精选最新食品安全管理员考试题库598题含答案.docx
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精选最新食品安全管理员考试题库598题含答案
2020年食品安全管理员考核598题(含标准答案)
姓名:
__________考号:
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1.(a)15.在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系,其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时,应该考虑
a)该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求;针对外部开发的组合,组织是否采取措施使之适用于本组织
b)该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点,危害分析和HACCP计划是否考虑了本组织的实际状况
c)该组合是否满足本组织产品的特点,且组织是否采取措施使之适用于本组织
d)该组合是否满足本组织特点,同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合《食品安全管理体系要求》
(a)16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.
a)最高管理者
b)食品安全小组组长
c)食品安全小组
d)技术质量部门
2.(b)10.控制措施的严格程度受如下因素影响
a)控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯
b)设备的能力.产品性质.工艺关键.规章
c)产品质量.产品身份.以往经验
d)设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验
3.(a)11.审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是
a)将收集到的审核证据对照审核准则进行评价,获得审核发现
b)将收集到的审核发现对照审核准则进行评价,获得审核证据
c)将收集到的审核发现对照审核准则进行评价,获得审核结论
d)将收集到的审核证据对照审核准则进行评价,获得审核结果
4.(a)13.食品安全管理体系的宗旨是
a)防止.消除.降低食品安全危害
b)零风险的食品安全危害
c)不产生食品安全危害
d)对关键控制点进行控制
5.(b)16.低酸罐头食品是指
a)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
b)内容物最终平衡pH为4.6以上,7.0以下的罐装食品
c)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
d)内容物最终平衡pH为4.6以下,3.0以上的罐装食品
6.(c)17.以下特征,不适合于大肠菌群的有
a)革兰氏阴性
b)适应生长的pH范围为4.4~9.0
c)生长被胆盐抑制
d)主要来自人及温血动物的粪便
7.(d)20.冻藏食品常见品质变化包括
a)水分变化
b)脂肪分解与酸败
c)蛋白质变性
l)以上都是
8.(d)2.召回方案有效性验证的办法包括
a)模拟召回
b)实际召回
c)挑战性实验
d)以上都是
9.(c)11.下列危害中不属于生物危害的是
a)肉毒梭状芽孢杆菌
b)金黄色葡萄球菌
c)黄曲霉毒素
d)大肠菌群0157:
H7
10.(c)10.在食品卫生检验中,测定食品中的细菌数时,普遍采用培养。
a)低温
b)超低温
c)中温
d)高温
(a)11.审核报告应当在提交
a)商定的时间期限内
b)现场审核结束后
c)认证决定后
e)纠正措施验证完成后
11.(d)19.食品安全危害包括
a)过敏源
b)天然色素
c)脂肪.蛋白
d)a+b
(d)20.以下哪种说法不正确
a)组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。
b)组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求
c)组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审;
d)组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
12.(c)17.外部沟通的主要目的是
a)与初级生产者沟通
b)与批发商沟通
c)在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息
d)与组织的相关部门沟通
13.(b)3.审核抽样的原则是
a)发现线索继续抽样,直到发现问题为止
b)公正.随机.有代表性
c)对熟悉的活动随意多抽样
d)可以由陪同人员代为抽样
14.(d)9.更新评价活动的输入内容应包括
a)沟通
b)食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性
c)验证活动和管理评审的输出
e)a+b+c
15.(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定
a)科学刊物
b)法规性指标
c)专家及实验
d)所有答案都正确
16.(d)11.农药.兽药的残留是由产生的.
