厨师考试真题精选.docx
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厨师考试真题精选
2020年厨师考试真题精选
[单项选择题]
1、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A.便于厨房人员管理
B.便于食品原料采购
C.便于原料库存管理
D.便于原料使用率的提高
参考答案:
B
参考解析:
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
[单项选择题]
2、叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。
A.浸泡温度
B.原料数量
C.原料色泽
D.浸泡时间
参考答案:
D
[单项选择题]
3、鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和()。
A.大盐
B.碘盐
C.少许食盐
D.白糖
参考答案:
C
参考解析:
宰杀前先准备好一盛器,盛器内放入适量的清水和少许的精盐兑成食盐溶液。
[单项选择题]
4、随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了(),也保证了厨房的卫生。
A.烹饪发展
B.烹饪速度
C.品种更新
D.制作时间
参考答案:
B
[单项选择题]
5、我国黄酒最著名的产地是()。
A.镇江
B.苏州
C.绍兴
D.上海
参考答案:
C
[单项选择题]
6、原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。
A.切配
B.切割
C.加工处理
D.切割的加工
参考答案:
D
[单项选择题]
7、反斜刀法右侧的角度一般是()。
A.50-60度
B.40---50度
C.70---80度
D.130-140度
参考答案:
D
[单项选择题]
8、简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A.初步加工
B.菜肴组配
C.冷菜拼摆
D.烹调工艺
参考答案:
B
[单项选择题]
9、菜肴组配的意义:
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、()。
A.确定菜肴的品种
B.确定菜肴的质地
C.确定菜肴的数量和价值
D.确定菜肴的色泽和造型
参考答案:
D
[单项选择题]
10、拼摆扇形冷菜时,原料应该切成()。
A.厚片
B.圆片
C.方片
D.一头宽一头窄的长方片
参考答案:
D
参考解析:
扇形冷菜拼摆一般应选择无骨的原料,切成一头宽一头窄的长方片使用。
[单项选择题]
11、上浆时使用的蛋清不能()。
A.调散
B.搅打起泡
C.过于新鲜
D.调味
参考答案:
B
[单项选择题]
12、调味的目的与作用:
1)确定和丰富菜肴的口味;2)();3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。
A.增味作用
B.减味作用
C.去除异味
D.增减口味
参考答案:
C
[单项选择题]
13、电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时()。
A.又卫生
B.省电节能
C.又安全
D.安全、卫生
参考答案:
D
[单项选择题]
14、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处。
A.调料的量
B.调料后的加热时间
C.调料后小火加热
D.调料的次序和加热时间
参考答案:
D
[单项选择题]
15、若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。
A.10
B.1
C.100
D.4
参考答案:
A
[单项选择题]
16、整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。
A.泥土
B.杂质
C.盐水
D.虫卵
参考答案:
D
参考解析:
整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净腻虫虫卵。
[单项选择题]
17、火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。
A.米汤
B.清水
C.毛汤
D.碱水
参考答案:
B
[单项选择题]
18、不属于优质竹笋的特征是()。
A.笋肉厚
B.质地嫩
C.节间长
D.肉质呈乳白或淡黄色
参考答案:
C
参考解析:
竹笋的品质要求:
以新鲜稚嫩、肉厚节间短、肉质呈乳白或淡黄色,无霉烂、无病虫害者为佳。
[单项选择题]
19、不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A.墩子上
B.砧板上
C.消毒板上
D.刀具架上
参考答案:
D
[单项选择题]
20、根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的()称菜肴组配。
A.烹调方法
B.调味手段
C.工艺处理
D.工艺过程
参考答案:
D
[单项选择题]
21、主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。
主辅料的比例一般为9:
1、8:
2、7:
3、6:
4等形式,在主辅料的配菜时要注意()。
A.配料不可喧宾夺主,以次充好
B.主料要多于辅料并形状要比辅料小
C.不同原料的色泽和形状要一致
D.不同原料的色泽和质地要一致
参考答案:
A
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[单项选择题]
22、各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。
A.加热工艺
B.烹调技术
C.预制调味技术
D.调味工艺
参考答案:
D
参考解析:
调味对营养素的影响调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分,各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。
[单项选择题]
23、胡椒盐中胡椒与盐的比例是()。
A.2:
5
B.3:
7
C.1:
5
D.适中
参考答案:
C
参考解析:
胡椒盐是由胡椒、精盐、味精经加工后调制而成,其中胡椒与盐的比例为1:
5为宜。
[单项选择题]
24、泡菜的()也是一门学问。
A.制作方法
B.切配
C.装盘
D.卤汁管理
参考答案:
D
[单项选择题]
25、菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。
A.根部
B.尖部
C.伞冠部
D.茎部
参考答案:
C
[单项选择题]
26、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含()较多。
A.肌肉
B.瘦肉
C.结缔组织
D.筋头巴脑
参考答案:
C
[单项选择题]
27、正斜刀法右侧角度一般是()。
A.10-20度
B.20-30度
C.30-40度
D.40-50度
参考答案:
D
[单项选择题]
28、辅料又称“配料”,在菜肴中()和点缀主料的原料。
A.配合
B.衬托
C.主要配合
D.配合、辅佐、衬托
参考答案:
D
[单项选择题]
29、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,()。
