招待菜谱有做法.docx
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招待菜谱有做法.docx
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招待菜谱有做法
一、糖醋排骨
原料:
排骨、大葱、姜、胡萝卜、香菜
调料:
料酒、酱油、糖、醋、盐、大料
1、取1斤排骨,用冷水煮,开锅后撇去浮沫和血水;
2、然后继续往锅里放葱段、姜片、大料、小火炖30-60分钟;
3、捞出,控水分;
4、做调味汁:
1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋、5勺清水;(用白色塑料勺,都是平勺)
5、用炒锅,放适量油,油热后倒入排骨。
小火煸炒(90度)至金黄色即可;
6、继续向锅中倒入调味汁,刚没过排骨即可。
大火煮开后转小火慢炖;
7、待汤汁快收干时,大火收汁,临出锅前视情况加醋、盐。
二、酱爆鱿鱼
原料:
鱿鱼、姜、蒜、青椒、红椒
调料:
海天拌饭酱、盐、水淀粉
1、锅内烧热水,水开后快速烫一下鱿鱼,控干水分备用;
2、将鱿鱼打花刀,青、红椒切块;
3、锅内放油,爆香姜末、蒜末;
4、蒜末变黄后放入焯好的鱿鱼和青、红椒;
5、海天拌饭酱加少量清水调成汁倒入锅中;
6、酌情加盐,最后勾薄芡。
三、上汤娃娃菜
原料:
娃娃菜、皮蛋、红彩椒、蒜、高汤、香菜
调料:
水淀粉、鸡精、盐
1、娃娃菜洗净切条,皮蛋切小丁,红彩椒切小丁,蒜切片备用;
2、 锅置火上加少许油放蒜片爆香,倒入高汤烧开;
3、将娃娃菜、皮蛋倒入锅中;
4、待娃娃菜变软捞出备用;
5、 将红彩椒、香菜末放入汤中煮一分钟,放入鸡精和盐;
6、 调入水淀粉勾芡即可。
四、葱爆羊肉
原料:
羊肉片、大葱
调料:
香油、盐、鸡精、料酒、酱油、米醋、姜
1、大葱洗净后斜切片,姜切丝备用;
2、羊肉片加入盐、鸡精、酱油、香油、料酒、葱姜丝各适量,搅匀腌制15分钟;
3、锅置火上少许油烧热,将一半的大葱爆香;
4、下入腌制好的羊肉片大火翻炒;
5、待羊肉略微变色,加入剩下的大葱;
6、迅速加酱油翻炒均匀;
7、大葱炒至略塌秧,淋入香醋炒匀即可。
五、肉丝拉皮
原料:
黄瓜、胡萝卜、拉皮、木耳、外脊肉、葱、蒜
调料:
淀粉、酱油、醋、香油、盐、糖、鸡精、甜面酱
1、将黄瓜、胡萝卜切丝入盘;
2、将拉皮切成条放到黄瓜上面;
3、将木耳也切一下丝再放到拉皮上面;
4、将肉切丝用淀粉抓匀;
5、用少许酱油、醋、香油、盐、糖、鸡精和蒜蓉调成料汁;
6、锅内放油,放入葱丝和肉丝进行煸炒;
7、 放入甜面酱继续翻炒至肉丝熟透;
8、将炒好的肉丝放到拉皮和木耳上面;
9、吃的时候将料汁浇到菜上面,拌匀即可。
六、蚝油生菜
原料:
生菜、蒜
调料:
蚝油、水淀粉
1、生菜手撕成片;
2、蒜剁成蒜末;
3、烧一锅开水,将生菜入锅烫10秒钟;
4、烫好的生菜直接放盘子里码好;
5、锅里放很少量的油,小火炒香蒜末;
6、加入一小饭碗清水;
7、水煮开后倒入3-4大汤匙蚝油;
8、将水和蚝油调匀,再次煮开;
9、将水淀粉倒入锅中;
10、小火煮开后不断用铲子搅匀,蚝油汁就会变得浓稠;
11、将煮好的蚝油汁倒在烫好的生菜上就可以了。
七、蒜蓉粉丝蒸扇贝
原料:
扇贝、粉丝、大蒜、红彩椒、小葱
调料:
蒸鱼豉油、料酒
1、粉丝提前半小时在温水中泡软,大蒜剁成蒜蓉;
2、清洗扇贝:
将扇贝打开,用工具轻轻沿边沿取下肉的部分,去掉其中的黑色部分;
3、将除去黑色部分的肉在流动水下冲洗干净,并选一片贝壳用牙刷刷洗干净;
4、将泡软的粉丝铺在扇贝上,再放上洗好的贝肉,用料酒微腌;
5、加工蒜蓉,蒜蓉在油锅里炒至7、8分熟,加少许盐出锅;
6、将红彩椒切成末,和炒好的蒜蓉一同撒到扇贝肉上;
