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第一章
宴会导论
【引言】
在
社会交往中,人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要,根据既定的接待规格和礼仪程序,通过菜点、服务与厅房布置的手段,运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的,这就是宴会。
中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。
中国地域辽阔,民族众多,历史悠久,有着深厚的餐饮文化;中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。
时至今日,中式宴会已发展成为吸收世界饮食精华,具有中国特色,深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。
【学习目标】
1.应了解的内容:
宴会的含义、作用、类型和特征;宴会设计的作用和要求。
2.应理解的内容:
宴会与宴席的区别;中式宴会文化内涵的表现;各类中式宴会的特点;各类西式宴会的特点。
3.应掌握并会应用的内容:
根据宴会设计的要求和内容,按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。
【教学建议】
本章是宴会导论,简要的论述了宴会的基本常识和基本理论。
通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特征;了解中式与西式的宴会知识;理解宴会的文化内涵;掌握宴会的服务知识和宴会设计的基本知识和方法,从而为学习本书打下理论基础。
第一节宴会概述
一、宴会含义
(一)宴会含义
宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
《说文》曰:
“宴:
安也。
”从字义上看,“宴”的本义是“安逸”、“安闲”;引申为宴乐、宴享、宴会。
“会”是许多人集合在一起的意思。
久而久之,便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。
宴会有着不同的名称:
筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮(古时“宴”与“燕”通用)、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。
称谓虽不同,但含义大体相同。
(二)宴席含义
现代宴会来源于古代筵席。
殷商时期没有桌椅,宴请宾客时人们席地而坐,筵与席是铺在地上的座具。
筵与席的区别是:
筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵上。
后来人们在这种座具上设置食物,席地而食。
若筵与席同设,既表示富有,又体现对客尊重。
久而久之,便衍化成了“具有一定规格质量的一整套菜品”,又引申为整桌酒菜的代称。
由于筵席必备酒,所以又称宴席、酒席。
(三)宴席和宴会的区别
1.含义不同。
宴席含义窄,宴会含义广。
宴会是由主办者为了达到一定目的,策划和组织的宴饮聚会;宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的,利用相关条件,设计准备的宴会物质条件。
大型宴会,包括宴会的环境,厅房的布置,家具、餐具的选择,菜点的制作与餐厅服务。
2.内容、形式不同。
宴席注重内容,宴会注重形式。
宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪,除了“吃喝”之外,还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容。
宴席仅指丰盛菜肴的组合,是宴会活动的内容之一。
3.就餐者人数、规模不同。
宴以“桌”为单位。
方桌宴席台面习惯安排8个席位,圆桌台面以10人席位为主,意味着十全十美、团团圆圆。
一般l~2桌称宴席,3桌以上才称为宴会。
根据桌数不同,分为小型宴会(10桌以下)、中型宴会(10~30桌)和大型宴会(30桌以上)。
4.经营环节不同。
宴席,须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。
而宴会规模大,经营环节复杂,除上述环节外,还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。
5.坐次安排、场面不同。
宴席注重坐次安排,不同的席位代表着就餐者不同的身份,即主宾、随从、陪客与主人,有时还表示客人的辈份或职位。
宴会则强调突出主桌或主宾席区,主桌的席次安排与宴席相同。
二、宴会作用
