HACCP计划书模板.docx
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HACCP计划书模板
XXXXX食品##
HACCP计划
文件编号:
Q/BD/ZC-03
受控状态:
文件版次:
B/0
分发编号:
XXX
XXX
XXX
1、食品安全小组
2、产品特性
3、产品描述
4、流程图、过程步骤和控制措施
5、危害分析和HACCP计划表
1、食品安全小组
1.1食品安全小组成员
##
职务
小组内职责
工作岗位
专业特长
学历
工作时间
组长
确保HACCP体系的建立、实施和保持与持续改进;向总经理报告体系的有效性和适宜性以提供其进行管理评审,并作为体系改进的基础;组织小组的工作,文件批准.
品控部
产品检验
中专
2003至今
副组长
组织制定HACCP体系计划;安排和协调小组各项活动;编制相关文件;审核.验证.负责与领导层沟通.
品控部
食品加工与技术
大专
2008至今
副组长
组织制定HACCP体系计划;安排和协调小组各项活动;编制相关文件;审核.验证.负责与领导层沟通.
总经理助理兼生产部部长
冷饮加工生产管理
2009至今
副组长
监控.纠偏.记录,产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评,组织相关人员进行技能培训
销售部
销售总监
本科
2008至今
成员
组织制定HACCP体系计划;安排和协调小组各项活动,组织相关人员进行技能培训
品控部
食品加工与检验
大专
2009至今
成员
监控.纠偏.记录,组织相关人员进行技能培训
生产部
冷饮加工生产管理
初中
1997至今
成员
消费者投诉,顾客满意度调查
办公室
市场调研
大专
2009至今
成员
监控.纠偏.记录,产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评.
销售部
销售管理
初中
2007至今
成员
监视HA/CCP/M/CA/R行情况,职工技能培训
行政部
人力资源管理
本科
2008至今
成员
编制相关文件;收集、采用、传递相关文件,进行危害分析、确立CL
采购部
管理
本科
2005至今
成员
监视HA/CCP/M/CA/R执行情况;
监视环境/生产/设备执行管理情况.
生产厂长
冷饮加工
生产管理
初中
1997至今
成员
监视HA/CCP/M/CA/R执行情况;
监视环境/生产/设备执行管理情况.
生产厂长
冷饮加工
生产管理
初中
1997至今
1.2HACCP执行小组任命标准:
1〕由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成;
2〕高中学历以上,具备食品生产、管理经验二年以上的人员;
3〕具有一定的食品安全知识.
1.3HACCP小组职责
●将HACCP研究整理并形成文件;
●负责制定HACCP计划,编写PRPs,对HACCP体系的执行情况进行验证;
●交流HACCP的执行情况.审核关键限值的偏差;
●执行HACCP计划的内部审核.对本部门HACCP体系认证工作进行推动;
●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报;
●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报;
●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调;
●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订;
●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行.
2产品特性
2.1原料、辅料和与食品接触的材料
原料描述
■原料□辅料□包装材料
原料名称
生活饮用水〔自来水或井水〕
产地
自来水公司或企业自备水井
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》:
1、感官性状和一般化学指标
色度:
不超过15度,并不得呈现其他异色;浑浊度:
不超过3度,特殊情况不超过5度;臭和味:
不得有异臭、异味;肉眼可见物:
不得含有;PH:
6.5~8.5;总硬度〔以碳酸钙计〕:
≤450mg/L;铁:
≤0.3mg/L;锰:
≤0.1mg/L;铜:
≤1.0mg/L;锌:
≤1.0mg/L;挥发酚类〔以苯酚计〕:
≤0.002mg/L;阴离子合成洗涤剂:
≤0.3mg/L;硫酸盐:
≤250mg/L;氯化物:
≤250mg/L;溶解性总固体:
≤1000mg/L
2、毒理学指标
氟化物:
≤1.0mg/L;氰化物:
≤0.05mg/L;砷:
≤0.05mg/L;硒:
≤0.01mg/L;汞:
≤0.001mg/L;镉:
≤0.01mg/L;铬〔六价〕:
≤0.05mg/L;铅:
≤0.05mg/L;银:
≤0.05mg/L;硝酸盐〔以氮计〕:
≤20mg/L;氯仿:
≤60µg/L;四氯化碳:
≤3µg/L;苯并〔a〕芘:
≤0.01µg/L;滴滴涕:
≤1µg/L;六六六:
≤5µg/L
3、细菌学指标
细菌总数:
≤100个/ml;总大肠菌群:
≤3个/L;游离余氯:
在与水接触30min后应不低于0.3mg/L.集中式给水除出厂水应符合上述要求外,管网末梢水不应低于0.05mg/L
4、放射性指标
总a放射性:
≤0.1Bq/L;总β放射性:
≤1Bq/L.
