省中式面点中级复习0911资料.docx
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省中式面点中级复习0911资料
省中式中级复习资料(0911)
一、选择题:
1.1.汉代及魏晋南北朝是点心的(发展期),贾思勰所著的(齐民要术)中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。
2.2.在先秦时期,随着(谷物)加工技术的发展,点心品种开始出现。
3.3.在(清朝)时期,点心制作技术得到高速发展,最大规模的宮廷宴席(满汉全席)就设有精美点心十八款之多。
4.4.根据地域、原料选择和(口味)制作技艺方面的不同,将点心分为不同的风味和流派,点心的风味可分为(南味和北味)两种。
5.5.目前,人们把点心分为南味和北味两大风味,具体分为(广式、京式和苏式)三种流派。
6.6.广式点心在岭南民间食品的基础上,结合北方面食的特点,吸取西点所长,形成了(精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用)的特色。
7.7.广式点心由三类点心构成,不单独成为类别的是(米制品)。
8.8.广式点心种类繁多,著名的品种有(虾饺、叉烧包、蜂巢芋角)。
9.9.以下点心品种中不完全属于广式点心的一组是(三鲜烧卖、干蒸烧买、荷叶饭)。
10.10. 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心(口味醇香、味鲜偏甜)的特点。
11.11. (煎炸岗)是点心部的基本岗位之一。
12.12. 点心部的基本结构不包括(水台)岗。
13.13. 点心部的岗位职责分工明确,由(案板岗)负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。
14.14. (案板岗)负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。
15.15. 承担着整个企业点心部的出品重任,因为几乎所有的点心都在(案板岗)制作。
16.16. 拌馅岗的主要工作是负责(正确拌制各种馅料)。
17.17. (拌馅岗)主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。
18.18. 点心部的各种肉类、干湿原材料由(拌馅岗)负责保管。
19.19. 以下工作属于由明档岗负责的是(加温和推销各种点心)。
20.20. 懂得鉴别大米和原料的质量,掌握出品的时间顺序、快慢是(肠粉岗)岗必需具备的技能之一。
21.21. “民以食为天,食以味为先”,点心的口味是衡量其品质质量的标准之一,(味觉敏锐和刀工熟练)是一名称职拌馅岗必备的条件。
22.22. 岗位职责要求中,以下叙述准确的是(熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品)。
23.23. 纪律作为一种行为规则,它是以(服从)为前提的,因而具有强制性和约束性。
24.24. 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的(职业道德)。
25.25. 职业道德是靠(社会舆论、内心的信念和传统习惯)来判断一个人的的道德品质的。
26.26. 职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的(法律法规)。
27.27. 提高(专业技能)是实现职业道德维护公德的手段。
28.28. 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中(反对浪费)的要求。
29.29. 硬度适中,黏性少,涨性大,口感粗糙、干燥是(籼米)的特点。
30.30. (糯米)黏性大,吸水量少,成熟后柔软而韧,支链淀粉含量高。
31.31. 可通过(外观、颜色、气味)来对大米、糯米的质量进行鉴别。
32.32. 一般用硬质小麦磨制(高筋)面粉,其面筋质湿重高于26%。
33.33. 根据(蛋白质)含量不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。
34.34. 麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力强,无粘力,但具有良好的(弹性)。
35.35. 面粉中湿面筋的含量在(26~40%)称为中筋粉。
36.36. 面粉的白色是指原料本身的(固有色)。
37.37. 加温后呈半透明,质感软滑带爽,适宜制作虾饺、晶饼的是(澄面粉)。
38.38. 保管鲜鸡蛋时应采取(低温)保存。
39.39. 由于(蛋黄)中的脂肪主要是卵磷脂,卵磷脂是一种天然的乳化剂.可使面点制品组织细腻,质地松软可口。
40.40. 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有(奶油、起酥油、人造奶油)。
41.41. 含(饱和脂肪酸)较多的油脂使面点具有良好的起酥性。
42.42. (温度)是影响油脂老化的重要因素。
43.43. 请选择下列一叙述正确的句子(油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用)。
44.44. 油脂的(乳化性)可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗“老化”作用。
45.45. 在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂(反复加热)。
46.46. 蜂蜜具有(吸湿性),可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。
47.47. 在有糖存在的情况下,蛋白质如果加热过度.会引起制品褐变,这种变化称为(羰氨反应)。
48.48. 糖在面点制作中的不能起(提高可塑性)作用。
49.49. 在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的(稳定性)。
50.50. 请选择下列叙述正确的句子(糖可增强制品的色泽和香味)。
51.51. 请选择下列一叙述正确的句子(贮存食糖的环境相对湿度应保持60~65%,温度以常温为好)。
