焙烤基本工艺学名词解释及简答题还有论述题集合带答案.docx
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焙烤基本工艺学名词解释及简答题还有论述题集合带答案.docx
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焙烤基本工艺学名词解释及简答题还有论述题集合带答案
1、焙烤食品:
以谷物为原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制一大类食品,涉及面包、蛋糕、饼干;烙饼、锅盔.点心、馅饼等。
2、小麦物理构造分为四某些:
顶毛、輕、魅皮、麦更o
3、千粒重:
是测定小麦品质一种原那么,即1000粒干净小麦质量。
其大小相差很大,在15〜50g范畴之间。
4、面筋蛋白:
涉及麦胶蛋白和麦谷蛋白,是不溶于水,能互相黏聚在一起成为面筋,占小麦蛋白质含量80%左右。
作用是形成面筋,形成三维网络构造,可以束缚气体,是面包等发胀面点骨架;
3、面筋:
就是面粉中麦胶蛋口和麦谷蛋口吸水膨胀后形成浅灰色柔软胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
6.面粉熟成:
在储藏过程中半胱氨酸號基被逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸,这一过程称为面粉熟成。
为了使一SH尽快氧化为一S—S—,常采用改进剂促使面粉氧化,半前使用改进剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐〔碘酸钾〕等。
7.糖蜜:
工业制糖过程中,蔗糖结晶后,剩余不能结晶,但仍具有较多糖液体残留物,是一种粘稠、黑褐色、呈半流动物体。
8、糖反水化作用:
山于糖吸湿性,它不但吸取蛋口质胶粒之间游离水,还会导致胶粒外部浓度增长,使胶粒内部水分产生反渗入作用,从而减少蛋口质胶粒吸水性,即糖反水化作用。
9、起酥油:
是指动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等解决使之具备可塑性、乳化性等加工性能油脂;普通不直接消费,而是作为食品加工原料。
10、人造奶油:
是一种塑性或液性乳化剂形式食品,重要是油包水型,大某些是由油脂加工而成,不是或者不重要是来源于牛乳。
与起酥油最大区别是具有较多水分〔含20%左右水分〕。
1K可塑性:
就是柔软性〔用很小力就可使其变形〕即保持变形但不流动性质。
12、起酥性:
是指用作饼干、酥饼等焙烤食品材料可以使制品酥脆性质,起酥性是通过在面团调制过程中制止面筋形成,使得食品组织比拟松散来到达起酥作用。
13、融合性:
是指油脂经搅拌解决后油脂包括空气气泡能力或称拌入空气能力;是制作含油量较高糕点重要性质。
14、乳化分散性:
指油脂在与含水材料混合时分散亲和性质;
15、复合疏松剂〔发粉、泡打粉〕:
普通山碱剂〔小苏打〕、酸剂〔酒石酸等〕、充填剂〔淀粉或面粉〕等构成一种混合化学药剂。
16、酵母:
是酵母菌种通过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成,是一种纯生物发酵剂。
17、面团改进剂:
概念:
在制造面包、饼干等焙烤食品时,为了改进面团性质、加工性能和产品质
量,需要添加某些化学物质。
涉及:
1〕酵母营养物质,增进发酵
2〕改进面团性质添加剂
3〕卵磷脂类乳化剂
4〕调节水硬度、pH,改进面团延伸性添加剂
18、饼干:
是以小麦粉〔或糯米粉〕为重要原料,参加〔或不参加〕糖、油及其她辅料,经调粉、成型、烘烤制成水分低于6.5%松脆食品。