交付方式
由自来水管输送或井下抽取,不锈钢输水管输送
贮存条件
不锈钢储水罐,常温,防外物侵入或由自来水管直接进入
使用前的处理
曝气处理
■原料□辅料□包装材料
原料名称:
奶粉
产地
XXXXX乳业##
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB5410《全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉和调味乳粉》和GB19644《乳粉卫生》要求
1、感官指标
项目
指标
全脂乳粉
脱脂乳粉
全脂加糖乳粉
调味乳粉
色泽
呈均匀一致的乳黄色
具有调味乳粉应有的色泽
滋味和气味
具有纯正的乳香味
具有调味乳粉应有的滋味和气味
组织状态
干燥均匀的乳香味,无异物、无异味、无结块
冲调性
经搅拌可迅速溶解于水中,不结块
2、理化指标
项目
指标
全脂
脱酯
全脂加糖
调味
全脂
脱酯
水分/%≤
5.0
不溶度指数≤
1.0
杂质度/mg/kg≤
16
铅〔Pb〕/〔mg/kg〕≤
0.5
铜〔Cu〕/〔mg/kg〕≤
10
无机砷/〔mg/kg〕≤
0.25
硝酸盐〔NaNO3〕〔mg/kg〕≤
100
亚硝酸盐〔NaNO2〕〔mg/kg〕≤
2
黄曲霉毒素M1〔折算为鲜乳计〕〔µg/kg〕≤
5.0
3、微生物指标
项目
指标
菌落总数/〔cfu/g〕≤
大肠菌群/〔MPN/100g〕≤
酵母和霉菌/cfu/g≤
致病菌〔沙门氏菌、金黄色葡萄球菌〕
50000
90
50
不得检出
4、添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定
食品添加剂品种与其使用量应符合GB2760的规定
交付方式
按顾客需要时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染.
包装类型
聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装
贮存条件
独立仓库,清洁,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经检验合格后,入库使用
■原料□辅料□包装材料
原料名称:
奶油
产地
XXXX油脂##
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB5415《奶油》和GB19646《奶油、稀奶油卫生标准》要求
1、感官指标
项目
指标
色泽
呈均匀一致的乳白色或乳黄色
滋味和气味
具有奶油的纯香味
组织状态
柔软、细腻、无孔隙,无折水现象;无异味、无酸败味
2、理化指标
项目
指标
奶油
稀奶油
水分/%≤
酸度a/°T≤
铅〔Pb〕〔mg/kg〕≤
六六六〔以脂肪计〕〔mg/kg〕≤
滴滴涕〔DDT〕〔以脂肪计〕〔mg/kg〕≤
16.0
20.0
0.05
0.5
0.5
1.0
0.05
0.5
0.5
a不包括以发酵稀奶油为原料制成的产品
3、微生物指标
项目
指标
奶油
稀奶油
菌落总数/〔cfu/g〕≤
大肠菌群/〔MPN/100g〕≤
致病菌〔沙门氏菌、金黄色葡萄球菌〕
50000
90
不得检出
4、添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定
食品添加剂品种与其使用量应符合GB2760的规定
交付方式
按顾客需要的时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染.