7、加入适量蒸鱼豉油,兑入适量水搅拌混合成汁,将混合好的汁浇至扇贝上,大火滚水蒸3-4分钟;
8、出锅后,每个扇贝上撒上葱末,淋上少许热油。
八、西芹百合
原料:
西芹、百合、红彩椒、虾仁、鸡蛋清
调料:
姜、盐、鸡精、水淀粉、糖
1、西芹洗净去掉根部,斜刀切段,百合切除根部,掰成小半洗净,红彩椒切成小片;
2、鲜虾去壳、虾线洗净,放入少许盐、淀粉、鸡蛋清腌制15分钟;
3、锅置火上油烧热,爆香姜片,倒入西芹翻炒;
4、将红彩椒、虾仁倒入锅中同炒;
5、将百合倒入锅中,加入适量盐、鸡精、少许白糖调味;
6、淋入少许水淀粉勾芡即可。
九、西班牙疯牛炒饭
原料:
米饭(最好是隔夜的)、鸡蛋、青豆、玉米粒、土豆、胡萝卜、香菇、木耳、牛里脊肉、虾、葱、蒜
调料:
酱油、料酒、耗油、鸡精、盐、孜然粉、辣酱
1、将葱、蒜切片,土豆和胡萝卜切成1厘米见方的小丁,香菇和木耳切成小块,里脊肉切片,鸡蛋打散;
2、用淀粉、料酒、酱油将肉腌制15分钟;
3、锅内烧热水,水开后焯土豆丁和胡萝卜丁,焯熟后沥水备用;
4、锅内倒油,油热后将鸡蛋炒熟,装盘备用;
5、热锅凉油,爆香葱和蒜;
6、葱、蒜炒香后放入腌制好的里脊肉;
7、等肉稍变色后放入土豆丁、胡萝卜丁、青豆、玉米粒、香菇、木耳、虾,放入少许辣酱翻炒均匀;
8、放入米饭;
9、酌情加入少许油和酱油,使米饭松散;
10、加入蚝油、鸡精、盐、孜然粉调味;
11、最后倒入鸡蛋,翻拌均匀即可。
一十、香菇排骨汤
原料:
香菇、排骨、小葱、香菜
调料:
鸡精、盐
1、排骨洗净,冷水入锅,大火待开后将排骨取出,汤倒掉;
2、重新冷水入锅,加入葱段、姜片、料酒,大火煮开,转小火炖1小时;
3、加入香菇,大火煮开后,小火炖30分钟,加盐,再炖15分钟,加点葱花和香菜,出锅。
一十一、土豆炖牛肉
原料:
土豆、胡萝卜、西红柿、洋葱、牛肉
调料:
盐、鸡精、糖、胡椒粉
1、将西红柿划十字用开水浸一下后剥皮切块;洋葱切块;
2、土豆和胡萝卜也去皮切块;
3、牛肉切块后入沸水中焯10分钟捞出洗净;
4、炒锅加热后倒入植物油烧热,下土豆块大火煸炒至表面微黄盛出;
5、另起油锅下西红柿块煸炒至软,下洋葱块、牛肉块一起煸炒;
6、烹入红葡萄酒(没有可以用料酒),加入番茄酱炒匀;
7、加入足够的清水,烧开后转小火慢炖2-2.5小时至牛肉酥软;
8、加入土豆块和胡萝卜块,调入盐、糖和胡椒粉,继续小火炖煮15-30分钟至土豆熟透即可。
一十二、黑椒牛柳
原料:
牛里脊、青椒、洋葱、胡萝卜
调料:
盐、鸡精、黑胡椒粉、番茄酱、料酒、淀粉、鸡蛋清、蚝油
1、牛里脊肉洗净改刀,用蛋清、淀粉、少许盐和黑胡椒粉腌一下;
2、洋葱、青椒、胡萝卜洗净改刀切片;
3、锅中放少许油,待油热后依次放入牛肉、洋葱、胡萝卜和青椒;
4、取一个小碗,在小碗中放入耗油、盐、糖、生抽、老抽、黑胡椒粉、淀粉,搅拌均匀后,到入锅中翻炒即可。
十三、宫保鸡丁
原料:
鸡胸肉、花生米、鸡蛋、朝天椒
调料:
盐、酱油、醋、葱、姜、花椒、料酒、淀粉
1、准备调料,1勺醋,1勺糖、1勺酱油,1勺料酒,1勺高汤放小碗中调好,姜切片,葱切段,1勺花椒,3个辣椒;
2、鸡胸肉切丁,用腌料(盐少许,料酒1勺,淀粉少许,蛋清1个腌制30分钟);
3、锅中放少许油,把鸡丁放入滑熟,捞出备用;
4、再起锅,把花生米小火炸熟,捞出备用;
5、留少许油,葱、姜、辣椒、花椒倒入锅中以小火爆香;
6、加入鸡丁和花生米,快速爆炒几下;
7、加入调料和水淀粉,迅速翻炒,出锅。
十四、菠菜丸子汤
原料:
菠菜、五花肉馅、粉条、香菜、姜
调料:
香油、盐、料酒、鸡精、黑木耳、芡粉、酱油
1、菠菜清理干净待用;
2、菠菜用开水烫一下,以去掉草酸待用;
3、黑木耳、粉条泡发待用;