19、韧性饼干:
在国际上被称为硬质饼F,普通采用中筋小麦粉制作,而而团中油脂与砂糖比率较低,为使而筋充分形成,需要较长时间调粉,以形成韧性极强而团。
20、酥性饼干:
含糖、油疑较多,外观花纹明显,构造细密,孔洞较为明显,呈多孔性组织,口感酥松,属于中档配料甜饼干。
21、苏打饼干:
是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合发酵性饼干,具备酵母发酵食品固有香味,内部构造层次清楚,外表有较均匀起泡点,由于含糖量很少,因此呈乳白色略带微黄色泽,口感松脆。
22、辐轧:
就是将调粉后,而团杂乱无序而筋组织,通过重复辘轧,变为层状均整化组织,并使面团在接近饼干坯薄厚轮轧过程中消除内应力。
它不但是冲印成型准备工序,并且是防止成型后,饼干收缩变形必要方法。
23、面包:
是以小麦粉为根本材料,再添加其她辅助材料,加水调制成面团,在通过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完毕。
面包与饼干、蛋糕重要区别在于面包根本风味和膨松组织构造,重要靠发酵工序完毕。
24、面粉水化:
淀粉和而粉中面筋性蛋白质在与水混合同步,会将水分吸取到粒子内部,是自身胀润,这种过程称为水化作用°
25.最后发酵:
为了得到形态好,组织好而包,必要使整形好而团重新再产气愤体,使面筋柔软,增长面筋伸展性和成熟度过程。
•26、蛋糕:
蛋糕是一种以向粉、拓鱼、食糖等为重要原料,经搅打充气,辅以疏松剂,迪
过烘烤或汽蒸加热而使组织松发一种疏松绵软、适口性好以便食品。
27、冲印成型:
是一种将而团辘轧成持续面带后,用印模将而带冲切成饼「•坏成世方法。
28蛋糕油:
是一种膏状搅打起泡剂•具彳也和乳化双重功能,其中以发泡作用最为明显。
.29面筋:
而筋就是而粉中麦胶蛋白和麦白吸水膨胀后形成浅灰色柔软胶状物。
30_次发酵法:
£酵发投料顺序是将所仃而粉肉如和面机内,再将砂糖.食盐水溶液及其她辅料一起参加和而机内,搅拌后,参加已准备好酵母溶液,搅样均匀进行发酵。
31、各种糖特性:
1〕蔗糖:
长处:
甜味纯,不久到达最高甜度,甜味消失迅速缺陷,溶液中蔗糖易结晶析出给食品加工操作带来困难;也会对成品产生不良影响;能增进鵲齿;与心脏病发生关于
2〕转化糖:
蔗糖在酸或酶作用下能水解成葡萄糖与果糖,这种变化称为转化。
一分子葡萄糖与一分子果糖结合体称为转化糖。
具有转化糖水溶液称为转化糖浆。
3〕饴糖:
是淀粉经不完全糖化而得产品,糖分构成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。
淀粉水解糖化限度以糖化率〔葡萄糖值〕表达,称为DE。
4〕蜂蜜:
重要成分为转化糖,具有果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类。
5〕异构糖:
是将淀粉通过酶水解制成葡萄糖,再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖。
6〕甜味剂:
木糖,木糖醇、山梨糖醇
32糖在焙烤食品中重要作用:
1〕增长制品甜味:
糖使产品具备甜味,增强食欲
2〕提高制品色泽和香味:
在高温下发生焦糖化反映产生焦糖酊和焦糖稀,从而使制品外表呈金黃色或褐色。
3〕提供酵母生长与繁殖所需营养:
淀粉酶水解淀粉产生糖分还来不及满足酵母需要,此时酵母重要运用配料中参加糖为营养。
4〕调节面团中面筋胀润度:
糖反水化作用,导致调粉过程中面筋形成量减少,弹性削弱。
3〕抗氧化作用:
糖是一种天然抗氧化剂,可抑制细菌增值,提高制品贮存寿命。
33、哪些指标可以表白油脂特点?
它们表白了油脂哪方面特点?