52.52. 由于乳品中含有丰富的(饱和脂肪酸),在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。
53.53. 请选择下列一叙述正确的句子(牛乳可以提高面点制品的营养价值)。
54.54. 食盐对发酵面团的(发酵速度)产生影响。
55.55. 盐是最重要的一种调味料,是咸味的主要来源,在拉面中加入食盐可以(更有弹性和筋力)。
56.56. 根据(加工工艺)不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。
57.57. 牛肉的结缔组织(多而坚硬),肌肉纤维粗而长。
58.58. 牛肉烧卖加入食粉的作用是(腌制)。
59.59. 最适合制馅的猪肉部位是(前夹心肉)。
60.60. 猪肉的肌肉纤维(细而柔软),肉质细嫩。
61.61. 制作猪肉馅料时,用(肥瘦比例适中)猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁,肥而不腻。
62.62. 火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪(肥而不腻),咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明,味道鲜美。
63.63. 广式香肠具有色泽油润,红白鲜明,(香甜适口),皮薄肉嫩的特色。
64.64. 肉松是以(禽畜肉)为主要原料,经加工而成的熟肉制品。
65.65. 用于制作面点馅心的鱼要选用(肉嫩、质厚、刺少)的品种为好。
66.66. 用于制作馅料的虾要(新鲜、有弹性)。
67.67. 因为草酸含量较高,食用前要用水煮及清水漂洗的是(竹笋)。
68.68. 因鲜竹笋中含有草酸,影响食物中钙的吸收,在食用前一般要经(水煮及清水漂洗)处理后才进行烹制。
69.69. 以下叙述中不正确的是(荸荠,又称马蹄,只适宜鲜吃)。
70.70. 请选择下列叙述正确的句子(农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料)。
71.71. 请选择下列一叙述正确的句子(新鲜的蔬果是生命的有机体,也是一类易腐坏的原料)。
72.72. 菠萝风味独特,但削皮后要用(盐水)浸泡,去除果肉中的某些成分,减少对口腔的刺激。
73.73. 果品在面点制作中的作用不包括(提高质感)。
74.74. 冬菇中以(花菇)身厚味香浓,品质最好。
75.75. 著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、(桃仁)、杏仁、瓜仁和麻仁。
76.76. 安虾即小虾干,又名(虾米),是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。
77.77. 干贝又称江瑶柱,要经过(蒸)制后使用。
78.78. 明胶不能与(酸和碱)一起加热,否则会失去凝胶性。
79.79. 面点制作中常用果品来制作馅料,主要适用于制作(甜馅)。
80.80. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的(五香粉),在使用时略加盐,味浓香略咸。
81.81. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(酵母膨松法)。
82.82. 酵母在发酵中只能利用(单糖)。
83.83. 酵母是微生物膨松原料,(空气湿度)因素不会影响酵母的活性,而影响成品质量。
84.84. 在搓面过程中加入适量的(化学原料),利用其加温后的特性而使面团疏松,这种面团称为蓬松面团。
85.85. 利用化学疏松法来制作的面点制品中,使用的化学疏松剂一般不宜超过(2%)。
86.86. 化学膨松剂受热分解,产生大量的(二氧化碳)。
87.87. 下列膨松剂中水解产生气体的是(发酵粉)。
88.88. 关于臭粉的作用,正确的是(松软、降筋、增白)。
89.89. 添加食品香料是以改善、增加和模仿食品香气和香味为目的,由(多种挥发物质)组成。
90.90. 食品添加剂中的碳酸氢铵属于(膨胀剂)。
91.91. 以(食品着色)为目的的食品添加剂叫食用色素。
92.92. 碳酸氢钠在面点制作中,除了起膨松作用外,还具有使制品变(硬脆),易着色等作用。
93.93. 食用合成色素是以(煤焦油)为原料制成的。
94.94. 以下属于天然色素的一组是(辣椒红素、甜菜红素、姜黄素)。
95.95. 下列句子就述正确的是(天然色素色调自然)。
96.96. 允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为(0.05克/千克)。
97.97. 面点左最后要经过熟制处理,要保持色泽,所添加的香料要有(耐热性)。
98.98. 面点成品的色泽由原料的本身的颜色和(辅料及成熟技艺)所决定。
99.99. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性,(弱酸性水)水有助于酵母的发酵。
100.100. 蛋糕制作中使用(蛋糕油)可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化。
101.101. 近年来,饮食业得到了空前的发展,点心的制作工艺从传统的手工制作向(流程化和规范化)方向发展。
102.102. 面点的机械化生产可以极人提高面点的(生产效率和产品质量)。
103.103. 使用浆渣分离式磨浆机时通过调节(两磨盘的间距)来调节浆的粗细要求。
104.104. 使用磨浆机时出现烧浆现象是因为(水少或两磨盘间隙过少)原因而造成的。
105.105. 使用(绞肉机)前一定要检查锁紧螺母是否拧紧,刀保持刀口锋利,否则会影响效率,易出事故。
106.106. 高速搅拌机的功能是将(含水量较高的浆状或胶状原料)原料进行混合和搅拌。
107.107. 搅拌器形状不同,适用的范围也不同,蛇形搅拌器适宜用于搓制(面包皮、发面皮)等筋度较大的面皮。
108.108. 根据生产工艺划分,面点设备分为原料处理设备、(成形设备)加热与熟制设备和包装设备。
109.109. 加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为(辐射传热和对流传热)两类。
110.110. 带热源的蒸制设各所使用的热源主要有(燃气、燃油和电热)二种。