包装类型
聚乙〔丙〕烯塑料桶或适宜的金属桶包装
贮存条件
独立仓库,清洁,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经验收合格后,入库存放
■原料□辅料□包装材料
原料名称:
白砂糖
产地
XXXXX糖业##
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB317《白砂糖》和GB13104《食糖卫生标准》要求
1、感官指标
颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅,水溶液清澈、透明,味甜.
2、理化指标
项目
指标
精制
优级
一级
二级
还原糖分,%≤
电导灰分,%≤
干燥失重,%≤
色值,IU≤
混浊度,度≤
不溶于水杂质,mg/kg≤
0.03
0.03
0.06
30
3
20
0.05
0.05
0.06
80
7
30
0.10
0.10
0.07
170
9
50
0.17
0.15
0.12
260
11
80
总砷〔以As计〕/〔mg/kg〕 ≤
铅〔Pb〕/〔mg/kg〕≤
二氧化硫〔以SO2计〕/
0.5
0.5
10
0.5
0.5
20
0.5
0.5
30
0.5
0.5
30
3、微生物指标
项目
指标
菌落总数/〔cfu/g〕≤
大肠菌群/〔MPN/100g〕≤
霉菌/〔cfu/g〕≤
酵母菌/〔cfu/g〕≤
致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌〕
螨
100
30
25
10
不得检出
不得检出
交付方式
按顾客需要的时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染
包装类型
聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装
贮存条件
独立仓库,清洁,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经验收合格后,入库存放
■原料□辅料□包装材料
原料名称:
玉米淀粉
产地
XXXXX玉米开发##
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB8885《食用玉米淀粉》要求
1、感官指标
白色或微带色阴影的粉末,具有光泽;具有淀粉固有的特殊气味,无异味.
2、理化指标
项目
指标
优级
一级
二级
水分,%≤
酸度〔干基〕/°T≤
灰分〔干基〕/%≤
蛋白质〔干基〕/%≤
斑点/<个/c㎡>≤
脂肪〔干基〕/%≤
细度/%≥
白度/%≥
14.0
1.50
0.10
0.35
0.4
0.10
99.5
88.0
14.0
1.80
0.15
0.45
0.7
0.15
99.0
87.0
14.0
2.00
0.18
0.60
1.0
0.20
98.5
85.0
3、卫生要求
项目
指标
优级
一级
二级
二氧化硫/
砷〔以As计〕/
铅〔以Pb计〕/
大肠菌群/
霉菌/
30.0
0.5
1.0
70
100
交付方式
按顾客需要的时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染
包装类型
聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装
贮存条件
独立仓库,清洁,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经验收合格后,入库存放
■原料□辅料□包装材料
原料名称:
麦芽糖浆
产地
XXXXX玉米开发##
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合QB/T2347《麦芽糖饴》要求
1、感官指标
项目
要求
外观
呈粘稠状微透明液体,无肉眼可见杂质
色泽
淡黄色至棕黄色
香气
具有麦芽糖饴的正常气味
滋味
舒润纯正,无异味
2、理化指标
项目
指标
优等
一等
合格
干物质〔固形物〕,%≥
PH值
DE值≥
熬糖温度,℃≥
硫酸灰分,℃≤
75
75
73
4.6~6.0
42
38
36
115
110
105
0.5
0.7
1.0
3、卫生要求
项目
指标
优等
一等
合格
砷〔以As计〕/
铅〔以Pb计〕/
细菌总数,cfu/g≤
大肠菌群/
致病菌〔系指肠道致病菌与致病性球菌〕
0.5
0.5
3000
30
不得检出
交付方式
按顾客需要的时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染
包装类型
聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装
贮存条件
