现代厨房管理真题精选.docx
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现代厨房管理真题精选.docx
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现代厨房管理真题精选
2020年现代厨房管理真题精选
[判断题]
1、制作火爆腰花时,猪腰子最好选用未冷冻过的,其腰臊要去净。
参考答案:
对
[单项选择题]
2、食物中含氮量占蛋白质的(),由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
A.16%
B.14%
C.12%
D.10%
参考答案:
A
[判断题]
3、厨房管理的目的,就是要为整个厨房设立一个科学、精炼、富有成效的的生产运转系统。
参考答案:
对
[判断题]
4、毛汤一般用于制作高档菜肴。
参考答案:
错
[单项选择题]
5、食物冷冻分三步进行,下列不属于的是()。
A.冷藏降温
B.速冻
C.冷冻储存
D.恒温储存
参考答案:
D
[判断题]
6、冷冻电冰箱只有一个冷冻室,冰箱内的温度可以保持在-18度以下,可用于食品较长时间冷冻。
参考答案:
对
[填空题]
7简述面点厨房的设计。
参考答案:
面点厨房要求单独分割或相对独立,要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备,抽排油烟和蒸汽效果要好、便于与出菜沟通,便于监控、督察。
[判断题]
8、面包分块搓圆机是将和好的面团进行分割与搓圆。
参考答案:
错
[判断题]
9、酱肉丝是辅料加主料的命名方式。
参考答案:
错
[判断题]
10、碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。
参考答案:
错
[填空题]
11简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。
参考答案:
冷菜生产操作区必须二次更衣。
设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。
切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。
[单项选择题]
12、下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是()。
A.模式化
B.多样性
C.可变性
D.流动性
参考答案:
D
[判断题]
13、在西餐厨房中,冷菜、色拉、冷沙司、及各种水果盘的制作工作属于冻房厨师的岗位职责。
参考答案:
对
[填空题]
14简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。
参考答案:
主厨房又叫加工厨房或中心厨房,是相对于其他烹调厨房而言的。
集中原料申购,领货,有利于集中审核控制;有利于统一加工规格标准,保证加工成品质量;便于原料综合利用和进行细致的成本控制;提高厨房的劳动效率;有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。
[判断题]
15、欧美国家的饭店一般每30—50个餐位配备一名厨房生产人员,国内饭店一般是60个餐位配备一名厨房生产人员。
参考答案:
错
[判断题]
16、糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品,使其入味成菜的一种烹调方法。
参考答案:
对
[填空题]
17简述厨房的高度与顶部设计。
参考答案:
①厨房应有适当的高度,一般应在4米左右。
毛坯房的高度一般为3.8—4.3米,吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理,最好不要使用涂料。
[判断题]
18、软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制。
参考答案:
错
[单项选择题]
19、对配菜部门叙述不正确的是()
A.配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍
B.由于配菜使用的原料都是净料,因此,对菜肴成本影响不大
C.有些小规模的餐饮企业,原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成
D.配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
参考答案:
B
[单项选择题]
20、()属于高残毒农药。
A.DDT
B.DD
C.西唯因
D.溴甲烷
参考答案:
A
[填空题]
21简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。
参考答案:
①厨房必须设在环境卫生的地方,厨房的附近不能有任何污染源。
至少保持30—50米的距离。
②厨房必须设在便于消防控制的地方。
③厨房必须设在便于抽排油烟的地方。
④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方。
⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层,并力求靠近餐厅。
(厨房餐厅如无法避免高低差时,不应以楼梯踏步连接,应采用斜坡处理。
)
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[判断题]
22、厨房员工的评估就是对厨房员工工作表现的检查和总结,是改进和提高员工工作业绩的前提。
参考答案:
对
[判断题]
23、熬制葱油的油温不宜过高,应用小火慢慢把香味熬出来。
参考答案:
对
[单项选择题]
24、加工厨房的职能包含()
A.原料精加工
B.烹调成熟
C.菜肴配份
D.备餐
参考答案:
A
[单项选择题]
25、水晶板的特点是()。
A.耐磨,耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感
参考答案:
A
[填空题]
26厨房中煤气炉具的安全操作程序要求,在使用煤气之前应检查().
