岗位自检表.docx
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岗位自检表.docx
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岗位自检表
凉菜岗位检查
餐前检查
□□仪容仪表合格
原料检查:
(必检项)
泡
□□地面、台面、水池
□□青菜清洗干净、用
□□腱子肉煮制存放、
切晡符合标准
凉
□法猪头肉存放、切配
开
□□抹布洁净,专具装
符合标准
水
盛、蒸车消毒
□□拉皮当天备置,数
洗
□□所有物品工具按
量、拼摆符合要求
过
照物码标识位置
□□蒜泥细腻、当餐备
□□拉皮肉丝热制,备
正确摆放
置、自扒皮蒜
置数量合理
□□玻璃明档整洁、明
□□海玺头(皮)咸淡
□□酱猪冷、酱猪蹄质
亮
适中切配标准
□□垃圾桶盖盖、内无
□□凉开水备置充足
浪费原料
□□炸花生米质量
□□保鲜按照生熟、荤
□□木耳、苦菊检查无
□□牛肚煮制质量、切
腥分开原则,无变
杂物、腐烂
配均匀达标
质无积压
□□炒三丝粗细均匀,
□□牛肉手斯均匀,筋
□□原料封闭式保鲜
质量达标
腱刀切
措施,不敞开
□□风干肠切配6公
□□蒜泥白肉煮制火
□□口罩佩戴标准,过
分,下脚料垫底
候准确
鼻梁
□□毛蛤堀肉、蛤蝌肉
□□盒豆腐质量完好,
□□自检表填写正确
完整,原汤清洗浸
无质变
不定时抽检项:
□□肉松质量
□□保鲜按照生熟、荤
□□冰爽苦瓜质量
餐尾检查:
腥分开原则无变
□□鹅蛋、鹅肝质量
□□仪容仪表合格
质无积压
□□蒜泥茄子蒸制质
□□地面、台面、水池
□□原料封闭式保鲜
量
清洁
措施,不敞开
□□小泡菜质量
□□抹布洁净,无水
□□蒜泥无剩余
□□腌萝卜条质量
□□所有物品工具按照
□□提醒凉菜员工下
□□客家小菜质量
物码标识位置正确
班将汁酱密
□□酱菜毛豆质量
摆放
封
□□心里美萝卜质量
□□玻璃明档整洁、明
□□凉开水及时二次
□□雪丝泡发质量
补给充足
亮
□□蛋皮质量
□□萝卜条腌制、切配
□□自检表填写正确
□□豆角煮制质量
标准
□□青萝卜、绿鄒黄瓜
□□垃圾桶盖盖,垃圾
不糠、新鲜
桶清洁
凉菜岗位检查
年月日
餐前检查
□□仪容仪表合格
□□所有物品工具按照
浪费原料
□□地面、台面、水池
物码标识位置正确
□□保鲜按照生熟、荤
摆放
清腥分开原则,无变
□□玻璃明档整洁、明
洁质无积压
□□抹布洁净,专具装
亮
□□原料封闭式保鲜
盛、蒸车消毒
□□垃圾桶盖盖、内无
措施,不敞开
□□口罩佩戴标准,过
完整,原汤清洗浸
□□冰爽苦瓜质量
鼻梁
泡
□□鹅蛋、鹅肝质量
□□自检表填写正确
□□腱子肉煮制存放、
□□蒜泥茄子蒸制质
原料检查:
(必检项)
切配符合标准
量
□□青菜清洗干净、用
□□猪头肉存放、切配
□□小泡菜质量
符合标准
□屈腌萝卜条质量
□□拉皮当天备置,数
□囲客家小菜质量
量、拼摆符合要求
□因酱菜毛豆质量
□□拉皮肉丝热制,备
□坯心里美萝卜质量
置数量合理
□団雪丝泡发质量
□□蒜泥细月贰、当餐备
□□酱猪冷、酱猪蹄质
□□蛋皮质量
置、自扒皮蒜
□□豆角煮制质量
量
□□海玺头(皮)咸淡
□□青萝卜、绿瓢黄瓜
达
适中切配标准
不糠、新鲜
标
□□凉开水备置充足
□□牛肚煮制质量、切
□□肉松质量
□□炸花生米质量
配均匀达标
餐尾检查:
□□木耳、苦菊检查无
□□牛肉手斯均匀,筋
□□仪容仪表合格
杂物、腐烂
腱刀切
□□地面、台面、水池
□□炒三丝粗细均匀,
□□蒜泥白肉煮制火候
