1、宴会的设计与管理精选文档宴会的设计与管理精选文档(可以直接使用，可编辑 精选文档，欢迎下载）第一章 宴 会 导 论【引言】在社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，根据既定的接待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的，这就是宴会。中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。中国地域辽阔，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。时至今日，中式宴会已发展成为吸收世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。【学习目标】 1应了解的内容：宴会的含义、作用、类型和特征
2、；宴会设计的作用和要求。2应理解的内容：宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴会的特点；各类西式宴会的特点。3应掌握并会应用的内容：根据宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。【教学建议】本章是宴会导论，简要的论述了宴会的基本常识和基本理论。通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特征；了解中式与西式的宴会知识；理解宴会的文化内涵；掌握宴会的服务知识和宴会设计的基本知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。第一节 宴 会 概 述一、宴会含义（一）宴会含义宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。说文曰：“
3、宴：安也。”从字义上看，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”；引申为宴乐、宴享、宴会。“会”是许多人集合在一起的意思。久而久之，便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。（二）宴席含义现代宴会来源于古代筵席。殷商时期没有桌椅，宴请宾客时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。筵与席的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵上。后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客尊重。久而久之，便衍化成了“具有一定规格质量的一整套菜
4、品”，又引申为整桌酒菜的代称。由于筵席必备酒，所以又称宴席、酒席。（三）宴席和宴会的区别1含义不同。宴席含义窄，宴会含义广。宴会是由主办者为了达到一定目的， 策划和组织的宴饮聚会；宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会物质条件。大型宴会，包括宴会的环境，厅房的布置，家具、餐具的选择，菜点的制作与餐厅服务。2内容、形式不同。宴席注重内容，宴会注重形式。宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪，除了“吃喝”之外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一。3就餐者人数、规模不同。宴以“桌”为单位
5、。方桌宴席台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人席位为主，意味着十全十美、团团圆圆。一般l2桌称宴席，3桌以上才称为宴会。根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（1030桌）和大型宴会（30桌以上）。4经营环节不同。宴席，须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除上述环节外，还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。5坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排，不同的席位代表着就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主宾席区，主桌的席次安排与宴席相同。二、宴
6、会作用宴会在中国传统餐饮文化中，始终起着非常重要的作用。远古时期，宴会与祭祀、礼俗和宫廷起居有着密切关系。农业出现后，农业收获与自然季节的变化更加密切，我们的祖先由于不了解各种自然现象，认为这些现象是神灵与祖先灵魂在起作用。在农业收获、季节变更或特殊自然现象、事件发生时，人们举行各种祭祀和仪式，以感谢神灵的庇佑，庆祝季节的更替、土地的收获和事件的圆满解决。国家、部落、家族举行各种祭祀典礼，仪式完成后，天子将祭品赏赐于群臣，而部落与家族会共同聚餐，享用祭祀的食品，这就孕育了宴会的雏形。中国古代传统宴会礼仪在周朝逐渐形成了一套相当完善的制度。周朝以后，随着生产力的逐步提高，物质财富逐渐丰富，中国烹
7、饪技术和餐饮文化不断发展，菜肴品种不断丰富，宴会形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。现今宴会在吸收传统宴会精华的同时，兼收国外宴会的优点，在宴会形式、菜肴安排、席面布置、卫生节俭、交际沟通等方面都有不少改革和创新。从宴会的发展中，可以看出国家在一定时期经济、政治、文化的发展及烹饪技术发展的水平。宴会是一种特殊的交际工具。人们在日常交际活动中，除了用 、书信等常用工具进行交流之外，宴会也是重要的交际工具之一。人们在这种特殊的氛围里边品尝美味佳肴、香茗美酒，边畅叙友谊、洽谈事务。有时运用其他方式难以解决的问题，通过宴会却可迎刃而解。在酒店日常经营的服务项目中，宴会更是最为常见的一种餐饮经营方式，
8、由于它规格高、影响大、服务讲究、利润颇丰，历来受到酒店经营者的重视。一个高标准的宴会，在定程度上代表了一个酒店餐饮经营、管理、服务和烹饪技术的最高水平。因此，加强宴会的设计与管理，提高酒店宴会接待服务水平，对提高整个酒店的经济效益和社会效益都有着十分重要的意义。三、宴会特征（一）宴会基本特征1聚餐式。这是宴会形式的重要特征。聚饮会食是宴会的最基本的特征。赴宴者通常由四种人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东道主，主要宾客是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。大家在同一时间、同一地点、品尝同样的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮 会食。2规