宴会在中国传统餐饮文化中,始终起着非常重要的作用。
远古时期,宴会与祭祀、礼俗和宫廷起居有着密切关系。
农业出现后,农业收获与自然季节的变化更加密切,我们的祖先由于不了解各种自然现象,认为这些现象是神灵与祖先灵魂在起作用。
在农业收获、季节变更或特殊自然现象、事件发生时,人们举行各种祭祀和仪式,以感谢神灵的庇佑,庆祝季节的更替、土地的收获和事件的圆满解决。
国家、部落、家族举行各种祭祀典礼,仪式完成后,天子将祭品赏赐于群臣,而部落与家族会共同聚餐,享用祭祀的食品,这就孕育了宴会的雏形。
中国古代传统宴会礼仪在周朝逐渐形成了一套相当完善的制度。
周朝以后,随着生产力的逐步提高,物质财富逐渐丰富,中国烹饪技术和餐饮文化不断发展,菜肴品种不断丰富,宴会形式向多样化发展,宴会名目也越来越多。
现今宴会在吸收传统宴会精华的同时,兼收国外宴会的优点,在宴会形式、菜肴安排、席面布置、卫生节俭、交际沟通等方面都有不少改革和创新。
从宴会的发展中,可以看出国家在一定时期经济、政治、文化的发展及烹饪技术发展的水平。
宴会是一种特殊的交际工具。
人们在日常交际活动中,除了用、书信等常用工具进行交流之外,宴会也是重要的交际工具之一。
人们在这种特殊的氛围里边品尝美味佳肴、香茗美酒,边畅叙友谊、洽谈事务。
有时运用其他方式难以解决的问题,通过宴会却可迎刃而解。
在酒店日常经营的服务项目中,宴会更是最为常见的一种餐饮经营方式,由于它规格高、影响大、服务讲究、利润颇丰,历来受到酒店经营者的重视。
一个高标准的宴会,在—定程度上代表了一个酒店餐饮经营、管理、服务和烹饪技术的最高水平。
因此,加强宴会的设计与管理,提高酒店宴会接待服务水平,对提高整个酒店的经济效益和社会效益都有着十分重要的意义。
三、宴会特征
(一)宴会基本特征
1.聚餐式。
这是宴会形式的重要特征。
聚饮会食是宴会的最基本的特征。
赴宴者通常由四种人组成,即主宾、随从、陪客与主人。
主人是东道主,主要宾客是宴会的中心人物,常安排在最显要的位置就坐,宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。
大家在同一时间、同一地点、品尝同样的菜点,享受同样的服务,为了一个共同的主题而聚饮会食。
2.规格化。
这是宴会内容的重要特征。
宴会内容讲究规格和气氛,气氛隆重,菜点丰盛,接待热情,礼仪规范。
既然是盛宴,就必然要求礼仪程序井然,环境选择优美,菜点设计配套,烹饪制作精良,餐具精致整齐,整体布置恰当,席面设计考究,菜点组合协调,形成一定的格局和规程。
情趣怡然,保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律,给人以美的享受。
3.社交性。
这是宴会的目的特征。
宴会是社交活动的重要形式。
人们设宴皆有明显目的:
国际交往、国家庆典、亲朋聚会、红白喜事、饯行接风、疏通关系、酬谢恩情、乔迁置业、商业谈判以及欢度佳节等。
总之,人们相聚在一起,品佳肴美味,谈心中之事,疏通关系,增进了解,加深情谊,从而实现社交目的。
这正是宴会自产生以来几千年长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。
4.礼仪性。
“夫礼之初,始诸饮食”。
宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式,也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。
其内容广泛,如要求酒菜丰盛,仪典庄重,场面宏大,气氛热烈;讲究仪容的修饰、衣冠的整洁、表情的谦恭、谈吐的文雅、气氛的融洽、相处的真诚;以及餐室布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。
还要考虑因时配菜,因需配菜,尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好忌讳等。
宴会主办者为了表达热情好客的态度,总希望能营造出一种热烈、隆重的气氛。
上自国宴,下到民宴,礼仪愈是隆重,愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。
如国宴,宴会厅内布置豪华讲究,悬挂国旗、会标,绿化环境,突出主宾席。
宴会开始,奏两国国歌,席间播放席间曲,有关领导致祝酒辞等,体现了国宴特有的豪华、庄重的气氛。
民间婚宴虽不及国宴场面豪华,但其热烈程度丝毫不减。
宴会除了以上基本特征以外,作为一个大型的宴饮活动,它还具有设计的综合性、实施的细致性、档次的差异性等特征。
1.设计的综合性。
一个大型或重要的宴会,工作涉及方方面面。
如场境布局、台面安排、菜单设计、菜品制作、接待礼仪、服务规程,以及灯光、音响、卫生、保安等。
因此,要求宴会设计师有较高的文化素养和较全面的综合知识,运用心理学、民俗学、管理学、美学、营养学、烹饪学等多门学科知识,对各方面的工作进行认真考虑、周密安排,并使之配合默契,达到理想效果。