1〕发烟点、引火点、燃点:
发烟点指当油加热到200°C左右,开始冒烟时温度;引火点指接近火时开始点燃温度;燃点指无外源火致燃,自身燃烧时温度;游离脂肪酸越少,发烟点越高,燃点/引火点也有类似倾向。
2〕皂价:
指皂化魄脂肪中所有脂肪酸所需氢氧化钾质量〔mg〕,是鉴定油脂纯度、分解限度指标。
3〕酸价:
指中和lg脂肪中游离脂肪酸所需消耗氢氧化钾质量〔mg〕衡量油脂储藏稳定性,
4〕过氧化值〔POV〕和硫代巴比妥酸值〔TBA〕:
酸败限度指标
5〕碘价:
卤化100g脂肪或脂肪酸所吸取碘质量〔g〕,测定脂肪酸不饱和限度。
34、简述抑制油脂酸败方法与方法
定义:
油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味现象影响因素:
①氧存在;②油脂内不饱和键存在;③温度;④紫外线照射;⑤金属离子存在。
方法与方法:
为了防止酸败,就要从以上因素着手,例如密封、防湿、减少油表面积、氢化解决、低温、避光保存、防止接触金属离子,金属离子中铜影响最大,在选取容器和操作工具时要注意金属离子对酸败影响,添加抗氧化剂也是防止酸败有效方法。
35、油脂加工特性
油脂加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性、热稳定性等。
1〕可塑性:
就是柔软性〔用很小力就可使其变形〕即保持变形但不流动性质。
机理:
在液态油中包括了许多固态脂微结晶,这种固态结晶彼此没有直接联系,互相之间可以滑动。
2〕起酥性:
是指用作饼干、酥饼等焙烤食品材料可以使制品酥脆性质,起酥性是通过在面团调制过程中制止面筋形成,使得食品组织比拟松散来到达起酥作用。
3〕融合性:
是指油脂经搅拌解决后油脂包括空气气泡能力或称拌入空气能力;是制作含油量较高糕点重要性质。
4〕乳化分散性:
指油脂在与含水材料混合时分散亲和性质;
3〕稳定性:
是油脂抗酸败变质性能。
36、油脂在焙烤食品中功能
1〕提高制品营养价值;
2〕改进制品风味与口感;
3〕控制面团中面筋胀润度,提高面团可塑性。
37、食盐在焙烤食品中作用:
1提高面食风味;
2调节控制发酵速度;
3增长面筋筋力;
4可改进面食内部色泽
38.饼干烘烤目
1〕产生二氧化碳气体和水蒸气压力使饼干具备膨松构造;
2〕使淀粉糊化,虽然淀粉胀润、糊化变为易消化形态,也就是烘熟:
3〕得到好色、香、味
4〕使而团中酵母及各种酶失去活力,以保持饼干品质不易变化:
5〕蒸发水分,使柔软可塑性饼坯变成具备稳左形态和松脆产品,便于保藏和携带。
39.面团调制目
1〕使各种原料充分分散和均匀混合;
2〕加速而粉吸水和形成而筋:
3〕增进而筋网络形成
4〕拌入空气有助于面团发酵
40.面团形成原理:
1〕而粉水化
2〕结合或聚合伙用:
结合形式有①以一S—S—结合:
②与盐结合;③与氢结合;④与水分子结合。
3〕氧化作用:
而筋蛋白质中一SH—被氧化成了一S—S—;4〕拌入空气对发酵有一定增进作用。
41、面团调制六个阶段
1〕拾起阶段:
而团粗糙而又潮湿,用手触摸时面团较硬,无弹性和伸展性;
2〕卷起阶段:
水化已经完毕,但而筋结合只进行了一某些,用手触摸时仍会粘手;
3〕面筋扩展、结合阶段:
用手触摸时而团已具备弹性并比拟柔软,但抗张力〔弹性〕没到最
大值;
4〕完毕阶段:
而筋已充分扩展,变得柔软具备良好伸展性,而团外表枯燥而有光泽。
5〕搅拌过度:
面筋开始断裂,失去了良好弹性,变得粘手而柔软;
6〕面筋打断:
面筋蛋白质大某些被酶水解,而团表而非常湿润黏手。
42、饼干冷却目
1〕使水分继续蒸发:
防止包装后霉变、皮软:
2〕防止油脂酸败,温度过高会加剧汕脂酸败、氧化:
3〕防止饼干变形,不要在运送带上堆积。
刚出炉饼干,表而温度可达180°C,中心层温度约110°C左右,要将饼干冷却到38〜40・C才
「包装。
采用自然冷却时,冷却传送带长度为炉长150%才干使饼「•温度和水分到达规泄规定。
适当条件是温度为30〜4〔TC,室内相对湿度为70%〜80%。
43、老化控制方法:
面包老化:
面包经烘烤藹开烤炉后,由原本松软及湿润制品〔或松脆〕而发生变化,表皮由脆而变得坚韧,味道变得平淡而失去刚出炉香味。
1〕加热和保温:
保持了一左水分而包再加热时还可以新鲜化,将而包保存在60〜90・C环境
中可以防止淀粉B化:
2〕冷冻:
冷冻储藏在一189如下;
3〕包装:
抑制老化,保持了而包卫生、水分、风味和香味:
4〕原辅料影响:
髙筋而粉老化慢,糖类、乳制品、蛋、汕脂类可延缓老化,乳化剂防I匕老化,酶添加也能延迟老化。
5〕面团解决:
如增长和水疑、恰当调粉,发酵方法。
6〕烘烤技术影响
44、蛋白搅打四阶段〈作业题〕:
第一阶段:
起泡期,蛋白经搅打后呈液体状态,外表浮起诸多不规那么气泡。
第二阶段:
湿性发泡阶段,形成许多细小气泡,蛋白洁白而有光泽,盆晃蛋白不动,提起时
尖端下垂,呈鸡尾状。
第三阶段:
干性发泡阶段,蛋白有明显纹路,颜色洁白而无光泽,盆倒蛋白也不流,提起时
尖端挺立。
第四阶段:
棉絮状阶段,蛋白完全形成球形凝固状,用手指无法勾起尖峰。
45、戚风蛋糕面糊调制:
1〕蛋白糊:
蛋白和糖打发至干性发泡;
2〕蛋黄而糊:
蛋黄加糖打发,参加油拌匀,参加牛奶拌匀,筛入而粉切拌均匀
3〕先取1/3蛋白糊拌入蛋黄而糊中,再倒入余下2/3蛋白糊,轻拌均匀即可
46、简述调制酥性而团时投料顺序。
答:
酥性而团调粉操作之前应先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中预混均匀,并使混合液充分乳化形成乳浊液。
在形成乳浊液后期再参加香精、香料,这样可以防止香味过量挥发。
辅料预混结束后,再加入面粉进行而团调制操作。
这样配料顺序不但可以缩短面团调制时间,并且还能使而粉在一立浓度糖浆及汕脂存在状况下吸水胀润,从而限制面筋性蛋白质吸水,控制而团起筋。
47、简答蛋糕烘烤目。
答:
1,使拌入蛋糕糊中空气受热膨胀,或使疏松剂发生反映,产气愤体,形成蛋糕疏松构造:
2,使蛋糕糊中蛋白质凝固,形成蛋糕疏松构适骨架,将气泡胀大构造固左下来:
3,使蛋糕糊中淀粉糊化,即蛋糕熟化,
4通过蛋糕糊中某些成分在受热时发生反映而得到好色、香、味。
48、简述面筋形成机理及物理性质?
答:
当面粉加水通过搅拌或揉搓后,麦谷蛋口吸水膨胀,再膨胀过程中,吸取了麦胶蛋白、酸溶蛋口及少量可溶性蛋口,形成了网状构造即面筋。
面筋物理性质有:
1〕弹性:
面筋在拉伸或按压后恢复到本来状态能力。
2〕延伸性:
面筋拉伸时表达延伸性能。
3〕韧性:
面筋在拉伸时抵抗能力
49、影响酵母发酵因素有哪些?