9、格化。这是宴会内容的重要特征。宴会内容讲究规格和气氛，气氛隆重，菜点丰盛，接待热情，礼仪规范。既然是盛宴，就必然要求礼仪程序井然，环境选择优美，菜点设计配套，烹饪制作精良，餐具精致整齐，整体布置恰当，席面设计考究，菜点组合协调，形成一定的格局和规程。情趣怡然，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给人以美的享受。3社交性。这是宴会的目的特征。宴会是社交活动的重要形式。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、红白喜事、饯行接风、疏通关系、酬谢恩情、乔迁置业、商业谈判以及欢度佳节等。总之，人们相聚在一起，品佳肴美味，谈心中之事，疏通关系，增进了解，加深情谊，从而实现社交目的。这正是宴会自产生
10、以来几千年长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。4礼仪性。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛，仪典庄重，场面宏大，气氛热烈；讲究仪容的修饰、衣冠的整洁、表情的谦恭、谈吐的文雅、气氛的融洽、相处的真诚；以及餐室布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。还要考虑因时配菜，因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好忌讳等。宴会主办者为了表达热情好客的态度，总希望能营造出一种热烈、隆重的气氛。上自国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。如国宴，宴
11、会厅内布置豪华讲究，悬挂国旗、会标，绿化环境，突出主宾席。宴会开始，奏两国国歌，席间播放席间曲，有关领导致祝酒辞等，体现了国宴特有的豪华、庄重的气氛。民间婚宴虽不及国宴场面豪华，但其热烈程度丝毫不减。宴会除了以上基本特征以外，作为一个大型的宴饮活动，它还具有设计的综合性、实施的细致性、档次的差异性等特征。1设计的综合性。一个大型或重要的宴会，工作涉及方方面面。如场境布局、台面安排、菜单设计、菜品制作、接待礼仪、服务规程，以及灯光、音响、卫生、保安等。因此，要求宴会设计师有较高的文化素养和较全面的综合知识，运用心理学、民俗学、管理学、美学、营养学、烹饪学等多门学科知识，对各方面的工作进行认真考虑
12、、周密安排，并使之配合默契，达到理想效果。2实施的细致性。实施宴会设计方案时，必须对宴会进行过程中的每一个环节作细致、周密的安排。宴会是一个系统工程，哪怕是在某一个细小的方面出现差错，也会导致整个宴会的失败，或者留下无法弥补的遗憾。如果在宴会上，大会主席致祝酒辞“为了祝贺这次大会的圆满成功，请大家干杯”时，服务小姐递上盛满白酒的酒杯，不料脚被有线话筒的电线绊了一下，将托盘中的酒杯绊倒，场境将会十分难堪。3档次的差异性。宴会的价格标准决定了宴会的差异性。低档宴会几十元或几百元一桌，中档宴会几百元或上千元一桌，高档宴会几千元或上万元一桌。宴会档次愈高，菜肴愈丰盛，服务愈讲究，反之亦然。当然宴会档次
13、的差异性也是相对的，视不同地区、不同生活水准而定。（二）宴席基本特征1以酒为中心安排筵席肴馔。“无酒不成席”，人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，不仅表达不了诚意、显示不出隆重，而且会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。宴席历来都注重“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒
14、时吃菜较多，故宴席菜的份量一般较大，调味一般偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重。至于饭点，常常是少而精。这样既使客人尽兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。2宴席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异、餐具的组合与品种的衔接。其中，口味和质地最为重要。宴席菜点上席顺序也特别讲究，一般先冷后热、先咸后甜、先酒菜后饭菜，最后是汤菜。质优价贵的菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜最后上席，这样使宴席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如
15、一部乐章，抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。因此，宴席被称作是“菜品的组合艺术”。3注重席次安排，讲究进餐礼仪。中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席安排都从尊重客人、爱护客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客以礼的传统 美德。四、宴会类型（一）宴会分类1按饮食风格分（1）中餐宴会。即中式传统宴会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等。（2）西餐宴会。即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等。 2按规格分确定宴会规格，通常视主人、客人、主要陪客的身份而定，同时还参考过去相互接待时的礼遇，以及现在相互间关系的密切程度等因素而定。（1）国宴（详见
16、第二节）。 （2）正式宴会。仅次于国宴的一种高规格的宴会，除了不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序都有严格的规定。（3）便宴。即非正式宴会，包括午宴、晚宴。较随便、亲切，宜用于日常友好交往。（4）家宴。即在家中招待客人的便宴。西方人喜欢采用家宴形式，以示亲切友好；我国文化界的一些名人也喜欢这种宴请形式。家宴一般由家庭主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。3按时间分有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。4按礼仪分有欢迎宴、答谢宴会等。这是
