餐饮项目策划书绝对实用.docx
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餐饮项目策划书绝对实用
快餐厅项目
项目策划书
一、项目管理机构设置及组织架构
二、岗位职责及管理分工
三、设备设施配备
四、营收分析
五、餐饮管理服务整体设想、策划
六、具体服务方案
七、应急预案
八、规章管理制度
九、装修效果参考
一、项目管理机构设置及组织架构
1、企业概况
组建于2015年,是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤服务为主,连锁性餐饮经营为辅的企业。
公司拥有一批专业的技术团队,能烹制"鲁、川、粤、闽、(淮扬)、浙、湘、徽”8大菜系的典型菜品,尤其是川菜最负盛名。
川菜:
风味包括、和、c:
\iknow\docshare\data\cur_work\zhidao.baidu\search等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样,变化精妙。
二、岗位职责及管理分工
1、人员定编及分工
岗位
人数/300人就餐
人数/500人就餐
人数/1000人就餐
人数/1500人就餐
备注
项目经理
1
1
1
1
厨师长
1
1
1
1
收银
1
1
1
1
炉子
2
2
3
3
墩子
2
3
4
5
服务员
2
3
4
6
保洁
1
1
1
2
合计
11
13
16
20
2、岗位职责
(一)项目经理
1.对本项目的资产管理、质量监控、安全管理负责。
有快餐3-5年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验,熟悉快餐现代化管理流程,有较好的沟通、协调及成本管控能力。
认真执行学校的办学方针和卫生要求,执行数据化管理的原则,努力把门店办成设施标准化、管理规化、品种多样化、服务系统化、经济效益不断提高的企业。
每周向公司报告工作,认真贯彻执行公司的各项决定。
2.贯彻执行门店的经营方向和管理目标,包括一系列公司的各项规章制度和服务、卫生操作规。
3.协助公司总经理健全本部门的岗位设置,坚持"合理、精简、高效”原则,负责本部门各岗位的人员安排。
主持每周的例会,针对存在的工作中的问题进行讲评,处理好人事关系,协调各岗位之间的工作联系,使全体人员始终保持团结、协调、高效的工作状态。
4.每天巡视各岗位的工作情况,检查工作效率和工作质量,及时发现问题,解决问题。
遇不能处理的问题要及时报告,尔后再以书面形式上报公司总经理。
5.加强安全管理工作,每天督促各岗位人员对设备、设施进行维持保养,使之处于良好的工作状态。
6.协助公司人事部做好员工招聘、调配工作,负责本部门员工日常教育管理、业务培训工作,不断提高整体员工素质和服务质量。
7.关心员工,奖罚分明,使本部门具有亲情力和凝聚力,并要求全体员工以高度热情和责任感去完成本职工作。
8.以身作则,代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系,树立公司整体形象。
(二)厨师长
1.配置1名有丰富经验以及较强管理能力的厨师长,有大型餐饮企业工作经验,有较强的沟通和协调能力,负责厨房工作,协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题,向上级汇报并提出改进意见,使厨师工作正常运转;
2.负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度,并严格落实执行;组织食堂制定并完成月、季、年的工作计划,保持与采购人指定的食堂负责人沟通,了解员工反馈的菜品意见,了解原材料市场货源进出及价格;做好食堂员工政治思想工作,加强职业道德和技能的学习培训,提升食堂员工的综合素质,提高食堂菜品质量、服务质量;做好成本控制工作,合理使用各种原料,减少浪费,有效控制节能降耗工作;