A.但是,其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B.但调味工艺并不起决定性作用
C.但它是实现菜肴口感的唯一途径
D.但调味工艺起决定性作用
参考答案:
D
[单项选择题]
30、热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A.非饱和状态
B.放汽蒸
C.二次蒸
D.多次蒸
参考答案:
A
[单项选择题]
31、鲜活原料的开膛方法一定要符合()。
A.原料的特点
B.菜品的要求
C.加工的习惯
D.个人的喜好
参考答案:
B
[单项选择题]
32、下列果菜中属于荚果类的是()。
A.黄瓜
B.辣椒
C.茄子
D.四季豆
参考答案:
D
[单项选择题]
33、平批原料保持在刀刃的一个固定位置,(),不向左右移动。
A.拉动批进
B.平行批进
C.推动批进
D.抖动批进
参考答案:
B
[单项选择题]
34、冷菜装盘要求,所选()均能食用。
A.荤菜
B.素菜
C.冷菜
D.原料
参考答案:
D
[单项选择题]
35、调味方法有:
1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)();5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A.液体浸泡法
B.盐包裹法
C.煮制调味法
D.包裹调味法
参考答案:
D
[单项选择题]
36、菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()。
A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法
参考答案:
B
[单项选择题]
37、质地较嫩的根菜原料加工时可以()。
A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不浸泡
参考答案:
B
[单项选择题]
38、肉用禽要比蛋用禽生长速度快,(),白肌纤维的数量多。
A.肥
B.油多
C.产肉力高
D.瘦肉多
参考答案:
C
[单项选择题]
39、馒头形冷菜又称为()。
A.球形冷菜
B.半球形
C.扇面形
D.圆弧形
参考答案:
B
[单项选择题]
40、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A.法滑油
B.旧过油
C.原料多少
D.油温高低
参考答案:
D
[单项选择题]
41、红皮蒜多为大蒜,外皮呈(),蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。
A.紫色
B.紫红色
C.红色
D.红灰色
参考答案:
B
[单项选择题]
42、普通丝瓜,(),瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。
A.方圆茄
B.园茄
C.随园茄
D.长圆茄
参考答案:
A
参考解析:
普通丝瓜,瓜条细长,瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。
[单项选择题]
43、大豆制品除含蛋白质到外,钙,(),铁的含量也很非常高。
A.硫
B.磷
C.钾
D.锌
参考答案:
B
参考解析:
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。
豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,含有维生素Bl、B2和纤维素。
[单项选择题]
44、苏州香干()块行整齐,厚薄均匀,柔软又劲有五香味,有甜味,味道鲜浓。
A.色泽较深
B.色泽较淡
C.色泽黄白
D.色泽黄亮
参考答案:
A
[单项选择题]
45、对虾的生命周期为一年,生长约150天为极品对虾,体长()厘米,4到6只为500克。
A.12到15厘米
B.15到18厘米
C.18到23厘米
D.23到25厘米
参考答案:
C
[单项选择题]
46、果品包括鲜果,干果和()等
A.果干,果酱
B.果酱,蜜饯
C.果实,蜜饯
D.果干,蜜饯
参考答案:
D
[单项选择题]
47、白果是我国特产的硬壳果之一,主要于江苏、()湖北、河北、河南等地。
A.福建
B.浙江
C.江西
D.四川
参考答案:
B
[单项选择题]
48、从根本上决定菜品质量因素是()
A.原料的品质
B.原料的色泽
C.原料的气味
D.原料的卫生
参考答案:
A
[单项选择题]
49、烟熏保存法是利用燃物的不完全相同()产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A.燃烧
B.氧化
C.分解
D.合成
参考答案:
A
[单项选择题]
50、窖藏是一种传流的、简单易行的储藏措施一般适合于()等蔬菜的储存。
A.果菜类、白菜类
B.白菜类、花菜类
C.根菜类、茎菜类
D.根菜类、大白菜
参考答案:
D
[单项选择题]
51、腌菜是以食盐腌制为基础,然后改制为其他()风味的产品
A.单一
B.复合
C.各种
D.调料
参考答案:
C
[单项选择题]
52、对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去()、虾须等部位,然后修整虾尾
A.虾枪
B.虾爪
C.虾头
D.虾尾
参考答案:
B
[单项选择题]
53、草鱼开片出肉加工时,首先将()平稳的放在案板上。
A.加工整型的草鱼
B.开了膛的草鱼
C.净膛的草鱼
D.鲜活的草鱼
参考答案:
A
[单项选择题]
54、对乌鱼蛋经行涨发,应该先选用()或陶制器具,将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。
A.不锈钢
B.合金铝
C.铁锅
D.塑料盆
参考答案:
A
[单项选择题]
55、同体牛肉中,()J筋膜韧带多,肉质较老。
A.肋肉
B.腹肉
C.前腱子
D.黄瓜肉
参考答案:
C
[单项选择题]
56、制汤水质一定要清纯,一般要用()制汤。
A.自来水
B.纯净水
C.冷水
D.开水
参考答案:
D
[单项选择题]
57、水淀粉必须调制均匀,()稠稀度,便于施芡。
A.恰当的
B.标准的
C.唯一的
D.多样的
参考答案:
A
参考解析:
芡汁主要是淀粉加水调制而成的。
但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同这要根据不同的烹调方法,不同的菜肴特点来适当掌握。
故此题应选A。
[单项选择题]
58、拌芡法一般用于()的菜肴制作所进行的施芡方法。
A.无汤
B.少汤
C.中盖汤
D.多汤
参考答案:
B
[单项选择题]
59、醋的调味作用主要表现在()。
A.增加鲜美味、香味,酸味
B.增加鲜美,促进钙质的吸收
C.曾加香味,酸味,保护维生素
D.增加鲜味、酸味杀菌除异味
参考答案:
A
[单项选择题]
60、动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。
A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.腌制
参考答案:
A
参考解析:
动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生,再用旺火药味翻炒至入味成菜。
是较为擅长的烹调方法,是将脆韧的动物性原料经过刀工处理后,滑油或焯水后用旺火快速加热成熟的一种方法。
故此题答案选A。
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