省学测原料二.docx
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省学测原料二
江苏省学业水平测试模拟试卷一
烹饪原料知识考试试题得分
一、判断题(每空1分,共30分)
1-15
16-30
1.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。
2.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。
3.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。
4.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。
5.木耳菜就是黑木耳。
6.鮸鱼以秋季肉质最肥美。
7.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。
8.木耳以朵面呈灰白色,朵背乌黑光润为佳。
9.菠菜的原产地是印度。
10.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
11.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。
12、海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。
13.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液,易被细菌污染而不易保存。
14.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。
15.看,主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。
16.干香菇色泽黄褐或黑褐色,鲜香菇呈原木色。
17.淡干海带比盐干海带质量好。
18.刺参是海参中质量最好的品种之一。
19.与家畜肉相比,家禽肉的脂肪熔点高,易消化,均匀地分布在全是组织中。
20.加吉鱼头富含脂肪,煨汤味道尤鲜。
21.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。
22.番茄属于瓠果类蔬菜。
23.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制,储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。
24.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。
25.面粉的颜色越白,其维生素的含量就越高。
26.银鱼又称“面丈鱼”体长透明,制作时一般不需刀工成形。
27.长江流域及其以南地区主产稻谷,故主食的制作主要以大米为原料。
28.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。
29.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。
30.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
二、单项选择题(每题1分,共60分)
1-20
21-40
41-60
1.下列色素中,属于食用天然色素的是
A.叶绿素B.胭脂红C.柠檬黄D.日落黄
2.原料的品质越好,说明它的
A.食用价值越高B.市场价格越高C.运用范围越广D.烹调方法越多
3.不属于烹饪原料的固有品质的是
A.营养B.口味C.质地D.温度
4.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是
A.5厘米B.15厘米C.20厘米D.25厘米
5.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是
A.海米B.虾仁C.开洋D.金钩
6.禽类的肠中,应用最为广泛的是
A.鸭肠B.鸡肠C.鹅肠D.鸽肠
7.可代替里脊、外脊肉使用的是
A.上脑肉B.五花肉C.后臀尖肉D.坐臀肉
8.黄瓜的原产地是
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷
9.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是
A.春腿B.夏腿C.秋腿D.冬腿
10.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素
11.干货制品贮存时应保持的温度是
A.0-5℃B.6-10℃C.18-21℃D.25-28℃
12.按照原料的商品种类分,海蜇属于
A.水产品B.干货制品C.蔬菜D.肉类
13.味精是烹调中常用的鲜味调味品,其主要成分是
A.谷氨酸二钠B.碳酸钠C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠
14.干货制品储藏如需添加新料时,正确的做法是
A.可直接添加新料B.将陈料与新料混合
C.不要将陈料倒出后再添加新料D.将陈料倒出后再添加新料
15.干货制品类原料的显着特点是
A.水分含量少B.组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用
C.便于运输D.便于储藏
16.紫菜属于
A.藻类蔬菜B.地衣类蔬菜C.食用菌类蔬菜D.叶菜类蔬菜
17.制作“素鳝丝”选用的原料是
A.蘑菇B.香菇C.平菇D.金针菇
18.小苏打的化学名称是
A.氯化钠B.碳酸钙C.碳酸钠D.碳酸氢钠
19.下列属于通用面粉的是
A.富强粉B.富铁面粉C.高筋粉D.饺子粉
20.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是
A.核桃B.花生C.腰果D.松子
21.下列以菌苞入馔,脆嫩清爽,味道清鲜的是
A.金针菇B.蘑菇C.草菇D.香菇
22.属于苏式蜜饯品种的是
A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅
23.鸡身上最厚、最大的一块整肉是
A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉
24.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是
A.鲢鱼B.鳙鱼C.草鱼D.青鱼
