西式面点师《西式面点师初级》安全生产模拟考试题九.docx
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西式面点师《西式面点师初级》安全生产模拟考试题九.docx
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西式面点师《西式面点师初级》安全生产模拟考试题九
2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题
(一)
姓名:
_____________年级:
____________学号:
______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、(判断题)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
2、(判断题)最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
3、(判断题)面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
4、(判断题)蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
5、(判断题)如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
6、(判断题)不粘锅能够在260℃下长期使用。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
7、(判断题)不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
8、(判断题)西式面点甜点装盘没有固定方法,一般来讲,只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
9、(判断题)烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
10、(判断题)我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
11、(判断题)为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
12、(判断题)调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
13、(判断题)某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
14、(判断题)面点间员工要求佩带名牌,且佩带位置要明显。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
15、(判断题)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
16、(判断题)打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温下存放。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
17、(判断题)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
18、(判断题)冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
19、(判断题)如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
20、(判断题)对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
21、(判断题)果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
22、(判断题)因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
23、(判断题)面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
24、(判断题)札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
25、(判断题)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
26、(判断题)塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小型的点心。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
27、(判断题)“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
28、(判断题)腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
29、(判断题)软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
30、(判断题)食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
31、(判断题)由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
32、(判断题)巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
33、(判断题)厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
34、(判断题)烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
35、(判断题)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
36、(判断题)参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
37、(判断题)清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。
烘烤时的温度和时间也不同。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
38、(判断题)人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
39、(判断题)对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
40、(判断题)蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
41、(判断题)高比蛋糕面粉因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
42、(判断题)为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
43、(判断题)竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
44、(判断题)面粉的吸水量高lA、正确
B、错误
正确答案:
正确
48、(判断题)红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
49、(判断题)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
50、(判断题)清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
51、(判断题)果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
52、(判断题)清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
53、(判断题)一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
54、(判断题)讲究质量要求必须是绝对高的质量。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
55、(判断题)搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
56、(判断题)在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
57、(判断题)含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
58、(判断题)通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也归入干果类。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
59、(判断题)面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
60、(判断题)人体是寄生虫的宿主。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
61、(判断题)全蛋搅打法又称“混打法”。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
62、(判断题)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
63、(判断题)制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
64、(判断题)沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
65、(判断题)焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
66、(判断题)“Whisk”是蛋抽子的意思。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
67、(判断题)面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
68、(判断题)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
69、(判断题)现代西式为的主要发源地是欧美。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
70、(判断题)各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
71、(单选题)()是和面机的英文名称。
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
正确答案:
B
72、(单选题)制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
正确答案:
C
73、(单选题)肉类脂肪含()较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
正确答案:
A
74、(单选题)在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
正确答案:
D
75、(单选题)制作混酥面坯宜选用()的油脂。
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
正确答案:
A
76、(单选题)糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
正确答案:
A
77、(单选题)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
正确答案:
A
78、(单选题)“knife”是指()。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
正确答案:
D
79、(单选题)当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。
A、应查清原因后报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、也可不报告
正确答案:
C
80、(单选题)()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
正确答案:
D
81、(单选题)批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
正确答案:
D
82、(单选题)糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
正确答案:
C
83、(单选题)“sheetpan”是指()。
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
正确答案:
A
84、(单选题)炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
正确答案:
C
85、(单选题)面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
正确答案:
A
86、(单选题)对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
正确答案:
C
87、(单选题)以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
正确答案:
D
88、(单选题)在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
正确答案:
C
89、(单选题)面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%~75%之间为宜。
A、15~20℃
B、20~25℃
C、25~30℃
D、30~35℃
正确答案:
C
90、(单选题)熬制奶油其目的是()。
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
正确答案:
A
91、(单选题)“Pipingbag”是指()。
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
正确答案:
A
92、(单选题)“Brush”的中文意思为()。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
正确答案:
D
93、(单选题)从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()。
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
正确lA、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
正确答案:
C
97、(单选题)过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
正确答案:
B
98、(单选题)在制作果冻时,下列说法不正确的是()。
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
正确答案:
C
99、(单选题)在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
正确答案:
D
100、(单选题)《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
正确答案:
D
- 配套讲稿:
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- 西式面点师初级 西式 面点 初级 安全生产 模拟 考试题