a)加工过程
b)储藏
c)运输
d)初级生产
17.(d)16.食品安全管理体系标准适用于
a)食品链某个环节的组织
b)食品链多个环节的组织
c)与食品链相关的组织
d)a+b+c
(d)17.危害分析的信息来源可以是
a)观察的结果
b)来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求
c)实验数据和专家经验
d)a+b+c
(d)18.审核报告至少包括
a)审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情况
b)审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明
c)审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况
d)审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异
(c)19.为了使审核抽样有代表性,应
a)尽量多的抽取样本
b)对所有的信息逐一查证
c)根据审核任务全面考虑可利用的信息源,有针对性地抽取样本
d)随机抽样
18.(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括
a)HACCP计划和操作性前提方案
b)良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
c)HACCP计划和卫生标准操作程序(SSOP)
d)以上都不对
19.(c)1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品,如鱼.虾.贝及肉类,对于需氧性变败,常以作为评定的一项指标。
a)大肠菌群
b)风味
c)挥发性盐基氮
d)有机酸
(d)2.食品安全管理体系审核范围是指
a)审核的时间
b)审核的活动和过程
c)审核的判定准则
d)受审核方体系所覆盖的内容和界限
(d)3.食品安全管理体系文审的内容包括
a)形成文件的食品安全方针.目标
b)食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c)组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录
d)以上都是
20.(c)5.负责外部沟通的人员应是
a)食品安全小组的人员
b)食品安全小组组长
c)指定人员
d)市场销售人员
21.(b)12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响
a)食品安全危害控制的有效性
b)HACCP计划控制危害的严格程度
f)组织食品安全方面的需求
g)纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
22.审核结论由(b)得出
a)审核组长
b)审核组
c)审核委托方
d)认证机构
23.(c)13.下列种因素中不可能产生化学危害:
a)环境中的有机废物
b)兽用药品残留
c)诺沃克病毒
d)生长在谷物上的霉菌
24.(d)16.下列_______因素导致必须对HACCP计划采取确认行动
a)原料改变
b)重复出现偏差
c)法律法规要求的变化
d)以上都是
25.(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品,为_______
a)对虾
b)金枪鱼
c)淡水养殖鱼
d)以上都会
26.(c)18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”,是指_______
a)审核结论
b)审核发现
c)审核证据
d)审核方案
27.(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指
a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。
c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度,用百分率表示。
d)以上都不对。
28.(a)13.审核方案
a)是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核
b)就是两个阶段的审核计划
c)通常由审核组长制定的审核计划
d)审核组的行动要求
29.(d)6.“确认”是
a)通过试验对要求得到满足的认定
b)通过提供客观证据对试验结果有效性的认定
c)对规定要求得到满足的认定
e) 对应用要求和预期用途得到满足的认定
30.(a)9.以下内容属于基础设施和维护方案的是
a)加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置
b)水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识
c)设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制
d)设备的材质.布局.地面的维修和包装程序
31.(a)8.控制措施评价包括对以下方面的评价:
a)根据使用的强度,控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置
b)控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度
c)控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置
d)控制措施的绩效,控制措施的相对位置和监视的可行性
32.(c)3.在食品安全管理体系标准中,控制措施是
a)用于纠正食品安全不合格品,并将其降低到可接受水平的行动或活动
b)用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动
c)用于防止或消除食品安全危害,并将其降低到可接受水平的行动或活动
d)防止或消除不安全食品的行动或活动
33.(c)4.食品安全管理体系的范围不包括
a)产品种类
b)加工过程
c)产品销售对象
d)加工场地
34.(d)7.低酸性食品是指
a)除酒精饮料以外,最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
b)除酒精饮料以外,最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品,包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
c)除酒精饮料以外,最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
d)除酒精饮料以外,最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
(d)8.以下哪种说法是不正确的
k)当关键限值发生偏离时,应采取纠正措施。
b)当不符合操作性前提方案时,应采取纠正措施
c)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品,就应按潜在不安全产品进行处理。
d)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品,就应按潜在不安全产品进行处理。
(d)9.食品安全管理体系文件审核的作用