4、五花肉馅用芡粉、料酒、生抽、姜末、盐、鸡精搅拌成馅待用;
5、锅中放入凉水,开始把肉馅团成肉丸下入锅中;
6、水开后,下入菠菜、黑木耳、粉条、鸡精、料酒;
7、出锅时调味放盐;
8、在汤碗中放入香菜、香油;
9、做好的汤倒入汤碗中即可。
十五、菠萝炒虾仁
原料:
虾仁、菠萝、青椒、红椒、葱、姜
调料:
料酒、胡椒粉、盐、糖、淀粉
1、虾仁去除虾线,用料酒、胡椒粉、盐腌几分钟;
2、锅中放油,油温4成热放入虾仁滑一下;
3、将滑虾仁的油浇在青红椒上;
4、锅中放油,油热放葱、姜炝锅;
5、放入虾仁翻炒;
6、放入青红椒、白糖、盐快速翻炒;
7、放入菠萝翻炒,出锅前放入生粉水勾芡即可。
十六、青椒煎肉片
原料:
猪腿肉、青红椒
调料:
烤肉酱、盐
1、青红椒洗净,切片待用;
2、猪腿肉洗净,切薄片;
3、将烤肉酱和猪腿肉混合,拌匀,放入冰箱24小时;
4、锅里放油,放入肉片;
5、中火煎,两面煎透,盛出;
6、锅里烧开水,放油、盐,下入青椒焯八分熟,捞出;
7、将青椒与肉片摆盘即可。
十七、红烧鲤鱼
原料:
鲤鱼、葱、姜、香菜、红辣椒、蒜
调料:
酱油、醋、白糖、料酒、盐、淀粉、白酒
1、鱼处理干净后打花刀撒盐腌半小时以上;
2、葱一部分切细丝装饰,一部分切粗丝。
蒜、姜、红辣椒切片;
3、煎锅放1勺油,放入腌好的鱼两面煎金黄;
4、炒锅放半勺油,烧热后放入粗葱丝、姜、蒜片爆香;
5、烹入1勺醋和白酒,加入足量水;
6、 倒入酱油,大火烧开后中火炖5分钟;
7、放入煎好的鱼, 再一次烧开后,盖盖小火炖10分钟;
8、淀粉加水调成芡汁,倒入锅内,转中火;
9、烧开后,轻轻地把鱼翻过来,中间不停的朝鱼身上浇汤汁,使鱼入味;
10、汤汁收至剩三分之一时装盘,放香菜和红辣椒,再浇汤汁。
十八、孜然肉片
原料:
猪肉、红皮洋葱
调料:
盐、料酒、酱油、糖、孜然
1、猪颈肉在冰箱里冻硬,拿出来用刀切成片,尽量越薄越好;
2、肉片加酱油、料酒、盐、少许糖拌匀,腌制15分钟;
3、腌肉的时候把洋葱切片;
4、锅里放油,大火爆炒,倒入肉片,迅速炒散之后,倒入洋葱片,放一点点盐(这里的盐只是给洋葱的量),肉片变色马上撒孜然粉,关火,翻炒均匀,装盘出锅。
十九、油焖大虾
原料:
青虾、葱、姜
调料:
料酒、白糖、白醋、酱油、盐
1、剪去虾枪虾须,去掉沙线,加少许料酒腌制一下去腥;
2、葱、姜切小段备用;
3、锅热后放入比平时炒菜略多一点的油;
4、油热后放入腌制好的虾;
5、待虾的一面变红后放入葱姜丝,然后翻面;
6、倒入由白糖、白醋、酱油、盐调好的汁,闷2-3分钟;
7、看汤汁收的差不多即可出锅。
二十、水煮肉片
原料:
猪后退肉、红薯粉丝、卷心菜、豆芽、干辣椒、大蒜
调料:
郫县豆瓣酱、花椒、火锅底料、小苏打、料酒、鸡精、盐、辣椒面、芝麻、色拉油
1、粉丝放入冷水中泡软,卷心菜切成小块,猪肉切成0.3厘米左右的薄片,大蒜切成蒜末备用;
2、切好的肉片,加入少许小苏打、盐、鸡精和一大勺料酒抓匀腌制20分钟;
3、锅中加入少许水,烧开后加入切好的卷心菜焯熟,放在碗底,然后加入粉丝烫软捞出放在卷心菜上备用;
4、锅中加入油烧热,加入少许花椒与干辣椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料(火锅料等川味调料)炒出红油来时加入少许料酒炝锅,然后加入清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤;
5、调好红汤后加入腌制的肉片,然后用筷子滑散,中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中,加入红汤,撒上花椒、蒜末、辣椒面与芝麻后,浇上约4大勺的热油即可。
“水煮肉片”肉质绵老,问题出在三方面:
第一、选料。
