湖南省中职烹饪技能大赛烹饪基础理论考试300道公开试题.docx
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湖南省中职烹饪技能大赛烹饪基础理论考试300道公开试题
2019年湖南省中职烹饪技能大赛烹饪基础理论考试300道公开试题
一、判断题(下列每题正确的请打“√”,错误的请打“×”。
本大题共50小题,每小题1分,满分50分)
1.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。
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2.熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。
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3.黄曲霉毒素耐热力强,在100摄氏度以上的高温下加压才有可能被破坏。
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4.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。
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5.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,最易被肌体消化、吸收。
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6.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。
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7.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。
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8.食物的消化过程是从胃部开始的。
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9.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。
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10.成本控制是企业竞争的主要手段。
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11.成本核算与成本计算是同一概念。
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12.出材率是表示原材料质量的指标。
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13.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。
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14.某产品毛利额10元,售价15元,其成本毛利率应为200%。
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15.道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
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16.蛋糕面坯主要是利用蛋黄和蛋清的发泡性能制成的。
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17.积极进取,开拓创新,重视知识,尊师爱徒属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
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18.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。
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19.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。
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20.对燃气设备检漏时,只能使用肥皂水类物质,绝对禁止使用明火试验。
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21.山羊肉肉质软绵,肌肉中很少夹杂脂肪,肉质较绵羊好。
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22.鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,滋味鲜美。
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23.用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。
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24.用虾肉制馅时一般不放料酒。
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25.用黄花菜制馅,以色金黄、已开花、有光泽、干透者为好。
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26.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后,码入缸中加糖浆制成的。
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27.饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。
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28.黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。
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29.乳制品可提高面点成品的抗“老化”能力,延长产品的保质期。
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30.食糖对外界湿度变化很敏感,容易吸湿溶化或发生干缩。
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31.制作蛋泡面坯,必须将蛋液打成泡沫状以后才可加入面粉。
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32.蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器应干净、无油,否则蛋液不易起泡。
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33.面点制作工艺是几千年漫长的历史形成的,归纳起来主要有主坯加工工艺、馅心和半成品工艺、成品和成型工艺、成品成熟工艺、配色装置工艺、盛器美化工艺、设计创新工艺及有关烹调工艺。
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34.米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯,如:
南方的汤圆、北方的元宵。
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35.米粉面坯在掺粉的方法上可以是与不同米粉掺和,也可以是米粉与少量面粉或杂粮掺和。
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36.豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性,只是延伸性差。
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37.薯类面坯流散性较大,不适宜做复杂的造型点心。
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38.叠的成型方法都是采用对折的叠法。
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39.摊的成型方法只能完成半成品的成型。
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40.用按的方法使带馅点心成型,要注意薄厚一致,大小均匀。
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41.拧的方法是:
双手捏住坯条的两头,按照点心的要求同方向扭转,使其成绳绞状。
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42.用捏的手法造型的品种,都不能有馅,否则馅易被挤出。
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43.连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水,以保证成品质量。
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44.蒸锅里水的多少与蒸制品数量的多少无关。
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45.烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺,否则不易成熟。
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46.为了降低成本,刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。
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47.加水烙工艺中的洒水,必须一次洒足,否则面坯不易成熟。
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48.点心装饰中的均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡,它实际上是不平衡的。
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49.均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴,两边即等量又等形。
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50.色度、色相比较接近的色是对比色。
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51.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。
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52.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
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53.海产品是易引起沙门氏菌属食物中毒的食物。
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54.对于婴幼儿食品,如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。
