焙烤食品加工技术理论试题库三.docx
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焙烤食品加工技术理论试题库三
焙烤食品加工技术理论题库
1、道德是以(A)为评价标准。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯
2、(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
3、在现在社会里下列行为中,(D)属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤小两
4、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和(C)中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
5、在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循(D)的守旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务
6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
7、由于人类活动具有(B),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
8、(D)是以善恶为评价标准。
A、是否B、是否犯罪C、文明D、道德
9、在现在社会里下列行为中,(C)不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
10、下面属于公务员的职业道德规的是(B)。
A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表
11、提高(C)的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
12、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(D)引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫D、微生物D、霉菌
13、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,(A)可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
14、以下不属于天然甜味剂的是(D)。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精
15、“Whisk”是指(A)的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
16、“molder”的中文意思是指(B),
A、成型机B、模具C、刷子D、叉子
17、“奶油”用英文表示为(A)。
A、butterB、sugerC、plantoilD、oil
18、麦芽的英文意思是(A)。
A、maltB、milkC、ryeD、oil
19、“Agar”是指(C)。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
20、Strawberry”是指(C)。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
21、“toastbread”的意思是(D)。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司
22、黑森林蛋糕用英文表示为(D)。
A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake
23、“pudding”是指(C)。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
24、(B)是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要结实耐用,表面光滑。
A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子
25、对于面点工具的保养,下列说法错误的是(D)。
A、要保持清洁,放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
26、克司得酱是用牛奶、(D)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄
27、熬制克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,(A),拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注]C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油
28、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可(C)。
A、使制品质地松软B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正
29、(D)不需要用温水化开。
A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母
30、油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及(D)等方面加以鉴别。
A、形态B、密度C、熔点D、透明度
31、下面不属于巧克力初加工的是(A)。
A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热熔化D、调制巧克力馅心
32、(C)是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁
33、制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的(D)。
A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉
34、对于甜汁,下列说确的是(C)。
A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放,应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质D、蛋黄汁可提前调制好
35、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由(A)的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶
36、熬制果酱时,下列操作正确的是(D)。
A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点
37、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是(A)。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间
38、干果馅料的工艺方法有(D)和加热法。
A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法
39、制作干果馅料时,下列操作是错误的是(B)。
A、加热红糖时,使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动
40、面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于(C)。
A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃
41、硬质面包是一种部组织(B),结构紧密、结实的面包。
A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少
42、质地较硬、(B)越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。
A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动
43、硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有(D)等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
44、硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有(C)。
A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密
45、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与(D)一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团
46、使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片(B)。
A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼
47、制作(D)时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包
48、经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包(C)。
A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻
49、调制硬质面包时,下列说法错误的是(D)。
A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造
50、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、(A)而成的制品。
A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
51、泡夫,在中文习惯上称气鼓或(D)。
A、爱克力B、气泡C、夫力D、哈斗
52、泡夫根据所用(C)的不同,它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物
53、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(D),使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性
54、鸡蛋中的(A),能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
55、泡夫面糊的起发主要是由(A)。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的56、调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是(B)。
A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液
57、搅(D)时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。
A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊
58、(C)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类
59、油脂蛋糕根据配方中(B)不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量
60、根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、(D)、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、香精D、鸡蛋
61、下列不属于化学膨松剂的是(C)。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
62、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用(D)。
A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
63、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少(B)。
A、产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气C、不能增加面糊膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小,制品不松软
64、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(D),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃
65、调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是(D)。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌
66、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类(C)制品。
A、酥松B、滑润C、松软D、松脆
67、饼干有(D)两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸
68、在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(B),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵
69、饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、(D)等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干
70、下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于(A)饼干。
A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类