2.实施的细致性。
实施宴会设计方案时,必须对宴会进行过程中的每一个环节作细致、周密的安排。
宴会是一个系统工程,哪怕是在某一个细小的方面出现差错,也会导致整个宴会的失败,或者留下无法弥补的遗憾。
如果在宴会上,大会主席致祝酒辞“为了祝贺这次大会的圆满成功,请大家干杯”时,服务小姐递上盛满白酒的酒杯,不料脚被有线话筒的电线绊了一下,将托盘中的酒杯绊倒,场境将会十分难堪。
3.档次的差异性。
宴会的价格标准决定了宴会的差异性。
低档宴会几十元或几百元一桌,中档宴会几百元或上千元一桌,高档宴会几千元或上万元一桌。
宴会档次愈高,菜肴愈丰盛,服务愈讲究,反之亦然。
当然宴会档次的差异性也是相对的,视不同地区、不同生活水准而定。
(二)宴席基本特征
1.以酒为中心安排筵席肴馔。
“无酒不成席”,人们称办宴为“办酒”,请客为“请酒”,赴宴为“吃酒”。
凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。
没有酒,不仅表达不了诚意、显示不出隆重,而且会使宴席显得冷冷清清,毫无喜庆气氛。
由于酒可刺激食欲,助兴添欢,宴席自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。
美酒佳肴,相辅相成,才能显得协调欢乐。
宴席历来都注重“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则。
从宴席编排的程序来看,先上冷碟是劝酒,跟上热菜是佐酒,辅以甜食和蔬菜是解酒,配备汤品和果茶是醒酒,安排主食是压酒,随上蜜脯是化酒。
考虑到饮酒时吃菜较多,故宴席菜的份量一般较大,调味一般偏淡,而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重。
至于饭点,常常是少而精。
这样既使客人尽兴喝酒,活跃气氛,又避免了客人昏醉伤身,不欢而散。
2.宴席菜肴品种繁多,讲究搭配与出菜次序。
在菜与菜的配合上,注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。
重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异、餐具的组合与品种的衔接。
其中,口味和质地最为重要。
宴席菜点上席顺序也特别讲究,一般先冷后热、先咸后甜、先酒菜后饭菜,最后是汤菜。
质优价贵的菜先上席,大件菜间隔上席,鲜、辣、甜味菜最后上席,这样使宴席气氛由高潮转入低潮,再转入高潮,犹如一部乐章,抑扬顿挫,显示出宴席的丰富多彩。
因此,宴席被称作是“菜品的组合艺术”。
3.注重席次安排,讲究进餐礼仪。
中国宴席既是酒席、菜席,也是礼席、仪席。
宴席安排都从尊重客人、爱护客人、方便客人出发,充分体现中华民族待客以礼的传统美德。
四、宴会类型
(一)宴会分类
1.按饮食风格分
(1)中餐宴会。
即中式传统宴会,如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等。
(2)西餐宴会。
即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等。
2.按规格分
确定宴会规格,通常视主人、客人、主要陪客的身份而定,同时还参考过去相互接待时的礼遇,以及现在相互间关系的密切程度等因素而定。
(1)国宴(详见第二节)。
(2)正式宴会。
仅次于国宴的一种高规格的宴会,除了不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外,其余安排大体与国宴相同。
有时亦安排乐队奏席间乐。
宾主均按身份排位就坐。
对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序都有严格的规定。
(3)便宴。
即非正式宴会,包括午宴、晚宴。
较随便、亲切,宜用于日常友好交往。
(4)家宴。
即在家中招待客人的便宴。
西方人喜欢采用家宴形式,以示亲切友好;我国文化界的一些名人也喜欢这种宴请形式。
家宴一般由家庭主妇亲自下厨烹调,家人共同招待。
3.按时间分
有早宴、午宴和晚宴。
比较正式的宴会一般安排在晚上进行,早宴和午宴带有工作性质,如交谈、会谈。
4.按礼仪分
有欢迎宴、答谢宴会等。
这是从宴会的礼仪、礼节上来区别,有了欢迎才会有答谢,它们的规格是同等的,出席的人员基本是一样的。
5.按形式分
有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。
这类宴会便于广泛的接触、交友,不拘泥于形式;另一个目的就是发布消息,收集信息,是现代社会常用的一种宴会形式。
6.按目的分
有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等。
