3各地羊肉的50种极品美味做法.docx
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3各地羊肉的50种极品美味做法
(3)各地羊肉的50种极品美味做法
正宗蒙古手把羊肉的配方
特点:
羊肉鲜嫩、醇香,表面干爽,不失本味。
选料及加工:
选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约x0
kg),将羊腹腔内用清水冲洗干净,先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内,再剁去脖骨及尾骨,将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开,再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片,再将排骨每x根相连,从脊骨处断开,再从中间横断一刀即可,再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约x小时,中间换水x次)。
辣椒酱制法:
鲜红尖椒x.xkg,番茄x.xkg,蒜x.xkg,盐x00
g,五香粉适量,味素少许,将以上原料洗净,搅成碎末,拌入调料,腌x天后即可食用。
咸蒜的制法:
青蒜头xkg,酱油xkg,陈醋x.xkg,红糖xx0
g。
酱油放锅内熬开,放入红糖化适后倒入盆内晾凉。
将青蒜头撕去老皮,切去根须,洗净,放入酱油盆内,倒入陈醋,腌约x~x0天即可食用。
简单介绍下手把肉的做法,我们一般新鲜羊肉首选手把肉,其次涮羊肉,再次是炖羊肉
1、将羊肉切成大块,羊腿、羊排都可
2、将羊肉放入锅里蒸
3、肉厚的地方拉口,凉水蒸即可,大概40分钟,千万不要放盘子里蒸,以免血水都在盘子里
4、蒸熟后用刀拉开,看里面是否有血丝,没有完全熟的继续蒸
5、小料是用腐乳、麻酱、韭菜花调制
6、恭喜你,到这一步美味可口的手把肉就在你的眼前,请记住呼伦贝尔羊肉纯天然纯生态好吃不忽悠
制作方法:
(1)取一大锅治净,将羊肉捞出控净水,放入锅内上火,慢慢煸炒,见羊肉出水后,将煸出的水打出,这时需加大一下火力,见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(x00
g)倒入锅内,稍煸一会放入大葱段(x00g)、姜片(x00g)、花椒(x0g)、红干椒(xx0
g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽x手勺,加入清水,水面高出肉面xcm即可。
(2)大火烧开,撇净浮沫,放入花雕酒一勺,米醋半勺,再将芹菜扎一小把(约x00
g),红皮萝卜对切x大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内,盖上锅盖,待开锅后放入适量盐调好口,改小火焖约x0分钟左右即可熟透。
(3)将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上,取一铁锅治净,放到灶上烧热,再将装有手把肉的竹放入锅内,这时用碗将一勺花雕酒,半勺陈醋、半勺酱油对在一起,顺锅边淋入,盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火,取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。
手把肉制作关键:
1活羊宰杀时一定要放尽血,不能使用山羊制作手把肉,血水要浸泡净,肉块大小要均匀。
2煸爆羊肉时火力不要太旺,出水后仍须将水打出,吐油即可,以免将羊肉煸焦。
3
汤中放盐量不要太大,否则影响羊肉的鲜味,香料中只添加一些增香去膻的即可,量也不要太多,如香味x~x0个叶,白豆蔻x~x个,桔皮为自家晒制的即可。
4在旱蒸羊肉时,火不要太旺,以免有烟熏味,目的是让羊肉更干爽一些,适合用于抓吃。
红焖羊肉:
做法:
1,羊肉或者羊排洗净,用开水焯过去血水; 2,锅内放植物油,放入白糖熬糖色放羊肉炒至上色,倒入砂锅; 3,加姜块,葱段、热水,老抽,盐,料酒,干辣椒; 大料,花椒,甘草、肉桂、茴香、陈皮、砂 仁、丁香、山楂片、大枣、枸杞、放入沙锅l, 放一勺柱侯酱(没有可以不放); 4,慢炖一到两个小时,吃前可以下胡萝卜,白萝卜,土豆,面筋等。
清炖羊肉 清炖羊肉的制作材料:
主料:
羊肉500克,葱25克,清萝卜少许,香菜25克,味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量,香油5克。
清炖羊肉的做法:
1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块,将用刀拍破,葱一部分切丝,一部分切断;清萝卜切两半; 2、羊肉用开水汆去血污,倒入陶制盆内,加入姜、葱段、萝卜、开水(以没过羊肉为限),再放在锅内的小铁架上,锅内加适量的水(盆的下部分应跑在水中),盖紧锅盖,烧至肉烂时撇去浮油,捞去葱、姜、萝卜,吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。
孜然羊肉 【特点】质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。
【原料】 羊肉300克,孜然15克,笋片50克,油1500克(约耗75克),料酒20克,盐1克,白糖15克,鸡蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,汤、面各少许。
【制作过程】 1、羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。
2、勺坐油,待油五成熟,下肉片划开后,放笋片,一起倒出。
原勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。
扒羊肉条
扒羊肉条的特色:
色泽红润,羊肉熟烂不腻,味道浓郁。
扒羊肉条的制作材料:
主料:
羊腰窝肉、酱油、精盐、绍酒、味精、清汤、白糖、葱丝、姜丝、蒜片、八角、湿淀粉、芝麻油。
扒羊肉条的做法:
将羊腰窝肉在冷水中泡透,洗净,放在开水锅中煮透,取出洗净,再放入汤锅内煮熟,捞出晾凉,拨去云皮,切成长13厘米、粗2.3厘米的条,整齐地摆入盘内。
