西式面点师初级考试复习题.docx
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西式面点师初级理论知识复习题
考试时间:
90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分80分。
)
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定
2.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4
苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯
6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱
9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石
10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%
11.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
12.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4
15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖
16.蛋白质不具备的生理功用是()。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
17.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
18.肌体内缺少维生素B1,会引起{.}。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
19.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶
21.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
22.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D
23.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:
1B、3:
1C、1:
2D、1:
3
24.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
25.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成
本C、燃料成本D、商业成本
26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售
27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
28.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条B、4条C、3条D、2条
29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
31.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。
A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率
32.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V
34.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累
35.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用
冷水D、用湿布扑打
36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
37.下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
38.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速
39.“Tool”是指()。
A、刀B、盆C、叉子D、工具
40.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。
A、bakingpanB、bakingsheetC、
panD、tin
41.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry42.“almondtart”是指()。
A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔
43.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次。
A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具
44.下列行为不正确的是()。
A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后,将其晾干C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次
45.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶
46.风登糖是以()为主要原料,用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。
A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖
47.由于()的存在,面粉在制品中起着“骨架”作用,能使面坯在成熟过程中形
成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质
48.油脂能增加营养,补充人体(),增进食品风味。
A、热能B、维生素C、必需脂肪酸D、水分
49.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质,是非常有效的()。
A、松酥剂B、起
泡剂C、乳化剂D、溶剂
50.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。
A、蛋的密度B、蛋的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味
51.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅
52.奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度B、比重C、
含脂量D、来源
53.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。
A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定,有时长于
54.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片
55.制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。
A、油B、水C、杂质D、糖
56.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,
经加工而成的一类()的点心。
A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥
57.调制混酥面坯的基本用料有()等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
58.制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()。
A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖
D、糖粉
59.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:
一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使()。
A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色60.下列不属于化学膨松剂的是()。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
61.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻
62.结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化
合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物
63.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉
64.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A、水量的多少B、糖的浓度C、结
力液体的浓度D、果胶浓度
65.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。
A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化
66.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。
A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包67.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出
68.糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性69.一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的()。
A、3~4%B、
5~6%C、7~8%D、10~12%
70.如果制作面包时,面团缺少盐,则会出现()。
A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩
71.混酥面坯在擀制成型时,要尽量()。
A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、
擀平即可D、避免反复擀制
72.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。
A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具
73.果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。
A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度
74.面团成型过程中,滚圆的目的是()。
A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软,有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构,防止分割后面团内气体的逸漏
75.如果不经过中间醒置立即成型,则会出现()。
A、表皮易破裂,持气能力下降B、表皮太软,不易成形C、面团弹性太强,不易操作D、面团内部气体过多76.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品,需要()的烘烤。
A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间
77.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再决定是否出炉。
A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟
78.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽,制品(),口感滑润。
A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整
79.对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
A、质量B、特色C、品味D、色彩
80.食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点
二、判断题(第81题~第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题1分,满分20分。
)
81.(√)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
82.(√)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
83.(X)鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
85.(√)在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
86.(√)企业只有降低成本才能获得更多的利润。
87.(√)在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
88.(√)“Bakingoven”的意思是烤炉。
89.(X)面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。
90.(X)加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别,只不过熬制奶油所需时间更长一些。
91.(√)制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影
响成型和烘烤后产品的质量。
92.(√)蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
93.(√)搅打蛋白时,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持气体的能力下降。
94.(X)打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
95.(√)全蛋搅打法又称“混打法”。
96.(√)蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。
97.(√)软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。
98.(√)标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子,以免影响甜点上桌的档次。
99.(X)重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。
100.(X)在构图中要以表现艺术创造美为主,这也是绝大多数食用者所向往的。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分80分。
)1.C2.B3.C4.C5.A6.A7.D8.C9.B
10.D11.C12.B13.C14.B15.D16.C17.A18.A19.D20.C21.A22.B23.
A24.B25.A26.A27.D28.D29.D30.D31.A32.C33.D34.D35.C36.D37.B38.A39.D40.B41.D42.C43.D44.A45.C46.B47.C48.A49.C50.C51.C52.C53.A54.B55.D56.A57.C58.A59.A60.C61.D62.A63.A64.C65.A66.D67.C68.A69.A70.B71.D72.C73.C74.D75.A76.D77.B78.B79.C80.D二、判断题(第81题~第100题。
将判断结果填入括号中。
正
确的填“√”,错误的填“×”。
每题1分,满分20分。
)81.√82.√83.×84.√85.√86.√87.√88.√89.×90.×91.√92.√93.√94.×95.
√96.√97.√98.√99.×100.×
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