3.负责做好每月的工作计划,材料领用以及工作总结;严格执行《食品卫生法》、卫生"五·四制”;严格执行消防操作规程,预防发生意外事故;及时完成管理公司和采购人交办的工作任务;每周定期向采购人提供各项数据报表。
4.全面负责检查菜品质量监督管理,杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品,虚心听取采购人意见和要求,不断提高饭菜质量,推出新菜品,满足员工需求,合理安排各工作岗位的人员配置,确保生产环节正常有序;
5.召开后厨会议和员工例会,贯彻项目经理下达的各项生产任务;审核各组每天申购的原材料清单,并按要求负责验收;
6.检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发;组织厨师培训工作和绩效考核工作。
(三)项目主管
负责项目实施及质量监控具体操作;项目安全管理具体工作,具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
(四)其他岗位人员。
1.烹饪组:
严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴,保证菜品质量。
掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本厨房提供菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
2.加工组、清洁组:
根据食品质量要求,做好食品卫生安全工作。
严格执行食品卫生制度,做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作,确保食品卫生安全。
做好各项设备的日常清洁保养工作,确保操作安全和消防安全。
负责就餐区、工作区的保洁工作。
负责回收餐具,并按照洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。
3.服务组:
负责大餐区、小餐区的分餐、自助餐、接待餐服务工作。
负责做好开餐前的各项准备,按照菜品的要求负责加工切配各种原材料,并严格按照食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。
三、设备设施配备
(一)前厅:
1X4快餐桌凳25套。
1X2快餐桌凳15套。
4开门消毒柜3个。
不锈钢工作台1.2米X2.5米12。
室灯箱广告1米X1.5米8个。
室10米X0.5米液晶显示屏一块。
室外液晶显示屏10米x3米1块。
1.6米圆桌2。
高靠背凳子20把。
不锈钢餐盘300个。
各种颜色塑料小碗1000个。
饭碗500个。
筷子1000双。
不锈钢1米直径汤桶5个。
自动保温餐盆30个。
汤勺1000个。
烟灰缸100个。
不锈钢垃圾桶20个。
汤盅500个。
(二)厨房:
10米长抽油烟机一套。
双眼炒菜炉灶4个。
九眼灶2台。
吊汤猛火灶2台。
24盘燃气蒸饭柜2台。
8头煲仔炉1台。
大号高压锅5口。
4开门冰柜3个。
消毒柜2台。
电饭锅2台。
多功能切肉机1台。
制冰机1台。
刨片机1台。
卧式冰柜1台。
不锈钢工作台5。
墩子10个。
不锈钢储物架2个。
汤桶80cm6个。
汤桶50cm5个。
不锈钢漂洗池1800x70cm:
1个。
菜刀8把。
砍刀2把。
砧板5个。
保鲜盒50个.1.8尺炒锅3口。
1.4尺炒锅4口。
锅铲5把。
炒勺5把。
(三)电动送餐车:
电动小货车,有保温设备,最好能同时装载100盒左右的快餐,该车用于向传化加油站旁边的物流基地,批发市场,以及周围用餐不方便的区域配送盒饭。
四、营收预计分析:
(一)按照每天300人就餐核算:
1、每月收入:
300人X15元X30天=13.5万元毛利按照40%计算。
每月毛利收入为:
5.4万元。
2、每月支出:
工资7X4000月=2.8万元
水电气:
0.5万元。
管理费:
1万元。
低值易耗品:
0.3万元。
其他费用:
0.3万元。
支出合计:
4.9万元。
3、每月盈利:
5.4-4.9=0.5万元
(二)按照每天500人就餐核算:
1、每月收入:
500人X15元X30天=22.5万元毛利按照40%计算。
每月毛利收入为:
9万元。
2、每月支出:
工资10X4000月=4万元
水电气:
0.7万元。
管理费1万元。
低值易耗品0.5万元。
其他费用0.5万元。
支出合计:
6.7万元。
3、每月盈利:
9-6.7=2.3万元
(三)"目""第一年"培"期,"""目在第二年"入成熟期:
"段
""(年)
就餐人"
"""(万)
毛利(万)
"利"(万)
培育期
1
300
162
64.8
6
成熟期
/
500
270
108
27.6
五、餐"管理服"整体"想、策划
1、服"理念
""境上适""代消"者的"美",体"""客的尊重。
采取多"目的快速餐""合,以"美食"疆界”的全新理念、"物美价优”的定价策略,既"足"客的基本生活,又能适""高品"的期望,以最大程度适""客多"性用餐需求。
引""代餐"管理模式和服"理念,培"高素"、""化的管理"",真"、真心、真意的"就餐者服"。
"用成功的餐"管理模式,"合""情","就餐者吃得安全、吃得放心、吃得"意。
2、服"宗旨
以"意"宗旨。
""餐"服"工作性"如何、服"工作量大小、服""""短都要努力做到全"、全程、全方位地"情周到、优"高效地服"、"求服"的""性,追求服"的"效性,要"雁"留"”,而不是"人走茶"”,""客真正感受到后勤服"的真情、善意和美味,不"提高"客的信任度与"意率,体"后勤"工"""不高,素"高;服"不(周)到,"情到”的良好"。
3、服"目"
(1)食品安全事故""0”
食品安全放在第一位,我"的服"目"一是食品安全事故"零事故。
(2)"造怡人的"餐"境
"客"用餐"境的需求越"越高,"造一"舒适、怡人的就餐"境,以便""客留下一"良好的第一印象。
如餐"服""施的""、布局要合理,"施""一致;"光、色""柔和、"";"境"生必"符合"生"准要求;服"人"的"表""""一"。
(3)提供优"的"客服"
我"公司"有""的酒店""管理、培"人才,通""前"服"人"送餐人"的培",包括优"的服""度、丰富的服"知"、"熟的服"技能和适"的服"效率等,以优"服"、优良作"和优美"境""客"意。
4、""定位
把快餐"打造成一"以中式快餐、砂"系列、烤肉系列、川式面"、干"系列等集"尚休""一体的美食城。
A、"次提升(""于普通社"快餐):
高""酒店式”快餐
高效""+舒适的"境+"心的服"是我"的""理念,餐""次的提升,要适"了社"""的"展,"足"客不"提高的"食需求,有利于"客"于餐"服"的"意度,促"餐""展与效益"定。
B、功能:
全面丰富
价格分"、品种丰富、""均衡、科""食、"客"自不同地域、不同文化背景、不同""水平的地","食需求差""大,全面、优"的餐"服"是"得"客的有力保障。
六、具体服"方案
(一)、"目""
"目
品种
价格
早餐
玉米粥、南瓜粥、八"粥、瘦肉粥、"蛋、包子、""、花卷、""、地瓜丸
1元-5元
"蛋"、土豆"、五谷"""品、"排、炸"腿、各"糕"
3元-8元
小炒
1份特色"菜+米"+"
10元
2份特色"菜+米"+"
18元
1份特色"菜+1份素菜+"+"
15元
特色菜
水煮肉片、酸"肥牛、清"丸子、藤椒兔等50多"菜品
12元-15元
特色套餐"
""一素
10元
西式快餐
黑椒"扒、咖哩"、芝士焗"等
15元-18元
三"一素
8元
面食
煎蛋面、排骨面、牛肉面、""面等
8元-15元
(二)、""方案
1、就餐"境("考第九"附")
"""代的"步,生活水品的提高,人"更懂得享受生活,追求"尚高端的就餐"境,享受就餐"程中"松愉快的交流。
丰富就餐"境,使整"就餐"域的氛"提升了到"特、"馨、舒适、"生的"次。
2.""策略:
(1)店""":
"馨舒适的"境、丰富多彩的菜品、"情快捷的服"是留在客人的最好店"""。
(2)站""":
