特色小吃内部使用禁止外传.docx
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特色小吃内部使用禁止外传
特色小吃3(1079)
安顺牛肉粉;安顺沙锅粉;镇宁波波糖;五彩珍珠汤;刺猬包;包谷粑;安顺破酥包;香甜太师面;南瓜香米饭;莲蓉小鸡;碗耳糕;付油小包;南瓜包;红油脆哨糯米饭;梅花香芋;荞凉粉。
镇宁波波糖
从贵阳或安顺出发,游览黄果树瀑布时,都要路经镇宁,镇宁就是波波糖的产地。
波波糖是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料,经过精心加工制作而成。
将饴糖加温至四十摄氏度时,加入芝麻末,这时饴糖就能层层起酥,在将起酥的糖皮卷成扁圆形状,一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜,故名为波波糖。
波波糖以饴糖为原料,饴糖清甜易消化,经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖,直接进入血液,极富营养,加上芝麻末,更加香甜酥脆,入口即化,是一种老友皆宜的食品。
波波糖相传原是镇宁附近苗族王宫中的宫廷小点,后来其制作方法流传出来,经过不断加工,才形成今天的波波糖。
当地苗族、布依族、汉族群众中还流传着以波波糖慰问太平天国起义军的传说。
一八六四年,太平天国西征军黄金印部路过镇宁,为各族人民解除料苦难。
扁担山区和镇宁县城附近各族人民为欢庆胜利和慰劳起义军,纷纷献上了"银糯米"、"金麦黄",募役、六马边远山区的少数民族群众献上了山区特产"香芝麻",他们推选了心灵手巧的各族代表,经过几天几夜辛勤劳动,制成了酥、脆、香、甜的波波糖共大家分享。
波波糖制成的传说,反映了它的确是贵州各族人民共同创造出来的珍品。
波波糖早就闻名于世。
一九七九年波波糖在广州交易会上受到国内外人士欢迎,现在它已远销美国、加拿大、日本、朝鲜和东南亚等二十多个国家和地区。
来往参观黄果树瀑布的客人,总是喜欢品尝一下当地特产波波糖,带上几盒馈赠亲友,因此镇宁波波糖的声明便随着客人们的足迹,传向远方。
五彩珍珠汤
原料:
糯米粉75克,黑糯米粉75克,银耳25克,菠萝25克,红樱桃25克,绿樱桃25克。
馅料:
白糖适量。
制作方法:
煮。
将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉成白、黑两种面团、搓成与花生米大小的小圆颗粒,菠萝也改刀成花生米大小的粒,银耳折成小朵上笼蒸透。
锅中掺水烧开先下糯米圆子,煮浮起来后,再下白糖、菠萝、连汤舀入装有银耳的汤碗中,再入红、绿樱桃即成。
风味特色:
色彩艳丽,甜香软糯,形如珍珠。
技术要领:
糯米圆粒大小要均匀,甜度要适中。
刺猬包
原料:
荞面粉200克、粘米粉50克,黑芝麻20颗。
调料:
莲蓉200克,白糖、蜂蜜等适量。
制作方法:
蒸。
荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团;莲蓉加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。
将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯,再用剪刀剪出“刺”,芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。
风味特色:
形似刺猬,馅心甜香。
此品在全国“红心袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。
技术要领:
荞面要用甜荞,剪“刺”时注意不要漏馅。
包谷粑
原料:
新鲜糯包谷米(玉米)500克,白糖50克,包谷叶10张。
调料:
制作方法:
蒸。
包谷米磨成茸泥,加入白糖拌匀,捏成10个三角形状包谷粑,每个约重50克,用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。
风味特色:
糯软香甜,色泽淡黄,营养丰富。
安顺破酥包
原料:
面粉1000克,酵面150克,猪油150克,熟面粉、碱、温水等适量。
调料:
猪夹心肉500克、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、葱花、骨头汤等适量。
制作方法:
蒸。
将夹心肉剁成肉沫,加调料拌匀,将骨头汤慢慢加入。
用劲搅至起粘性成为鲜肉馅;将酵面用温水化开,加入面粉揉成稍软的面团,发酵好后加碱揉匀。
然后将发酵面团擀开成面皮,刷上猪油,撒少许熟粉,卷成长条状,扯成85克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮,包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约10分钟即成。
风味特色:
包子暄软,馅心细嫩,味咸鲜香,因内有层次,故称为破酥,为安顺地区名小吃。
技术要领:
包子收口要紧,掺馅时汤要分几次加入,搅至不吐水才行。
香甜太师面
原料:
发醇面团500克,熟花生米、芝麻粉、果脯等适量。
调料:
熟猪油、白糖粉适量。
制作方法:
蒸。
将熟花生压成粒,果脯切碎待用。
发酵面加碱后揉匀揉光,在案板上用擀面杖压成长方形大薄片,抹上熟猪油后叠成3层,用刀切成粗面条状(二粗丝),用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟,出笼后趁热用手把面条拨松抖散装入盘中,面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。