111.111. 面案又称案板,可用(木质、石材、不锈钢)等材料制作。
112.112. 面点工艺中常用(刮刀)拌粉、刮料和清理台板。
113.113. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用(木材)制成,模的花纹图案种类丰富。
114.114. 制作月饼模、晶饼模等木制模具,一般用(梨木、桐木),因为质地较硬,不易变形。
115.115. (平擀筒)一般用于面坯料的延压制皮。
116.116. 酥棍一般按(长短和粗细)分大、中、小三种,适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
117.117. 刀工是点心制作中(馅料)制作的基础环节之一。
118.118. 不属于刀工意义的方面是(使馅心口感嫩滑)。
119.119. 大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心,只有经过处理后,使原料(厚薄、大小、长短)符合拌制馅料的要求。
120.120. 根据刀面与砧板接触的(角度)来划分,刀法分为三种。
121.121. 直刀法包括(直切、推拉切、劈、斩、跳刀)几种。
122.122. 推切法用来切一些(不带骨)而不能一刀将原料切断的刀法。
123.123. (劈、斩)是指对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。
124.124. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为(平刀法)。
125.125. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为(斜刀法)。
126.126. 片有大片、中片、小片之分,厚度都是(0.2cm)左右。
127.127. 粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是(9mm³)。
128.128. (物理味觉)是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
129.129. 馅料按口味划分可分为(咸馅、甜馅)两大类。
130.130. 请选择下列一叙述正确的句子(风味是本味和调味的综合体现,它确定了点心品种的口味)。
131.131. 馅料是体现点心(口味)的主要材料,馅料的质量直接影响点心的质量。
132.132. 馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该(浓)一点。
133.133. 馅心在面点工艺中具有体现面点(口味)影响面点形态,形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。
134.134. 面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的(口味)、提高成品质量的调味品。
135.135. 请选择下列一叙述正确的句子(面点主坯的调味原料,增加主坯的口味,提高成品质量的调味品)。
136.136. 馅料按(加工方法)可划分为生馅,熟馅、甜馅三大类。
137.137. 馅料的刀工处理中要根据(皮)所需用的馅的形状来进行切配。
138.138. 生馅拌馅的手法可划分为(四种)种。
139.139. 打制前要将肉料表面的(水分)吸干,防止水分影响(蛋白)的粘连,使产生的馅料胶黏性较差,影响成品的(爽滑度)。
140.140. 要擦挞肉类馅料时,(盐)调味辅料适宜最先加入。
141.141. 将切好的主料加盐(先拌后挞),使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。
142.142. 制作肉质馅料时,在盐的高渗透力下,馅料的蛋白胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向的擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到(软滑)的效果。
143.143. 用全捞法拌制馅料时,要根据(原料的品质)来决定捞制的时间。
144.144. 使用搅拌法拌制的馅料,在加入(副料)后不能再擦,否则破坏已产生的胶黏性。
145.145. 要擦挞肉类馅料时,(盐)调辅料适宜最先加入。
146.146. 要擦挞肉类馅料时,除(盐)外,其他味料不宜过早加入。
147.147. 拌制滑鸡包馅时,用的是(半捞半拌法)方法,就是将主料用盐捞匀搅拌,再加入副料捞匀。
148.148. 用全捞法拌制馅料时,要根据(原料的品质)来决定(捞制的时间)。
149.149. 全捞法是对(带骨馅料及一些简单馅料)的加工手法,此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。
150.150. 排骨烧卖在拌制时应采用(全捞法)方法。
151.151. 使用(搅拌法)拌制的馅枓,拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放入其他副料及味料。
152.152. 使用搅拌法拌制的馅料,在加入(副料)后不能再擦,否则会破坏己产生的胶黏性。
153.153. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是(爽滑)。
154.154. 制作肉质馅料时,在(盐)的高渗透力下,馅料的蛋白胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向的擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到爽滑的效果。
155.155. 熟馅原料进行熟处理的方法常有(炒、蒸、铲)几种。
156.156. 熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用(蒸)方法进行加热处理制作的馅料的特点。
157.157. (铲制)法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
158.158. 采用炒法制作的馅料,其特点是(香)。
