正确答案)
B.食物中的过敏源
C.食源性寄生虫的污染
D.肠道传染病病毒的污染
94.引起食物中毒的原因有()。
[单选题]*
A.食物被霉菌污染(正确答案)
B.食物中的过敏源
C.食源性寄生虫的污染
D.肠道传染病病毒的污染
95.引起食物中毒的原因有()。
[单选题]*
A.食物发生生物性变化而产生有毒物质(正确答案)
B.食物中的过敏源
C.食源性寄生虫的污染
D.肠道传染病病毒的污染
96.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是()。
[单选题]*
A.米饭
B.蔬菜
C.豆腐
D.肉类(正确答案)
97.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是()。
[单选题]*
A.米饭
B.蔬菜
C.豆类
D.蛋类(正确答案)
98.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是()。
[单选题]*
A.米饭
B.蔬菜
C.豆类
D.禽类(正确答案)
99.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是()。
[单选题]*
A.米饭
B.蔬菜
C.豆类
D.鱼类(正确答案)
100.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。
[单选题]*
A.臭豆腐(正确答案)
B.奶油蛋糕中
C.剩饭
D.凉糕
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