风味特色:
面丝雪白,松软可口,味美香甜。
技术要领:
碱水要适量,装盘入笼时,盘子和面条都要用化猪油抹过,并擀一张薄皮盖在面上。
南瓜香米饭
原料:
香米400克,老南瓜(小的)1个,火腿150克,香菇50克,青豆50克。
调料:
猪油50克、味精、盐、水等适量。
制作方法:
炒、蒸。
将香米淘洗干净,锅中烧猪油放入香米炒干水汽,并炒香。
南瓜从侧面挖洞去瓤去籽掏空。
将炒过的香米装入南瓜中,再放火腿、香菇、味精、盐、青豆、水,上笼用旺火蒸30分钟至熟即成。
风味特色:
瓜味突出,米饭香醇。
技术要领:
香米入南瓜后放水要适量,米要炒干炒香,南瓜的形状要好
莲蓉小鸡
原料:
澄粉300克,生粉、猪油等适量。
调料:
莲蓉100克。
制作方法:
蒸。
先将澄粉用开水烫熟,加入少许生粉,猪油揉匀成澄粉面团,揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用,再将白色的澄粉面团下剂10个,包入莲蓉馅心,捏成小鸡坯子,并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾,用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”,黄色的面团捏成鸡嘴,红色面团捏成鸡冠子,做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5-6分钟,出笼摆入铺有菜松的盘中即成。
风味特色:
晶莹透明,馅心香甜。
技术要领:
色素不能重。
碗耳糕
原料:
大米1千克,果脯适量。
调料:
白砂糖100克,红糖100克,碱适量。
制作方法:
蒸。
先将大米淘洗干净,用清水浸透心(中途换水泡),然后将水带米舀入石磨中磨成米浆,将少部分制成“熟芡”,其余的米浆滤干水后,用布口袋装起让其自然发酵。
将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆,表面上撒少许果脯;融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色,然后两种米浆分别舀入专制的凹碗形模屉内,将屉放入沸水蒸笼吸和大火蒸,“开花”至熟后取出即成。
风味特色:
色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。
技术要领:
需选用上等大米,米浆的发酵程度要恰到好处,否则发硬不泡,或发酵过度而无韧性、弹性。
付油小包
原料:
面粉500克,老面150克,碱适量。
调料:
猪肥膘肉100克,花生、白芝麻、白糖等适量。
制作方法:
蒸。
先将肥膘肉煮熟,切成小丁,花生用油炸酥后,用滚筒压碎,芝麻炒香。
三种馅料加入白糖拌匀成馅。
面粉中加入老面及温水,和成发酵面团,待发好后加碱,揉匀揉光滑,搓成5厘米粗细的长条,揪成50克一个面剂,按扁揉成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮,放入馅心,边包边捏褶皱收紧剂口成鸟笼状,最后拣入刷油的屉笼内。
用旺火蒸约15分钟至熟即成。
风味特色:
洁白膨松,油润香甜。
技术要领:
顶要封好,以免漏馅,肥膘肉要煮透心。
南瓜包
原料:
糯米粉400克,粘米粉100克,老南瓜500克,猪油、吉士粉、白糖等适量。
。
调料:
莲蓉馅。
制作方法:
蒸。
老南瓜削皮去籽去瓤,切成方砣蒸,用纱布挤干水分,加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪油、白糖和匀揉透,下成40克一个的面剂,包入莲蓉馅,捏成南瓜坯形,用刀背压6条深纹路,按上绿色的蒂,入笼蒸熟即成。
风味特色:
形似南瓜、瓜味浓郁,香甜可口。
技术要领:
各种料比例要适当,下剂要均匀。
梅花香芋
原料:
澄粉250克,猪油、可可粉等适量。
调料:
香芋250克,白糖、核桃仁、芝麻等适量。
制作方法:
蒸。
将澄粉放盆内,倒入开水并用面捧搅匀,稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。
芋头去皮煮熟压成泥,入炒锅中加白糖炒干水汽,下入猪油炒至“翻沙”起锅,同时将桃仁、芝麻烤香压碎,拌入炒好的芋泥中和成馅心。
将皮拌下10个面剂包入馅心,用花钳子捏成梅花形放入盘中,将少量面团加入可可粉、揉匀成咖啡色,在盘子里做成梅花的枝干形。
最后入笼蒸3分钟即成。
风味特色:
形如梅花,晶莹透明,甜香软滑。
技术要领:
造型要美观,芋泥要炒翻沙。
荞凉粉
原料:
荞凉粉300克,酥黄豆20克,酸萝卜20克,大头菜粒、炸花生米适量。
调料:
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、芜荽、葱花等适量。
制作方法:
拌。
将荞子去壳,磨成粉加水和适量的明矾水调匀,荞粉与水的比例为1:
4,入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉,然后将荞凉粉划成小菱形块,摆于盘中成菊花形状,放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等。
用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁,淋在荞凉扮上即成。
风味特色:
辣香爽口,生津解暑,清凉降火。
技术要领:
荞粉与水的比例必须准确,明矾水不能过多。
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