独立仓库,清洁,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经验收合格后,入库存放
■原料□辅料□包装材料
原料名称:
鲜蛋
产地
国内取得生产许可证的生产厂家
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB2748《鲜蛋卫生标准》和相应的产品标准要求
1、感官指标
色泽:
具有禽蛋固有的色泽;组织形态:
蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性,蛋白澄清透明、稀稠分明;气味:
具有产品固有的气味,无异味;杂质:
无杂质,内容物不得有血块与其他鸡组织异物
2、理化指标
项目
指标
无机砷/〔mg/kg〕 ≤
铅〔Pb〕/〔mg/kg〕≤
镉〔Cd〕/〔mg/kg〕 ≤
总汞〔以Hg计〕/〔mg/kg〕 ≤
六六六、滴滴涕
0.05
0.2
0.05
0.05
按GB2763规定执行
3、添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定
食品添加剂品种与其使用量应符合GB2760的规定
交付方式
按顾客需要的时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染
包装类型
纸箱
贮存条件
独立仓库,清法,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经验收合格后,入库存放
■原料□辅料□包装材料
原料名称:
麦芽糊精
产地
XXXX玉米开发##
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB/T20884《麦芽糊精》要求
1、感官指标
项目
要求
MD10
MD15
MD20
外观、色泽
白色或略带浅黄色的无定形粉末,无肉眼可见杂质
气味
具有麦芽糊精固有的特殊气味,无异味
滋味
不甜或微甜,无异味
2、理化指标
项目
要求
MD10
MD15
MD20
DE值/,%
水分/%≤
溶解度/%≥
PH
硫酸灰分,℃≤
碘试验
<11
11≤DE值<16
16≤DE值<20
6.0
98.0
4.5~6.5
0.6
无蓝色反应
3、卫生要求
应符合GB15203的规定
交付方式
按顾客需要的时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染
包装类型
聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装
贮存条件
独立仓库,清洁,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经验收合格后,入库存放
辅料描述
□原料■辅料□包装材料
原料名称:
食品添加剂〔包括香精色素〕
产地
常熟市可尔德食品研究##、##艾尔森生物科技##
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
所有使用添加剂都符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
GB2023食品添加剂-乳酸GB13737食品添加剂-L苹果酸
QB2246食品添加剂-瓜尔胶GB8272食品添加剂-蔗糖酯肪酸酯
GB4479.1食品添加剂-苋菜红GB6783食品添加剂-明胶
GB6782食品添加剂-柠檬酸钠GB6227.1食品添加剂-日落黄
GB4481.1食品添加剂-柠檬黄GB4480.1食品添加剂-胭脂红
GB3861食品添加剂-香兰素GB1905食品添加剂-山梨酸
GB15358食品添加剂-DL-酒石酸GB15044食品添加剂-卡拉胶
GB13737食品添加剂-L-苹果酸GB12487食品添加剂-乙基麦芽酚
交付方式
按顾客需要的时间交付,产品包装严密,运输前对车辆进行消毒.运输过程中注意通风、防止病菌污染
包装类型
塑料袋〔桶〕包装或适宜的金属桶包装〕
贮存条件
独立仓库,清法,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
经验收合格后,入库存放
使用量
既应控制投入量,还应控制食品中添加剂总量
包装材料描述
□原料□辅料■包装材料
原料名称:
包装用纸箱
产地
XXXXX纸箱厂
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB11680《食品包装用原纸卫生标准》和相应的产品标准要求
1、感官指标
外观色泽正常,无异嗅、污物
2、理化指标
项目
指标
铅〔Pb计〕,/mg/kg≤
砷〔以As计〕,/mg/kg ≤
荧光性物质254nm与365nm
脱色试验〔水、正己烷〕
5.0
1.0
合格
阴性
3、微生物指标
项 目
指 标
大肠菌群,个/100g≤
致病菌〔系指肠道致病菌,致病性球菌〕
