香料1.docx
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香料1
香料,罗勒;特别适合与番茄搭配混合使用。
披萨酱常用此料。
制酱,做菜。
做法:
新鲜的罗勒叶是常见的调味料之一,可以将其切细或直接将整片叶子放入沙拉、腌渍鱼、匹萨或意大利面中调味。
罗勒非常适合于番茄搭配,不论是做菜、熬汤还是做酱,风味都非常独特。
罗勒也可以和俄立冈、鼠尾草或百里香混和使用加在热狗、香肠、调味汁或匹萨酱里,味道十分醇厚。
鼠尾草;又名山艾,鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材,既可以消除异味,又能增添香气。
鼠尾草还可以和迷迭香、百里香一同使用,将他们切细后,和入橄榄油,可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料;在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣;也可以加在法式奶汁烤菜中,香气十足。
芹菜子;很适合用于制作蔬菜菜肴,尤其在番茄汁中加入少量芹菜子,可以抵消彼此的生青味。
在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中,芹菜子都是不错的香料】
月桂叶或百里香,必须长时间加热,香气和味道才会完全散发出来,但若是罗勒或茴芹,长时间加热反而会使香味尽失。
所以使用时一定要充分掌握每种草的性质,才能发挥最佳功效,达到使用目的【紫苏紫苏也称罗勒,是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物,加入沙拉,紫苏可贮存于冰箱内1天,若要保鲜时间长,可将紫苏用盐腌,并放入装有橄榄油或醋的瓶子,并将瓶盖密封,放入冰箱保存】【月桂叶;,带有辛辣及强列苦味,有除腥防腐的功效。
欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料。
由于月桂叶要在经过加工后,其特有的香气才会充分透散出来,所以月桂叶只在众多香料的搭配下才使用,属于辅佐带叶的配角,不常多放】
迷迭香;迷迭香和马铃薯搭配起来也十分美味,在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油,可使菜肴的香味变得非常浓郁。
使用迷迭香树枝串肉烧烤,香味可融到肉串里。
烹调菜肴时还常常使用干燥的迷迭香和百里香粉末。
如果菜肴需要长时间加热,可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香;另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后,可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。
迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后,添加少量提味使用。
马郁兰; 干燥的马郁兰叶片气味强烈,对去除羊肉、羊排、肝脏的腥膻味,衬托香味十分有效。
马郁兰的味道和番茄、豆类食材十分搭配,可以用在豆类、沙拉、番茄酱或炖煮食物时。
莳萝
莳萝起源于美索布达米亚,现在在世界各地都有栽种。
莳萝的叶子、花和种子都可以使用。
做法:
新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料;种子和花常用来腌制泡菜,或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味。
莳萝种子的香味比叶子浓郁,适合搭配马铃薯、肉类等。
莳萝
百里香;里香可以与鼠尾草一起切成碎末,加大蒜、柠檬汁和橄榄油混合调匀,制成香料油,可以用来蘸鱼虾烧烤、制作面衣或拌入烧烤调味料。
做法:
百里香特别适合与鱼贝类食材搭配,可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用,也可以在烩制贝壳类食材时使用。
薰衣草
做法:
薰衣草气味独特,很少在热菜中使用,通常将它加入甜品或点心--如酸奶、水果馅饼、水果蛋糕、冰激凌当中。
海鲜酱;鱼露,OK酱,酱油,
粤港香港海鲜酱;
原料:
蚝肉1000克,鱿鱼250克,虾仁250克,扇贝250克,生姜100克,蒜仁100克,豆酱1000克,生抽王500克,老抽王100克,鸡汤500克,花生油250克,白糖100克,料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉各适量。
制法:
1.蚝肉、鱿鱼、虾仁、扇贝洗净,用绞肉机绞成泥;生姜、蒜仁另绞成泥。
2.炒锅上火,下花生油、姜、蒜泥爆香,加入鸡汤、豆酱、生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油,并加入蚝肉、鱿鱼、虾仁、扇贝混合泥,微火熬半小时,用水淀粉勾芡成稠糊状,出锅即成。
特点:
色泽酱黑,味道浓鲜。
用途:
适宜于各种荤素菜肴的调味。
秘制兔肝酱料配方:
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取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。
锅上火入色拉油10克烧热,下入葱花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。
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醋汁料配方:
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香醋10克,生抽5克,香油2克盐、味精、香葱各3克。
红酱;黄油20克,洋葱150克,西红柿400克去皮,番茄沙司5克,黑胡椒碎1\2小勺,披萨草(牛至)2分之1小勺,盐4分之1,白糖3小勺。
白酱;黄油12克,
奶油白酱制作过程
1、黄油加热溶化后下入低粉翻炒出香味;
2、离火后倒入牛奶淡奶油混合液;
3、用蛋抽搅拌均匀后开小火熬制;
4、注意边熬边搅拌,粘稠后加盐调味制作完成。
碎嘴唠叨:
1、西红柿事先用开水烫一下比较容易去皮。
2、洋葱要切的极碎,切洋葱时,旁边放一根燃烧的蜡烛,可减轻洋葱汁对眼部的刺激。
3、白酱制作时注意要小火并不停顺同一方向搅动,以免糊锅影响口味。
4、白酱的最后步骤将盐换成糖就变成甜白酱,适合制作水果皮萨。
5、披萨酱制作好后放在冰箱内冷藏,一周内吃完,吃不完的用来拌面口味也不错的说。
对了,前些日子某位筒子答应我的生日纪文(纪念性文章的简称)酝酿好了吗?
