全考点西式面点师初级真题模拟考试.docx
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全考点西式面点师初级真题模拟考试
西式面点师(初级)模拟考试
1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
(×)
2、【判断题】()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。
(√)
3、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
(×)
4、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
(√)
5、【判断题】()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。
(×)
6、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质(×)
7、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法,一般来讲,只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
(√)
8、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。
(√)
9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。
(√)
10、【判断题】()在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
(×)
11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
(×)
12、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体。
(√)
13、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
(√)
14、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。
(√)
15、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
(√)
16、【判断题】()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。
(√)
17、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。
(√)
18、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
(√)
19、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
(√)
20、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
(√)
21、【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
(√)
22、【单选题】“Flour”是指()。
(D)
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
23、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。
(C)
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
24、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
(C)
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
25、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
(D)
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
26、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
(C)
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
27、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。
(B)
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
28、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:
又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团,另一方面是(C)
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
(C)
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
30、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
(B)
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
31、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。
(A)
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清,蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
32、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
33、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
34、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
(C)
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
35、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
(B)
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
36、【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
(C)
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
37、【单选题】在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
(D)
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
38、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。
(B)
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
39、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
(B)
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
40、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制,并经反复搓叠而成。
(C)
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
41、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
(B)
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
42、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
(B)
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
43、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。
(C)
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
44、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
(C)
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
45、【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。
(B)
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
46、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
47、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。
(D)
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
48、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
(B)
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
49、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。
(A)
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
50、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。
(A)
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
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