将炒锅置於微火上,加入芝麻油,白糖、八角搅炒,待白糖变色时放入葱、姜丝、蒜片继续搅炒,然后加入清汤、酱油、绍酒、精盐、白糖,倒入羊肉条,用旺火烧沸后移至微火煨,待汤煨剩一半时,挑出八角不用,加入味精、湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,颠勺把羊肉条全部翻过来(保持完整),倒入盘内即成。
红烧羊肉 【特点】羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,存其美味。
该菜汤鲜肉美,色泽红润,香气浓郁 【原料】 羊肋条肉500克。
配料:
胡萝卜20克,青蒜段50克。
调料;豆油30克,白酒30克,绍酒40克,辣椒酱5克,酱油10克,白糖2克,葱段姜片20克,八角4颗。
【制作过程】 切配:
将羊肋条肉洗净,切成4厘米见方的块。
放入锅内,加清水适量,放入少许葱段姜片、白酒,烧开,焯水约1分钟,随即捞出放清水中洗净。
胡萝卜洗净切成片。
烹调:
炒锅上火,舀入豆油烧热,放入葱段姜片煸炒出香味,再将羊肉 放入煸炒,然后加绍酒、白糖煸炒1分 淮杞炖羊肉 【特点】为冬令补品,鲜美入味,淡酱色。
(粤菜) 【原料】 羊肉(500克)、姜片(16.5克)、枸杞子(20克)、鸡汤(650克)、味精(13克)、精盐(少许)、淮山药(40克)。
【制作过程】 一、将羊肉放入水内煮熟切块,再放入锅内加姜片炒透。
二、将羊肉放入瓦盅,加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等,上笼蒸两小时即好。
炖羊肉 【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。
【原料】 带骨羊肉,切块,花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。
【制作过程】 1.带骨羊肉切成小块,投入水锅内烧开,撇去血沫,入调料、盐、辣椒、葱条,改用小火炖熟,将肉捞出。
2.锅内放原汤,加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤,再放入羊肉块(或片)入碗即成。
羊肉熬冬瓜
【特点】汤肥瓜烂,清淡适口。
【原料】 冬瓜一斤三两;食油一两;羊肉二两;葱花一棵;酱油五钱;味精十粒;精盐三钱;芫荽一棵;香油八分 【制作过程】 先将冬瓜去皮洗净,切成排骨片。
炒锅置旺火上,倒入食油烧热,炸入葱花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至 冬瓜软烂,出锅时拍去浮沫撒入味精,淋少许香油、撒上芫荽即成,如多兑些汤,即成羊肉冬瓜汤。
沙茶羊肉煲
沙茶羊肉煲的制作材料:
主料:
羊肉600克,鸡蛋1个,蟹肉捧、鱼丸、鱼糕、炸鹌鹑蛋各50克,茼蒿、豆腐各200克,青蒜2支 A料:
沙茶酱2大匙 B料:
酱油3大匙,米酒1大匙,五香粉1/2小匙。
沙茶羊肉煲的做法:
1.豆腐洗净,切小块;青蒜洗净,切片,羊肉、鱼丸、鱼糕、蟹肉捧及茼蒿分别洗净;鸡蛋打入碗中,滤去蛋白,蛋黄加A料调成酱汁备用。
2.锅中倒入半锅水煮滚,放入羊肉及B料煮1小时,捞出,待凉切片;锅中继续加热,放入豆腐、蟹肉捧、鱼丸、鱼糕及炸鹌鹑蛋煮滚,盛入煲锅,加入茼稿、羊肉及青蒜煮开,食用时蘸酱即可。
蝎戏羊排
【特点】羊排外焦里嫩,食之酥香。
【原料】 乳羊小排12根,粉丝100克,全蝎12只,鸡蛋1个,面粉、芝麻少许,餐纸花12个,味精、椒盐少许。
【制作过程】 1、羊排剁6厘米长的段,放调味料下锅煮熟,捞出后用面粉,拍匀,每个羊排上面均匀涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。
2、炒锅放油,旺火烧至7成热时,下入羊排,炸呈金黄色时捞出,把叠好的餐纸插在露出骨头一端,整齐地码放在盘边。
3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即可. 葱爆羊肉 【特点】香而又嫩,无羊膻气。
(京菜) 【原料】 羊腿肉(净,200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。
【制作过程】 一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。
二、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
三、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅. 羔烧羊肉 【特点】香醇嫩滑。
【原料】 羊肉1000克,南姜50克,绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)上汤50克、五花肉250克,芒光丝(腌糖醋)100克,山楂糕丝100克。
干面粉酱油川椒末生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。
【制作过程】 1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。
2、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。
用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。
3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟,取出,撒上干淀粉。
烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸,倒回笊篱。
顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。
芒光丝,山楂糕丝拼盘。
酱碟:
甜酱烤羊肉串(京菜)
主料 羊里脊(后腿)肉1公斤。
调料 香油70克,花椒粉2克,辣椒粉1克、盐2克,味精5克,酱油12克。
作法
(1)将羊肉洗干净后,切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。
用银扦(或铁扦)穿起来,一般一串7~8块。
(2)
在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。
把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐。