宴会有具体目的,宴会承办者的全部工作都是应该围绕着宴会目的去做。
7.按季节分
如迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。
特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围,是这类宴会的主、宾共同喜好与感兴趣的氛围。
8.按规模分
按参加宴会的人数和宴席的桌数,可分为小型宴会、中型宴会、大型宴会。
9.按档次分
按宴会的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序,可分为普通宴会、高级宴会、豪华级宴会。
10.按举办地点分
如在店内举办的宴会、外卖式宴会。
(二)宴席命名分类
1.按地方菜系分。
如川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席等。
以宴席的地方风味菜肴为特征,菜品纯正,乡情浓烈,配合有地域特征的环境布置,个性鲜明的餐具摆设。
设计时应注意菜肴、环境、餐具的风格统一。
2.按菜品数目分。
如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等。
注重菜肴的数量,菜肴的道数越多档次越高。
在乡镇民间较为流行,现今旅游地的农家宴有时还会采用。
3.按头菜原料分。
如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等。
宴席头道主菜原料体现了宴席的档次。
头菜要求用料名贵、烹制精美。
头菜一旦确定,其他菜肴则可按需到位。
4.按烹制原料大类分。
如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等。
由于选用同一大类原料,要求原料充足,品种较多,菜肴能烹调出不同的风味,更能显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然。
5.按主要用料分。
如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴等。
选用相同的原料为主料,配以不同的辅料,烹调方法各异,充分发挥一物多吃的神韵,工艺难度较大。
要注意有些主料的季节性、地域性很强,不能不顾季节、地域,否则会适得其反。
6.按风景名胜分。
如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等。
宴席菜点用名胜风景命名,菜式做工考究、工艺装饰很强,配合宴会厅内布置的书画,使人有一种流连忘返的感觉。
7.按环境、厅房布置分。
有田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等。
充分利用酒店或周边的环境,以景色为主,配合当地的特产,营造出一个特殊的用餐氛围,很有特色与情趣。
8.按餐饮文化分。
如东坡席、三国宴、红楼宴、满汉全席、民族席、孔府家宴、药膳宴。
这类宴席的设计需要有深厚的中国传统文化底韵,它不但选用当地土特名优原料,反映出当地民情食俗;在宴会厅的布置、宴席台面的设计、员工的服装与服务方面都能够反映出这种文化来,对当地饮食文化有较大影响。
9.按席面布置分。
如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等。
这类宴席的设计利用台面的艺术化布置,偏重台面与菜点组合,艺术与美化菜肴,命名典雅、寓意吉样,有很强的象征意义,人情味浓厚。
10.按宗教信仰分。
有清真宴、全素宴。
此类宴会按照宗教禁忌,严格选择原料,制作菜肴。
在宴会厅、台面的布置中也应考虑到这种因素。
11.按照时令季节分。
春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等。
12.按照少数民族分。
蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴等。
13.按照文化名城分。
荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。
14.按照人名分。
东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等。
第二节中式宴会概述
中式宴会以中国菜肴和国产酒水为主,在进餐方式上使用中式餐具(最有代表性的是筷子)、围圆桌而坐,采用中式服务,摆台体现中华传统文化气息,环境布局、伴餐音乐突出浓郁的民族特色。
一、博大精深的宴会文化
(一)中式宴会的文化内涵
1.精品追求
“精”是对中华宴会文化的内在品质的概括。
孔子“食不厌精,脍不厌细”,反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。