做“水煮肉片”一般选用猪后腿肉、里脊肉或前夹心肉。
若选用不当就会造成肉质绵老。
第二、刀工处理与上浆方法。
肉片应横切筋络,不可顺筋络切片,否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象;肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟,浸泡目的是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分,使肌肉组织的体积膨胀,再进行上浆腌制。
也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内,使肌肉组织吸水而变嫩。
错误做法是:
将瘦肉切片后,直接加入淀粉、料酒、盐拌匀后就下锅烹制,这样做出的肉片肯定绵老无疑。
上浆前或上浆过程中,必须要使肉片吃进水分,才能保证上浆后烹制出来的肉片细嫩化渣。
第三、烹制方法。
“水煮肉片”采用水煮手法烹制成菜,煮制肉片时,若汤汁过少或肉片下锅后连续推炒也会造成肉片脱浆而变老。
若火候使用不当(火力太小)也易使肉片煮制过久而脱浆。
因此,在烹制时应采用正确的手法和使用适当火候,肉片下锅应用手将肉片边抖散边下锅,切忌下锅就马上翻炒的方法。
待肉片穿“衣”后再推转就能避免脱浆。
另外有些师傅为了保险起见,将肉片用油滑熟再进行烹制,肉片也十分细嫩。
二十一、清蒸鲈鱼
原料:
鲈鱼、香菜、姜
调料:
料酒、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、猪油
1、一半姜葱切细丝泡水备用(装饰用);
2、鲈鱼画花刀,用半汤匙蒸鱼豉油,香葱,姜丝,盐,胡椒粉腌渍五分钟;
3、腌渍的葱姜铺下面;
4、鱼站立起来,身上撒点香葱姜丝,淋半汤勺猪油,开水上锅,蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水,放三汤匙料酒继续蒸三分钟;
5、不要揭开锅盖,焖五分钟;
6、鱼取出来,葱姜扔掉,换盘子,汤汁浇在鱼身上;
7、油烧热,浇在鱼身上,鱼嘴里塞个圣女果,身上撒上泡水的葱姜丝。
二十二、西芹腰果炒虾仁
原料:
西芹、大虾、腰果、鸡蛋、姜
调料:
淀粉、盐、料酒
1、把大虾去头剥去外壳去除虾线,然后加入适量的料酒;
2、加入适量的淀粉,加入少许的精盐,加入少许的蛋清, 把所有的调料拌匀腌制一会儿;
3、冷锅加入适量的色拉油,把腰果倒入锅中,小火慢慢翻炒,直到腰果变成浅黄色时候盛出,加入少许的精盐;
4、把西芹撕去表面的筋,切成小段备用,生姜切成大片备用;
5、锅中加入适量的油烧热,放入生姜翻炒一会儿,放入腌制好的虾仁;
6、把虾仁翻炒一会儿,把切好的西芹段倒入锅中,把西芹段翻炒一会儿;
7、直到西芹段断生时候加入适量的精盐翻炒均匀,最后倒入适量腰果翻炒均匀即可。
二十三、浇汁鱼
原料:
花鲢、豌豆、西红柿、香菜、青椒、藕、猪五花肉、葱、姜
调料:
香油、水淀粉、鸡精、糖、料酒、盐
1、将葱姜洗净,切成丝,猪肉洗净,剁成末。
豌豆、西红柿、香菜、青椒、藕洗净。
西红柿、藕、青椒都切成丁。
香菜切成末;
2、鲢鱼下沸水煮熟后,出锅放入鱼盘内,鱼面撒上香菜末;
3、将炒锅置火上,放入花生油,烧热后下入肉末煸炒一会,投入葱、姜丝,再炒几下,待出香味后,将豌豆、西红柿丁、青椒、藕丁一起倒入锅内,随即加入料酒,白糖和适量的清汤,到烧沸后,用水淀粉勾芡,加入味精,炒匀后,淋入香油,起锅将汁浇入鱼身上即成。
二十四、香菇排骨
原料:
排骨、香菇、小油菜、葱、姜
调料:
糖、酱油
1、锅中水开放入排骨,水开后将排骨捞出冲洗干净,沥干备用;
2、锅内放油,倒入排骨,翻炒出油分;
3、加入白糖少许继续翻炒出糖色;
