全中式面点师高级复审模拟考试题库.docx
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全中式面点师高级复审模拟考试题库
中式面点师(高级)复审模拟考试
1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
(×)
2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
(×)
3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。
(×)
4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
(×)
5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
(√)
6、【判断题】()一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
(×)
7、【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
(√)
8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
(√)
9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。
(×)
10、【判断题】()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
(×)
11、【判断题】()用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。
(×)
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
(√)
13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
(√)
14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
(√)
15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
(×)
16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
(×)
17、【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。
(A)
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
(C)
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
(D)
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。
(C)
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
21、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。
(A)
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。
(A)
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
(B)
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。
(D)
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。
(B)
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
26、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和,固容易腐败变质。
(A)
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
27、【单选题】某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
28、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。
(C)
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃之间
29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
(A)
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
30、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:
馅心颗粒()。
(D)
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。
(A)
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
(A)
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
33、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。
(D)
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
34、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
35、【单选题】制作鱼蓉面坯,应先将()。
(A)
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
36、【单选题】削面时,必须()。
(C)
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
37、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
(D)
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
38、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
(A)
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
39、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
(B)
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
40、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。
(A)
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
41、【单选题】水饺、烧卖是()品种。
(B)
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
42、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
(B)
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
43、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
(C)
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
(B)
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
(B)
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
46、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
(D)
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:
安全卫生和()。
(A)
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
48、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
(B)
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
49、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
(A)
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
50、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。
(A)
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
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