30
不得检出
交付方式
汽车运送到厂交付
贮存条件
独立仓库,干燥,常温,防外物侵入
包装类型
纸箱
贮存条件
独立仓库,清法,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
紫外线灯照射
□原料□辅料■包装材料
原料名称:
食品包装用聚乙烯成型品
产地
XX华隆塑料彩印厂
重要的特性
〔化学、生物、物理〕
应符合GB9687《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》和相应的产品标准要求
1、感官指标
色泽正常,无异味、无异嗅、无异物
2、理化指标
项目
指标
蒸发残渣,mg/L
4%乙酸,60℃,2h ≤
65%乙醇,20℃,2h ≤
正己烷,20℃,2h ≤
高锰酸钾消耗量,mg/L
60℃,2h ≤
重金属〔以Pb计〕,mg/L
4%乙酸,60℃,2h ≤
脱色试验
乙醇
冷餐油或无色油脂
浸泡液
30
30
60
10
1
阴性
阴性
阴性
交付方式
工厂自运或者委托运输
包装类型
塑料袋﹢纸箱包装
贮存条件
独立仓库,干燥,常温,防外物侵入
贮存条件
独立仓库,清法,干燥,常温,防外物侵入,禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存
使用前的处理
紫外线灯照射
2.2终产品特性
终产品描述
终产品名称:
冰棍
主要原辅材料
饮用水、奶粉、奶油〔或植物油脂〕、食糖、鲜蛋、食品添加剂〔包括香精、色素〕
重要的产品特性
〔化学、生物、物理〕
应符合SB/T10016《冰棍》和GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求
1、感官指标
项目
要求
色泽
具有品种应有的色泽
形态
形态完整,大小一致,插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头
组织
冻结坚实,具有品种应有的组织特征
滋味气味
滋味协调,香气纯正,具有该品种应有的滋味、气味,无异味
杂质
无肉眼可见的外来杂质
2、理化指标
项目
指标
清型
组合型
总固形物/%≥
11.0
总糖<以蔗糖计>/%≥
7.0
3、卫生指标
项目
指标
含乳蛋白冷冻饮品
含豆类冷冻饮品
含淀粉或果类冷冻饮品
菌落总数/
25000
20000
3000
大肠菌群/
450
450
100
致病菌〔指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌〕
不得检出
总砷〔以As计〕/
0.2
铅〔Pb〕/
0.3
铜
5.0
4、食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定
食品添加剂品种与其使用量应符合GB2760的规定
预期用途〔消费对象〕
普通消费者、批发或零售
食用方法
直接食用
包装类型
塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损
保质期
12个月
标识说明
符合GB7718
分销方式
国内
贮存条件
产品应贮存在低于-22℃的专用冷冻库内,冷库内应定期打扫、消毒,产品应垛垫堆码、离墙不应低于20cm、堆码高度不宜超过2m
特殊运输要求
车辆应符合卫生要求,短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆,长途运输应使用机械制冷运输车.不得与有毒、有污染的物品混装、混运,防止挤压、曝晒、雨淋
终产品名称:
冰淇淋
主要原辅材料
饮用水、奶粉、奶油〔或植物油脂〕、食糖、鲜蛋、食品添加剂〔包括香精、色素〕
重要的产品特性
〔化学、生物、物理〕
应符合SB/T10013《冰淇淋》和GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求
1、感官指标
项目
要求
清型
组合型
色泽
具有品种应有的色泽
形态
形态完整,大小一致,不变形,不软塌,不收缩
组织
细腻滑润,无明显粗糙的冰晶,无气孔
具有品种应有的组织特性
滋味气味
滋味协调,有乳脂或植脂香味,香气纯正
具有品种应有的滋味和气味,无异味
杂质
无肉眼可见外来杂质
2、理化指标
项目
指标
全乳脂
半乳脂
植脂
清型
组合型
清型
组合型
清型
组合型
非脂乳固体/%≥
6.0
总固形物/%≥
30.0
脂肪/%≥
8.0
6.0
5.0
6.0
5.0
蛋白质/%≥
2.5
2.2
2.5
2.2
2.5
2.2
膨胀率/%
10~140
2、卫生指标
项目
指标
含乳蛋白冷冻饮品
含豆类冷冻饮品
含淀粉或果类冷冻饮品
菌落总数/
25000
20000
3000
大肠
- 配套讲稿:
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