a)为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b)判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c)审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d)b和c
35.(b)10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在
a)1~2%
b)2%以上
c)1.%
d)以上都不对
36.(d)14.潜在不安全产品是指
a)产品的安全性能超过目标要求
b)产品的安全特性不符合顾客要求
c)目前虽然合格,但将来可能在下一食品链出现的不合格产品
d)超出关键限值的条件下生产的产品
(d)15.当发现监视设备不符合要求时,应
a)对设备进行调整
b)评估以前测量结果的有效性
c)对受影响的产品采取适当措施
d)以上都对
37.(d)16.以下哪种说法不正确
a)食品安全方针和目标一定要形成文件
b)记录是一种特殊类型的文件
c)操作性前提方案一定要形成文件
d)组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
38.(b)8.食品安全管理体系标准不适用于
a)组织提高自身管理
b)宗教和消费者习惯的认证
c)认证审核
d)保证符合食品安全方针
39.(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题
a)生物毒素
b)营养不良
c)化学试剂
d)食品中的玻璃和石块
()11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是()。
a)罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b)罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c)罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
d)罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
(d)12.操作性前提方案计划应
a)可仿照HACCP计划的设计
b)不能仿照HACCP计划的设计
c)可同样采用包含限值与监视的同样方案
j)a+c
(b)13.监视的作用是
a)查明任何控制措施已经运行的有效性
b)发现预定的控制措施运行的失效
c)评价危害分析的有效性
d)监督HACCCP计划实施的情况
40.审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。
A.纠正不符合的建议措施
B.防止不符合再次发生的措施
C.纠正措施的跟踪要求
D.上述全部
41.(a)5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是
a)为兼性厌氧菌,可在pH值:
4.0-10,7℃—50℃下生长,产生热稳定型毒素
b)为厌氧菌,可在pH值:
3.0-10,7℃—50℃下生长,产生热稳定型毒素
c)为好氧菌,可在pH值:
4.0-10,7℃—50℃下生长,产生热不稳定型毒素
d)为兼性厌氧菌,可在pH值:
3.0-10,7℃—50℃下生长,产生非热稳定型毒素
评卷人
得分
二、填空题
42.果蔬中不蒸发,就是人工排除也比较困难,只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离的水称为结合水。
43.若干学生住若干房间,如果每间住4人,则有20人没地方住,如果每间房住8人,则有一间只有4人住,共有(44)名学生
44.油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败,在检测中通常表现为_____.过氧化值超标。
45.海洋毒素已知由麻痹性贝类毒素.神经性贝类毒素.腹泻性贝类毒素.遗忘性贝类毒素和_____。
46.前提方案应获得()的批准。
47.罐头食品中的低酸食品和中酸食品是以PH_____4.6___为划分界限的。
评卷人
得分
三、单选题
48.不属于复配食品添加剂标签.说明书标明的内容是(C)。
A.
各单一食品添加剂的通用名称.辅料的名称,适用范围.用量.使用方法
B.
进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量
C.
用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围
D.
保质期.产品标准代号和生产许可证编号
49.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定,生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者经营者要求支付(C)的赔偿金。
A.价款五倍或者损失三倍
B.价款五倍或者损失五倍
C.价款十倍或者损失三倍
D.价款十倍或者损失五倍
50.日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。
日常监督管理人员发生变化的,可以通过(B)的方式在许可证上变更。
A.申请变更
B.签章
C.公告
D.以上都是
51.国家(C)食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价,评价结果作为日常监督检查的参考。
A.支持
B.要求
C.鼓励
D.强制
52.食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品时,对供货者无法提供合格证明的食品原料,应当(A)。
A.按照食品安全标准进行检验
B.拒绝采购
C.通报所在地食品药品监督管理部门进行处理
D.以上都不是
53.网络食品交易平台提供者应当对申请进入平台的食品生产经营者实行(A)审查,建立登记档案并及时核实更新,要求其在所从事经营活动的主页面显著位置公开营业执照与许可证.备案凭证登载的信息。
A.实名登记和资质
B.年龄
C.性别
D.驾驶证
54.食品生产许可证有效期内,(D)等事项发生变化,需要变更食品生产许可证载明的许可事项的,食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请。
A.现有工艺设备布局和工艺流程
B.主要生产设备设施
C.食品类别
D.以上都是
55.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的,由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。
申请人在(A)内不得再次申请食品生产许可。
A.1年
B.2年
C.3年
D.5年
56.下列属于水溶性维生素的是(B)。
A.
VA
B.
VB
C.
VE
D.
VD
57.谷类蛋白质中的限制氨基酸是(A)。
A.
赖氨酸
B.
精氨酸
C.
酪氨酸
D.
色氨酸
58.设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其(B)等信息。
A.许可证
B.产品注册
C.备案凭证
D.以上都是
59.具有清凉感的酸味剂是(A)。
A.
柠檬酸
B.
乳酸
C.
磷酸
D.
苹果酸
60.“预包装食品”的包装上应当有标签。
以下不属于标签应当标明事项的是(D)。
A.保质期和贮存条件
B.生产者的名称.地址.联系方式
C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
D.食品生产经营过程的卫生要求
61.下面有关说法不正确的是(C)。
A.
苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂
B.
苯甲酸比维生素B1的毒性小,但比山梨酸的毒性大
C.
很多人以为,有食品添加剂就是有毒,偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成一定危害
D.
小孩的肾脏.肝脏尚未发育完全,每天喝含防腐剂.人工合成色素等添加剂的饮品,会导致孩子好动.厌食.注意力不集中
62.下面有关说法不正确的是(C)。
A.
在乳产品中掺入廉价的组分,也被称作经济掺假,通常不会对消费者的健康产生危害,但也有例外
B.
中国规定禁止销售.收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的.不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳
C.
按照最新国家标准检验合格的乳制品,是不会对人体造成任何危害的
D.
天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白
63.下面有关非法食品添加物不正确的说法是(C)。
A.
水玻璃学名是硅酸钠,非法用于面制品,在餐饮中用于增加韧性
B.
硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂
C.
孔雀石绿被非法用于鱼类,在流通.餐饮中用于染色
D.
作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂
64.下面有食品添加物不正确的说法是(A)。
A.
含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂(如明矾.硅酸铝钠)
B.
面制食品中铝限量指标≤100mg/kg(以质量计)
C.
膨松剂主要用于饼干.蛋糕.烧饼等焙烤食品,油条.油饼等油炸食品,中国馒头和膨化食品等中
D.
膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题
65.下面有食品添加物不正确的说法是(D)。
A.
胶基必须是惰性不溶物,不易溶于唾液,不溶于水和油,即使因咀嚼而误入腹内,也不被人体吸收,因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害
B.
柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋(具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷多动症)的最常见着色剂
C.
绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼色
D.
硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加剂,不属于污染物
66.我国负责食品添加剂审批的行政部门是(B)
A.国家食品药品监督管理局B.国家卫生计生委C.农业部D.公安部
67.下列物质燃烧产能,同等质量产能量多的是(A)
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇
68.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
(√)
69.起云剂就是乳化剂,邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
(√)
70.属于食品非法添加物的是(A)。
A.
溴酸钾
B.
亚铁氰化钾
C.
糖精钠
D.
柠檬黄
71.食品安全管理体系的范围不包括()
(A)产品种类
(B)加工过程
(C)产品销售对象
(D)加工场地
72.下列哪种情况会造成交叉感染(D)
(A)加工人员工作服未按要求换洗消毒
(B)食品接触设备无清洗消毒
(C)人流走向不正确
(D)以上三种都会造成交叉污染
73.最后被聘用的是哪两名审核员()?
(A)小付和小李(B)小包和小韩(C)小包和小陈(D)小韩和小陈
74.如果小付的聘用日是星期一,则小韩最早可能被聘用的日期是星期几()?
(A)星期二(B)星期三(C)星期四(D)星期五
75.与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述和其他信息称为()。
(A)质量信息
(B)审核证据
(C)检验记录
(D)信息源
76.审核发现是指()。
(A)管理评审记录
(B)现场取得的证据
(C)将现场取得的证据与审核准则对照得到的结果
(D)现场中发现的情况,收集的信息
77.“将收集到的审核证据与审核准则进行比较所得到的评价结果”是()。
(A)审核证据
(B)审核发现
(C)审核结论
(D)观察结果
78.审核结束是指()。
(A)审核计划中的所有活动已完成,分发了经过批准的审核报告
(B)纠正措施已完成并经过了有效性验证
(C)举行了末次会议
(D)审核员离开了审核现场
79.根据GB/T19011-2003标准,审核工作文件可以包括()。
(A)检查表和审核抽样计划
(B)记录信息的表格
(C)程序文件和审核作业指导书
(D)(A)和(B)
80.食品安全管理体系审核方案是()
(A)两个阶段的审核计划
(B)除审核计划外的与审核有关的活动安排
(C)由认证机构认证管理人员制定的
(D)对审核组的活动的控制要求
81.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,配备与其(B)相适应的食品安全专业技术人员.食品安全管理人员。
A.生产经营条件
B.生产经营规模
C.产品类别
D.以上都是
82.对审核后续活动,下列说法正确的是()
如需采取纠正.预防或改进措施,此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施,不视为审核的一部分
(A)受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门
(B)应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。
但验证不是随后审核活动的一部分
(C)审核方案可规定由审核组成员进
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