4、加入酱油少许上色;
5、将香菇表面划几刀;
6、锅内放入香菇,以及焯排骨的水,用中火炖40分钟;
7、将小油菜焯熟,摆放到盘子周围,中间乘排骨即可。
二十五、香辣竹签虾
原料:
基围虾、葱、
调料:
干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、料酒、盐、竹签、白芝麻
1、把虾身上的虾枪、虾须、虾脚剪掉,从虾背部挑出虾线;
2、将虾用料酒、盐拌匀后放冰箱腌半小时;
3、把腌好的虾,从虾尾用竹签串上;
4、锅中放少许油,开中火煎,随时翻面煎,让其均匀受热(火不要太大,以免把虾壳煎糊),最好用平底锅煎,可以平铺在锅中;
5、待虾都煎变色,壳发脆时,倒入葱段、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶和虾一起炒出香味,让虾都沾上调料味;
6、起锅前撒上白芝麻,拌匀,装盘时挑出葱段、八角、桂皮、香叶即可(虾不要煎的太干,壳变色发硬即可,口感上外酥里嫩,煎的时间太长,口感发干,少了虾的鲜嫩)。
二十六、软炸里脊
原料:
猪里脊、
调料:
盐、胡椒粉、酱油、花椒、料酒
1、里脊切成小条;
2、放盐、胡椒粉、酱油、花椒、料酒抓匀,腌制15分钟;
3、锅内放油烧热,第一遍不用炸太久,只要一变色就可以捞出来;
4、然后炸第二遍,这样会比较脆。
二十七、香菇油菜
原料:
香菇、油菜
调料:
盐、料酒、鸡精、水淀粉、香油、猪骨汤
1、油菜去老叶、老根,洗净,香菇去根蒂,洗净;
2、锅置火上,放油,烧至六成热,加入全棵油菜,煸炒至熟,加少量精盐,起锅,放味精,将熟油菜铺于盘中;
3、再起热锅,加油,烧热,将香菇入锅炒3分钟,加猪骨汤、料酒、盐,焖烧5分钟,再加鸡精,用水淀粉勾芡,浇上香油,颠翻几下,出锅,浇于油菜之上即成。
二十八、糖醋鲤鱼
原料:
鲤鱼、葱、姜、蒜
调料:
胡椒粉、酱油、盐、糖、料酒、醋、番茄酱、水淀粉
1、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身上打花刀;
2、用胡椒粉、酱油、少许盐略腌;
3、将酱油、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用;
4、淀粉、面粉调成糊,均匀抹在腌好的鱼上;
5、油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸;
6、再将油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内;
7、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用;
8、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁;
9、加少许水淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
二十九、蒜蓉粉丝娃娃菜
原料:
娃娃菜、枸杞、粉丝、蒜、剁椒、香葱
调料:
蚝油、鸡精、料酒、胡椒粉、芝麻油、高汤
1、娃娃菜洗净切成6瓣,放入沸水中焯水,冲凉攥干水分,粉丝用凉水泡开,枸杞用温水泡;
2、将蒜剁成蒜泥,蒜泥、剁椒、蚝油、鸡精、料酒、胡椒粉、芝麻油兑成汁;
3、盘底放粉丝,上面码上娃娃菜,浇上兑好的汁,蒸10分钟取出,使调料汁充分溶入粉丝、娃娃菜中,撒上香葱,浇上200度的热油,撒上枸杞即可上桌。
三十、皮蛋瘦肉粥
原料:
大米适量、皮蛋2个、瘦猪肉、姜、小葱
调料:
鸡精、白胡椒粉、香油、盐
1、将大米淘洗干净,放入水,倒入香油拌匀后浸泡30分钟;
2、姜去皮切成细丝,香葱切碎,皮蛋切成小块;