答:
1〕温度:
在一定范畴之内,随着温度增长,酵母发酵速度也增长,产气量也增长。
2〕PH值:
面团PH值最适于4一6之间。
3〕渗入压影响:
酵母细胞膜是个半透膜,但糖、食盐、无机盐或其她可溶性固态物质浓度较高是,酵母体内原生物渗出细胞膜,酵母因而破坏影响正常生命现象。
4〕加水量:
加水越多,面团越软,发酵越快。
5〕面粉:
面粉筋度越强,发酵越慢。
6〕防霉剂:
根本所有防霉剂对酵母发酵均有抑制作用。
50、蛋对烘焙工艺及品质有何影响?
〔1〕起泡性:
即蛋口形成膨松安定泡沫性质,参加面团中蛋,再搅拌,与拌入空气形成泡沫,并融合面粉,糖等其她颜料,固化成薄膜,增长了面团膨胀力和体积。
当烘烤时,泡沫气体受热膨胀,山于蛋口质变性作用和凝固,使面包产品形成疏松多孔,且具备一定弹性。
〔2〕热变性:
即蛋白质加热变凝固,其温度为58〜60°C,蛋白质变性后,其化学物理均有了变化,形成了复杂凝固物,当烘焙后,凝固物失水后变成凝胶,使面包表皮光壳。
〔3〕持水性:
蛋液具备良好持水性,能使其制品有一定水分,而使其柔软。
31、面包烘烤过程大体可分五个阶段
〔1〕烘烤急胀阶段。
大概时进炉后5〜6分钟之内,在这个阶段,面包体积由于
烘烤急胀作用而急速上升。
〔2〕酵母继续作用阶段。
在这阶段,面包温度在60度如下,酵母发酵作用依然可继续,超过此温度酵母活动停止。
〔3〕体积形成阶段。
此时温度在60到82度之间,淀粉积水膨胀而涨大,固定填充在以凝固面筋网状组织内,根本形成了最后成品体积。
〔4〕表皮颜色形成阶段。
这阶段,由于焦糖反映和褐变作用,面包表皮颜色逐渐加深,最后成棕黃色。
〔5〕烘烤完毕阶段。
此时面团内水分已蒸发到一定限度,面包中心部位也完全成熟,成为可食用食品。
52、塔塔粉重要成分是什么,它重要作用有哪些?
答:
塔塔粉重要成分是酒石酸氢钾,她重要功能有:
1〕中和蛋白碱性。
2〕协助蛋白起发,使泡沫稳定、持久。
3〕增长制品韧性,使产品更加柔软。
33、为什么有时蛋糕在烘烤过程中浮现下陷或底部结块?
答:
1〕冬天相对容易浮现,山于气温低,某些材料不易溶解。
2〕配方不平衡,面粉比例小,水分太少,总水量局限性。
3〕鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。
4〕面糊中柔性材料太多,如糖和油用量太多。
5〕面粉筋度太弱,或烤炉时炉温太低。
6〕蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下限。
54、为什么蛋糕膨胀体积不够?
答:
1〕鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多。
2〕搅拌时间局限性,浆料未打起,面糊比重太大。
3〕加油时候搅拌太久,使面糊内空气损失太多。
4〕面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太久。
5〕搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降。
6〕面糊装盘数量太少,未按正规比例装盘。
7〕进炉时炉温太高,上火过大,使外表定型太早
55、为什么蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀?