71、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是(C)和清蛋糕略有不同。
A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序
72、(A)类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。
A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节
73、蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,(A)的特点。
A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带
74、圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(C),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺
75、圣诞节饼干的种类很多,(A)也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺
76、(D)是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。
A、果冻B、泡夫C、夫力D、木司
77、木司的品种很多,有水果木司、(B)木司等。
A、干果B、巧克力C、香料D、黄油
78、木司常用的原料主要有:
奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、(C)等。
A、盐B、面粉C、结力D、黄油
79、结力是一种(A),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物
80、制作巧克力木司时,应将巧克力(A)。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合
81、近年来,国际上一些酒店流行的木司成型方法有:
立体造型工艺法、食品包装法和(C)。
A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法
82、“Tool”是指(D)。
A、刀B、盆C、叉子D、工具
83、“Margarine”是指(B)。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油
84、“condensedmilk”是指(C)。
A、奶粉B、浓缩奶C、炼奶D、奶油
85、“peach”是指(D)。
A、橙子B、柠檬C、杏D、桃
86、黑森林蛋糕用英文表示为(D)。
A、marbleB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake
87、起酥的英文名称是(B)。
A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin
88、冰激淋的英文名称为(A)。
A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread
89、面点间食品存放必须做到(D),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开
90、西式面点是以(B)为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
91、西点的分类方法常见的有:
按(D)、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类
92、焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为(D)。
A、50%B、70%C、90%D、100%
93、面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉(B),面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥
94、跑油是指面坯中的(D)从水面皮层溢出。
A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂
95、札干是用(D)、水和糖粉调制而成的制品。
A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片
96、下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是(C)。
A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣D、男不留胡须、女不染指甲
97、对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是(C)。
A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌C、工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散
98、高筋面粉又称强筋面粉或(B)。
A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉
99、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于(B)。
A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉
100、面筋质具有弹性、(A)、韧性和比延性。
A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘结性
101、油脂能增加营养,补充人体(A),增进食品风味。
A、热能B、维生素C、必需脂肪酸D、水分
102、由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生(B)现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A、膨胀破裂B、生理干燥C、生理异变D、细胞变形
103、(D)的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。
A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋
104、卵磷脂具有亲水性和(B)的双重性质。
A、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性
105、鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法、(D)、比重法、光照法。
A、搅打法B、密度法C、光透法D、振荡法
106、奶油根据(C)的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度B、比重C、含脂量D、来源
107、熬制奶油其目的是(B)。
A、尽量使奶油中的水分降至量少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度
108、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在(C)左右,所以奶油打发后,应尽早使用。
A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时
109、将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸准备打发时的奶油温度应在(C)。
A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃
110、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的(D)加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片
111、在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为(D)。
A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋为新鲜
112、在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是(C)。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸搅拌至乳白色C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸,继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥
113、下列点心不属于混酥类的是(C)。
A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排
114、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复(C)、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻
115、混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和(D)等原料的性质所决定的。
A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂
116、(C)是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
117、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在(B)左右的为佳。
A、5%B、10%C、13%D、18%
118、制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、(C)或糖粉。
A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖
119、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的(C)。
A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状
120、混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:
一是使面团部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使(A)。
A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色
121、(C)是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕
122、调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是(A)。
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体。
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液部气泡在适当的膨胀下不会破裂
123、由于清蛋糕面糊中所使用的(B)不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种
124、打发是指蛋液或黄油经搅打(C)的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重时减少
125、下列不属于化学膨松剂的是(C)。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
126、全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀(B)左右。
A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍
127、制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防(A)。
A、破坏面糊中的气泡,影响胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松度C、面糊“起劲”,影响制品的松软充D、面糊“澥”影响制品的松软度
128、下列属于冷冻甜食的点心是(A)。
A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔
129、巴菲是一种以鸡蛋和(B)为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖
130、布丁是以(C)等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶
131、结力是由(C)熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。
A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物脏。
132、果冻属不含脂肪和(C)的冷冻食品。
A、糖B、蛋白质C、淀粉D、乳
133、果冻液中(D)的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。
A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁
134、果冻液的调制方法常见的有两种:
使用(C)调制和使用结力调制。
A、鱼胶B、明胶C、果冻粉D、果胶
135、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到(C)。
A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻136、面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的(C),使面团的温度升高。
A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热
137、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含(A)的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、蛋白质B、淀粉C
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