参考答案:
煤气开关是否处于关闭状态
[单项选择题]
27、为安全可靠,摄入氮量应较排出氮量多()。
A.30%
B.3%
C.5%
D.8%
参考答案:
C
[单项选择题]
28、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
A.大豆蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
C.牛乳蛋白质
D.酪蛋白
参考答案:
B
[填空题]
29对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理,是().
参考答案:
菜点生产阶段的卫生管理
[单项选择题]
30、不属于加工部门职能的是()
A.负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B.对干货原料进行涨发
C.对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D.配菜
参考答案:
D
[判断题]
31、白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名,调味品宜选用浅色调味品。
参考答案:
对
[单项选择题]
32、管理跨度是指()管理者能够直接有效地指挥、控制下属的人数。
A.所有
B.一个
C.多个
D.厨房
参考答案:
B
[填空题]
33死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一,主要是因为这些死原料体内含有().
参考答案:
组氨酸
[判断题]
34、西餐厨师长要协助总厨师长作好西餐厨房的组织管理工作,提供符合标准的产品。
参考答案:
对
[单项选择题]
35、按生产功能分类的厨房是()
A.西餐厨房
B.大型厨房
C.零点厨房
D.风味厨房
参考答案:
C
[判断题]
36、油酥豆瓣的成菜特点时色泽红亮,香辣味浓,风味独特。
参考答案:
对
[填空题]
37把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为().
参考答案:
化学性食物中毒
[单项选择题]
38、电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在()℃之间。
A.110-150
B.120-114
C.180-200
D.150-200
参考答案:
C
[单项选择题]
39、按规模分类的厨房是()
A.加工厨房
B.零点厨房
C.小型厨房
D.中餐厨房
参考答案:
C
[填空题]
40HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的().
参考答案:
安全风险
[判断题]
41、制作菜肴时,按调味阶段分,调味分为一次性调味、多次性调味、不调味三种方法。
参考答案:
错
[单项选择题]
42、服务员应做到“四勤”不包括()。
A.眼勤,手勤
B.嘴勤,脚勤
C.耳勤,嘴勤
D.眼勤,脚勤
参考答案:
C
[单项选择题]
43、同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房称为()
A.型厨房
B.中型厨房
C.小型厨房
D.超小型厨房
参考答案:
B
[填空题]
44厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理,其固化和规范化运作程度更高,因此在厨房筹建和运作期间,要求尽可能完善做到().
参考答案:
责任分明,程序直观
[判断题]
45、在煮米饭时,为达到口感松散、营养价值高的目的,应提倡做捞米饭。
参考答案:
错
[判断题]
46、软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料,再调制成泥状或半流体,用中火热油均速翻炒,使之凝结成菜的烹调方法。
参考答案:
对
[单项选择题]
47、经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为()
A.大型厨房
B.中型厨房
C.中央厨房
D.超大型厨房
参考答案:
A
[填空题]
48厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合().
参考答案:
厨房员工安全操作守则
[判断题]
49、拌制凉粉加入醋的目的只是增加酸味。
参考答案:
错
[填空题]
50喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设,为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度,他们把制度比喻为“红炉”,要求员工严格执行,确保制度的严肃性,取得了很好的效果。
问题:
(1)结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验,你认为厨房管理制度应符合哪些原则?
(2)制定厨房管理制度时应注意哪些问题?
参考答案:
(1)喜来登饭店集团成功的经验给了我们很好的启示,厨房管理制度应符合:
①警告性原则;②公平性原则;③即时性原则。
(2)制定厨房管理制度时应注意:
①要从便于管理和照顾员工利益的立场出发;②内容要切实可行,便于执行和检查;③语言要严谨,制度之间不应相互矛盾,不应违背餐饮企业总体规定;④措辞要以正面要求为生,注意策略和员工情绪;⑤厨房管理制度要说明什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以获得奖励,做什么将受到惩罚;⑤制度一旦制定、公布,就必须严格执行,确保制度的严肃性。
[判断题]
51、砧板在使用时不应只用某一个部位,而要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免出现凹凸不平。
参考答案:
对
[填空题]
52论述现代厨房生产的要求。
参考答案:
为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准,厨房应该在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面达到如下要求:
(1)设置科学的组织机构。
现代厨房规模大,分工细致,强调工作的分工协作和协调配合,因此,厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
厨房组织机构科学合理与否,关系到生产方式和完成生产任务的能力,影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
(2)制定明确的生产规范。
通过各项生产规范的制定和执行,约束员工的自发行动,统一加工生产和出品的规范标准,从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
(3)提供必备的生产条件。
厨房要从事正常有序的生产,从原料的购进到产品的售出,必须具备生产原料供给和产品及时出售的条件。
要保证原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保障;厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要通畅便利;厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于消费,并保持一定的服务规格水准。
(4)建立相对稳定的厨师队伍。
通过各种措施提高厨房人员的素质,使之胜任所在岗位的各项工作。
相对健全、稳定的厨师队伍,对提高厨房工作效率,降低管理费用,保证出品质量有重要的积极意义。
[填空题]
53餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心,采取切实有效的方法与措施,以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响,这属于().