159.159. 请选择下列一叙述正确的句子(凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式)。
160.160. 筵席是由一整套按规格、目的要求、(风俗习惯)和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。
161.161. 筵席是指由一整套按(价格),目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。
162.162. 筵席点心要求(精小雅致)。
163.163. 规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为(筵席)。
164.164. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下(基本服务项目根据主办者的预订要求确定)属于宴会特点之一。
165.165. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下(为客人提供餐饮服务的时间不一致)不属于宴会特点之一。
166.166. 无论属于那一类型的宴会,都具有(社交性)的特征。
167.167. 茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色、形状、成熟方法上均要(多样化),以适应不同层次客人的需要。
168.168. 茶点的规格要(小而巧),以便于客人品尝。
169.169. 席上点心精小玲珑,形态精雅美观,色泽艳丽,(餐厅的环境色)不属于构成点心色彩的因素。
170.170. 席上点心的规格分量要比主食点心(小)。
171.171. 席上点心的艺术性表现在三个方面(色彩、形象、意境)。
172.172. 作为主食,主食点心以(面点)为主。
173.173. 客人点了主菜后所点的主食,平常又称为(主食或单尾)。
174.174. 点心的质感有(酥、脆、糯、软、滑)等。
175.175. 点心的(形象)基本要求是生动逼真,富于变化,既要形似,又要神似。
176.176. 酒会是具有(西方)特色的一种聚餐形式。
177.177. 点心宴的点心除了要符合筵席点心的品质要求外,还要注意(份量和数量)的合理配置,使客人在欣赏到点心的工艺性时又能吃得饱吃得好。
178.178. 像形点心具有较强的(艺术观赏性和实用性)。
179.179. 按外观形象分类,佛手酥的造型属于(像形形态)。
180.180. 将面点品种按星期进行编排的点心称为(星期点心)。
181.181. (四季点心)是以季节性的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。
182.182. 保健点心与一般点心比较,区别在于(具有保健功能)。
183.183. 以下属于(创意蛋糕、油雕、糖塑)属于工艺点心。
184.184. 用于盛载点心的盘子,本身也是一件艺术品,不属于选择盘子时主要考虑的因素是(价格档次)。
185.185. 盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的(档次)。
186.186. 拼边的构思不包括(客人的身份)。
187.187. 设计点心宴菜单时不需要考虑的因素是(都是工艺点心)。
188.188. 点心宴菜单的编排,可以不考虑(档次高)因素。
189.189. 三原色指(红、黄、蓝)色。
190.190. 请选择下列一叙述正确的句子(对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进)。
191.191. 点心的售价应为(点心的成本加毛利)。
192.192. 饮食业的产品成本是(单位成本)。
193.193. 饮食产品成本的三要素是(主料、配料、调味品)。
194.194. 不会影响净料成本的因素是(原料的档次)。
195.195. 净料成本=(毛料总值÷净料重量)。
196.196. 精确地计算出各个单位产品的成本,为合理确定产品的(销售价格)打下基础。
197.197. 出材率是表明原材料(利用程度)的指标。
198.198. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的(比率)。
199.199. 面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之(和)来表示。
200.200. 销售毛利率是(毛利额与销售价格)的比率。
201.201. 正确的销售毛利率换算公式为(销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率))。
202.202. 每个豆沙包的成本为0.3元,销售毛利率为40%,其售价是(O.5)元。
203.203. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点心的成本为(1.4元)。
204.204. 土豆2500克,经加工工后出净土豆2000克,其出成率为(80%)。
205.205. 利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生(红色和黄色)两种颜色。
206.206. (蓬松面团)的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。
207.207. 在面点的加温过程中,(温度)将直接影响面点的品质。
208.208. 在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达(70℃)以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定型,基本蒸制成熟了。
209.209. 要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足,蒸锅中的水要保持有(七八成满)。
210.210. 制作奶白小馒头时将己成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型,然后(切件)。
211.211
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