当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层。
但是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。
原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的挑选,都体现着一个“精”字。
2.美轮美奂
“美”体现了宴会文化的审美特征,贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。
宴会饮食活动形式与内容的完美统一,给人们带来审美愉悦和精神享受。
对于宴会美的追求,首先是味美。
孙中山先生“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对味的审美视作烹调的第一要义。
美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。
3.情感交流
“情”是对中华宴会文化社会心理功能的概括。
吃喝是人际情感交流的媒介,边吃饭边聊天,可以交流信息、沟通情感。
朋友离合、送往迎来,可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情。
感情风波、人际误解,也可借酒菜平息。
过去的茶馆,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。
中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
我们提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。
4.礼仪礼节
“礼”是指宴会活动的礼仪性。
中国传统文化讲究礼,生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。
礼是指一种秩序和规范。
坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、菜肴的摆放都体现着礼。
礼,不仅是一种礼仪,更是一种精神文化,一种内在的伦理道德。
礼的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
中国餐饮宴会文化博大精深、源远流长。
精、美、情、礼,反映了宴会活动中餐饮品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了宴会文化与中华优秀传统文化的密切联系。
它们分别从不同角度概括了中华宴会饮食文化的基本内涵,精与美侧重于宴席的形象和品质,而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。
它们相互依存、互为因果。
唯其精,才能有完整的美;唯其美,才能激发情;唯有情,才能有符合时代风尚的礼。
四者环环相生、完美统一,形成了中华宴会文化的最高境界。
(二)中式宴会的礼仪规范
1.迎送礼仪
《礼记·礼运》“夫礼之初,始诸饮食”。
古人强调“设宴待嘉宾,无礼不成席”。
周代时,饮食礼仪已形成了一套相当完善的制度。
宴会礼仪的程序是:
主人折柬相邀,到期迎客于门外;客到,相互问候,请入客厅小坐,敬以茶点;导客入席,座北向南,面向大门。
中国古代以左为尊。
席中座次,以左为上首座,客左主右;相对者为二坐,首坐之下为三坐,二坐之下为四坐。
二席相向陈设,左为上、右为下,左席面朝东,左侧为首座。
一般以长幼、辈份、职位来安排席位。
即使不太讲究的宴席,也要将重要客人安排于面对正厅门的席位,农村则以向南正中者为首坐。
客人坐定,由主人敬酒让菜,客人以礼相谢。
宴会结束,导客入客厅小坐,上茶,直至辞别。
2.摆台礼仪
(1)菜肴、器皿摆放。
重点菜肴的位置、食器饮器的摆放均有规定。
如饭食放在用餐者左方,肉羹则放在右方,脍炙等肉食放在稍外处,带骨肉的菜放在净肉左边,醯酱调味品则放在靠近面前的位置;酒浆也要放在近旁,葱末之类可放远一点;如有肉脯之类,还要注意摆放的方向,左右不能颠倒。
这些规定都是从用餐实际出发,方便取食。
酒壶酒樽摆放,要将壶嘴面向贵客;端菜上席不能面向客人和菜肴大口喘气,与客人说话必须将脸侧向一边,避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。
(2)端菜姿式、上菜顺序。
上菜时“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”。
上整鱼时,要鱼尾指向客人,因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离;上干鱼则正好相反,要将鱼头对着客人,干鱼由头端更易于剥离;冬天的鱼腹部肥美,摆放时鱼腹向右,便于取食;夏天则背鳍部较肥,所以将鱼背朝右。