(3)
把肉串平架在微炭火上烤,一边烤一边把调好的酱油均匀地分2~3次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。
烤2~3分钟,当肉色呈酱黄色时,翻过来用同样的方法烤另一面。
(4)
双面烤好后,都刷上香油,连同扦子放在盘中即可。
特点:
色泽酱黄油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。
沙锅散丹
【特点】鲜嫩清香,清淡爽口。
【原料】 主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。
调料鸡油10克,盐、味精各5克,卤虾油、料酒各10克,葱段、姜块各15克,葱丝10克,姜丝5克,花椒10粒,鸡汤2.5公斤。
【制作过程】
(1)先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出,用手将散丹的黑膜搓去,洗净后放入开水锅中,加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右,煮烂捞出,将散丹上的油脂、杂物择去,再用温水洗干净,然后切成三角块,放入开水中煮1分钟,捞出控水。
(2)把散丹块放入沙锅里,加入鸡汤,用旺火烧开,把浮沫撇去。
再加入葱丝、味精、料酒、盐。
汤滚开后,再用微火5分钟,随后淋入鸡油,撒上葱丝、香菜段即成。
卤虾油盛在碗中,随沙锅散丹一起上桌。
爆羊肉 【特点】无汤汁、味嫩而香。
(京菜) 【原料】 半肥瘦羊肉(八两)、姜(半两)、干葱头(一两)、京葱(四两)、酒(两汤匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、 【制作过程】 一、羊肉洗净,放入滚水中煮五分钟盛起,横切大薄片。
二、姜、干葱洗净切片,京葱切段。
姜片及调味料,放入着肉爆炒片刻,赞酒,加盖清水及胡椒粉拌匀,加盖以中火煮约八分钟,下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。
红烧羊肉 【特点】色泽鲜美 【原料】 主料带皮生羊肉1000克。
辅料青蒜叶5克,姜块50克,葱结10克,绍酒100克,红酱油150克,冰糖100克,精盐5克,味精2。
5克,水淀粉15克。
【制作过程】 1、将羊肉放入清水锅内,用中火烧开后,取出洗净。
青蒜叶切段备用。
2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块(折松)放入锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮末,加冰糖用小火焖3小时左右,见已酥时捞出拆去骨,改世成3。
5厘米的方块,再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。
稠时加味精、青蒜叶,用水淀粉勾芡,烧开而成。
石山扣羊肉
【特点】色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。
【原料】 带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克. 【制作过程】 1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。
2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。
3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。
4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
扒海羊
【特点】色泽金黄,味鲜汁浓 【原料】 主料:
水发海参500克,羊腰窝肉500克。
调料:
鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。
【制作过程】
(1)将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。
锅中先放鸡汤1.5公斤,加入花椒,葱、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。
(2)炒勺上旺火把葱姜油烧热,烹入5克料酒,加入500克鸡汤、酱油、盐、味精,同时把海参片羊肉片也放入汤内,然后用小火10分钟,用湿淀粉勾流汁芡翻动后,淋入鸡油即可。
涮羊肉(京菜)
主料 羊肉片800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克。
调料 香菜(洗净消毒切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克腐乳1块,卤虾油50克,辣椒油60克,酱油150克,香油25克,醋50克,葱花60克,口蘑汤300克。
作法
(1)
选内蒙集宁的小尾巴绵羯羊的上脑、磨裆、大三岔、小三岔、黄瓜条等部位的瘦(稍带一点肥)嫩羊肉,剥除骨底、肉枣、板筋、放冷库内冻僵。
(2)
把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米长、3~5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。
(3)
把虾仁口蘑汤加入火锅汤内。
(4)
火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片随下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
(5)
肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用。
特点 选料精细鲜嫩,肉片纸薄均匀,调料多样味美,涮肉醇香不膻。
炸脂盖 【特点】色泽金黄,外酥里嫩 【原料】 羊五花肉500克,鸡蛋一个(重约50克)。
酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。
【制作过程】 将羊肉洗净放入冷水锅内,煮约5分钟使血水浸出,再捞出晾凉,切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内,加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。
鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。
炒锅放入花生油,置中火上烧至八成热(约200℃)时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热(约225℃)时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切成斜块,装入盘内即成。
将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、蒜瓣另盛一小碟,随菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩 【特点】色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观 【原料】 主料羊肉500克,发面250克,发酵粉25克。
调料大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克 【制作过程】
(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。
白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。
(2)将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。
(3)炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。
(4)将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。
吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
清蒸羊肉 【特点】软香肥嫩,营养丰富。
【原料】 肥鲜羊肉斤半;食盐五钱;酱油二钱;黄酒一钱;葱段一棵;姜三片;花椒水一两;芫荽三棵 【制作过程】 将羊肉洗净,控去血水,下汤锅煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里摆成梯田形状。
然后,加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、 黄酒,添些清汤(约三两),上蒸笼蒸烂出锅,拣去姜残片,扣在大盘里,撒上切碎的芫荽即妥。
炖羊肉
【特点】软绵清香,冬季佳菜。
【原料】 肥羊肉二斤;酱油五钱;食盐一两;花椒十粒;葱段二棵;姜五片;茴香五钱 【制作过程】 将羊肉洗净控干,直刀切成小块状,入开水锅氽透,捞出后另换一锅凉水 烧开,加入酱油(最好用白色酱油)、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香(包成小包),再把肉块加入,改用小火炖烂即成。
扒羊肉条
【特点】肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。
【原料】 羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。
【制作过程】
(1)把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。
(2)将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。
(3)炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。
(4)待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。
(5)把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。
红焖羊肉 【特点】汤浓色重,酥烂不膻 【原料】 约5000克重的公山羊1只辣酱450克红酱油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5~6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陈皮4克香叶5克红枣50克枸杞15克孜然20克姜块100克大葱250克精盐、鸡精、味精各适量食用油750 【制作过程】 1公山羊宰杀后剐去皮,除去内脏、头蹄,再刮洗净羊肉上的残毛及血污,之后把羊肉剁成25厘米见方的块,放入清水中浸泡2~3小时捞出,沥尽血水,入沸水锅中“出一水”,再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。
均待用。
2炒锅置火上,放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄酒,待羊肉收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,立即起锅倒入一口大砂锅内,并掺入约2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。
3将砂锅移至火上,用中火烧开后撇去浮沫,再下入料酒、精盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞,加盖用中小火焖烧40~50分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用,调入鸡精、味精和孜然粉。
4起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。
吃时一般先吃砂锅内的羊肉,待吃到酒酣耳热,再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。
红焖羊肉火锅 汤浓色重,酥烂不膻,冬天食用,既可享受拥炉欢聚的乐趣,又有滋补健身,生热避寒的功效。
红焖羊肉火锅肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。
晕,小编说起话来有点跟老中医串味儿了。
不过好好吃的东西啊,看看钢铁是怎么炼成的吧,你就知道口水是怎么生成的啦!
