中式面点师中级及中式面点师中级答案解析试题.docx
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中式面点师中级及中式面点师中级答案解析试题
2021年中式面点师(中级)考试报名及中式面点师
(中级)答案解析
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2021年中式面点师(中级)考试报名及中式面点师(中级)答案解析
()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。
(x)()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。
(X)
()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。
(V)
()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
(V)()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。
(V)
6、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。
(V)
7、【判断题】()包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。
(V)
8、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
(x)
9、【判断题】()鲜蛋应采取用低温保存,不用水洗,保持干燥,保证环境卫生。
(V)
10、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
(x)
11、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
(x)
12、【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。
13、【判断题】()生化膨松面坯可分为:
活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
(x)
14、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。
(x)
15、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是:
和面-下剂-()-上馅-成熟。
(C)
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、擀皮
16、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。
(B)
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
17、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用Oo(c)
A、搅拌的方法,不能抄拌
B、调和的方法,不能抄拌
C、抄拌的方法,不能搅拌
D、搅拌的方法,不能调和
18、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列,给人()的感觉。
(C)
A、欢快
B、旋转美
C、整洁均衡
D、古朴
19、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
(A)
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
20、【单选题】蔗糖能改善点心的(),美化点心的外观。
(A)
A、色泽
B、质感
C、形状
D、气味
21、【单选题】_般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
(A)
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
22、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。
(C)
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
23、【单选题】査在操作时的要求是每次折證要()。
(a)
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观
24、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
(D)
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
25、【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
(C)
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
26、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
(D)
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
27、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)
A、半成品
B、即将换洗的衣物
c、食品原料
D、即将入口的食品
28、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。
(B)
A^香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
29、【单选题】()毛利率应从高。
(B)
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。
(C)
A、多环芳坯
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
31、【单选题】制作鲜肉包的面坯:
面粉500克、面肥()克、小苏打适量、遍水250克。
(B)
A、50
B、200
C、350
D、400
32、【单选题】爱祖国、爰人民、爰劳动、()和爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
(D)
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
33、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
(A)
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
34、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
(D)
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
35、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。
(A)
A^色泽
B、口味
C、质感
D、形状
36、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
(B)
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
37、【单选题】包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止()。
(C)
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
38、【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。
(B)
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
39、【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。
(C)
A、120〜140°C
B、130〜150°C
C、160〜170°C
D、180〜190°C
40、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯接触锅体受热。
(A)
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
41、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
(A)
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
42、【单选题】畅樱馅的原料有:
鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。
(D)
A、500
B、300
C、250
D、150
43、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
抽打蛋液-()7成型。
(A)
A、调制糕浆—成熟
B、调制糕浆T饬发
C、饬发调制T糕浆
D、调入面粉-饬发
44、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。
(C)
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
45、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
(D)
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
46、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。
(C)
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
47、【单选题】苹果包的看色应在,喷在苹果包的一侧。
(B)
A、成型时
B、熟制后
C、食用时
D、熟制前
4&【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。
(D)
A、10%〜15%
B、20%〜125%
C、30%〜40%
D、60%〜65%
49、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
(A)
A、5〜10
B、10〜15
C、15〜20
D、20〜25
50、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。
(A)
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
以上是2021年中式面点师(中级)考试报名及中式面点师(中级)答案解析。
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