25.鲥鱼最适宜的烹调方法是
A.红烧B.脆熘C.叉烤D.清蒸
26.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的
A.感官指标B.外感指标C.理化指标D.应用性
27.竹荪多为干货制品,其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和
A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮
228.一般蔬菜最适宜的保管温度是
A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃
29.“金钩海米”中的海米选用的是
A.对虾B.鹰爪虾C.龙虾D.小龙虾
30.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是
A.哈士蟆油B.海参C.燕窝D.鲍鱼
31.下列果菜中属于茄果类的是
A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆
32.属于果干类原料的是
A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽
33.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的,这种作用是
A.水解B.分解C.变性D.羰氨
34.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现
A.豆瓣酱味B.炒芝麻香味C.酸味D.臭味或哈喇味
35.哈萨克羊的主要产区是
A.青海B.甘肃C.内蒙古D.新疆
36.加工鱼子酱所使用的鱼籽是
A.大马哈鱼鱼籽B.鲚鱼籽C.银鱼鱼籽D.鲤鱼鱼籽
37.有关炼乳的说法,错误的是
A.呈匀质的淡黄色B.黏度适中,无块状C.无霉斑,无异味D.有乳糖结晶沉淀
38.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是
A.黑鱼子B.鳊鱼子C.鲶鱼子D.鲱鱼子
39.我国食盐产量最高的是
A.井盐B.湖盐C.矿盐D.海盐
40.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,其品质最佳、数量最多的产期是
A.1~2月份B.4~5月份C.8~9月份D.11~12月份
41.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度,达到贮藏原料的目的,可利用
A.酒渍保藏法B.糖渍保藏法C.酸渍保藏法D.盐腌保藏法
42.最早研究和生产人造水产品的国家是
A.美国B.日本C.中国D.德国
43.干货制品保管时,不要将物品放置在靠近污水管或
A.纸箱旁B.水沟旁C.塑料桶D.玻璃瓶
44.干货制品不同于新鲜原料特点的是
A.含水量高B.含水量低C.含水量较低D.含水量较高
45.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为
A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.腐败作用
46.经过加工制作成蚝油的是
鲜牦牛脂肪B.鲜牡蛎汁C.鲜虾仁汁D.鲜鲨鱼脂肪
47.占谷粒的80%左右,为种子储藏营养物质主要场所的是
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚
48.可以加工鱼骨的鱼类是
A.鲱鱼、鳗鱼B.鲟鱼、鳇鱼C.大马哈鱼、鲐鱼D.鲳鱼、鮸鱼
49.具有吸收各种气味特性的是谷物中的
A.蛋白质、淀粉B.蛋白质、无机盐C.淀粉、脂肪D.脂肪、无机盐
50.按果实结构分,荔枝属于
A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类
51.对菜点制作有直接影响的因素是
A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度D.原料的清洁卫生
52.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是
A.不新鲜肉B.腐败肉C.自溶肉D.新鲜肉
53.下列不属于辣味调味品的是
A.芥末B.花椒C.泡辣椒D.胡椒
54.鱿鱼干的涨发率是
A.300-400%B.500-600%C.700-800%D.900-1000%
55.原粮在保存中水分应降至
A.11.5%以下B.12%以下C.13.5%以下D.14%以下
56.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是
A.高粱B.荞麦C.莜麦D.大麦
57.粮食保管时相对湿度应不超过
A.60%B.70%C.80%D.90%
58.茄子呈现紫色,是因为果皮中含有
A.叶绿素B.胡萝卜素C.花青素D.纤维素
59.确定家畜肉品质好坏的主要指标是
A.新鲜度B.纯度C.成熟度D.肥瘦比例
60.家禽肉汤透明,有大的脂肪滴是
A.不新鲜肉B.新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉
三、多项选择题(每题1分,共10分)
1-10
1.脊髓可加工成鱼信的鱼是
A.鲨鱼B.鲟鱼C.鳐鱼D.鳇鱼
2.可加工干货制品鱼皮的鱼类是
A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.鳐鱼
3.下列原料中属于草八珍的有
A.猴头蘑B.银耳C.竹荪D.口蘑
4.下列不能与鳝鱼同食的有
A.狗肉B.南瓜C.菠菜D.红枣
5.不能与面粉储藏在一起的是
A.香菇B.香菜C.大蒜D.榴莲
6.谷物类原料保管时应注意的关键是
A.调节温度B.控制湿度C.避免污染D.防止挤压
7.蔬菜制品一般可分为
A.泡菜类B.酱菜类C.干菜类D.腌菜类
8.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有
A.果胶B.糖C.有机酸D.芳香油
9.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为
A.酿造类B.提炼加工类C.采集加工类D.复制加工类
10.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是
A.石耳B.紫菜C.海带D.石花菜
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