做红焖羊肉的讲究可多了,火候、辅料、配料、吃法,哪一种都有说头。
有老食客总结红焖羊肉是“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”。
随之一勺鲜汤入口,顿觉心旷神怡。
红焖羊肉的做法也要“三讲”:
一讲肉、二讲料、三讲汤。
1.所谓“讲肉”就是在选择羊肉时十分讲究。
所选的羊肉是整只羊最有营养价值的部位,如羊后腿、羊上脑、三叉等;同时为了保证羊的鲜嫩性,所选羊的体重都控制在13—15斤;此外,羊的来源要选肉质柔软的豫东羊; 2.“讲料”就是在加工中所用的各种佐料达30多种,其主要成份都是中、草药、香料,可以有效地去除膻味,增加香味; 3.“讲汤”就是用大羊主骨、敲主骨油温火熬制而成,熬出的汤味鲜可口 葱爆羊肉丁
【特点】此家常菜羊肉滑嫩,葱香味浓,色泽淡黄,油润光亮,可用作酒席中爆菜。
【原料】 羊肉250克,葱25克。
调料:
绍酒15克,酱油3克,精盐2克,白糖2克,鸡蛋清1只,胡椒粉1克,花生油500克(约耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少许。
【制作过程】 切配:
羊肉切成小丁,放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。
葱切成斜形段。
烹调:
炒锅上火,舀入花生油烧至六成热,将肉丁放入拨散,再放葱段,迅速捞出沥油。
炒锅复上 火,放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水,用水淀粉色芡,倒入肉订葱段,淋入 羊糕 【特点】此风味菜因羊肉性温味甘,油脂较多,色泽酱红,一般适于冬季食用。
该品羊肉味美,水晶透明 【原料】 主料:
带皮羊肉750克。
配料:
猪肉皮200克,胡萝卜2根。
调料:
葱3根,姜5片,青蒜丝10克,酱油50克,白糖10克,绍酒50克,辣椒酱25克。
【制作过程】 切配:
将羊肉、猪皮洗净,入沸水锅内烫透,捞出再洗净。
放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水1000克,上旺火烧沸,撇去浮沫,移小火烧至酥烂,取出羊肉,稍凉去骨,取羊肉皮铺盘底,将羊肉撕碎放入盘内捺平。
烹调:
将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜,取 炒羊肉丝 【特点】此菜羊肉无膻味,鲜香味美。
【原料】 羊肉四两;白糖五分;土豆二两;胡椒粉二分;酱油四钱;鸡蛋清一个;精盐五分;食油一两二钱;葱末一钱 【制作过程】 1.将羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内,加精盐(二分)、鸡蛋清,并用手抓拌均匀。
土豆去皮,切成细丝。
2.锅放炉火上,放入食油八钱烧热,下羊肉煸炒至松散变色时盛起。
原锅放油四钱烧热,下葱末炒出香味时,放入土豆丝略炒后,加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水(一两),翻炒均匀,撒上胡椒粉即成。
白切羊肉 【特点】此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。
【原料】 羊肉一斤;黄酒三钱;葱二根;白糖一钱;姜二片;
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