我可等着看那。
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糖醋汁:
白醋10斤生糖6斤茄汁8兩砂糖1斤ok汁8兩鹽4兩急汁半支酸梅醬4兩色素少許
海鮮鼓油(1斤)
魚汁用蕪茜蝦米煎水(1斤)生抽4兩美極4兩味3兩糖2兩老抽適量
牛柳汁(港稱):
甘草蕪茜(紅蘿蔔)番茄洋蔥紅椒西芹八角香葉煎水5斤
茄汁1瓶ok汁6支急汁1.8斤美極1.2斤砂糖3斤12兩
蛋黄酱;
意大利酱;
意大利肉酱
2磅精牛肉免治
1磅猪肉免治
2汤匙橄榄油
2个洋葱,切碎
1个大蒜,剁碎
3杯红酒
2磅鲜香菇,切片
1/4茶匙干迷迭香
4汤匙切碎的新鲜牛肉
1/4茶匙切碎的新鲜百里香
3(29盎司)罐装番茄汁
1(6盎司)罐装番茄酱
2汤匙意大利干酪(选用)
比萨饼酱
6/10罐番茄酱
6/10罐连皮西红柿泥
24盎司橄榄油
8盎司盐
5盎司大蒜粉
5盎司洋葱(干)
1盎司牛肉
11/2盎司黑胡椒
16盎司意大利干酪
6盎司罗马诺干酪
*如果酱油是太浓,可以加水稀释,以达到理想效果。
辣酱;
薄荷辣酱;
材料
鸡高汤500cc,奶油50克,动物鲜奶油120cc,白酒180cc,红番茄1颗,番茄煳1汤匙,西芹丁3汤匙,红椒丁3汤匙,大蒜末2汤匙,巴西里末1汤匙,糖少许,盐少许,白胡椒粉少许,义大利香料1汤匙
做法
1.红番茄切碎备用。
2.用奶油炒香西芹丁、红椒丁、大蒜、白酒,加入番茄煳、鸡高汤、红番茄、义大利香料煮40分钟。
3.将作法2.倒入调理机中打碎过滤,再倒回锅中加入鲜奶油拌匀,以糖、盐、白胡椒粉调味,最后撒入巴西里末即可。
B.B.Q.烤肉酱
.B.B.Q烤肉酱是在烧烤快熟时涂抹于食材上,至烤熟后即可搭配食用。
2.如果太浓稠,可再加入可乐稀释。
材料
辣椒1根,柠檬汁2大匙,蕃茄酱500㏄,烤肉酱1大匙,TABASCO2大匙,糖5小匙,胡椒粉1小匙,可乐1/2罐
做法
1.部的材料放置锅中,用小火熬煮半个小时即可
沙爹烤肉酱
材料
A.牛油40g,蒜末10g,红葱头末10g,B.咖哩粉1大匙,虾米粉1茶匙,沙茶酱1大匙,花生粉1茶匙,C.水200㏄,美极鲜味露1茶匙,红椒粉1/2茶匙,牛肉汤块1小块,糖1茶匙,盐1/3茶匙,椰汁50㏄
做法
1.热锅,放入牛油至融,转小火放入蒜末及红葱头末炒香。
2.加入调味料B小火慢炒至作法1的锅内,待炒出香味后依序加入调味料C,且不停搅动以小火慢煮至酱汁滚即可熄火。
沙嗲酱
材料
去皮花生100克,洋葱200克,青葱150克,干辣椒20克,水300㏄,油30㏄,咖哩粉20克,小茴粉20克,盐1小匙,糖1大匙
做法
1.将所有材料放入搅拌机,搅拌成泥状备用。
2.起一锅烧热,放入油、咖哩粉、小茴粉以小火加热1分钟,倒入作法1的泥酱,以小火拌煮15分后加入盐、糖即可。
海鲜酱
材料
红豆腐乳1小匙,酱油1小匙,肉桂粉少许,香油1/4小匙,沙茶酱1大匙,白醋1/4小匙,葱末1大匙,海鲜高汤1大匙
做法
碗中放入所有材料搅拌均匀即可。
红烩海鲜酱
烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
材料
辣椒酱1大匙,蕃茄汁2大匙,水3大匙,米酒1大匙,香油1/2大匙,姜末1大匙,葱末1大匙
做法
1.)取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。
红酱
材料
奶油50公克,白酒1汤匙,红番茄2颗,罐装番茄2颗,番茄煳1汤匙,番茄酱1汤匙,洋葱1颗,蒜头6颗,九层塔4片,西芹末1匙,巴西里末1匙,玉桂叶3片,俄力冈粉1茶匙,义大利香料1茶匙
做法
蒜头切碎,与洋葱、玉桂叶一起用奶油炒香,加入红番茄、罐装整颗番茄、番茄煳、番茄酱拌炒一下,再加入其他材料略煮至香味溢出即可。
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