清洁
质量达标
准确
□□抹布洁净,无水
□□风干肠切配6公
□□盒豆腐质量完好,
□□所有物品工具按
分,下脚料垫底
无质变
照物码标识位置
□□毛蛤蝌肉、蛤圳肉不定时抽检项:
正确摆放
□□玻璃明档整洁、明
□□萝卜条腌制、切配
标准
□□垃圾桶盖盖,垃圾
桶清洁
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则无变质无积压
□□原料封闭式保鲜
措施,不敞开
□□蒜泥无剩余
□□提醒凉菜员工下
班将汁酱密封
□□凉开水及时二次
补给充足
□□自检表填写正确
打荷岗位检查
□□蒸鱼腌制料汁按比例配比操作□□及时关闭煤气阀门
□□自检表填写正确
打荷岗位检查年月日
□□岗位明火不离人
砧板岗位检查年月日
餐前检查
原料类:
□□肉丝、肉片
□□仪容仪表合格
□□急推原料已采取措
□□炒菜五花肉
□□地面、台面清洁
施进行交接
□□鸡診
□□所有物品工具按
□□腰花处理质量
□□鸡心
照物码标识位置
□□木耳无杂物
□□毛血旺料
正确摆放
□□烫西红柿无变质
□□里脊
□□垃圾桶盖盖、内无
□□海带咸淡适中、切
□□肉筋
浪费原料
配标准
原料类:
□□抹布洁净,专具装
□□蛤蝌肉原汤浸泡
□□豆腐、豆腐皮质量
盛
□□半条鱼腌制数量、
□□酸菜切配
□□刀墩清洁、肉类、
质量
□□榨菜质量
海鲜分墩操作
□□分装原料份量准确
□□山药片、山药块、
□□保鲜按照生熟、荤
□□泡发原料粉条、粉
土豆丝、土豆条、
腥分开原则,无变
丝、粉皮、腐竹合
芥兰质量
质无积压
格
□□苦瓜、尖椒件、尖
□□原料封闭式保鲜
□□大头菜叶、白菜叶
措施,不敞开
处理得当
□□自检表填写正确
不定时抽检项:
切配原
原料检查:
(必检项)
料类:
确摆放
清法
韭菜段、香葱段、
□□垃圾桶盖盖、内无
□□所有物品工具按
浪费原料
青照物码标识位置
□□抹布洁净,专具装
红正确摆放
盛
□卿垃圾桶盖盖、内无
□□码斗清洁、无水、
浪板原料
无油渍
□圉抹布洁净,专具装
海鲜类:
□□淡水鱼缸清洁,鱼
盛、消毒
□□鲜虾质量
量充足
原料检查:
(必检项)
□□比管鱼质量,留籽
□□大肠清洗质量
□□菠菜、荷蒿、苦菊、
□□海肠宰杀质量
□□淡水鱼宰杀
油麦菜、油菜、西
□□大虾、虾脑质量
□□銃鱼、比管、蚱仁
兰花、生菜质量
□□tt鱼条质量
解冻数量合理
□□萝卜、地瓜、芋头、
□□翅鱼备制数量、质
□□小白虾挑拣杂物,
山药质量
量
去头针,清洗
□□芥兰、芹菜、茄子、
□□草鱼备制数量、质
□□比管鱼质量,宰杀
尖椒、胡萝卜、大
量
留籽
葱、香葱、韭菜、
水台岗位检查
□□八带、鱼尤鱼宰杀质
芟瓜、苦瓜、土豆、
□□仪容仪表合格
量
茶树菇、咸菜、豆
□□地面、台面、水池
□□大海螺宰杀
芽、圆葱、南瓜、
清洁
勤杂岗位检查
芸豆质量
□□所有物品工具按
□□仪容仪表合格
□□青菜及时清理入
□□青菜清洗干净
□□原料封闭式保鲜措
□□地面、台面、水池
□□青菜清洗遵循先
施,不敞开
清洁
进先出
□□肉类原料汤汁使用
□□所有物品工具按
□□崂蘑清洗达标
准确
照物码标识位置
餐尾检查
□□蛤堀肉原汤浸泡保
正确摆放
砧板岗位
鲜
□□垃圾桶盖盖、内无
□□仪容仪表合格
□□自检表填写正确
浪费原料
□□地面、台面、水池
水台岗位检查
□□抹布洁净,无水
□□仪容仪表合格
□阖垃圾桶盖盖,垃圾
□□地面、台面、水池
桶清洁
□□所有物品工具按
□□剩余洗过的青菜
清
照物码标识位置
保鲜入柜
洁