3.待客之礼
主客共餐,主人要待客宴饮,引导陪伴。
客人坐定后,主人必敬酒,客必起立承之,也有客人回敬之礼。
陪伴长者饮酒,酌酒时须起立,离开坐席,面向长者拜而受之。
长者表示不必如此,少者才返还入座而饮。
如果长者举杯一饮未尽,少者不得先干。
长者如有酒食赐与少者,少者不必辞谢。
发展到现代,斟酒由宾客右侧进行,先主宾,后主人,先女宾,后男宾。
酒斟八分,不得过满。
每上一道菜,主人必殷勤让菜,表示待客恭敬。
宾客餐毕起身,复让至客厅小坐,上茶,寒暄告别。
4.进食之礼
进食礼仪,先秦就有了非常严格的要求:
“虚坐尽后”,要坐得比尊者、长者靠后一些,以示谦恭;“食坐尽前”,进食时要尽量坐得靠前一些,靠近食案,以免不慎掉落的食物弄脏了坐席。
“食至起,上客起,让食不唾。
”宴会开始,菜肴端上来时,客人要起立;在有贵客到来时,其他客人都要起立,以示恭敬。
主人让食,要热情取用,不可置之不理。
“客若降等,执食兴辞。
主人兴辞于客,然后客坐。
”如果来宾地位低于主人,必须双手端起食物面向主人道谢,等主人寒暄完毕之后,客人方可入席落座。
“主人延客祭,祭食,祭所先进,殽之序,遍祭之。
”进食之前,等菜肴摆好之后,主人引导客人行祭。
食祭于案,酒祭于地,先吃什么就先用什么行祭,按进食的顺序遍祭。
“三饭,主人延客食,然后辨殽,客不虚口。
”“三饭”指客人吃三小碗饭后便说饱了,须主人劝让才开始吃肉。
宴饮将近结束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食毕才停止进食。
如果主人进食未毕,“客不虚口”,“虚口”指以酒浆荡口,主人尚在进食而客自虚口,便是不恭。
“卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者。
主人兴辞于客,然后客坐。
”宴饮完毕,客人自己须跪立在食案前,整理好自己所用的餐具及剩下的食物,交给主人的仆从。
待主人说不必客人亲自动手,客人才住手,复又坐下。
“共食不饱”,同别人一起进食,不能吃得过饱,要注意谦让。
“共饭不泽手。
”指同器食饭,不可用手,食饭一般用匙。
现代人们赴宴的礼仪有了进一步的发展。
接受主人的宴请,要准时到达。
注意服饰的整洁和仪容仪表的端庄。
按宴席的规定寻找自己的座位就坐。
餐桌上的第一道毛巾是擦手用的,不要擦脸;最后一道毛巾是擦嘴的。
餐巾用来擦嘴部与手部,勿用餐巾擦汗和餐具。
就餐时,取菜不要太多。
自己不爱吃的菜也不要拒绝,可取少量。
吃东西把嘴闭上,喝汤不要出声。
如汤太烫,不要用嘴吹。
嘴上塞满食物不要与他人说话。
嘴里的骨头鱼刺吐在骨盆里。
吃剩的菜,用过的餐具都应放在盘内。
吃鱼不能翻。
饮酒时即使不喝也应将杯口在嘴边碰一碰。
吃水果削皮时刀口朝里,不要大口啃,切忌边吃边吐。
用水盂时,沾湿手指轻轻洗刷。
牙签剔牙时用手掩住。
不可中途退席。
忌敲筷、掷筷、叉筷、插筷、舞筷。
筷子不指向他人。
主人说宴会结束,客人才可离席。
告别时向主人表示感谢,过一二天再感谢。
5.中西宴会礼仪的交流融合
近代引进西餐宴会礼仪,使中餐礼仪更加科学合理。
座次借西方礼仪以右为尊的法则,第一主宾就坐于主人右侧,第二主宾在主人左侧或第二主人右侧;服务方式、斟酒上菜也从宾客右侧进行,先主宾,后主人,然后按顺时针方向依次进行。
上菜顺序依然保持传统,先冷后热、先炒菜后大菜、点心穿插其中、最后上甜品。
热菜应从主宾对面席位的左侧上;上每人份菜、派菜、席间小点和小吃应先宾后主;上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜,不能头尾朝向主人。
宴会开始时,主人必敬酒,客人必起立承之。
通过中西交流,从法国式的宴会服务中演变出现场操作式的派菜服务,从俄国式的宴会服务中演变出走位式派菜服务,从英国家庭式的宴会服务中演变出餐桌式派菜服务,从美国式的宴会服务中演变出每人份派菜服务。
宴会服务中引入分菜、换碟、上汤、敬酒等方式,如个吃(每人份)、派菜(布菜)、整鱼、整鸡、整鸭的桌面分割;酒斟八分,使用半至二安士酒杯,不过现常用西式六安士酒杯;红葡萄酒斟五分满,白葡萄酒斟六分满。
这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序,更使主客身份和情感得以体现和交流。
(三)中式宴会的服务方式
1.宴会服务要求
中式宴会的服务,应根据宴会的性质与目的、参加人员的身份、接待规格的高低、客人的喜好习惯、酒店的服务规格、菜式的不同、现场情况的不同,服务方式应是不尽相同的。
究竟采用何种服务方式视情况而定,但是酒店必须制定统一的服务规范。
2.迎送宾客服务
(1)夹道式。
酒店员工列队于酒店门口或宴会厅门口夹道
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