3、把肉先切成片,再切丝,最后切成小颗粒。
放入碗中,加入少许盐、淀粉、料酒,搅匀后腌制20分钟;
4、锅中倒入清水,大火煮开,将肉粒倒入煮一会儿,当水面有浮沫时,用勺子彻底撇干净,然后倒入一半的皮蛋块,再倒入姜丝,煮约2分钟后,倒入浸泡后的米,改成小火煮40分钟,期间每隔5分钟用勺子搅拌一次,以免皮蛋粘锅底;
5、最后,将剩下的一半皮蛋倒入,继续煮10分钟即可,喝前加入盐和香葱。
让肉嫩滑的13个秘诀
1、盐水法:
对冻肉解冻,可以放入浓度较高的盐水解冻,炒菜后肉质格外鲜爽;
2、干淀粉法:
肉片、肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切),加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时后上锅炒。
可使肉质嫩滑;
3、小苏打法:
切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟,再进行料理,成菜肉质软嫩,纤维疏松;
4、植物油法:
先在肉中下好佐料,再加适量菜油拌匀,半小时后下锅。
炒出来的牛肉金黄玉润,肉质细嫩;
5、挂浆法:
切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆,三者的比例为1:
2:
2。
把肉丝放入浆中,加入适量的葱丝和姜丝调味,用手抓匀,静置20分钟。
浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的水分再炒;
6、啤酒法:
切好的肉片、肉丝,用适量干淀粉加啤酒调成糊浆状,这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊的风味;
7、蛋白法:
在肉片、肉丝肉丁中加入适量鸡蛋清,搅拌均匀,静置15-20分钟后上锅,炒出的肉质鲜、滑、可口;
8、加醋法:
焯水的猪脚,加少许白醋可以腌制20分钟后,再进行料理,猪皮会膨胀,料理的时候格外嫩滑;
9、摔打法(肉馅或丸子):
在肉馅中加入一汤匙干淀粉,分批次加入少许冷水或花椒水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收,肉馅抱成团,可以被完整地从碗中拿起。
用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,直到感觉肉馅充满弹性即可。
这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽;
10、肉叉法:
猪排比较厚,五星级酒店有专门的松肉器,家里料理没有专门的工具,用叉子在猪排两面反复扎些小孔,破坏肉的组织,这样容易腌制入味,吃起来也不会有任何老的感觉。
11、敲打法:
把肉切成所需厚度的大片,把肉平放在案板上,用肉锤有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感觉肉质已经变得松软即可,捶打时不需要太用力。
如果没有肉锤,可以试着用刀背代替。
12、山楂法:
炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧,肉容易烂、嫩;
13、茶叶法:
牛肉不宜炖烂,比较费火,烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂。
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- 招待 菜谱 做法
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