正确摆放
□□所有物品工具按照
□□青菜架底部整理,
□□抹布洁净,清洗晾
物码标识位置正确
无腐烂变质
晒
摆放
□□垃圾桶盖盖,垃圾
□□抹布洁净,清洗晾
桶清洁
晒
□□微波炉清洁
□□保鲜盒、码斗洗刷
□□刀墩清洁、刮净立
干净、控水
起
□□垃圾桶盖盖,垃圾
□□保鲜按照生熟、荤
桶清洁
腥分开原则,无变
勤杂岗位检查
炒锅岗位检查
架、摆放整齐
质无积压
□□仪容仪表合格
施,不敞开
原料检查:
(必检项)
□□肉粒切配数量、质
量
□□皮蛋质量
□□菠菜、芹菜末、大
葱、香葱、山药丁
配料质量
□□枸杞质量
□□滑鸡备料质量
□□猪肝质量
□□香菇涨发调味蒸
透检
□□虾仁质量,切配均查
匀完
□□葡萄、桂圆干净无好
杂物
□□莲子涨发去芯再
煮,单体完整
□□I五仁粥料配比准
确合理
□□原料封闭式保鲜措□□黄桃、杂果质量
餐前检查
□□仪容仪表合格
□□地面、台面清洁
□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放
□□骨头汤熬制达标
□□花椒油、葱油、猪
大油质量
□□非值班炒锅勤杂
区摘菜
□□调料无结块,干湿
料放置合理
□□炸锅豆腐条、花生
米加工
□□自检表填写正确
不定时抽检项:
□□腌猪肝
□□腌肉丝、肉片
□□腌虾仁
□□腌小排、大排
□□腌五花肉
粥部岗位检查
□□仪容仪表合格
□□地面、台面、水池
清洁
□□所有物品工具按照
物码标识位置正确
摆放
□□垃圾桶盖盖、内无
浪费原料
□□抹布洁净,专具装
盛、消毒
□□煤气、管道、阀门
□□高压锅按照章程正
确使用
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则,无变质无积压
□□粥底备置充足
□□保鲜按照生熟、荤
□□八宝粥质量
腥分开原则,无变
□□地瓜粥质量
质无积压
□□大米绿豆质量
□□原料封闭式保鲜措
□□油阀及时关闭,节
□□小米粥质量
施,不敞开
约不浪费
□□麦子粥质量
□□生鸡剁块标准,大
□□岗位明火不离人
□□甜沫质量
小均匀、
□□自检表填写正确
□□皮蛋粥质量
□□炒鸡半成品质量
粥部岗位检查
烧鱼岗位检查
□□青椒质量
□□仪容仪表合格
□□仪容仪表合格
□□葱、姜、五花肉、
□□地面、台面、水池
□□地面、台面、水池
干辣椒段、香菜末、
清洁
清洁
十三香、八角质量
□□所有物品工具按
□□所有物品工具按
□□花饰
照物码标识位置
照物码标识位置
□□餐具备齐无水
正确摆放
正确摆放
炒锅岗位检查
□□垃圾桶盖盖,垃圾
□□垃圾桶盖盖、内无
□□仪容仪表合格
桶清洁
浪费原料
□□地面、台面清洁
□□抹布洁净,无水
□□抹布洁净,专具装
□□所有物品工具按照
□□粥桶清洁
盛、消毒
物码标识位置正确
□□料头、粥料及时保
□□煤气、管道、阀门
摆放
鲜
检查完好
□□料缸、汤缸清理无
□□保鲜按照生熟、荤
□□高压锅按照章程
腥分开原则,无变
结
正确使用
质无积压
块
□□原料封闭式保鲜
措施,不敞开
烧鱼岗位检查
□□仪容仪表合格
□□地面、台面、水池
清洁
□□所有物品工具按
照物码标识位置
正确摆放
□□垃圾桶盖盖,垃圾
桶清洁
□□抹布洁净,清洗晾晒
□□煤气、管道、阀门
检查完好
□□保鲜按照生熟、荤
腥分开原则,无变质无积压
□□原料封闭式保鲜
措施,不敞开
□□岗位明火不离人
□□及时关闭煤气阀
门
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