17、从宴会的礼仪、礼节上来区别，有了欢迎才会有答谢，它们的规格是同等的，出席的人员基本是一样的。5按形式分有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。这类宴会便于广泛的接触、交友，不拘泥于形式；另一个目的就是发布消息，收集信息，是现代社会常用的一种宴会形式。6按目的分有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等。宴会有具体目的，宴会承办者的全部工作都是应该围绕着宴会目的去做。7按季节分如迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围，是这类宴会的主、宾共同喜好与感兴趣的氛围。8按规模分按参加宴会的人数和宴席的桌数，可分为小型宴会、中型宴会、大型宴会。9按档
18、次分按宴会的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序，可分为普通宴会、高级宴会、豪华级宴会。10按举办地点分如在店内举办的宴会、外卖式宴会。（二）宴席命名分类1按地方菜系分。如川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席等。以宴席的地方风味菜肴为特征，菜品纯正，乡情浓烈，配合有地域特征的环境布置，个性鲜明的餐具摆设。设计时应注意菜肴、环境、餐具的风格统一。2按菜品数目分。如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等。注重菜肴的数量，菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行，现今旅游地的农家宴有时还会采用。3按头菜原料分。如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等。宴席头道主菜原料体现了宴席的档次。头菜要求用料名贵
19、、烹制精美。头菜一旦确定，其他菜肴则可按需到位。 4按烹制原料大类分。如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等。由于选用同一大类原料，要求原料充足，品种较多，菜肴能烹调出不同的风味，更能显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然。5按主要用料分。如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴等。选用相同的原料为主料，配以不同的辅料，烹调方法各异，充分发挥一物多吃的神韵，工艺难度较大。要注意有些主料的季节性、地域性很强，不能不顾季节、地域，否则会适得其反。6按风景名胜分。如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等。宴席菜点用名胜风景命名，菜式做工考究、工艺装饰很强，配合宴会厅内布置的书画，使人有一种流连忘返的
20、感觉。7按环境、厅房布置分。有田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等。充分利用酒店或周边的环境，以景色为主， 配合当地的特产，营造出一个特殊的用餐氛围，很有特色与情趣。8按餐饮文化分。如东坡席、三国宴、红楼宴、满汉全席、民族席、孔府家宴、药膳宴。这类宴席的设计需要有深厚的中国传统文化底韵，它不但选用当地土特名优原料，反映出当地民情食俗；在宴会厅的布置、宴席台面的设计、员工的服装与服务方面都能够反映出这种文化来，对当地饮食文化有较大影响。9按席面布置分。如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等。这类宴席的设计利用台面的艺术化布置，偏重台面与菜点组合，艺术与美化菜肴，命名典雅、
21、寓意吉样，有很强的象征意义，人情味浓厚。10按宗教信仰分。有清真宴、全素宴。此类宴会按照宗教禁忌，严格选择原料，制作菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑到这种因素。11按照时令季节分。春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等。12按照少数民族分。蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴等。13按照文化名城分。荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。14按照人名分。东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等。 第二节 中式宴会概述中式宴会以中国菜肴和国产酒水为主，在进餐方式上使用中式餐具（最有代表性的是筷子）、围圆桌而坐，采用中式服务，摆台体现中华传统文化气息，环境布局、伴餐音乐突出浓郁的民族特色。一、博大
22、精深的宴会文化（一）中式宴会的文化内涵1精品追求“精”是对中华宴会文化的内在品质的概括。孔子“食不厌精，脍不厌细”，反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的挑选，都体现着一个“精”字。2美轮美奂“美”体现了宴会文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对味的审美
23、视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。3情感交流“情”是对中华宴会文化社会心理功能的概括。吃喝是人际情感交流的媒介，边吃饭边聊天，可以交流信息、沟通情感。朋友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情。感情风波、人际误解，也可借酒菜平息。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。我们提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。4礼仪礼节“礼”是指宴会活动的礼仪性。中国传统文化讲究礼，生老
24、病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼是指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、菜肴的摆放都体现着礼。礼，不仅是一种礼仪，更是一种精神文化，一种内在的伦理道德。礼的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。中国餐饮宴会文化博大精深、源远流长。精、美、情、礼，反映了宴会活动中餐饮品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了宴会文化与中华优秀传统文化的密切联系。它们分别从不同角度概括了中华宴会饮食文化的基本内涵，精与美侧重于宴席的形象和品质，而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、互为因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激发