答:
1〕搅拌不当,有某些原料未溶解,发粉与面粉未拌匀。
2〕配方中柔性材料太多,水分局限性,面糊太干。
3〕炉温太低,糖颗粒太粗。
56、蛋糕膨松原理:
1〕蛋白搅打起泡性:
蛋白在打蛋机髙速搅打下,蛋液卷入大量空气,形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包用气泡,随着搅打不断进行,空气卷入量不断增长,蛋糊体积不断增长,气泡越多越细密,制作蛋糕体积越大,组织越细致,构造越疏松柔软。
2〕油脂融合性:
油脂被搅打时能融合大量空气,形成无数气泡,这些气泡彼油膜包羽不会逸出,随着搅打不断进行,油脂融合空气越来越多,体积逐渐增大,并和水、糖等互相分散,
形成乳化状泡沫体
57、面包酵母作用
酵母是面包生产中不可缺少一种微生物疏松剂,也是制作面包根本原料。
1〕生物膨松作用:
运用面团中糖发酵,产生大量二氧化碳气体,使得面团膨松并在焙烤过程中膨大。
2〕面筋扩展作用:
①酒精在发酵完毕时浓度约为2%,它可使脂质和蛋口质结合松弛,面团柔软;②二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织,增强面团黏弹性;③酸类物质:
乳酸和醋酸增长面团中面筋胶体吸水和膨润。
3〕改进面包风味:
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质;
4〕增长面包营养价值:
酵母重要成分是蛋白质,还具有大量B族维生素。
58、食品疏松方式
1〕机械作用:
通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大。
①糖油拌和法及面粉油脂拌和法;②蛋液打发法。
2〕酵母作用:
制作面包时,酵母在面团内生长繁殖、发酵,产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀,入炉烘烤后使气体受热膨胀,面包体积膨大。
3〕化学膨松剂作用:
生产各种糕点,饼干时,在面团中参加小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反映而产生大量二氧化碳气体,使糕点和饼干产品体积膨胀。
4〕水蒸气作用:
调制面团或面糊时参加水分,在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。
59、化学疏松剂种类、用途及优缺陷
1〕小苏打:
缺陷:
①使用量过多,极易使成品碱性过大,内外部颜色变黃、变黑,内部组织孔洞多、不均匀,形状不良。
②易发生“皂化反映〞,产生令人讨厌“肥皂味〞而影响成品品质及风味,故不适当用于重油类糕饼中。
长处:
在糕点饼干中重要起“水平膨胀〞作用,可用于桃酥等“饼状〞一类产品。
由于小苏打分解产生二氧化碳气体相对密度较大,故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢,使制品组织均匀。
2〕碳酸氢钱和碳酸镀:
缺陷:
①使用量过多,将会严車影响糕饼食品风味和品质,不适当单独在含水量较高蛋糕中使用。
②碳酸氢鞍分解产生氨气严重污染工作环境,对人体嗅觉器官有强烈刺激性,特别是对烤炉工受害更大。
③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
长处:
膨胀力比小苏打要大得多,在糕点饼干中重要起“竖向膨胀〞作用,重要用于“糕类〞等体积较大、内部组织较疏松多孔一类产品。
3〕复合膨松剂〔泡打粉〕:
缺陷:
①泡打粉颗粒太粗,在产品内部及外表会产生深色斑点,影响产品外观。
②泡打粉阴、阳离子对蛋糕内部组织影响大。
③泡打粉影响蛋糕色泽。
④泡打粉膨胀力也较小,在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。
长处:
生成物显中性,消除了小苏打等各自使用时缺陷。
用泡打粉制作糕点饼干组织均匀,质地细腻,无大孔洞,颜色正常,风味纯粹。
60、生产面包使用酵母种类有哪些?
各有何特性?
1〕鲜酵母:
乂称压榨酵母,是酵母乳液经压榨脱水而制成。
特点:
①醒发时后劲足,入炉烘烤时急胀性好;②活性和发酵力比干酵母稍低;
③活性不够稳定;④贮存条件严格;⑤贮存时间短;⑥不易长途运送;⑦使用前需要活化。
2〕活性干酵母:
是山鲜酵母经低温枯燥而制成,普通为条状或颗粒状。
长处:
①运送以便,不需冷藏车;②常温下具备良好稳定性;③发酵力、发酵耐
力均不不大于鲜酵母;④不需低温贮存,不易变质;⑤耐力好
缺陷:
①生产本钱较高;②发酵速度较慢,发酵时间长;③使用不以便,使用温度范畴狭窄;④要给面团提供较多复原物,而这些物质可使面团筋力减少。
3〕即发〔速溶〕活性干酵母:
采用当代枯燥技术,是在流化床系统中,于相称高温度下采用迅速枯燥方式制成。
长处:
①活性特别高;②活性特别稳定;③发酵速度快;④不需用温水活化,省时省力;⑤不需要低温贮存;⑥长途运送不需要冷藏车
缺陷:
①价格较高;②发酵耐力差
61、面包酵母发酵
1〕发酵过程营养物质供给:
氮源:
有机氮〔氨基酸〕,无机氮〔氯化镀、碳酸镀等〕
碳源:
糖类物质
淀粉酶、改进剂、氧化剂等
2〕发酵产物:
二氧化碳:
使面团膨松物质
酒精:
面包经烘焙后,酒精会挥发
酸类物质:
乳酸、醋酸、碳酸等。
62、面包面团与饼干面团各使用什么作为面团改进剂?