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55.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以我国在肉类制品生产中禁止使用。
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56.非必需氨基酸是肌体不能合成也不需要的氨基酸。
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57.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。
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58.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。
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59.谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。
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60.肉汤中的含氮浸出物越多,味道越差。
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61.鱼类食品具有高蛋白、低脂肪,并含有多种矿物质的特点。
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62.随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。
()
63.在厨房范围内,菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。
()
64.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。
()
65.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。
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66.道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
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67.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。
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68.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。
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69.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。
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70.不粘锅只能在1000°C以下使用。
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71.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。
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72.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。
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73.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。
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74.白果中含有一定的有毒物质。
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75.谷氨酸钠味精是一种不稳定,但安全无毒无害的调料。
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76.牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。
()
77.鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。
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78.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。
()
79.对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。
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80.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。
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81.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。
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82.物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。
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83.热传递是物质内部能量的转移过程。
()
84.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。
()
85.对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。
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86.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。
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87.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。
()
88.动物油脂的储热温度可以达到350℃。
()
89.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。
()
80.用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。
()
91.调味品存放的环境一定要干燥清洁。
()
92.调味品存放的环境湿度应当保持在60%一80%。
()
93.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。
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94.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。
()
95.冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜,只有装饰餐台的艺术价值。
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96.根据原料品种和工艺程度不同,冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。
()
97.拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。
()
98.挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。
()
99.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。
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100.施芡就是将淀粉放人菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。
()
101.(√)高蛋白质膳食可以保护肝脏。
102.(√)白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛,甲醛对人的视神经有较大影响。
103.(√)在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
104.(√)某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。
105.(√)某厨师包饺子,用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200克(每千克成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。
106.(×)对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。
107.(×)海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。
108.(×)我国牛肝菌的主要产地分布在四川、贵州、陕西、山东和云南。
109.(√)腐败变质的鸡肉特征是;肉质软烂无弹性、颜色黄绿、有不良的酸臭气味。
110.(×)动物体内的脂肪组织分布在皮肤、肌肉、血液、肠壁、肌膜和骨骼之中。
111.(×)加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
112.(×)最适合蛤士蟆油涨发加工的方法是清水煮发。
113.(×)蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
114.(√)风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。
115.(×)淀粉经过糊化之后生成的主要物质是糊精和蛋白质胶体。
116.(√)支链淀粉糊化的特点是;膨胀力度强,透明度相对较高,黏性较强,糊化时间较短。
117.(×)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。
118.(√)能够形成动物水产不良腥臭气味的主要物质是三甲胺。
119.(√)食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成美妙的清香气味。
120.(×)只有充分利用香料调理滋味,才能够彻底清除遏制菜肴中的不良异味。
121.(×)生豆浆中主要含有植物红细胞凝血素。
122.(√)职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。
123.(×)食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和霉菌毒素。
124.(×)“烹饪”一词,最早出现的书籍是《吕氏春秋》。
125.(×)适合于焖发的原料是海蜇。
126.(√)干墨鱼和干鱿鱼适合于碱发。
127.(×)饮用生豆浆引起的中毒主要表现为肾脏损害症状。
128.(√)菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
129.(×)鲜蛋的主要卫生问题是肉毒杆菌引起的微生物污染。
130.(×)要形成软嫩暄松型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。