"活多"的促"方式、""可"的站"可""告,"情洋溢的引",是在加油站""好的""。
(3)醒目"洁的屋""告是吸引外部客人的必"手段。
(4)主"走"停""、汽配市"
(5)"餐""餐"推入停""、汽配市""行"售。
3、微信服"平台建"
""信息化的快速提升,"子信息越"越多的被各"域"泛使用,"增"工作效率,提高工作能力,我公司在日常""中注重"生"""的"控和服""量的反",微信平台的建""疑是一"重要"措。
我公司"在餐"建立微信公"平台,多渠道"控生""","泛征求服"意",加"宣"力度,把"代化信息手段"用到生"和服"中,提升餐"品"。
4、服"方案
目前快餐行"""人"年"偏大,文化素"偏低,我"""服"""年"化,服"技能"化,以此提升服""量。
"工年"化"作""伍建"的目",服"于""目的"工的年"构成":
30周"以下"工超"30%、30至45周"50%、45周"以上"工不超"20%;培"也"作""工"伍建"的重要"措,培""容包含《"工行""》、《人力"源管理制度》、《KPI考核"估""》、《"人"生知"》、《窗口服"""》、《食品安全知"和意"》等"容。
(三)增值服"方案
1、""消""高的客",用餐服"品"提升,保持""小炒,"定""主"餐,如(生日餐、同事聚")。
2、提供"定各"型,各"次""自助餐。
4、可每月"行一次美食"活":
"""""公司共同制定美食"菜","期一周,"流供"。
七、"急"案
""本建筑"划"突""水、"";
消防"急;
公共"生及社"安全等突"性公共事件;
食物中毒;
食品安全"生事件;
突"自然"害的"急"案及"置方案等。
(一)"急事件"理概要:
=
"急"""理解"方案是根据在各种情"下可能出"的重大""所采取"急措施和"理方案,根据""情",周""境以及""的"",""在危急情"下可能出"重大"",制"以下"急方案。
除"急方案外,亦需注意以下要":
1、突"事件管理的目的及适用"
目的:
迅速、果""行"理,保"人身""安全。
适用":
""、、"""施故障、水"系""生故障、水浸、火""警系"""、自然"害等异常情"。
2.突"事件的"理原"
遇有特殊情"和重大""",要沉"冷",机智"活,高度警惕,正确分析,合理判",根据""性"按相"的"急方案"置。
3、各"位"理"急工作的主要""
◆"目""人
1、"""""助消防机""配事故原因及"出清理""指令。
2、""相"人""行事故排"分工。
3、全面配合各"位做好后期""清理、排查、登"工作。
◆服"人"""
1、做好""工作人"的后勤工作。
2、配合做好疏散工作,必要""系"院"行"急"救。
3、""事件造成的"失情"及价值。
4、""清洁公司准"清理""。
(二)、具体"急"案
1、"水、""、停气的"急"案
目的:
餐"能否准确及"的"就餐者"提供供餐服",保"就餐者"的正常用餐,以及餐"工作的"利"展,特制定本"案。
适用":
本"案在本食堂能源停止供"情"下适用。
1、"先得到通知后,餐"""人通知餐"各"""人或召"一""短"",告之具体的停止"","各""工做好"急准"。
2、短""的停水,可""工提前做好蓄水准",并""用水,如果蓄水不能"保"正常使用,及""打急救""(119)。
3、如餐""具""可"用,"接到""位停气通知",可使用柴油,保"餐"工作的"利"行。
4、加油站配"有""的"""置,在接到停"通知",可立即"配"",以保"餐"工作"利"行。
5、接到"先通知",""可提前使用的水、"、气的"先做好准",以免在停水、"、气"操作更加不便。
6、在突"情"下,餐"""人同"""下列的"急措施:
7、在餐"未蓄"足"的用水",及""打急救""(119)。
8、在未能接到停气、"通知",采"先通知"的第
(2)、(3)""急措施。
2、消防"急"案
(一)目的
"了保"本企"""人"和在餐""的就餐者在""活"中的人身安全及""安全,保"本企"在出"火"事故",能"及"正确的采取措施,"行"急救援,"而最大限度地降低火"事故"本企"及本企""工所造成的"失和人身"害,同"降低""境的不良影"。