参考答案:
创新菜点后续管理
[填空题]
54对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁,智者见智,有人认为应取消手工制作,完全采用机械化生产,有人认为厨房生产制作还应以手工为生,你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性?
参考答案:
对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解:
(1)厨房生产既是厨师的技术性操作过程,又是烹饪艺术构思及创作劳动。
因此,它与厨师个人是联系在一起的,是任何机械替代不了的。
(2)谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命,实现机械化、自动化生产。
但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因,厨房机器设备目前难以全面成龙配套,同时也很难适应大多数厨房的生产现状。
因此,加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
(3)手工制作导致成品差异。
由于生产人员的体力、耐力不同,认识、审美水平不一致,考虑问题的方式、深度、角度不一样,难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。
手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在:
①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同,就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致;②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致,兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方,选择不同形态和大小,采取不同装盘和点缀现象。
(4)手工制作劳动强度大。
随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及,厨师的劳动强度会逐步降低,然而,目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。
这生要表现在:
所用工具、用具的笨重,长时间持械操作,无不消耗较大的体力。
(5)厨房生产制作的手工性,既有方便生产人员发挥聪明寸智,提高烹饪艺术效果的一面,又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
(6)因此,在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下,在努力提高机械化、自动化水平,降低厨师的劳动强度,提高产品质量的稳定性的同时,更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高,制定明确的生产规范,规定操作程序,统一生产规格、标准,采用标准食谱,不断提高和稳定产品质量,满足消费者的需求。
[单项选择题]
55、总厨师长的岗位职责是负责整个()的组织、指挥、运转管理等工作。
A.餐饮部
B.饭店
C.厨房
D.餐厅
参考答案:
C
[填空题]
56根据厨房生产运作特点,分析厨房管理要求。
参考答案:
根据厨房生产运作特点,对厨房管理要求的分析:
1.生产量的不确定,导致厨房工作的无序、盲目。
原料准备多了,可能产生原料不新鲜,导致原料变质,造成浪费,增大成本。
准备少了或不做准备,可能会供不应求;要求强化客情管理。
2.厨房生产制作的手工性,既方便生产人员发挥聪明才智,提高烹饪艺术效果,又使厨房产品质量千差万别、难以控制,要求建立规范统一的出品标准。
3.生产工艺的配合性,要求厨房和餐厅各个岗位协同作业、相互配合,才能保证产品质量的稳定。
4.厨房产品为可食用商品,质量具有多元性,且与时间呈负相关。
要求加强卫生管理,与服务密切沟通、配合,保证出品在第一时间内用于消费。
5.厨房产品成本构成的复杂性,要求进行系统的、细致的成本控制。
6.厨房工作环境条件较差,危险多、枯燥、乏味,易导致厨师厌倦、疲劳。
要求厨师加强沟通和情感激励。
7.产品销售信息反馈困难,导致改进、完善出品和管理困难。
要求积极生动与餐厅等部门进行沟通联系,多渠道搜集产品信息,加强信息管理。
[判断题]
57、从味型上来划分,锅巴肉片属于荔枝味。
参考答案:
对
[填空题]
58厨房应制定哪些基本管理制度?
参考答案:
厨房应制定的基本管理制度有:
厨房纪律、厨房出菜度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。
[判断题]
59、在餐饮工作中,厨房各个工种之间必需要相互协调、相互帮助。
参考答案:
对
[单项选择题]
60、充分了解现代厨房各部门、各个工种的职能,是进行现代厨房机构设置的()。
A.规律
B.前提
C.意义
D.要领
参考答案:
B
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