131.(×)热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层碳化变脆,产生干脆焦香的风味。
132.(√)油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。
133.(√)食物中能量密度最高的营养素是脂肪。
、
134.(√)油爆法的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。
135.(√)从成熟方法的角度说,烹是一种水油兼用的烹调方法。
136.(√)膳食中长期缺乏碘可引起甲状腺肿大。
137.(×)使用冰箱保存冷菜时,有卤汁菜品之间必须严格分开,以防交叉污染。
138.(√)谷类食品中的营养素含量最大的是碳水化合物。
139.(×)蔬菜、水果是下列营养素中的维生素和无机盐的重要来源。
140.(√)蔬菜在加工烹调等过程中,大火急炒做法不利于保护维生素。
141.(×)制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起实际耗用成本大于标准成本。
142.(√)发粉糊的特点是成品涨发饱满、松而带香、色泽淡黄。
143.(√)羹类菜肴勾芡在汤汁微滚情况下勾芡。
144.(√)热菜装盘,一般来说盘装应以内圈为度,中呈饱满,汤羹装盘宜以容器容量的80—90%为宜,满而不溢,方便端拿。
145.(√)在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。
有时烹入少量的食醋,目的是为了防止维生素的氧化作用。
146.(×)走油的油温一般控制在130-150℃,才能较好达到要求。
147.(×)整鸭出骨时,鸭肉处于自溶阶段时,适宜开始下刀操作。
148.(×)用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是1%,浸泡4-5分钟。
149.(×)《随园食单》的作者朱彝尊是清代时期的著名文人。
150.(×)味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
二、选择题(下列每题有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案前代号填在括号内;本大题共50小题,每小题1分,满分50分。
)
1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻
2.()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。
A.细菌性B.化学性C.动物性D.植物性
3.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败
4.食品的强化是将一种或几种()加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。
A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素
5.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于()分钟。
A.3B.5C.10D.15
6.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。
A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖
7.人体每日摄人的蛋白质提供的热量应占进食总热量的()。
A.10%~l2%B.20%~25%C.60%~70%D.50%~60%
8.膳食中缺碘人可患()。
A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大
9.一位22岁男运动员,身高l78厘米,如果每日需热量为15800千焦,则其每日需
蛋白质()克。
A.41~62B.93~120C.113~141D.556~649
10.肉类脂肪含()较多。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸
11.()可以全面反映生产状态。
A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录
C.管理规范D.控制成本
12.出材率是()的百分比。
A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量
C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量
13.损耗重量是()之差。
A.净料率与损耗率B.损耗率与净料率
C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量
14.()属于净料范畴。
A.加工前原料B.加工后的损耗原料
C.购进的半制品原料D.购进的全部原料
15.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是80%,经加工,产品的销售毛利率是70%,用此原料加工160克产品的销售价格是()元。
A.26B.40C.48D.60
16.面点的原料一般可以分为三大类,下列()不属于。
A.皮坯原料B.制馅原料C.上色成型原料D.调味和辅助原料
17.职业道德应具有的特性是()。
A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性
18.燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过()。
A.1米B.2米C.3米D.4米
19.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
B.将手伸人运转机械的料斗中处理物料
C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D.将密封的食品打开再放人微波炉加热
20.在安全技术中,()属于间接安全技术。
A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘
C.警示标志D.安全电压
21.鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的(),滋味鲜美。
A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸
22.下列面团中()不属于按着制作方法不同而分类的面团。
A.水调面团B.膨松面团C.澄粉面团D.油酥面团
23.抻面时放适量的盐,可使主坯()。
A.更柔软B.更有可塑性C.调节回味D.更有筋力
24.某些动植物原料含有多种(),这是促使原料质量变化的自身因素。
A.维生素B.组织分解酶C.糖D.蛋白质
25.使用()制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A.鸡蛋B.白糖C.蛋糕乳化油D.面粉
26.食品原料的真空储藏方法可以控制()。
A.相对湿度B.水分活度C.气体成分D.渗透压
27.在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进()作用,加剧发热发霉,并易引起
虫害。
A.呼吸B.氧化C.分解D.吸收
28.下列对中国点心特点描述错误的是()。
A.用料内容广泛,选料配料讲究B.馅心口味丰富,主坯质感单调
C.制作工艺精细,成熟方法多样D.品种适应性广,器皿盛装素雅
29.用干果类原料制作甜馅时只能()。
A.剁碎B.切碎C.碾碎D.轧碎
30.生物膨松面坯是在面坯中引入()使其发酵。
A.化学膨松剂B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌
31.层酥面坯是由()性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。
A.一种B.两种C.三种
32.摊是将较为稀软或()的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品
的方法。
A.粉状B.糊状C.粒状D.团状
33.层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥,起()。
A.分层作用B.起酥作用C.包馅作用D.粘合作用
34.速度快、效率高的开酥方法是()。
A.叠酥B.抹酥C.大包酥D.小包酥
35.薯类面坯工艺中,薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是()。
A.破坯营养素B.蛋白质变性C.吸水多,不利于操作D.浪费燃料
36.制作点心“白皮酥”时,用()按成型较适宜。
A.手指尖B.手心C.手掌根
37.剪的成型手法常配合()手法一起使用。
A.包、捏B.抻、摊C.削、拨D.滚、粘
38.烘烤工艺中最主要的传热方式是()。
A.传导B.对流C.辐射D.放射
39烤炉内的温度分为四类,l50℃属于()的温度范围。
A.微火B.小火C.中火D.旺火
40.适宜烤制蛋糕的温度范围是()。
A.140~170℃B.170~200℃C.200~240℃D.240~280℃
41.能给人以紧密感和光环的旋转美的对称构图是()。
A.圆心与圆周对称B.环行圆周对称C.均等对称D.太极对称
42.中式面点构图中节奏美的表现主要是运用点心()的固有属性来表现的。
A.质地B.形状C.色泽D.口感
43.构图形式美的基本规律与最高原则是()。
A.对称与均衡B.节奏与旋律C.多样与统一D.对比与谐调
44.静感强的构图方式是()。
A.对比B.调和C.对称D.旋律
45.看到()会使人感到浓厚的香味和酸甜味。
A.黄色B.绿色C.白色D.红色
46.体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是()面坯成品的特
点。
A.交叉膨松B.物理膨松C.化学膨松D.酵母膨松
47.由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它()
A.持气性好,产气性也好B.持气性好,产气性差
C.持气性差,产气性也差D.持气性差,产气性好
48.一般情况下,发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。
A.10%B.7%C.5%D.2%
49.水油皮面坯和面的手法是()和摔挞。
A.搓擦B.调搅C.抄拌D.揉搋
50.调制黄油酥时,必须将调好的面坯()。
A.放进冰箱冷藏B.放进冰箱冷冻C.在常温下醒面
51.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。
A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5
52.新鲜的黄花菜中,能引起食物中毒的有毒物质是()。
A.皂素B.胰蛋白酶抑制素。
C.秋水仙碱D.龙葵素
53.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用()消毒法。
A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂
54.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。
A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸
55.肌体内缺少维生素B12会引起()。
A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病
56.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪
57.谷类中含量最高的营养成分是()。
A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素
58.鱼类脂肪中大部分为()。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸
59.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱
60.损耗率是原料加工后损耗的原料重
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