(二)适用"
本"案适用于本餐""生火"事故"的救援、"理,以及火"事故的"防。
(三)"急"案
1、成立"""急小":
""位后勤""人及相"人",餐"""人及相"人"。
2、本餐""生火"的可能
(1)操作":
"工人操作",未控制火"或油""致火";
"工作人"在操作"程中擅自离""位,致使"中水"干,油"干等而引"火";
""路老化,短路,"""修等原因"致火";
"抽"""引起火";
"在下班后未""所有"源或气"。
(2)"房就餐大"
""路老化"生火";
"人"原因引"火"。
3、事后"理
(1)事故的"查"遵循四不放"的原":
即事故原因不清楚不放",事故"任者和"受教育者"有受到教育不放";"有采取防措施不放";事故"任者"有受到""不放"。
(2)"估事故部"在事故"生"的"理是否符合程序,如有不符合程序之"""估是否符合""特定情","其"果改"程序或"事故"理人"行"理。
(3)追究事故"任,"构成犯罪的交公安机"追究其刑事"任。
(4)事故"查"果及"理方案上"上""位。
(5)""所有人""行事故教育。
(6)向公司所有人"宣"或公告事故"果,及""任人的"理意"。
(7)"估改"本"案。
(8)"估""""境(包括周""境)的影",及""理事故""。
4、事故"防
(1)餐"通"""安全""、公告等方式,确保全体"工知道安全通道,有火""生"的自救常",确保一""工知道消防器具的位置,并能"正确的使用,且排查安全"患,引以"戒。
(2)消防器具要定期"查,"",保"能"可靠使用。
(3)操作"域要注意夜"防火,"保"下班后""各种"器,不"仍""。
(4)"""工""安全防火意",做到万一放生事故",""有力,井然有序,不慌"。
(5)培""工素",操作技能,避免因操作不"引"火"。
3、公共"生(疫情)事件"急措施
遵循"依靠科"、依法防治、群防群控、果""置”的知道你思想,"持"政府"",部"配合,"地化管理,"格控制"染病,切""播途","少"病人",防治疫情"散,"极救治病人”的原","行分"相",快速"理的工作机制。
(一)""""有"部""与突"公共"生事件的"理。
(二)根据突"公共"生事件"理需要,""各"人"、物"、交通工具和相""施、"""加"急"理工作。
(三)疫情控制措施:
1、停止大型集"以及其他人群聚集的活";
2、根据需要"""展"急疫苗接种、"防服"。
3、根据上"有"部"的"定,"展"生"疫等。
4、普及"生知"。
""突"公共"生事件的性",有""性地"展"生知"宣教。
八、"章管理制度
(一)管理制度目"
"型
序"
文件名"
管理制度目"
1
餐""生管理制度
2
"位"任制度
3
采"查"制度
4
""管理制度
5
食品留"制度
6
餐具消毒制度
7
"急"置"案
8
餐"服"食品安全"五四制”
9
餐"服""""境管理制度
10
餐"服""""六适"’’准"
11
餐"服""""七禁止’’准"
12
食品添加""五"”制度
13
食品添加""一准确”制度
14
除虫"害管理制度
15
粗加工切配餐"安全管理制度
16
""食品召回管理制度
17
餐"""物管理制度
18
餐"服"防投毒制度
19
砧板使用管理制度
20
面食制作管理制度
21
"菜(冷拼)"制作食品安全管理制度
22
"餐及供餐管理制度
23
烹"加工管理制度
24
食品安全"合"查管理制度
25
""人"工作服管理制度
26
餐"安全管理人"制度
27
""人"健康与培"管理制度
28
""人""人"生管理制度
29
重大活"食品留"制度
30
食品添加"管理制度
31
晨"管理制度
32
配餐"管理制度
33
"工宿舍管理制度
34
更衣"管理制度
35
食品安全生"管理制度
36
消防安全管理制度
37
"防食品中毒制度
38
"防"菌性食物中毒的基本原"和"""
39
"防常"化"性食物中毒的措施
40
餐"服""位食品安全事故"急"置方案
41
"五病”"离"生管理制度
(二).管理制度""