其机理是什么?
一、面包类面团改进剂:
1〕钙盐:
改进水质,调节PH,是加工稳左,品质均一;2〕钱盐:
酵母营养;3〕酶制剂〔a—淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶〕:
分解淀粉和蛋白质,为酵母提供食物,提髙而包风味和色泽,抑制老化:
4〕复原剂和氧化剂:
改进而团性质,使调粉发酵时间缩短,增强而团伸展性。
二、饼干类面团改进剂:
1〕韧性而团:
带一S02基团各种无机化合物,如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙具备复原剂性质,使而团筋力减少,弹性减少,塑性增大。
2〕发酵面团:
①蛋白酶:
破坏而筋构造,改进而团性质:
②〔】一淀粉酶:
酵母营养:
③乳化剂:
改进面团性质。
63、焙烤惯用乳化剂:
防止面包老化乳化剂:
单甘油酯
原理:
①将淀粉外表溶出直链淀粉变成不易再结晶糊化淀粉:
②渗入到淀粉内部与支链淀粉结合,防止糊化淀粉再结晶;③减少与淀粉结合水分蒸发,从而保持面包质地柔软。
64、面团辐轧
棍轧:
就是将调粉后,而团杂乱无序而筋组织,通过重复幄轧,变为层状均整化组织,并使而团在接近饼干坯薄厚馄轧过程中消除内应力。
它不但是冲印成型准备工序,并且是防止成型后,饼下收缩变形必要方法。
韧性饼干辗轧目:
1〕可以排除面团中某些气泡,防止饼干坯在烘烤后产生较大孔洞;
2〕可以提髙而团结合力和表而光洁度,
3〕可以使制品横断而有明晰层次构造。
发酵饼干線轧目:
1〕发酵而团在发酵过程中形成了海绵状组织:
2〕通过辘压可以驱除面团中多余二氧化碳气体,以利于发酵作用继续进行,
3〕使而带形成多层次构造;
4〕通过辘反面带有助于冲印成型:
5〕发酵饼干生产中夹酥工序也需在辘压阶段完毕。
65、饼干成型
韧性饼干:
采用冲印机冲印成型,宜使用带有针柱凹花印模,饼坯外表具备均匀分布针孔,就可以防止饼坯烘烤时表而起泡现象发生。
酥性饼干:
高油脂饼干普通都采用線印机成型,馄印成型饼干花纹图案十分淸晰,馄印成型还合用于面团中参加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物品种。
发酵饼干:
冲印成型,印模与韧性饼千不同,韧性饼干采用凹花有针孔印模,发酵饼干不使用有花纹针孔印模。
由于发酵饼干弹性较大,冲印后花纹保持能力很差,因此普通只使用带针孔印模就可以了。
66、饼干烘烤变化:
1、物理变化:
1〕水分变化四个阶段:
胀发->定型脱水-上色,涉及①蒸发②水分扩散;
2〕水溶性气体游离:
氨、二氧化碳等气体溶于面团水中:
3〕酒精、水蒸发和气体热膨胀。
2、化学变化:
1〕疏松剂分解和酵母火活,酶失活:
2〕淀粉糊化和面筋热凝固,糊化温度在53°C以上:
3〕棕黄色反映即美拉徳反映〔最适条件PH6.3,150*0〕和焦糖化反映〔200°C〕
3、生物化学变化:
酵母发酵和酶作用引起面筋软化及淀粉液化和糖化.
67、饼干烘烤温度:
普通炉温保持到2
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