25、情；唯有情，才能有符合时代风尚的礼。四者环环相生、完美统一，形成了中华宴会文化的最高境界。（二）中式宴会的礼仪规范1迎送礼仪礼记礼运“夫礼之初，始诸饮食”。古人强调“设宴待嘉宾，无礼不成席”。周代时，饮食礼仪已形成了一套相当完善的制度。宴会礼仪的程序是：主人折柬相邀，到期迎客于门外；客到，相互问候，请入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，座北向南，面向大门。中国古代以左为尊。席中座次，以左为上首座，客左主右；相对者为二坐，首坐之下为三坐，二坐之下为四坐。二席相向陈设，左为上、右为下，左席面朝东，左侧为首座。一般以长幼、辈份、职位来安排席位。即使不太讲究的宴席，也要将重要客人安排于面对正厅门的席位，农
26、村则以向南正中者为首坐。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴会结束，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。2摆台礼仪（1）菜肴、器皿摆放。重点菜肴的位置、食器饮器的摆放均有规定。如饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方， 脍炙等肉食放在稍外处，带骨肉的菜放在净肉左边，醯酱调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点；如有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发，方便取食。酒壶酒樽摆放，要将壶嘴面向贵客；端菜上席不能面向客人和菜肴大口喘气，与客人说话必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。（2）端菜姿式、上菜顺序。上菜时“鸡不献头、鸭不献
27、掌、鱼不献脊”。上整鱼时，要鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。3待客之礼主客共餐，主人要待客宴饮，引导陪伴。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之，也有客人回敬之礼。陪伴长者饮酒，酌酒时须起立，离开坐席，面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者如有酒食赐与少者，少者不必辞谢。发展到现代，斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。每上一道菜，主人必殷勤让菜，表示待客恭敬
28、。宾客餐毕起身，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。4进食之礼进食礼仪，先秦就有了非常严格的要求：“虚坐尽后”，要坐得比尊者、长者靠后一些，以示谦恭；“食坐尽前”，进食时要尽量坐得靠前一些，靠近食案，以免不慎掉落的食物弄脏了坐席。“食至起，上客起，让食不唾。”宴会开始，菜肴端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。”进食之前，等菜肴摆好之后，主人引导客人行祭
29、。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。“三饭，主人延客食，然后辨殽，客不虚口。”“三饭”指客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，“客不虚口”，“虚口”指以酒浆荡口，主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。”宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。“共食不饱”，同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。“共饭不泽手。”指同器食饭，不可用手
30、，食饭一般用匙。现代人们赴宴的礼仪有了进一步的发展。接受主人的宴请，要准时到达。注意服饰的整洁和仪容仪表的端庄。按宴席的规定寻找自己的座位就坐。餐桌上的第一道毛巾是擦手用的，不要擦脸；最后一道毛巾是擦嘴的。餐巾用来擦嘴部与手部，勿用餐巾擦汗和餐具。就餐时，取菜不要太多。自己不爱吃的菜也不要拒绝，可取少量。吃东西把嘴闭上，喝汤不要出声。如汤太烫，不要用嘴吹。嘴上塞满食物不要与他人说话。嘴里的骨头鱼刺吐在骨盆里。吃剩的菜，用过的餐具都应放在盘内。吃鱼不能翻。饮酒时即使不喝也应将杯口在嘴边碰一碰。吃水果削皮时刀口朝里，不要大口啃，切忌边吃边吐。用水盂时，沾湿手指轻轻洗刷。牙签剔牙时用手掩住。不可中途
31、退席。忌敲筷、掷筷、叉筷、插筷、舞筷。筷子不指向他人。主人说宴会结束，客人才可离席。告别时向主人表示感谢，过一二天再 感谢。5中西宴会礼仪的交流融合近代引进西餐宴会礼仪，使中餐礼仪更加科学合理。座次借西方礼仪以右为尊的法则， 第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第二主人右侧；服务方式、斟酒上菜也从宾客右侧进行，先主宾，后主人，然后按顺时针方向依次进行。上菜顺序依然保持传统，先冷后热、先炒菜后大菜、点心穿插其中、最后上甜品。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上每人份菜、派菜、席间小点和小吃应先宾后主；上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向主人。宴会开始时，主人必敬酒，客人必起立承之。通过中
32、西交流，从法国式的宴会服务中演变出现场操作式的派菜服务，从俄国式的宴会服务中演变出走位式派菜服务，从英国家庭式的宴会服务中演变出餐桌式派菜服务，从美国式的宴会服务中演变出每人份派菜服务。宴会服务中引入分菜、换碟、上汤、敬酒等方式，如个吃（每人份）、派菜（布菜）、整鱼、整鸡、整鸭的桌面分割；酒斟八分，使用半至二安士酒杯，不过现常用西式六安士酒杯；红葡萄酒斟五分满，白葡萄酒斟六分满。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。（三）中式宴会的服务方式1宴会服务要求中式宴会的服务，应根据宴会的性质与目的、参加人员的身份、接待规格的高低、客人的喜好习惯、酒店的服务规格、菜式的不同、现场情况的不同，服务方式应是不尽相同的。究竟采用何种服务方式视情况而定，但是酒店必须制定统一的服务规范。2迎送宾客服务（1）夹道式。酒店员工列队于酒店门口或宴会厅门口夹道