公司除了具有完善的人事管理制度、""制度外,始"把食品的安全、"生放在首位,并建立了相"制度
1、食品安全、"生管理制度
餐"是就餐者"食的重要"所,"保"就餐者"食"生,就餐安全,把好病"口入",食堂"生必""格管理,"格"行《食品"生安全法》,防止食物中毒。
特制定以下制度:
餐""管人"""真""《食品"生安全法》,"""行食品安全法和食堂"生"五四”制的要求,"格把好"生",防止食物中毒事件的"生,确保就餐就餐者的身体健康。
"房每天""除,每周大"除一次,一月"底"洗一次,作到屋","角"蜘蛛网,四壁"灰",地面、"、灶台、餐桌、"料柜等"污",地面"垃圾,"油污,"底消除蚊"、老鼠、蟑螂及其它害虫的繁殖"件,原料"存室,蔬菜堆放""做到"鼠,"虫,蒸"柜,"肉机,冰箱和一切"具""清洗,做到"污垢,"异味。
食品"原料加工到成品,要"行"四不”,采""不"腐""","期的,"件不全的,厂家不明的物品作食品原料,"管"不收腐""","期的,三"不"的,厂家不明确的物品作食品原料,加工人"不加工腐""","期的食品原料,"售人"不出售腐""","期的原料所加工的食品。
工作中,"格做到生与熟,成品与半成品,肉"与蔬菜,食品与"物,食品与"物隔离存放。
(操作台,菜墩分生、熟,蔬菜、肉"使用""格分",不得混用,盛放食品的容器"格分清生熟,熟食容器在使用前必"消毒。
"格餐具消毒制度,每餐使用后,餐具必"做到"一洗,二清,三消毒,四",五保洁”,未"消毒的餐具不得"就餐者使用。
"牛奶必"""20分"以上,水果必"洗","水消毒后才"就餐者食用。
米、菜必"淘洗干","菜中不得""虫、老鼠屎之"的污物和泥沙。
熟食,"料必"""遮",切忌蚊"、灰"污染食物。
"确保就餐者"食"生安全,""人"和食堂""人"不得"入操作"域。
休息"""好"窗。
"房工作人""保持"人"生,做到勤理",勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手,勤"衣,一律穿白色工作服上班,工作"域不得抽",不"地倒垃圾,不"倒"水,不穿工作服上"所,女"工不披"",男"工不留胡",售""戴口罩,不直接用手拿食品,不摸"",不挖鼻孔。
定期"餐"人""行健康"查和"人"生"查及食品"生培"。
1)食品的"生""
餐"是就餐者日常用餐的重要"所,"保"食品"生,防止食品污染和有害因素"人体的危害,保障就餐者身体健康,制定相"管理制度。
2)食堂"生"
"持一天三"除,每周一次大"除,并做好"生保洁工作。
"道保持"通,每天打""洗,不留食物"渣。
泡菜"由"人管理,放在能通",上"的房","持每天清洗干"。
餐"的桌面、餐椅一天三"除,桌面""菜渣,"油"。
餐""地面、"面"污垢,"油","窗"灰","窗玻璃明亮洁"。
烹""的食品用具有"柜存放,柜""污垢,油","食物"渣,"生""良好。
"窗,""及塑料"帘清洁"","破"。
"物存放"置密"的盛放容器,按有""定"理好""食用油脂。
冷藏冰柜,冰箱"保箱,生、半成品,熟食品至少各一",生、熟分"存放,要有明""志。
冰柜、冰箱洁"。
更衣室",不能到""放衣服等"人物品。
3)"生管理人"""
宣"和""《食品"生安全法》和有""章制度,并"督"查"行情"。
定期向食品"生"督部""告。
定和修改本"位的各""生管理制度。
"""生宣"教育工作。
培"食品""人",定期"本"位""人"的健康"""行"查,并作好善后"理工作。
2、"人"生制度
一、"保持良好"人"生,操作""穿戴清洁的工作服、工作帽(""操作人""需戴口罩),""不得外露,不得留"指甲,涂指甲油,佩""物。
二、操作"手部"保持清洁,操作前手部"洗"。
接触直接入口食品",手部"""行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人"在有下列情
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